CN106901116A - 一种魔芋饮料的发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域,公开了一种魔芋饮料的发酵方法,包括:原料粉碎、原料酶解、一次发酵、二次发酵、三次发酵、加强营养、包装;方法简单,适合批量发酵生产,得到的魔芋饮料酸甜适宜,香味浓郁,粘度适中,状态稳定,细腻爽滑,增加魔芋的深加工途径,使种植户的经济收入提高13.5%;多种果蔬丰富饮料的色泽,增加香味和营养,促进吸收,强身健体,减少疾病的发生;果蔬经酶解后能够分解组织结构,提高提取率,增加饮料的香味和营养,提高保健功能,增强胃肠功能,排毒养颜,增强抵抗力;加入魔芋粉后进行纳豆发酵,改变传统的纳豆只能为黄豆,增加饮料的纳豆激酶含量,减小魔芋粉毒性,增强饮料保护心脑血管的功能。

Description

一种魔芋饮料的发酵方法
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种魔芋饮料的发酵方法。
背景技术
魔芋,别名蒟蒻,营养十分丰富,富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质元素,还含有人类所需要的魔芋多糖,即葡萄甘露聚糖达45%以上,具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点,不仅味道鲜美,口感宜人,而且有减肥健身、保护心脑血管、提高免疫力、促进胃肠功能、治疗糖尿病、抗癌抑癌等功效,所以近年来风靡全球,并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。
目前魔芋的深加工产品中主要有魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、魔芋丝等食品,但是市场上还没有出现魔芋饮料,特别是发酵得魔芋饮料。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种魔芋饮料的发酵方法。
一种魔芋饮料的发酵方法,包括以下步骤:
(1)原料粉碎:银耳充分复水,将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净,混合粉碎,粒径为2~4mm,丰富饮料的色泽,增加香味和营养,强身健体,减少疾病的发生,得粉碎料;
(2)原料酶解:向粉碎料中加入纯净水,加水量为粉碎料的4~6倍,搅拌均匀,加入混合酶,于40~42℃水浴,搅拌酶解200~220分钟,能够分解组织结构,提高提取率,增加饮料的香味和营养,提高保健功能,增强胃肠功能,排毒养颜,增强抵抗力,置于夹层锅中,加热煮沸后,自然降温至40~45℃,得酶解料;
(3)一次发酵:将魔芋粉加入酶解料中,混合均匀,接入纳豆菌,搅拌均匀,于36~38℃发酵3~4天,改变传统的纳豆只能为黄豆,淡化纳豆异味,增加饮料的纳豆激酶含量,减小魔芋粉的毒性,增强饮料保护心脑血管的功能,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中接入乳酸菌,加入量为魔芋粉重量的3~5%,搅拌均匀,于32~34℃恒温发酵16~18小时,增加饮料的发酵酸度,口感和谐自然,酸甜适口,同时能够使各成分的风味相互融合,淡化纳豆发酵产生的异味,增加饮料适口性,进一步减小魔芋的毒性,得二次发酵料;
(5)三次发酵:将玉米粉加入二次发酵料中,接入葡萄酒酵母,加入量为魔芋粉重量的4~6%,搅拌均匀,于32~34℃恒温发酵4~5小时,降温至20~22℃发酵4~5天,使魔芋安全无毒,增加玉米的应用途径,玉米经炒制后高温糊化,香味浓郁,便于营养成分的浸出,发酵后产生少量酒精,丰富香味和营养成分,使饮料的色泽鲜艳,增加食欲,不含任何添加剂,安全健康,得三次发酵料;
