CN107822028A - 一种香椿酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种香椿酱的制备方法，包括：材料准备、纳豆发酵、酵母发酵、蒸制、包装；得到的香椿酱香味浓郁，口感丰富、状态均匀，整个过程不使用高温炸制，避免有害成分的产生，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的香椿深加工产品，满足消费者的口感和营养需求；将香椿种子置于营养液中浸泡后置于麦饭石中进行种植，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量；香椿苗切碎后加入豆末和纳豆菌，进行纳豆发酵，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香椿酱的制备方法。
背景技术
香椿，又名香椿芽，香味浓郁，营养丰富，富含蛋白质、糖类、维生素、胡萝卜素、挥发油和矿物质，能够增强免疫力、防止感冒、开胃健脾、美容护肤、延缓衰老、利尿解毒、抗菌消炎、杀虫、止痛止血；但是目前市场上香椿的深加工产品极少，只有少量新鲜香椿进行销售，而且香椿的季节性强，采摘时间短，因此，只在短时间内销售新鲜香椿不能满足消费者的需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香椿酱的制备方法。
一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）材料准备：将香椿种子置于40~45℃的营养液中浸泡6~8小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，保持环境湿度为83~85%，待种苗长至12~14cm，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量，采收，得香椿苗；
（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量30~35%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的4~6%，于34~36℃发酵3~4天，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管，得纳豆发酵香椿；
（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的5~7%，混合均匀，于21~23℃发酵4~5天，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收，得酵母发酵香椿；
（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于124~126℃蒸制8~10分钟，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲，得蒸制香椿；
（5）包装：包装，检验，得香椿酱。
所述步骤（1）的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸32~34、硫胺素25~27、生物素22~24、赖氨酸15~17、苏氨酸11~13，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为30~35mg/L，得营养液。
所述步骤（1）的麦饭石粒，粒径为2~6mm。
所述步骤（2）的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm。
所述步骤（3）的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉25~27、米粉16~18、魔芋粉3~5。
所述步骤（4）的花生末，加入量为香椿苗重量的11~13%，将花生切碎，于80~90℃炒制生香，得花生末。
所述步骤（4）的调味料，加入量为香椿苗重量的2.2~2.4%，由以下重量份的原料组成：植物油33~35、食盐15~17、辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、茴香10~12、八角6~8、孜然6~8、草果6~8、香砂5~7；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80~100目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40~50%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油34~36、玉米油21~23、棕榈油12~14、芝麻油5~7。
所述香椿酱的制备方法制备得到的香椿酱。
本发明的优点是：本发明提供的香椿酱的制备方法，得到的香椿酱香味浓郁，口感丰富，状态均匀，整个过程不使用高温炸制，避免有害成分的产生，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的香椿深加工产品，满足消费者的口感和营养需求；将香椿种子置于营养液中浸泡后置于麦饭石中进行种植，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量；香椿苗切碎后加入豆末和纳豆菌，进行纳豆发酵，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管；纳豆发酵后加入淀粉进行酵母发酵，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收；酵母发酵后加入花生末和调味料，混合均匀后灌装蒸制，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）材料准备：将香椿种子置于40℃的营养液中浸泡6小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，粒径为2~6mm，保持环境湿度为83%，待种苗长至12~14cm，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量，采收，得香椿苗；所述的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸32、硫胺素25、生物素22、赖氨酸15、苏氨酸11，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为30mg/L，得营养液；
（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量30%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的4%，于34℃发酵3天，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管，得纳豆发酵香椿；所述的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm；
（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的5%，混合均匀，于21℃发酵4天，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收，得酵母发酵香椿；所述的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉25、米粉16、魔芋粉3；
