CN105077168B - 一种酱油及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酱油，采用牡丹籽饼粕或/或辣木籽饼粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成，且不需要添加食品添加剂，满足现代消费者对食物的天然无添加的需求。成品牡丹或/和辣木酱油发酵完全，香气成分饱满，氨基酸态氮、全氮、总酸和可溶性无盐固形物都高，而且富含多糖、黄酮等活性物质，多种维生素、氨基酸、钾、铁等矿物质，具抗疲劳、抗氧化、抗菌消炎、降血压、降血糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆之功效，香味浓郁、滋味醇厚，具有广阔的开发应用前景。

Description

一种酱油及制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于酱油调味品生产技术领域，具体涉及一种以牡丹籽饼柏或/和辣木籽 饼柏为原料的保健酱油及其制备方法。

背景技术

[0002] 辣木，属白花菜目辣木科，原产于印度北部，是多年生热带落叶乔木。辣木树的根、 皮、叶、花、果、种子、树胶等均可药食两用，营养物质多而全。辣木叶在2012年被卫生部批准 为新资源食品。辣木叶性味辛、微温、无毒，含有黄酮、多酚、多糖、蛋白质以及维生素和矿物 质，并含有人体需要的必需氨基酸。辣木油含有76%的单不饱和脂肪酸，主要是油酸，可以用 作食用油、润滑油或化妆品。辣木种子榨油后产生大量的辣木籽饼柏，约占辣木籽总量的三 分之一，这些籽饼柏中含有丰富的蛋白及一定量的淀粉、纤维、矿物质、多糖、黄酮等。

[0003] 牡丹籽是牡丹植株的精华所在，是受果壳和种壳双层保护的坚果。牡丹籽不仅营 养丰富而且含有多种生物活性物质。氨基酸含量在8%以上，富含有18种氨基酸，维生素A、维 生素D、维生素E、胡萝卜素含量丰富。总糖含量高达12.8%，其中以牡丹多糖为主。牡丹籽油在 2011年被卫生部批准为新资源食品，此后牡丹籽油进入了大量生产阶段。通过脱皮后采用 压榨法或浸出法制备牡丹籽油后会产生大量的牡丹籽饼柏，约占牡丹籽总量的三分之一， 这些籽饼柏中含有5〜15%脂肪，30〜40%蛋白，还含有芍药苷类、苯甲酸、多糖等活性成分。

[0004] 长久以来，牡丹和辣木深加工产品的开发利用却显得严重滞后，生产附加值很低， 没有形成产业链。牡丹和辣木榨油后剩余大量饼柏，因此充分利用这些剩余物中的活性和 营养成分开发一种保健酱油，既满足人类健康需求，又对提高牡丹产业和辣木产业附加值 具有重要意义。

发明内容

[0005] 本发明的目的是提供一种酱油及制备方法。

[0006] 本发明提供一种酱油的制备方法，其中，所述酱油是以牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼 柏制备而成。

[0007] 优选的，所述制备方法中，以牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏，添加焙炒后的小麦和 麸皮为原料，经过原料处理、蒸煮、制曲、制醅发酵、压滤、杀菌而成。

[0008] 进一步，所述原料处理，在于将小麦320〜380 °C焙炒1〜3min，破碎成6〜8瓣，将牡丹 或/和辣木籽饼柏或/和籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗粒，再加入麸皮搅拌均匀，然后加入上述混 合物重量40〜60%的水润料0.5〜8h。

[0009] 优选的，所述牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏：小麦:麸皮的重量配比为80〜100:10〜 20:40〜60。更优选的，当牡丹籽饼柏和辣木籽饼柏都含有时，牡丹籽饼柏:辣木籽饼柏重量 配比为10:1〜10。

[00Ί0]进一步，所述蒸煮，在于在0.1〜0.2MPa压力下蒸煮10〜20min，此时蒸煮料的含水量 在40〜60%。

[0011] 进一步，所述制曲，在于将蒸煮后的原料，冷却至30〜45°C，接入蒸煮料0.1〜0.5%的 米曲霉种曲，混匀后转入曲池，调节曲池温度在28〜35°C，温度升高时翻曲降温，25〜30h后， 当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲。

[0012] 进一步，所述制醅发酵为低盐固态发酵或者高盐稀态发酵。

[0013] 进一步，所述低盐固态发酵，在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1〜1.5添加 温度50〜60°C、浓度10〜18g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40〜55°C保温发酵12〜15d，然后 接种酵母菌和乳酸菌，在30〜35 °C酱醅发酵10〜20d后成熟;所述高盐稀态发酵，在于将成曲 粉碎转入发酵池，按质量比1:1.8〜2.5添加温度5〜10 °C、浓度20〜28g/100ml的食盐水混合制 备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10〜15°C，发酵时间为30〜45d，中期发酵接种酵母 菌，温度为20〜25 °C，发酵时间为75〜90d，后期发酵温度为30〜35 °C，发酵时间为30〜60d。