(6)加强营养:将三次发酵料加热煮沸,保温20~25分钟,只酒精含量为0~0.5%,充分溶出原料的有益成分,于60~70℃、10000转/分钟离心13~15分钟,除去沉淀,保持饮料的细腻口感,加入大豆低聚糖和百合花提取物,增加甜味和香味,改善饮料口感,使饮料酸甜适宜,能够保护牙齿,避免肥胖,增强机体的抗病能力,缓解疲劳,补充能量,搅拌至完全溶解,自然冷却至室温,得魔芋饮料;
(7)包装:真空包装,巴氏消毒,检验,得成品。
所述步骤(1)的胡萝卜,为紫色胡萝卜,添加量为魔芋粉重量的16~18%;所述步骤(1)的苋菜,为盛花期的苋菜,添加量为魔芋粉重量的12~15%。
所述步骤(1)的椰肉,含水量为28~30%,添加量为魔芋粉重量的17~19%;所述步骤(1)的银耳,添加量为魔芋粉重量的3~5%。
所述步骤(2)的混合酶,添加量为魔芋粉重量的0.03~0.05%,由以下重量份的原料组成:纤维素酶15~17、半纤维素10~12、果胶酶7~9、淀粉酶3~5、脂肪酶3~5。
所述步骤(3)的纳豆菌,为市售真空包装的纳豆菌。
所述步骤(4)的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:嗜酸乳杆菌11~13、德氏乳杆菌4~6、保加利亚乳杆菌3~5。
所述步骤(5)的玉米粉,加入量为魔芋粉重量的33~35%,是将玉米洗净,粉碎至60~80目,加入玉米粉重量0.6~0.8%的食盐,于80~85℃翻炒至产生焦香,含水量为0~3%;所述步骤(5)的葡萄酒酵母,为活化后的醋酸菌,添加量为魔芋粉重量的4~6%。
所述步骤(6)的大豆低聚糖和百合花提取物,总量为魔芋粉重量的11~13%,大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为400~450:1。
所述的百合花提取物,是将百合花洗净,粉碎,加入百合花重量80~90倍量的体积分数为66~68%的酒精溶液,密封,于57~59℃、48~50转/分钟震荡浸提70~80分钟,过滤,加入百合花重量60~70倍量的体积分数为52~54%的酒精溶液,密封,于57~59℃、48~50转/分钟震荡浸提50~60分钟,过滤,再加入百合花重量40~50倍量的温水,密封,于70~75℃、48~50转/分钟震荡浸提40~50分钟,合并所有滤液,加热浓缩至含水量为7~9%,得百合花提取物。
所述魔芋饮料的发酵方法,制备的魔芋饮料。
本发明的优点是:本发明提供的一种魔芋饮料的发酵方法,方法简单,适合批量发酵生产,得到的魔芋饮料酸甜适宜,香味浓郁,粘度适中,状态稳定,细腻爽滑,增加魔芋的深加工途径和市场上的魔芋产品,使种植户的经济收入提高13.5%;加入多种果蔬,丰富饮料的色泽,增加香味和营养,促进吸收,强身健体,减少疾病的发生;果蔬经酶解后能够分解组织结构,提高提取率,增加饮料的香味和营养,提高保健功能,增强胃肠功能,排毒养颜,增强抵抗力;加入魔芋粉后进行纳豆发酵,改变传统的纳豆只能为黄豆,淡化纳豆异味,增加饮料的纳豆激酶含量,减小魔芋粉的毒性,增强饮料保护心脑血管的功能;二次发酵时加入乳酸菌,增加饮料的发酵酸度,口感和谐自然,酸甜适口,同时能够使各成分的风味相互融合,淡化纳豆发酵产生的异味,增加饮料适口性,进一步减小魔芋的毒性;加入玉米粉和葡萄酒酵母,进行三次发酵,使魔芋安全无毒,增加玉米的应用途径,玉米经炒制后高温糊化,香味浓郁,便于营养成分的浸出,发酵后产生少量酒精,丰富香味和营养成分,使饮料的色泽鲜艳,增加食欲,不含任何添加剂,安全健康;发酵结束后进行加热,使酒精挥发,带走极易挥发的纳豆异味,使饮料香味和谐浓郁,高温离心过滤,去除沉淀,保持饮料状态稳定,细腻爽滑,加入大豆低聚糖和百合花提取物,增加甜味和香味,改善饮料口感,使饮料酸甜适宜,能够保护牙齿,避免肥胖,增强机体的抗病能力,缓解疲劳,补充能量。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种魔芋饮料的发酵方法,包括以下步骤:
(1)原料粉碎:银耳充分复水,将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净,混合粉碎,粒径为2~4mm,丰富饮料的色泽,增加香味和营养,强身健体,减少疾病的发生,得粉碎料;
(2)原料酶解:向粉碎料中加入纯净水,加水量为粉碎料的4倍,搅拌均匀,加入混合酶,于40℃水浴,搅拌酶解200分钟,能够分解组织结构,提高提取率,增加饮料的香味和营养,提高保健功能,增强胃肠功能,排毒养颜,增强抵抗力,置于夹层锅中,加热煮沸后,自然降温至40~45℃,得酶解料;
(3)一次发酵:将魔芋粉加入酶解料中,混合均匀,接入纳豆菌,搅拌均匀,于36℃发酵3天,改变传统的纳豆只能为黄豆,淡化纳豆异味,增加饮料的纳豆激酶含量,减小魔芋粉的毒性,增强饮料保护心脑血管的功能,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中接入乳酸菌,加入量为魔芋粉重量的3%,搅拌均匀,于32℃恒温发酵16小时,增加饮料的发酵酸度,口感和谐自然,酸甜适口,同时能够使各成分的风味相互融合,淡化纳豆发酵产生的异味,增加饮料适口性,进一步减小魔芋的毒性,得二次发酵料;
(5)三次发酵:将玉米粉加入二次发酵料中,接入葡萄酒酵母,加入量为魔芋粉重量的4%,搅拌均匀,于32℃恒温发酵4小时,降温至20℃发酵4天,使魔芋安全无毒,增加玉米的应用途径,玉米经炒制后高温糊化,香味浓郁,便于营养成分的浸出,发酵后产生少量酒精,丰富香味和营养成分,使饮料的色泽鲜艳,增加食欲,不含任何添加剂,安全健康,得三次发酵料;
(6)加强营养:将三次发酵料加热煮沸,保温20分钟,只酒精含量为0~0.5%,充分溶出原料的有益成分,于60℃、10000转/分钟离心13分钟,除去沉淀,保持饮料的细腻口感,加入大豆低聚糖和百合花提取物,增加甜味和香味,改善饮料口感,使饮料酸甜适宜,能够保护牙齿,避免肥胖,增强机体的抗病能力,缓解疲劳,补充能量,搅拌至完全溶解,自然冷却至室温,得魔芋饮料;
(7)包装:真空包装,巴氏消毒,检验,得成品。
所述步骤(1)的胡萝卜,为紫色胡萝卜,添加量为魔芋粉重量的16%;所述步骤(1)的苋菜,为盛花期的苋菜,添加量为魔芋粉重量的12%。
所述步骤(1)的椰肉,含水量为28%,添加量为魔芋粉重量的17%;所述步骤(1)的银耳,添加量为魔芋粉重量的3%。
所述步骤(2)的混合酶,添加量为魔芋粉重量的0.03%,由以下重量份的原料组成:纤维素酶15、半纤维素10、果胶酶7、淀粉酶3、脂肪酶3。
所述步骤(3)的纳豆菌,为市售真空包装的纳豆菌。
所述步骤(4)的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:嗜酸乳杆菌11、德氏乳杆菌4、保加利亚乳杆菌3。
所述步骤(5)的玉米粉,加入量为魔芋粉重量的33%,是将玉米洗净,粉碎至60目,加入玉米粉重量0.6%的食盐,于80℃翻炒至产生焦香,含水量为0~3%;所述步骤(5)的葡萄酒酵母,为活化后的醋酸菌,添加量为魔芋粉重量的4%。
所述步骤(6)的大豆低聚糖和百合花提取物,总量为魔芋粉重量的11%,大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为400:1。
所述的百合花提取物,是将百合花洗净,粉碎,加入百合花重量80倍量的体积分数为66%的酒精溶液,密封,于57℃、48转/分钟震荡浸提70分钟,过滤,加入百合花重量60倍量的体积分数为52%的酒精溶液,密封,于57℃、48转/分钟震荡浸提50分钟,过滤,再加入百合花重量40倍量的温水,密封,于70℃、48转/分钟震荡浸提40分钟,合并所有滤液,加热浓缩至含水量为7~9%,得百合花提取物。