（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于124℃蒸制8分钟，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲，得蒸制香椿；所述的花生末，加入量为香椿苗重量的11%，将花生切碎，于80℃炒制生香，得花生末；所述的调味料，加入量为香椿苗重量的2.2%，由以下重量份的原料组成：植物油33、食盐15、辣椒12、胡椒10、花椒10、茴香10、八角6、孜然6、草果6、香砂5；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油34、玉米油21、棕榈油12、芝麻油5；
（5）包装：包装，检验，得香椿酱。
实施例2
一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）材料准备：将香椿种子置于43℃的营养液中浸泡7小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，粒径为2~6mm，保持环境湿度为84%，待种苗长至12~14cm，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量，采收，得香椿苗；所述的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸33、硫胺素26、生物素23、赖氨酸16、苏氨酸12，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为33mg/L，得营养液；
（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量33%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的5%，于35℃发酵3天，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管，得纳豆发酵香椿；所述的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm；
（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的6%，混合均匀，于22℃发酵4天，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收，得酵母发酵香椿；所述的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉26、米粉17、魔芋粉4；
（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于125℃蒸制9分钟，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲，得蒸制香椿；所述的花生末，加入量为香椿苗重量的12%，将花生切碎，于85℃炒制生香，得花生末；所述的调味料，加入量为香椿苗重量的2.3%，由以下重量份的原料组成：植物油34、食盐16、辣椒13、胡椒11、花椒11、茴香11、八角7、孜然7、草果7、香砂6；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量45%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油35、玉米油22、棕榈油13、芝麻油6；
（5）包装：包装，检验，得香椿酱。
实施例3
一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）材料准备：将香椿种子置于45℃的营养液中浸泡8小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，粒径为2~6mm，保持环境湿度为85%，待种苗长至12~14cm，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量，采收，得香椿苗；所述的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸34、硫胺素27、生物素24、赖氨酸17、苏氨酸13，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为35mg/L，得营养液；
（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量35%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的6%，于36℃发酵4天，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管，得纳豆发酵香椿；所述的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm；
（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的7%，混合均匀，于23℃发酵5天，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收，得酵母发酵香椿；所述的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉27、米粉18、魔芋粉5；
（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于126℃蒸制10分钟，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲，得蒸制香椿；所述的花生末，加入量为香椿苗重量的13%，将花生切碎，于90℃炒制生香，得花生末；所述的调味料，加入量为香椿苗重量的2.4%，由以下重量份的原料组成：植物油35、食盐17、辣椒14、胡椒12、花椒12、茴香12、八角8、孜然8、草果8、香砂7；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至100目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量50%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油36、玉米油23、棕榈油14、芝麻油7；
（5）包装：包装，检验，得香椿酱。
对比例1
步骤（1）中的香椿苗改为传统的香椿芽，其余方法，同实施例1。
对比例2
步骤（1）中的香椿苗改为传统的市售香椿苗，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的豆末，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（2）中的纳豆菌，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（3）中的淀粉，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（3）中的安琪酵母，其余方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（4）中的花生末，其余方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（4）中的调味料，其余方法，同实施例1。
对比例9
步骤（4）中的蒸制改为炒制，其余方法，同实施例1。
实施例和对比例香椿酱的营养和风味：