[0014] 优选的，酵母菌或乳酸菌的接种量均为原料质量的0.2〜0.5%。

[0015] 优选的，低盐固态发酵法制备的酱醪含水量45〜55%、含盐量6〜8%;高盐稀态发酵法 制备的酱醪含水量63〜65%、含盐量13〜15%。

[0016] 进一步，所述压滤、杀菌，在于酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重 量比以下，滤液静置沉淀5-10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌 后，调配、澄清、冷却，检验合格后为成品。

[0017] 本发明还提供一种酱油，由上述任一的方法制备而成。

[0018] 本发明方法制备得到的酱油，采用牡丹籽饼柏或辣木籽饼柏为主要原料，以传统 酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成。成品辣木牡丹酱油发酵完全， 香气成分饱满，氨基酸态氮、全氮、总酸和可溶性无盐固形物都高，而且富含多糖、黄酮等活 性物质，多种维生素、氨基酸、钾、铁等矿物质，具抗疲劳、抗氧化、抗菌消炎、降血压、降血 糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆之功效，香味浓郁、滋味醇厚，具有广阔的开发应用前景。 采用价格低廉、富含蛋白质的牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏为主要原料，替代传统的高蛋白 原材料，开拓酱油生产的原料资源，在可持续发展前提下使资源发挥更大的效益、增加酱油 新品种、降低酱油产品的生产成本、实现最佳的综合经济效益。

具体实施方式

[0019] 下面结合实施例进一步说明本发明，应当理解，这些实例不能作为本发明的限制， 在不背离本发明精神和实质的情况下，所作的修改或替换均属于本发明的范围。若未特别 指明，下述实施方案中的手段为本领域所熟知的常规手段。

[0020] 实施例1。

[0021] 步骤一、原料处理。

[0022] 将20份小麦320°C焙炒3min，破碎成6〜8瓣，将80份牡丹籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。

[0023] 步骤二、蒸煮。

[0024] 在O · IMPa压力下蒸煮20min，此时蒸煮料的含水量在40〜60%。

[0025] 步骤三、制曲。

[0026] 将蒸煮后的原料，冷却至30〜45 °C，接入蒸煮料O . 5%的米曲霉种曲，混匀后转入曲 池，调节曲池温度在28〜35 °C，温度升高时翻曲降温，25h后，当曲料由白色转为黄绿色时，制 得成曲。

[0027] 步骤四、制醅发酵。

[0028] 低盐固态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1.5添加温度50〜60°C、浓度 10g/100ml的食盐水混合制备酱醪，在40〜55°C保温发酵15d，然后接种原料质量0.2%的酵母 菌和0.5%乳酸菌，在30〜35°C酱醅发酵IOd后成熟。

[0029] 步骤五、压滤、杀菌。

[0030] 酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，滤液静置沉淀5天， 后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，调配、澄清、冷却，检验合格后为 成品。

[0031] 实施例2。

[0032] 步骤一、原料处理。

[0033] 将10份小麦380°C焙炒lmin，破碎成6〜8瓣，将100份牡丹籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。

[0034] 步骤二、蒸煮。

[0035] 在0.2MPa压力下蒸煮lOmin，此时蒸煮料的含水量在40〜60%。

[0036] 步骤三、制曲。

[0037] 将蒸煮后的原料，冷却至30〜45°C，接入蒸煮料0.1%的米曲霉种曲，混匀后转入曲 池，调节曲池温度在28〜35 °C，温度升高时翻曲降温，30h后，当曲料由白色转为黄绿色时，制 得成曲。

[0038] 步骤四、制醅发酵。

[0039] 低盐固态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1添加温度50〜60 °C、浓度18g/ IOOml的食盐水混合制备酱醪，在40〜55 °C保温发酵12d，然后接种原料质量0.5%的酵母菌和 0.2%乳酸菌，在30〜35 °C酱醅发酵20d后成熟。

[0040] 步骤五、压滤、杀菌。

[0041] 酱醅成熟后，用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，滤液静置沉淀10天，后 经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，调配、澄清、冷却，检验合格后为成品。

[0042] 实施例3。

[0043] 步骤一至步骤三、步骤五至步骤六，同实施例1。

[0044] 步骤四、制醅发酵。

[0045] 高盐稀态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1 :1.8添加温度5〜10 °C、浓度 28g/100ml的食盐水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10〜15°C，发酵时间为 30d，中期发酵接种原料质量的0.5%的酵母菌，温度为20〜25°C，发酵时间为90d，后期发酵温 度为30〜35°C，发酵时间为60d。

[0046] 实施例4。

[0047] 步骤一至步骤三、步骤五至步骤六，同实施例2。

[0048] 步骤四、制醅发酵。

[0049] 高盐稀态发酵，将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1 : 2.5添加温度5〜10 °C、浓度 20g/100ml的食盐水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵温度为10〜15°C，发酵时间为 45d，中期发酵接种原料质量的0.2%的酵母菌，温度为20〜25°C，发酵时间为90d，后期发酵温 度为30〜35°C，发酵时间为45d。