所述魔芋饮料的发酵方法,制备的魔芋饮料。
实施例2
一种魔芋饮料的发酵方法,包括以下步骤:
(1)原料粉碎:银耳充分复水,将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净,混合粉碎,粒径为2~4mm,丰富饮料的色泽,增加香味和营养,强身健体,减少疾病的发生,得粉碎料;
(2)原料酶解:向粉碎料中加入纯净水,加水量为粉碎料的5倍,搅拌均匀,加入混合酶,于41℃水浴,搅拌酶解200分钟,能够分解组织结构,提高提取率,增加饮料的香味和营养,提高保健功能,增强胃肠功能,排毒养颜,增强抵抗力,置于夹层锅中,加热煮沸后,自然降温至40~45℃,得酶解料;
(3)一次发酵:将魔芋粉加入酶解料中,混合均匀,接入纳豆菌,搅拌均匀,于37℃发酵3天,改变传统的纳豆只能为黄豆,淡化纳豆异味,增加饮料的纳豆激酶含量,减小魔芋粉的毒性,增强饮料保护心脑血管的功能,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中接入乳酸菌,加入量为魔芋粉重量的4%,搅拌均匀,于33℃恒温发酵17小时,增加饮料的发酵酸度,口感和谐自然,酸甜适口,同时能够使各成分的风味相互融合,淡化纳豆发酵产生的异味,增加饮料适口性,进一步减小魔芋的毒性,得二次发酵料;
(5)三次发酵:将玉米粉加入二次发酵料中,接入葡萄酒酵母,加入量为魔芋粉重量的5%,搅拌均匀,于33℃恒温发酵4.5小时,降温至21℃发酵4天,使魔芋安全无毒,增加玉米的应用途径,玉米经炒制后高温糊化,香味浓郁,便于营养成分的浸出,发酵后产生少量酒精,丰富香味和营养成分,使饮料的色泽鲜艳,增加食欲,不含任何添加剂,安全健康,得三次发酵料;
(6)加强营养:将三次发酵料加热煮沸,保温20分钟,只酒精含量为0~0.5%,充分溶出原料的有益成分,于65℃、10000转/分钟离心14分钟,除去沉淀,保持饮料的细腻口感,加入大豆低聚糖和百合花提取物,增加甜味和香味,改善饮料口感,使饮料酸甜适宜,能够保护牙齿,避免肥胖,增强机体的抗病能力,缓解疲劳,补充能量,搅拌至完全溶解,自然冷却至室温,得魔芋饮料;
(7)包装:真空包装,巴氏消毒,检验,得成品。
所述步骤(1)的胡萝卜,为紫色胡萝卜,添加量为魔芋粉重量的17%;所述步骤(1)的苋菜,为盛花期的苋菜,添加量为魔芋粉重量的13%。
所述步骤(1)的椰肉,含水量为29%,添加量为魔芋粉重量的18%;所述步骤(1)的银耳,添加量为魔芋粉重量的4%。
所述步骤(2)的混合酶,添加量为魔芋粉重量的0.04%,由以下重量份的原料组成:纤维素酶16、半纤维素11、果胶酶8、淀粉酶4、脂肪酶4。
所述步骤(3)的纳豆菌,为市售真空包装的纳豆菌。
所述步骤(4)的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:嗜酸乳杆菌12、德氏乳杆菌5、保加利亚乳杆菌4。
所述步骤(5)的玉米粉,加入量为魔芋粉重量的34%,是将玉米洗净,粉碎至60目,加入玉米粉重量0.7%的食盐,于80℃翻炒至产生焦香,含水量为0~3%;所述步骤(5)的葡萄酒酵母,为活化后的醋酸菌,添加量为魔芋粉重量的5%。
所述步骤(6)的大豆低聚糖和百合花提取物,总量为魔芋粉重量的12%,大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为400:1。
所述的百合花提取物,是将百合花洗净,粉碎,加入百合花重量85倍量的体积分数为67%的酒精溶液,密封,于58℃、49转/分钟震荡浸提75分钟,过滤,加入百合花重量65倍量的体积分数为53%的酒精溶液,密封,于58℃、49转/分钟震荡浸提55分钟,过滤,再加入百合花重量45倍量的温水,密封,于73℃、49转/分钟震荡浸提45分钟,合并所有滤液,加热浓缩至含水量为7~9%,得百合花提取物。
