CN104223296A - 二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体为二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料。该饮料中包括二次发酵后的泡菜液，所述的二次发酵后的泡菜液是指：将第一次发酵后的液体经过预处理即得泡菜盐水，然后将泡菜盐水作为第二次发酵前提物质经过过滤、瞬时杀菌、冷却得到泡菜汁澄清液;再在澄清液中加入水、糖进行调和得到发酵母液；再将乳酸菌扩培以后接种到发酵母液中，待发酵达到指定酸度后出料、冷却、调配得到泡菜液二次发酵后泡菜液。本申请中制备的饮料中富含无机盐、维生素、可溶性膳食纤维、可溶性果胶、糖类、活性乳酸菌等；还可以提升泡菜液利用价值，提升附加值，使泡菜液得到综合利用；该饮料中无防腐剂，安全。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体为二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料。
背景技术
泡菜是我国传统的生物发酵食品，千百年来畅销不衰,因在泡菜原料贮存过程中一般用盐量为10%-20%，这些原料储存以后剩余的盐渍液高达40%-60%，即一个加工蔬菜量为4万吨的工厂，最后出产泡菜约1万吨，含高浓度食盐的盐渍液高达8000t-24000t，若没有食盐回收，这部分食盐将随着盐渍液的排放而流失，会对环境造成极大的危害，同时会给企业造成极大的经济损失，不仅是资源的严重浪费，而且对环境造成严重危害。
近年来我国有报道采用各类方法回收处理盐渍液的技术和方法，如盐渍泡菜盐水回收技术，该技术将盐水浓缩后结晶，回收食盐和植物氨基酸。该方法有效解决了泡菜中盐的回收问题，但是也存在能耗较高，加工后产品附加值不高的问题，此外泡菜中许多其他类成分如蛋白质、植物性多糖、水溶性果胶、维生素、可溶性膳食纤维等功能成分并未得到充分利用。
发明内容
本发明的目的是利用二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，提升泡菜液利用价值，提升附加值，使泡菜液得到综合利用，得到一种富含无机盐、维生素、可溶性膳食纤维、可溶性果胶、糖类、植物氨基酸、活性乳酸菌等营养物质的饮料。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，该饮料中含有二次发酵后的泡菜液，以二次发酵后的泡菜液为运动功能饮料，使其具有独特的风味。
该饮料除了二次发酵泡菜液还含有白砂糖、乳酸菌、增稠剂、甜味剂和抗氧化剂。其中，以质量百分含量计，白砂糖的添加量为2.5%-6%；二次发酵泡菜液5%-20%；甜味剂：0.01%-0.05%；抗氧化剂0.01%-0.05%，余量为水。所述的水位反渗透纯净水（RO水），即将自来水经软化、反渗透过滤后得到反渗透纯净水。所述的白砂糖需要先配置为糖浆，即先将白砂糖于热水中热熔制得60±2Brix的糖浆,过滤、冷却后备用。利用二次发酵泡菜液、糖浆和RO水调节最终酸度在0.08%-0.15%；可溶性固形物4%-8%；盐度0.5%-3.0%；即为泡菜液发酵功能运动饮料;出厂的功能运动饮料中乳酸菌活菌数>106cfu/ml。建议于0-4℃下低温保存销售,以保证饮料中的活性乳酸菌。
所述的甜味剂为甜蜜素、麦芽糖醇、三氯蔗糖中的一种或几种的混合物。所述的抗氧化剂为 维生素C。
所述的二次发酵泡菜液是指：将泡菜第一次发酵后的液体经过预处理即得泡菜盐水，然后将泡菜盐水作为第二次发酵前提物质,该物质经过过滤、瞬时杀菌、冷却得到泡菜汁澄清液;再在澄清液中加入水、葡萄糖进行调和得到发酵母液；再将乳酸菌扩培以后接种到发酵母液中，待发酵达到指定酸度后出料、冷却、调配得到二次发酵泡菜液。
第一次发酵后的液体即为工厂泡菜盐渍液或家庭蔬菜泡渍液。
发酵母液制备方法有两种方式，
方法一：利用工厂盐渍液或家庭泡渍液作为原料制备发酵母液。
利用工厂泡菜盐渍液或家庭蔬菜泡渍液作为原料，将盐渍液或泡渍液经过过滤（8层纱布过滤）、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色，调整色度至要求，再进行板框过滤和精制过滤，调整浊度，软化。
将软化后的盐水利用软化水调节盐度。将盐度调节到0.5%-3.0%；然后测定泡菜盐水中的酸度，利用酸碱滴定法调节pH值至5.8-6.2；再利用折光率法，测定泡菜盐水的可溶性固形物，利用葡萄糖调节可溶性固形物占总盐水的质量百分含量为4%-8%。完成上述步骤以后所得的液体即为发酵母液。
工厂盐渍液或家庭泡渍液作为原料技术参数要求
方法二：自制发酵母液
取新鲜时令蔬菜，清洗切分以后，按质量比为1:1-1:3的比例向蔬菜中加入质量浓度为2%-15%的盐水进行泡渍，泡渍时加入少量的辣椒、花椒、茴香等辅料或香辛料，泡渍1-7天后，取出泡菜得到泡菜盐水。将泡菜盐水过滤（8层纱布过滤）、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色，调整色度，再进行板框过滤和精制过滤，调整浊度，软化。
