CN105077168B - 一种酱油及制备方法 - Google Patents

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    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供一种酱油,采用牡丹籽饼粕或/或辣木籽饼粕为主要原料,以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成,且不需要添加食品添加剂,满足现代消费者对食物的天然无添加的需求。成品牡丹或/和辣木酱油发酵完全,香气成分饱满,氨基酸态氮、全氮、总酸和可溶性无盐固形物都高,而且富含多糖、黄酮等活性物质,多种维生素、氨基酸、钾、铁等矿物质,具抗疲劳、抗氧化、抗菌消炎、降血压、降血糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆之功效,香味浓郁、滋味醇厚,具有广阔的开发应用前景。

Description

一种酱油及制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于酱油调味品生产技术领域,具体涉及一种以牡丹籽饼柏或/和辣木籽 饼柏为原料的保健酱油及其制备方法。
背景技术
[0002] 辣木,属白花菜目辣木科,原产于印度北部,是多年生热带落叶乔木。辣木树的根、 皮、叶、花、果、种子、树胶等均可药食两用,营养物质多而全。辣木叶在2012年被卫生部批准 为新资源食品。辣木叶性味辛、微温、无毒,含有黄酮、多酚、多糖、蛋白质以及维生素和矿物 质,并含有人体需要的必需氨基酸。辣木油含有76%的单不饱和脂肪酸,主要是油酸,可以用 作食用油、润滑油或化妆品。辣木种子榨油后产生大量的辣木籽饼柏,约占辣木籽总量的三 分之一,这些籽饼柏中含有丰富的蛋白及一定量的淀粉、纤维、矿物质、多糖、黄酮等。
[0003] 牡丹籽是牡丹植株的精华所在,是受果壳和种壳双层保护的坚果。牡丹籽不仅营 养丰富而且含有多种生物活性物质。氨基酸含量在8%以上,富含有18种氨基酸,维生素A、维 生素D、维生素E、胡萝卜素含量丰富。总糖含量高达12.8%,其中以牡丹多糖为主。牡丹籽油在 2011年被卫生部批准为新资源食品,此后牡丹籽油进入了大量生产阶段。通过脱皮后采用 压榨法或浸出法制备牡丹籽油后会产生大量的牡丹籽饼柏,约占牡丹籽总量的三分之一, 这些籽饼柏中含有5〜15%脂肪,30〜40%蛋白,还含有芍药苷类、苯甲酸、多糖等活性成分。
[0004] 长久以来,牡丹和辣木深加工产品的开发利用却显得严重滞后,生产附加值很低, 没有形成产业链。牡丹和辣木榨油后剩余大量饼柏,因此充分利用这些剩余物中的活性和 营养成分开发一种保健酱油,既满足人类健康需求,又对提高牡丹产业和辣木产业附加值 具有重要意义。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种酱油及制备方法。
[0006] 本发明提供一种酱油的制备方法,其中,所述酱油是以牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼 柏制备而成。
[0007] 优选的,所述制备方法中,以牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏,添加焙炒后的小麦和 麸皮为原料,经过原料处理、蒸煮、制曲、制醅发酵、压滤、杀菌而成。
[0008] 进一步,所述原料处理,在于将小麦320〜380 °C焙炒1〜3min,破碎成6〜8瓣,将牡丹 或/和辣木籽饼柏或/和籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗粒,再加入麸皮搅拌均匀,然后加入上述混 合物重量40〜60%的水润料0.5〜8h。
[0009] 优选的,所述牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏:小麦:麸皮的重量配比为80〜100:10〜 20:40〜60。更优选的,当牡丹籽饼柏和辣木籽饼柏都含有时,牡丹籽饼柏:辣木籽饼柏重量 配比为10:1〜10。
[00Ί0]进一步,所述蒸煮,在于在0.1〜0.2MPa压力下蒸煮10〜20min,此时蒸煮料的含水量 在40〜60%。
[0011] 进一步,所述制曲,在于将蒸煮后的原料,冷却至30〜45°C,接入蒸煮料0.1〜0.5%的 米曲霉种曲,混匀后转入曲池,调节曲池温度在28〜35°C,温度升高时翻曲降温,25〜30h后, 当曲料由白色转为黄绿色时,制得成曲。