所述魔芋饮料的发酵方法,制备的魔芋饮料。
实施例3
一种魔芋饮料的发酵方法,包括以下步骤:
(1)原料粉碎:银耳充分复水,将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净,混合粉碎,粒径为2~4mm,丰富饮料的色泽,增加香味和营养,强身健体,减少疾病的发生,得粉碎料;
(2)原料酶解:向粉碎料中加入纯净水,加水量为粉碎料的6倍,搅拌均匀,加入混合酶,于42℃水浴,搅拌酶解220分钟,能够分解组织结构,提高提取率,增加饮料的香味和营养,提高保健功能,增强胃肠功能,排毒养颜,增强抵抗力,置于夹层锅中,加热煮沸后,自然降温至40~45℃,得酶解料;
(3)一次发酵:将魔芋粉加入酶解料中,混合均匀,接入纳豆菌,搅拌均匀,于38℃发酵4天,改变传统的纳豆只能为黄豆,淡化纳豆异味,增加饮料的纳豆激酶含量,减小魔芋粉的毒性,增强饮料保护心脑血管的功能,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中接入乳酸菌,加入量为魔芋粉重量的5%,搅拌均匀,于34℃恒温发酵18小时,增加饮料的发酵酸度,口感和谐自然,酸甜适口,同时能够使各成分的风味相互融合,淡化纳豆发酵产生的异味,增加饮料适口性,进一步减小魔芋的毒性,得二次发酵料;
(5)三次发酵:将玉米粉加入二次发酵料中,接入葡萄酒酵母,加入量为魔芋粉重量的6%,搅拌均匀,于34℃恒温发酵5小时,降温至22℃发酵5天,使魔芋安全无毒,增加玉米的应用途径,玉米经炒制后高温糊化,香味浓郁,便于营养成分的浸出,发酵后产生少量酒精,丰富香味和营养成分,使饮料的色泽鲜艳,增加食欲,不含任何添加剂,安全健康,得三次发酵料;
(6)加强营养:将三次发酵料加热煮沸,保温25分钟,只酒精含量为0~0.5%,充分溶出原料的有益成分,于70℃、10000转/分钟离心15分钟,除去沉淀,保持饮料的细腻口感,加入大豆低聚糖和百合花提取物,增加甜味和香味,改善饮料口感,使饮料酸甜适宜,能够保护牙齿,避免肥胖,增强机体的抗病能力,缓解疲劳,补充能量,搅拌至完全溶解,自然冷却至室温,得魔芋饮料;
(7)包装:真空包装,巴氏消毒,检验,得成品。
所述步骤(1)的胡萝卜,为紫色胡萝卜,添加量为魔芋粉重量的18%;所述步骤(1)的苋菜,为盛花期的苋菜,添加量为魔芋粉重量的15%。
所述步骤(1)的椰肉,含水量为30%,添加量为魔芋粉重量的19%;所述步骤(1)的银耳,添加量为魔芋粉重量的5%。
所述步骤(2)的混合酶,添加量为魔芋粉重量的0.05%,由以下重量份的原料组成:纤维素酶17、半纤维素12、果胶酶9、淀粉酶5、脂肪酶5。
所述步骤(3)的纳豆菌,为市售真空包装的纳豆菌。
所述步骤(4)的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:嗜酸乳杆菌13、德氏乳杆菌6、保加利亚乳杆菌5。
所述步骤(5)的玉米粉,加入量为魔芋粉重量的35%,是将玉米洗净,粉碎至80目,加入玉米粉重量0.8%的食盐,于85℃翻炒至产生焦香,含水量为0~3%;所述步骤(5)的葡萄酒酵母,为活化后的醋酸菌,添加量为魔芋粉重量的6%。
所述步骤(6)的大豆低聚糖和百合花提取物,总量为魔芋粉重量的13%,大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为450:1。
所述的百合花提取物,是将百合花洗净,粉碎,加入百合花重量90倍量的体积分数为68%的酒精溶液,密封,于59℃、50转/分钟震荡浸提80分钟,过滤,加入百合花重量70倍量的体积分数为54%的酒精溶液,密封,于59℃、50转/分钟震荡浸提60分钟,过滤,再加入百合花重量50倍量的温水,密封,于75℃、50转/分钟震荡浸提50分钟,合并所有滤液,加热浓缩至含水量为7~9%,得百合花提取物。