[0050] 实施例5。

[0051] 步骤一、原料处理。

[0052] 将20份小麦380°C焙炒lmin，破碎成6〜8瓣，将80份辣木籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。

[0053] 步骤二至步骤六，同实施例2。

[0054] 实施例6。

[0055] 步骤一、原料处理。

[0056] 将10份小麦320°C焙炒3min，破碎成6〜8瓣，将100份辣木籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。

[0057] 步骤二至步骤六，同实施例1。

[0058] 实施例7。

[0059] 步骤一、原料处理。

[0060] 将20份小麦380°C焙炒lmin，破碎成6〜8瓣，将80份辣木籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。

[0061] 步骤二至步骤六，同实施例4。

[0062] 实施例8。

[0063] 步骤一、原料处理。

[0064] 将10份小麦320°C焙炒3min，破碎成6〜8瓣，将100份辣木籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。

[0065] 步骤二至步骤六，同实施例3。

[0066] 实施例9。

[0067] 步骤一、原料处理。

[0068] 将20份小麦320 °C焙炒3min，破碎成6〜8瓣，将40份牡丹籽饼柏、40份辣木籽饼柏粉 碎成2〜3mm的颗粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。

[0069] 步骤二至步骤六，同实施例1。

[0070] 实施例10。

[0071] 步骤一、原料处理。

[0072] 将10份小麦380°C焙炒Imin，破碎成6〜8瓣，将90份牡丹籽饼柏、9份辣木籽饼柏粉 碎成2〜3mm的颗粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。

[0073] 步骤二至步骤六，同实施例2。

[0074] 实施例11。

[0075] 步骤一、原料处理。

[0076] 将20份小麦320 °C焙炒3min，破碎成6〜8瓣，将40份牡丹籽饼柏、40份辣木籽饼柏粉 碎成2〜3mm的颗粒，再加入40份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。

[0077] 步骤二至步骤六，同实施例3。

[0078] 实施例12。

[0079] 步骤一、原料处理。

[0080] 将1〇份小麦380°C焙炒Imin，破碎成6〜8瓣，将90份牡丹籽饼柏、9份辣木籽饼柏粉 碎成2〜3mm的颗粒，再加入60份麸皮搅拌均匀，然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。

[0081] 步骤二至步骤六，同实施例4。

[0082] 分别对实施例1-12所酿造得到的酱油进行感官评测和理化检测，结果均满足特级 标准，具体见表1。

[0083] 表1不同实施例酱油感官评测和理化检测。

[0084]

[0085] 从表1可以看出，不论是使用低盐固态法，还是使用高盐稀态法，通过本发明的制 备方法得到的酱油能够有效的保持原料中的多糖功能性成分。

Claims (9)

1. 一种酱油的制备方法，其特征在于，所述方法包括以牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏， 添加焙炒后的小麦和麸皮为原料，经过（1)原料处理、（2)蒸煮、（3)制曲、（4)制醅发酵、（5) 压滤、杀菌而成，其中，所述制醅发酵为低盐固态发酵或者高盐稀态发酵，所述低盐固态发 酵在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1〜1.5添加温度50〜60°C、浓度10〜18g/100ml的 食盐水混合制备酱醪，在40〜55°C保温发酵12〜15d，然后接种酵母菌和乳酸菌，在30〜35°C酱 醅发酵10〜20d后成熟;所述高盐稀态发酵，在于将成曲粉碎转入发酵池，按质量比1:1.8〜 2.5添加温度5〜KTC、浓度20〜28g/100ml的食盐水混合制备酱醪，发酵期为6个月，前期发酵 温度为10〜15°C，发酵时间为30〜45d，中期发酵接种酵母菌，温度为20〜25°C，发酵时间为75〜 90d，后期发酵温度为30〜35°C，发酵时间为30〜60d。

2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料中牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼 柏:小麦:麸皮的重量配比为80〜100:10〜20:4(K60。

3. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述原料包含牡丹籽饼柏和辣木籽饼 柏，其中，牡丹籽饼柏:辣木籽饼柏重量配比为10:1〜10。

4. 如权利要求1-3任一所述的制备方法，其特征在于，将原料在0.1〜0.2MPa压力下蒸煮 10〜20min即得蒸煮料，所述蒸煮料的含水量在40〜60%。

5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制曲，在于将蒸煮后的原料，冷却至 30〜45°C，接入蒸煮料0.1〜0.5%的米曲霉种曲，混匀后转入曲池，调节曲池温度在28〜35°C， 温度升高时翻曲降温，25〜30h后，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲。

6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，低盐固态发酵法制备的酱醪含水量45〜 55%、含盐量6〜8%;高盐稀态发酵法制备的酱醪含水量63〜65%、含盐量13〜15%。

7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酵母菌或乳酸菌的接种量均为原料质量 的0.2〜0.5%。

8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述压滤、杀菌，在于酱醅成熟后，用压 滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，滤液静置沉淀5-10天，后经硅藻土板框压滤机 压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，调配、澄清、冷却，检验合格后为成品。

9. 一种酱油，由权利要求1-8任一的制备方法制备而成。