CN103767027A

CN103767027A - 一种利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法

Info

Publication number: CN103767027A
Application number: CN201410023559.6A
Authority: CN
Inventors: 胡永金; 朱仁俊; 薛桥丽; 陈观玉; 平海燕; 王燕
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-01-20
Filing date: 2014-01-20
Publication date: 2014-05-07

Abstract

本发明公开了一种利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法，该利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法包括以下步骤：以优质大豆或其他豆类为原料，经预处理、蒸煮、摊凉后采用纳豆芽孢杆菌对豆进行第一次发酵，再采用乳酸菌二次发酵，发酵后，放置后熟。再将后熟纳豆磨浆、细磨、煮浆、冷却、调配、均质、灌浆、杀菌、冷却处理后，完成纳豆口服液制备。本发明采用二次生物发酵研制的纳豆口服液保留了纳豆的营养价值及保健功效外，同时有效地改善了纳豆的氨味及苦涩味，产品口感清爽，风味独特、食用方便。

Description

一种利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法

技术领域

本发明属于现代食品生物技术领域，涉及一种利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法。

背景技术

纳豆是由大豆接种纳豆芽孢杆菌发酵而制成的功能性食品。纳豆中含有大量的抗氧化物质，如卵磷脂、异黄酮、α-生育酚(即VE)、超氧化物歧化酶(SOD)，其中卵磷脂经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素，调节皮肤细胞和皮肤表面水和脂肪的平衡。另外，纳豆对由过氧化物所引起的细胞伤害也有疗效并且无论是对不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸，还是对受伤细胞，纳豆的抗氧化作用都等同于甚至好过α-生育酚的效果。纳豆中含有大量的皂甙素，由于纳豆比大豆容易消化，所以纳豆里的皂甙素比大豆里的更容易为人体吸收。皂甙素是一种遇水便溶解、遇热便分解的物质，因此在豆腐、豆浆中含量很少。皂甙素不仅能够改善便秘，还可以减少血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化、抑制艾滋病毒。高度饱和脂肪酸对人体有害，纳豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害。纳豆游离异黄酮对活性氧自由基具有解毒作用，对人体预防心血管病、抗癌、防止衰老有明显疗效。纳豆周围含有许多的黏性物质，其主要成分是γ-PGA，它可在维生素K的参与下与Ca离子偶合，提高人体对钙的吸收。

大豆中约有28％碳水化合物，其中2／3是半纤维素、纤维素和木质素等食物纤维，这些食物纤维在食用后可防止便秘、预防大肠癌和直肠癌，还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果。另外，食用纳豆后，纳豆芽孢杆菌在肠中发芽增殖，作为营养物质能在肠内生活几周，分泌各种酶和维生素类物质可以与寡糖偶合，从而促进双歧杆菌增殖，对肠道菌群的微生态平衡起重要调节作用，保证肠功能的正常。纳豆中因含有大量的维生素K2、维生素E、卵磷脂、亚麻酸等，具有抗衰老、提高记忆力等保健功能。

纳豆芽孢杆菌不产生毒素，是对人体没有致病原的安全菌株，它能分泌很多酶类，如淀粉酶、蛋白酶等。利用它发酵大豆不仅可保持大豆几乎不含胆固醇、必需氢基酸含量高、营养平衡好的优点，而且可使大豆的消化率提高。

乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。如调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长；提高机体免疫力等。

目前人们对于食品的要求越来越高，不仅要求食品安全，更加注重食品的营养价值，以达到保健的功效。纳豆有较强的氨臭味和苦涩味，不为我国消费者喜爱，且不易携带。纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的氨臭味、苦涩味及粘丝，许多人对它敬而远之。该发明开发的口服液在保证了纳豆功效的基础上，增加了乳酸菌对于人体的保健功效，同时改善了纳豆特有的氨臭味及苦咖啡味，本产品口感清爽，风味独特，丰富的营养价值不仅能满足不同人群的消费者对健康的追求。我国的大豆资源极为丰富，研制纳豆口服液在原料上有极大的优势，因此纳豆口服液的发展具有广阔的前景。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法，旨在解决现有纳豆的营养价值没有被充分利用和不易携带的问题。

本发明实施例的利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法，该利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法包括以下步骤：

原料预处理：将优质大豆进行清洗、浸泡、蒸煮处理后，进行摊凉；

发酵：在蒸煮冷却后的豆中加入糖原后接种纳豆芽孢杆菌进行第一次发酵，在30℃～40℃下发酵12h-50h后在发酵基质中加入麦芽糖或葡萄糖，再接入乳酸菌进行第二次发酵，发酵温度为30℃～45℃，发酵时间为2h～12h；

成熟：经二次发酵后，将发酵好的纳豆放置于4℃～20℃下后熟；

配制：将成熟纳豆磨浆、细磨、煮浆、冷却后，加入甜味剂、稳定剂，经充分混合后，再进行均质、灌浆、杀菌和冷却，即制得纳豆口服液。

进一步，发酵原料基质可采用大豆或其他豆类；发酵糖原选取淀粉、糯米、面粉，添加量为1％～10％。

进一步，纳豆第一次发酵接种纳豆芽孢杆菌，纳豆芽孢杆菌接种量1％～10％，发酵温度为30℃～40℃，发酵时间为12h～50h；第二次发酵条件中麦芽糖或葡萄糖添加量为2％～12%，发酵接种为乳酸菌，接种量为1％～15％，发酵温度30℃～45℃，发酵时间2h～12h。