[0012] 进一步,所述制醅发酵为低盐固态发酵或者高盐稀态发酵。
[0013] 进一步,所述低盐固态发酵,在于将成曲粉碎转入发酵池,按质量比1:1〜1.5添加 温度50〜60°C、浓度10〜18g/100ml的食盐水混合制备酱醪,在40〜55°C保温发酵12〜15d,然后 接种酵母菌和乳酸菌,在30〜35 °C酱醅发酵10〜20d后成熟;所述高盐稀态发酵,在于将成曲 粉碎转入发酵池,按质量比1:1.8〜2.5添加温度5〜10 °C、浓度20〜28g/100ml的食盐水混合制 备酱醪,发酵期为6个月,前期发酵温度为10〜15°C,发酵时间为30〜45d,中期发酵接种酵母 菌,温度为20〜25 °C,发酵时间为75〜90d,后期发酵温度为30〜35 °C,发酵时间为30〜60d。
[0014] 优选的,酵母菌或乳酸菌的接种量均为原料质量的0.2〜0.5%。
[0015] 优选的,低盐固态发酵法制备的酱醪含水量45〜55%、含盐量6〜8%;高盐稀态发酵法 制备的酱醪含水量63〜65%、含盐量13〜15%。
[0016] 进一步,所述压滤、杀菌,在于酱醅成熟后,用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重 量比以下,滤液静置沉淀5-10天,后经硅藻土板框压滤机压滤,滤液经常规杀菌工艺杀菌 后,调配、澄清、冷却,检验合格后为成品。
[0017] 本发明还提供一种酱油,由上述任一的方法制备而成。
[0018] 本发明方法制备得到的酱油,采用牡丹籽饼柏或辣木籽饼柏为主要原料,以传统 酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成。成品辣木牡丹酱油发酵完全, 香气成分饱满,氨基酸态氮、全氮、总酸和可溶性无盐固形物都高,而且富含多糖、黄酮等活 性物质,多种维生素、氨基酸、钾、铁等矿物质,具抗疲劳、抗氧化、抗菌消炎、降血压、降血 糖、降血脂、提高免疫力、增强记忆之功效,香味浓郁、滋味醇厚,具有广阔的开发应用前景。 采用价格低廉、富含蛋白质的牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏为主要原料,替代传统的高蛋白 原材料,开拓酱油生产的原料资源,在可持续发展前提下使资源发挥更大的效益、增加酱油 新品种、降低酱油产品的生产成本、实现最佳的综合经济效益。
具体实施方式
[0019] 下面结合实施例进一步说明本发明,应当理解,这些实例不能作为本发明的限制, 在不背离本发明精神和实质的情况下,所作的修改或替换均属于本发明的范围。若未特别 指明,下述实施方案中的手段为本领域所熟知的常规手段。
[0020] 实施例1。
[0021] 步骤一、原料处理。
[0022] 将20份小麦320°C焙炒3min,破碎成6〜8瓣,将80份牡丹籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒,再加入40份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
[0023] 步骤二、蒸煮。
[0024] 在O · IMPa压力下蒸煮20min,此时蒸煮料的含水量在40〜60%。
[0025] 步骤三、制曲。
[0026] 将蒸煮后的原料,冷却至30〜45 °C,接入蒸煮料O . 5%的米曲霉种曲,混匀后转入曲 池,调节曲池温度在28〜35 °C,温度升高时翻曲降温,25h后,当曲料由白色转为黄绿色时,制 得成曲。
[0027] 步骤四、制醅发酵。
[0028] 低盐固态发酵,将成曲粉碎转入发酵池,按质量比1:1.5添加温度50〜60°C、浓度 10g/100ml的食盐水混合制备酱醪,在40〜55°C保温发酵15d,然后接种原料质量0.2%的酵母 菌和0.5%乳酸菌,在30〜35°C酱醅发酵IOd后成熟。
[0029] 步骤五、压滤、杀菌。
[0030] 酱醅成熟后,用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下,滤液静置沉淀5天, 后经硅藻土板框压滤机压滤,滤液经常规杀菌工艺杀菌后,调配、澄清、冷却,检验合格后为 成品。
[0031] 实施例2。
[0032] 步骤一、原料处理。
[0033] 将10份小麦380°C焙炒lmin,破碎成6〜8瓣,将100份牡丹籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒,再加入60份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