将软化后的盐水利用软化水调节盐度至盐度到0.5%-3.0%；测定泡菜盐水中的酸度，利用酸碱滴定法调节pH至5.8-6.2；利用折光率法，测定泡菜盐水的可溶性固形物，利用葡萄糖调节可溶性固形物占总盐水的质量的4%-8%。完成上述步骤以后所得的液体即为发酵母液。
二次发酵泡菜液的制备包括以下步骤：
1）植物乳杆菌扩培养
将植物乳杆菌SICC1.566斜面接种到MRS试管中进行活化，然后将试管培养基中的植物乳杆菌扩大培养到三角瓶中；
2）植物乳杆菌种菌制作
将扩大培养的植物乳杆菌接种到含有已杀菌的MRS培养基种菌罐中，发酵24h后即可制作出种菌；
3）二次发酵泡菜液
将上述发酵母液泵入发酵罐中，于121℃的条件下杀菌15分钟后立即冷却到37℃备用。
将上述方法制备的植物乳杆菌种菌泵入已杀菌的发酵母液中进行发酵，24-72h后,待发酵酸度达到0.4%-1.5%以后，为保证乳酸菌的活性，将发酵液迅速冷却到4℃，即得到二次发酵泡菜液。将得到的二次发酵泡菜液，经过调配可制得运动功能饮料。
本发明的积极效果为：
（一）该饮料中富含无机盐、维生素、可溶性膳食纤维、可溶性果胶、糖类、活性乳酸菌等；
（二）提升泡菜液利用价值，提升附加值，使泡菜液得到综合利用
（三）该饮料中无防腐剂。
附图说明
图1为该饮料的制备工艺流程图
具体实施方式
本申请中的%，如无特殊说明，均为其所占的质量百分含量。
实施例1：
采用XX工厂的泡青菜盐渍液1.05t(盐渍液初始含盐12%、酸度1.1%（以乳酸计）、浊度125、色度180、亚硝酸盐和致病菌没有检出),将盐渍液经过过滤（8层纱布过滤）、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色、框过滤、精制过滤和软化得到盐水1t，然后加入3t的软化水、500g氢氧化钠和90kg葡萄糖进行调节，调节后盐水的盐度、pH值和可溶性固形物分别为3.0%，5.95和5.5%，调节后的盐水即为发酵母液,得到发酵母液4t。
将4t发酵母液分别泵入500L和5t发酵罐中，其中500L中装入0.3t发酵母液，5t罐中装入3.7t；同时将SICC1.566扩大培养到5000mL后再接种到500L罐中，发酵24h后得到种菌，将种菌泵入5t罐中继续发酵，24h后发酵罐中酸度达到0.95%,迅速冷却到4℃，即可得到二次发酵泡菜液4t。
将白砂糖1200kg，溶于热水中热熔制得60±2Brix的糖浆,过滤、冷却后备用。
将所有糖浆与4t二次发酵泡菜液、9kg甜蜜素、9kg维生素C和33tRO水混合后制备得到40t运动功能饮料。测定得到该运动饮料中含有可溶性固形物含量3.55%，盐度0.3%，酸度0.09%，活性乳酸菌6.95×107cfu/mL。所制备饮料酸爽可口，富含矿物质成分和活性乳酸菌。
实施例2：
采用XX工厂的泡青菜盐渍液100t(盐渍液初始含盐8%、酸度1.1%（以乳酸计）、浊度100、色度120、亚硝酸盐和致病菌没有检出),将盐渍液经过过滤（8层纱布过滤）、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色、框过滤、精制过滤和软化得到盐水100t，然后加入300t的软化水、30kg氢氧化钠和10t葡萄糖进行调节，调节后盐水的盐度、pH值和可溶性固形物分别为2%，6.02和5.0%，调节后的盐水即为发酵母液,得到发酵母液400t。
将400t发酵母液分别泵入1个500L、5个5t和5个100t发酵罐中，其中500L中装入0.3t发酵母液，5个5t罐中分别装入3t；5个100t分别装入77t；同时将SICC1.566扩大培养到5000mL后再接种到500L和5t发酵罐中分别发酵制得种菌，将种菌接种到100t发酵罐中，发酵28h后酸度达到1.25%,迅速冷却到4℃，即可得到二次发酵泡菜液400t。
将白砂糖130t，溶于热水中热熔制得60±2Brix的糖浆,过滤、冷却后备用。
将所有糖浆与400t二次发酵泡菜液、450kg甜蜜素、900kg维生素C和2400t RO水混合后制备得到3000t运动功能饮料。测定得到该运动饮料中含有可溶性固形物含量4.5%，盐度0.26%，酸度0.18%，活性乳酸菌3.02×107cfu/mL。所制备饮料酸爽可口，富含矿物质成分和活性乳酸菌。
实施例3：
采用家庭泡渍泡菜泡菜液100kg(盐渍液初始含盐3.0%、酸度1.5%（以乳酸计）、浊度240、色度190、亚硝酸盐和致病菌没有检出),将泡菜液经过过滤（8层纱布过滤）、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色、框过滤、精制过滤和软化得到盐水90kg，然后加入110kg的软化水、5g氢氧化钠和8kg葡萄糖进行调节，调节后盐水的盐度、pH值和可溶性固形物分别为1.4%，6.15和5.9%，调节后的盐水即为发酵母液,得到发酵母液200kg。