分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备，分别采用实施例和对比例香椿酱的制备方法制备香椿酱，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组香椿酱进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例香椿酱的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例香椿酱的营养和风味
| 项目 | 蛋白质/（%） | 维生素C/（mg/100g） | 风味 |
| 实施例1 | 18.7 | 27.4 | 香味浓郁，口感丰富 |
| 实施例2 | 18.8 | 27.1 | 香味浓郁，口感丰富 |
| 实施例3 | 18.5 | 26.6 | 香味浓郁，口感丰富 |
| 对比例1 | 10.3 | 15.2 | 香味淡 |
| 对比例2 | 11.1 | 17.6 | 香味淡 |
| 对比例3 | 9.4 | 18.3 | 香味淡 |
| 对比例4 | 12.5 | 22.4 | 香味淡 |
| 对比例5 | 17.3 | 23.1 | 香味淡，口感粗糙 |
| 对比例6 | 17.6 | 21.5 | 香味淡 |
| 对比例7 | 10.2 | 23.2 | 香味淡，口感单一 |
| 对比例8 | 18.1 | 26.4 | 口感寡淡 |
| 对比例9 | 17.4 | 22.8 | 香味较淡 |
从表1的结果表明，实施例的香椿酱，蛋白质和维生素C含量明显较对比例高，香味浓郁，口感丰富，说明本发明提供的香椿酱具有很好的营养和风味。
实施例和对比例香椿酱的降血脂效果：
取清洁级ICR小鼠280只，用普通饲料喂养5天，随机分为14组，分别为实施例组、对比例组、高脂模型组和正常组，每组20只，雌雄各半，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高脂饲料，高脂饲料配方：79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉，高脂模型组自由饮水，不作任何处理，实施例组和对比例组每天灌胃该组的香椿酱2g/kg（以小鼠体重计），均自由饮水，受试时间为30天，测定受试后小鼠血清中TC、TG及HDL-C；实施例和对比例香椿酱的降血脂效果见表2。
表2：实施例和对比例香椿酱的降血脂效果
| 项目 | TC/(㎎/dL) | TG/(㎎/dL) | HDL-C/(㎎/dL) |
| 实施例1 | 90.37 | 151.56 | 82.17 |
| 实施例2 | 90.35 | 151.54 | 82.23 |
| 实施例3 | 90.39 | 151.57 | 82.19 |
| 对比例1 | 90.64 | 153.46 | 79.85 |
| 对比例2 | 90.72 | 153.57 | 80.16 |
| 对比例3 | 96.07 | 158.74 | 78.54 |
| 对比例4 | 99.85 | 160.96 | 77.22 |
| 对比例5 | 95.46 | 157.42 | 79.24 |
| 对比例6 | 98.79 | 159.73 | 78.63 |
| 对比例7 | 96.16 | 154.93 | 78.47 |
| 对比例8 | 90.67 | 151.92 | 79.56 |
| 对比例9 | 91.13 | 152.64 | 79.74 |
| 高脂模型组 | 118.43 | 213.22 | 55.34 |
| 正常组 | 88.94 | 136.73 | 96.05 |
从表2的结果表明，本发明的香椿酱，经受试测定后，实施例组小鼠的TC、TG及HDL-C指标均明显优于对比例组和高脂模型组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的香椿酱能够明显降低血脂含量，具有降血脂的保健功能。
Claims (9)
1.一种香椿酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）材料准备：将香椿种子置于40~45℃的营养液中浸泡6~8小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，保持环境湿度为83~85%，待种苗长至12~14cm，采收，得香椿苗；
（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量30~35%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的4~6%，于34~36℃发酵3~4天，得纳豆发酵香椿；
（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的5~7%，混合均匀，于21~23℃发酵4~5天，得酵母发酵香椿；
（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于124~126℃蒸制8~10分钟，得蒸制香椿；
（5）包装：包装，检验，得香椿酱。
2.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸32~34、硫胺素25~27、生物素22~24、赖氨酸15~17、苏氨酸11~13，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为30~35mg/L，得营养液。
3.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的麦饭石粒，粒径为2~6mm。
4.根据权利要求2所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm。
5.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉25~27、米粉16~18、魔芋粉3~5。
6.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的花生末，加入量为香椿苗重量的11~13%，将花生切碎，于80~90℃炒制生香，得花生末。
7.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的调味料，加入量为香椿苗重量的2.2~2.4%，由以下重量份的原料组成：植物油33~35、食盐15~17、辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、茴香10~12、八角6~8、孜然6~8、草果6~8、香砂5~7；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80~100目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40~50%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料。
8.根据权利要求7所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油34~36、玉米油21~23、棕榈油12~14、芝麻油5~7。
9.一种权利要求1~8任一项所述香椿酱的制备方法制备得到的香椿酱。
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2017
- 2017-11-23 CN CN201711179390.3A patent/CN107822028A/zh active Pending
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