进一步，配制工序中纳豆所占比重为10％～80％，甜味剂选取可选取蔗糖、木糖醇或蜂蜜，添加量为5％～40％，澄清剂可选取明胶、黄原胶或CMC，添加量为0.1％～3％。

进一步，灭菌采用微滤除菌或辐照灭菌，微滤膜孔径0.05μm～1μm；放射源为Co60，辐照剂量为2Kgy～10Kgy。

本发明提供的利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法，通过采用二次的发酵制备纳豆口服液，对纳豆的营养价值充分的利用，口服液采用瓶装，便于了消费者的食用和携带。本发明采用二次发酵法开发的口服液在保证了纳豆功效的基础上，增加了乳酸菌对人体的保健功效，同时有效改善纳豆的风味。产品口感清爽，风味独特，具有丰富的营养价值。此外，本发明方法简单，操作方便，较好的解决了现有纳豆的营养价值没有被充分利用和不易携带的问题。

附图说明

图1是本发明实施例提供的利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

如图1所示，本发明实施例的利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法包括以下步骤：

S101：准备大豆，进行洗净、浸泡、蒸煮处理，然后摊凉；

S102：采用纳豆菌对纳豆进行第一次发酵处理，再采用乳酸菌二次发酵，发酵后，放置后熟，做成成熟纳豆；

S103：将成熟纳豆磨浆、细磨、煮浆、冷却、调配、均质、灌浆，做杀菌处理，冷却，纳豆口服液制备完成。

本发明的纳豆发酵采用二次发酵法，第一次利用纳豆菌发酵，第二次利用乳酸菌发酵；工艺流程如下：

1、纳豆发酵：大豆→洗净→浸泡→蒸煮→摊凉→晒干磨碎→一次发酵→二次发酵→放置后熟→成熟纳豆；

2、口服液制作：纳豆→磨浆→细磨→煮浆→冷却→调配→均质→灌浆→杀菌→冷却→成品。

结合以下的具体实施例对本发明做进一步的说明：

实施例1：

优质大豆进行清洗、浸泡、蒸煮、摊凉后在豆中加入3％的淀粉，接入纳豆芽孢杆菌进行第一次发酵，接种量为3%，在发30℃下发酵37小时，发酵结束后在发酵基质中加入3％的麦芽糖，再接入乳酸菌进行第二次发酵，发酵温度为30℃～45℃，发酵时间为2h～12h；经二次发酵后，将发酵好的纳豆放置于10℃下后熟；再将成熟纳豆磨浆、细磨、煮浆、冷却后，加入15％蔗糖，0.2％明胶，经充分混合后，进行均质、灌浆、微滤除菌，即制的纳豆口服液。

实施例2：

优质大豆进行清洗、浸泡、蒸煮、摊凉后在豆中加入5％的糯米粉，接入纳豆芽孢杆菌进行第一次发酵，接种量为4%，在发35℃下发酵30小时，发酵结束后在发酵基质中加入6％的麦芽糖，再接入乳酸菌进行第二次发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为5小时。经二次发酵后，将发酵好的纳豆放置于5℃下后熟；再将成熟纳豆磨浆、细磨、煮浆、冷却后，加入20％木糖醇，0.28％CMC，经充分混合后，进行均质、灌浆、微滤除菌，即制的纳豆口服液。

实施例3：

优质黑豆进行清洗、浸泡、蒸煮、摊凉后在豆中加入5％的淀粉，接入纳豆芽孢杆菌进行第一次发酵，接种量为4%，在发37℃下发酵46小时，发酵结束后在发酵基质中加入5％的葡萄糖，再接入乳酸菌进行第二次发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为8小时。经二次发酵后，将发酵好的纳豆放置于10℃下后熟；再将成熟纳豆磨浆、细磨、煮浆、冷却后，加入10％蜂蜜，0.3％黄原胶，经充分混合，进行均质、灌浆后，采用辐照灭菌，放射源为Co60，剂量为6.5Kgy，经灭菌后即制的纳豆口服液。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法，其特征在于，该利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法，其特征在于发酵原料基质可采用大豆或黑豆；发酵糖原选取淀粉、糯米、面粉，添加量为1％～10％。

3.如权利要求1所述的利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法，其特征在于纳豆第一次发酵接种纳豆芽孢杆菌，纳豆芽孢杆菌接种量1％～10％，发酵温度为30℃～40℃，发酵时间为12h～50h；第二次发酵条件中麦芽糖或葡萄糖添加量为2％～12%，发酵接种为乳酸菌，接种量为1％～15%，发酵温度30℃～45℃，发酵时间2h～12h。

4.如权利要求1所述的利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法，其特征在于配制工序中纳豆所占比重为10％～80％，甜味剂选取可选取蔗糖、木糖醇或蜂蜜，添加量为5％～40％，澄清剂可选取明胶、黄原胶或CMC，添加量为0.1％～3％。

5.如权利要求1所述的利用二次生物发酵制备纳豆口服液的方法，其特征在于灭菌采用微滤除菌或辐照灭菌，微滤膜孔径0.05μm～1μm；放射源为Co60，辐照剂量为2Kgy～10Kgy。