将200kg发酵母液泵入500L发酵罐中；同时将SICC1.566扩大培养到5000mL后再接种到500L发酵罐中，发酵28h后酸度达到0.50%,迅速冷却到4℃，即可得到二次发酵泡菜液200kg。
将白砂糖30kg，溶于热水中热熔制得60±2Brix的糖浆,过滤、冷却后备用。
将所有糖浆与200kg二次发酵泡菜液、0.2kg三氯蔗糖、0.10kg维生素C和750kg RO水混合后制备得到1000kg运动功能饮料。测定得到该运动饮料中含有可溶性固形物含量7.5%，盐度0.28%，酸度0.10%，活性乳酸菌1.29×108cfu/mL。所制备饮料酸爽可口，富含矿物质成分和活性乳酸菌。
对照例1：采用XX工厂的泡青菜盐渍液500kg(盐渍液初始含盐15%、酸度1.2%（以乳酸计）、浊度240、色度190、亚硝酸盐和致病菌没有检出),将盐渍液经过过滤（8层纱布过滤）、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色、框过滤、精制过滤和软化得到盐水500kg，然后加入1500kg的软化水、50g氢氧化钠和60kg葡萄糖进行调节，调节后盐水的盐度、pH值和可溶性固形物分别为3.75%，6.12和6.8%，调节后的盐水即为发酵母液,得到发酵母液2000kg。
将2000kg发酵母液泵入500L发酵罐和3t发酵罐中；同时将SICC1.566扩大培养到5000mL后再接种到500L发酵罐中发酵24h得到种菌，将种菌泵入3t发酵罐中，发酵70h后酸度达到1.29%,迅速冷却到4℃，即可得到二次发酵泡菜液2000kg。
将白砂糖300kg，溶于热水中热熔制得60±2Brix的糖浆,过滤、冷却后备用。
将所有糖浆与2000kg二次发酵泡菜液、0.8kg果胶、0.5kg三氯蔗糖、0.5kg维生素C和3000kg RO水混合后制备得到6000kg运动功能饮料。测定得到该运动饮料中含有可溶性固形物含量6.5%，盐度1.2%，酸度0.39%，活性乳酸菌6.15×107cfu/mL。所制备饮料酸度和盐度偏高，糖酸盐比不协调。
对照例2：
采用XX工厂的泡青菜盐渍液500kg(盐渍液初始含盐15%、酸度1.2%（以乳酸计）、浊度240、色度190、亚硝酸盐和致病菌没有检出),将盐渍液经过过滤（8层纱布过滤）、煮沸后立即冷却澄清，然后采用活性炭进行脱色、框过滤、精制过滤和软化得到盐水500kg，然后加入500kg的软化水、50g氢氧化钠和30kg葡萄糖进行调节，调节后盐水的盐度、pH值和可溶性固形物分别为7.50%，6.12和10.5%，调节后的盐水即为发酵母液,得到发酵母液1000kg。
将1000kg发酵母液泵入100L发酵罐和2t发酵罐中；同时将SICC1.566扩大培养到5000mL后再接种到100L发酵罐中发酵24h，发酵24h后的发酵母液无变化，主要是由于盐度过高导致发酵失败。
Claims (7)
1.二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：该饮料中包括二次发酵后的泡菜液，所述的二次发酵后的泡菜液是指：将第一次发酵后的液体经过预处理即得泡菜盐水，然后将泡菜盐水作为第二次发酵前提物质经过过滤、瞬时杀菌、冷却得到泡菜汁澄清液;再在澄清液中加入水、糖进行调和得到发酵母液；再将乳酸菌扩培以后接种到发酵母液中，待发酵达到指定酸度后出料、冷却、调配得到泡菜液二次发酵后泡菜液。
2.根据权利要求1所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：该饮料还含有白砂糖、乳酸菌、食品添加剂和抗氧化剂。
3.根据权利要求2所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：以质量百分含量计，白砂糖的添加量为2.5%-6%；二次发酵后的泡菜液5%-20%；增稠剂0.01%-0.5%；甜味剂0.01%-0.05%；抗氧化剂0.01%-0.05%，余量为水。
4.根据权利要求1所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：所述的乳酸菌中活菌数>1×106个/mL。
5.根据权利要求3所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：所述的增稠剂为果胶、瓜尔胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶中的一种或几种的混合物。
6.根据权利要求3所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：所述的甜味剂为甜蜜素、麦芽糖醇、三氯蔗糖中的一种或几种的混合物。
7.根据权利要求3所述的二次发酵泡菜液制备的运动功能饮料，其特征在于：所述的抗氧化剂为 维生素C。
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