所述魔芋饮料的发酵方法,制备的魔芋饮料。
对比例1
去除步骤(1)中的苋菜、椰肉、银耳,其余方法,同实施例1。。
对比例2
去除步骤(2)中的酶解,其余方法,同实施例1。
对比例3
去除步骤(3),其余方法,同实施例1。
对比例4
去除步骤(4),其余方法,同实施例1。
对比例5
去除步骤(5)中的玉米粉,其余方法,同实施例1。
对比例6
去除步骤(5)中的葡萄酒酵母发酵,其余方法,同实施例1。
对比例7
去除步骤(6)中的加热煮沸,其余方法,同实施例1。
对比例8
去除步骤(6)中的大豆低聚糖和百合花提取物,其余方法,同实施例1。
实施例和对比例魔芋饮料的降血脂效果:
取清洁级ICR小鼠260只,用普通饲料喂养5天,随机分为13组,分别为实施例组、对比例组、高脂模型组和正常组,每组20只,雌雄各半,除正常组饲喂基础饲料,正常饮水外,其余3组饲喂高脂饲料,高脂饲料配方:79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉,高脂模型组自由饮水,不作任何处理,实施例组和对比例组每天灌胃该组的魔芋饮料2g/kg(以小鼠体重计),均自由饮水,受试时间为30天,测定受试后小鼠血清中TC、TG、HDL-C及体重;实施例和对比例魔芋饮料的降血脂效果见表1。
表1:实施例和对比例魔芋饮料的降血脂效果
从表1的结果表明,本发明的魔芋饮料的发酵方法制备的魔芋饮料,经受试测定后,实施例组小鼠的TC、TG、HDL-C及体重指标均明显优于对比例组和高脂模型组,与正常组小鼠的各指标相当,说明本发明提供的魔芋饮料能够明显降低血脂含量,具有降血脂的保健功能。
实施例和对比例魔芋饮料的毒理性试验:
分别将实施例和对比例的魔芋饮料置于-44~-42℃冷冻干燥至含水量为原来的1/20,得到魔芋饮料浓缩液,备用。
(1)大鼠经口急毒性试验:
实验组:大白鼠80只,随机分为8组,每组10只,雌雄各半,分别将实施例和对比例的魔芋饮料浓缩液按15ml/kg·bw量经口灌胃给予试验大鼠,每4h给予一次,四次后观察7d,看有无任何中毒症状观;阴性对照组:试验动物10只,雌雄各半,不给予魔芋饮料浓缩液,与试验组同时对照观察,结果见表2;
(2)小鼠精子畸形试验:
实验组:雄性小鼠80只,随机分为8组,每组10只,分别将实施例和对比例的魔芋饮料浓缩液按20ml/kg·bw的量,连续5d分别灌胃该组的雄性小鼠;阳性对照组:将易引起小鼠精子畸变的丝裂霉素C按2ml/kg·bw剂量连续5d灌胃该组的雄性小鼠;阴性对照组:将不易引起小鼠精子畸变的蒸馏水按20ml/kg·bw剂量连续5d灌胃该组的雄性小鼠,结果见表2;
表2:实施例和对比例魔芋饮料的毒理性试验
注:“—”表示无。
从表2的结果表明,本发明的魔芋饮料的发酵方法制备的魔芋饮料,大鼠经口急毒性试验后,与阴性对照组相同,均无一异常或死亡,表明本发明提供的魔芋饮料安全无毒,小鼠精子畸形试验后,实施例的小鼠精子畸形率与阴性对照组相当,明显小于阳性对照组,表明本发明提供的魔芋饮料不会对小鼠的生殖细胞产生损害作用。

Claims (10)

1.一种魔芋饮料的发酵方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料粉碎:银耳充分复水,将胡萝卜、苋菜、椰肉、银耳分别洗净,混合粉碎,粒径为2~4mm,丰富饮料的色泽,增加香味和营养,强身健体,减少疾病的发生,得粉碎料;
(2)原料酶解:向粉碎料中加入纯净水,加水量为粉碎料的4~6倍,搅拌均匀,加入混合酶,于40~42℃水浴,搅拌酶解200~220分钟,置于夹层锅中,加热煮沸后,自然降温至40~45℃,得酶解料;