[0034] 步骤二、蒸煮。
[0035] 在0.2MPa压力下蒸煮lOmin,此时蒸煮料的含水量在40〜60%。
[0036] 步骤三、制曲。
[0037] 将蒸煮后的原料,冷却至30〜45°C,接入蒸煮料0.1%的米曲霉种曲,混匀后转入曲 池,调节曲池温度在28〜35 °C,温度升高时翻曲降温,30h后,当曲料由白色转为黄绿色时,制 得成曲。
[0038] 步骤四、制醅发酵。
[0039] 低盐固态发酵,将成曲粉碎转入发酵池,按质量比1:1添加温度50〜60 °C、浓度18g/ IOOml的食盐水混合制备酱醪,在40〜55 °C保温发酵12d,然后接种原料质量0.5%的酵母菌和 0.2%乳酸菌,在30〜35 °C酱醅发酵20d后成熟。
[0040] 步骤五、压滤、杀菌。
[0041] 酱醅成熟后,用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下,滤液静置沉淀10天,后 经硅藻土板框压滤机压滤,滤液经常规杀菌工艺杀菌后,调配、澄清、冷却,检验合格后为成品。
[0042] 实施例3。
[0043] 步骤一至步骤三、步骤五至步骤六,同实施例1。
[0044] 步骤四、制醅发酵。
[0045] 高盐稀态发酵,将成曲粉碎转入发酵池,按质量比1 :1.8添加温度5〜10 °C、浓度 28g/100ml的食盐水混合制备酱醪,发酵期为6个月,前期发酵温度为10〜15°C,发酵时间为 30d,中期发酵接种原料质量的0.5%的酵母菌,温度为20〜25°C,发酵时间为90d,后期发酵温 度为30〜35°C,发酵时间为60d。
[0046] 实施例4。
[0047] 步骤一至步骤三、步骤五至步骤六,同实施例2。
[0048] 步骤四、制醅发酵。
[0049] 高盐稀态发酵,将成曲粉碎转入发酵池,按质量比1 : 2.5添加温度5〜10 °C、浓度 20g/100ml的食盐水混合制备酱醪,发酵期为6个月,前期发酵温度为10〜15°C,发酵时间为 45d,中期发酵接种原料质量的0.2%的酵母菌,温度为20〜25°C,发酵时间为90d,后期发酵温 度为30〜35°C,发酵时间为45d。
[0050] 实施例5。
[0051] 步骤一、原料处理。
[0052] 将20份小麦380°C焙炒lmin,破碎成6〜8瓣,将80份辣木籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒,再加入40份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
[0053] 步骤二至步骤六,同实施例2。
[0054] 实施例6。
[0055] 步骤一、原料处理。
[0056] 将10份小麦320°C焙炒3min,破碎成6〜8瓣,将100份辣木籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒,再加入60份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
[0057] 步骤二至步骤六,同实施例1。
[0058] 实施例7。
[0059] 步骤一、原料处理。
[0060] 将20份小麦380°C焙炒lmin,破碎成6〜8瓣,将80份辣木籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒,再加入40份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
[0061] 步骤二至步骤六,同实施例4。
[0062] 实施例8。
[0063] 步骤一、原料处理。
[0064] 将10份小麦320°C焙炒3min,破碎成6〜8瓣,将100份辣木籽饼柏粉碎成2〜3mm的颗 粒,再加入60份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
[0065] 步骤二至步骤六,同实施例3。
[0066] 实施例9。
[0067] 步骤一、原料处理。
[0068] 将20份小麦320 °C焙炒3min,破碎成6〜8瓣,将40份牡丹籽饼柏、40份辣木籽饼柏粉 碎成2〜3mm的颗粒,再加入40份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
[0069] 步骤二至步骤六,同实施例1。
[0070] 实施例10。
[0071] 步骤一、原料处理。
[0072] 将10份小麦380°C焙炒Imin,破碎成6〜8瓣,将90份牡丹籽饼柏、9份辣木籽饼柏粉 碎成2〜3mm的颗粒,再加入60份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
[0073] 步骤二至步骤六,同实施例2。
[0074] 实施例11。
[0075] 步骤一、原料处理。
[0076] 将20份小麦320 °C焙炒3min,破碎成6〜8瓣,将40份牡丹籽饼柏、40份辣木籽饼柏粉 碎成2〜3mm的颗粒,再加入40份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量40%的水润料8h。
[0077] 步骤二至步骤六,同实施例3。
[0078] 实施例12。
[0079] 步骤一、原料处理。
[0080] 将1〇份小麦380°C焙炒Imin,破碎成6〜8瓣,将90份牡丹籽饼柏、9份辣木籽饼柏粉 碎成2〜3mm的颗粒,再加入60份麸皮搅拌均匀,然后加入上述混合物重量60%的水润料0.5h。
[0081] 步骤二至步骤六,同实施例4。
[0082] 分别对实施例1-12所酿造得到的酱油进行感官评测和理化检测,结果均满足特级 标准,具体见表1。
[0083] 表1不同实施例酱油感官评测和理化检测。
[0084]
Figure CN105077168BD00071
[0085] 从表1可以看出,不论是使用低盐固态法,还是使用高盐稀态法,通过本发明的制 备方法得到的酱油能够有效的保持原料中的多糖功能性成分。

Claims (9)

1. 一种酱油的制备方法,其特征在于,所述方法包括以牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼柏, 添加焙炒后的小麦和麸皮为原料,经过(1)原料处理、(2)蒸煮、(3)制曲、(4)制醅发酵、(5) 压滤、杀菌而成,其中,所述制醅发酵为低盐固态发酵或者高盐稀态发酵,所述低盐固态发 酵在于将成曲粉碎转入发酵池,按质量比1:1〜1.5添加温度50〜60°C、浓度10〜18g/100ml的 食盐水混合制备酱醪,在40〜55°C保温发酵12〜15d,然后接种酵母菌和乳酸菌,在30〜35°C酱 醅发酵10〜20d后成熟;所述高盐稀态发酵,在于将成曲粉碎转入发酵池,按质量比1:1.8〜 2.5添加温度5〜KTC、浓度20〜28g/100ml的食盐水混合制备酱醪,发酵期为6个月,前期发酵 温度为10〜15°C,发酵时间为30〜45d,中期发酵接种酵母菌,温度为20〜25°C,发酵时间为75〜 90d,后期发酵温度为30〜35°C,发酵时间为30〜60d。
2. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述原料中牡丹籽饼柏或/和辣木籽饼 柏:小麦:麸皮的重量配比为80〜100:10〜20:4(K60。
3. 如权利要求2所述的制备方法,其特征在于,所述原料包含牡丹籽饼柏和辣木籽饼 柏,其中,牡丹籽饼柏:辣木籽饼柏重量配比为10:1〜10。
4. 如权利要求1-3任一所述的制备方法,其特征在于,将原料在0.1〜0.2MPa压力下蒸煮 10〜20min即得蒸煮料,所述蒸煮料的含水量在40〜60%。
5. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述制曲,在于将蒸煮后的原料,冷却至 30〜45°C,接入蒸煮料0.1〜0.5%的米曲霉种曲,混匀后转入曲池,调节曲池温度在28〜35°C, 温度升高时翻曲降温,25〜30h后,当曲料由白色转为黄绿色时,制得成曲。
6. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,低盐固态发酵法制备的酱醪含水量45〜 55%、含盐量6〜8%;高盐稀态发酵法制备的酱醪含水量63〜65%、含盐量13〜15%。
7. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,酵母菌或乳酸菌的接种量均为原料质量 的0.2〜0.5%。
8. 如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述压滤、杀菌,在于酱醅成熟后,用压 滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下,滤液静置沉淀5-10天,后经硅藻土板框压滤机 压滤,滤液经常规杀菌工艺杀菌后,调配、澄清、冷却,检验合格后为成品。
9. 一种酱油,由权利要求1-8任一的制备方法制备而成。
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