(3)一次发酵:将魔芋粉加入酶解料中,混合均匀,接入纳豆菌,搅拌均匀,于36~38℃发酵3~4天,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中接入乳酸菌,加入量为魔芋粉重量的3~5%,搅拌均匀,于32~34℃恒温发酵16~18小时,得二次发酵料;
(5)三次发酵:将玉米粉加入二次发酵料中,接入葡萄酒酵母,加入量为魔芋粉重量的4~6%,搅拌均匀,于32~34℃恒温发酵4~5小时,降温至20~22℃发酵4~5天,得三次发酵料;
(6)加强营养:将三次发酵料加热煮沸,保温20~25分钟,只酒精含量为0~0.5%,充分溶出原料的有益成分,于60~70℃、10000转/分钟离心13~15分钟,除去沉淀,保持饮料的细腻口感,加入大豆低聚糖和百合花提取物,搅拌至完全溶解,自然冷却至室温,得魔芋饮料;
(7)包装:真空包装,巴氏消毒,检验,得成品。
2.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法,其特征在于,所述步骤(1)的胡萝卜,为紫色胡萝卜,添加量为魔芋粉重量的16~18%;所述步骤(1)的苋菜,为盛花期的苋菜,添加量为魔芋粉重量的12~15%。
3.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法,其特征在于,所述步骤(1)的椰肉,含水量为28~30%,添加量为魔芋粉重量的17~19%;所述步骤(1)的银耳,添加量为魔芋粉重量的3~5%。
4.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法,其特征在于,所述步骤(2)的混合酶,添加量为魔芋粉重量的0.03~0.05%,由以下重量份的原料组成:纤维素酶15~17、半纤维素10~12、果胶酶7~9、淀粉酶3~5、脂肪酶3~5。
5.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法,其特征在于,所述步骤(3)的纳豆菌,为市售真空包装的纳豆菌。
6.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法,其特征在于,所述步骤(4)的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:嗜酸乳杆菌11~13、德氏乳杆菌4~6、保加利亚乳杆菌3~5。
7.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法,其特征在于,所述步骤(5)的玉米粉,加入量为魔芋粉重量的33~35%,是将玉米洗净,粉碎至60~80目,加入玉米粉重量0.6~0.8%的食盐,于80~85℃翻炒至产生焦香,含水量为0~3%;所述步骤(5)的葡萄酒酵母,为活化后的醋酸菌,添加量为魔芋粉重量的4~6%。
8.根据权利要求1所述魔芋饮料的发酵方法,其特征在于,所述步骤(6)的大豆低聚糖和百合花提取物,总量为魔芋粉重量的11~13%,大豆低聚糖和百合花提取物的重量比为400~450:1。
9.根据权利要求8所述魔芋饮料的发酵方法,其特征在于,所述的百合花提取物,是将百合花洗净,粉碎,加入百合花重量80~90倍量的体积分数为66~68%的酒精溶液,密封,于57~59℃、48~50转/分钟震荡浸提70~80分钟,过滤,加入百合花重量60~70倍量的体积分数为52~54%的酒精溶液,密封,于57~59℃、48~50转/分钟震荡浸提50~60分钟,过滤,再加入百合花重量40~50倍量的温水,密封,于70~75℃、48~50转/分钟震荡浸提40~50分钟,合并所有滤液,加热浓缩至含水量为7~9%,得百合花提取物。
10.根据权利要求1~9任一项所述魔芋饮料的发酵方法,制备的魔芋饮料。
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