CN108165445A - 一种油桃酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油桃酒的酿造工艺，属于酿酒技术领域。该工艺流程简单，易于推广，油桃无需经过破碎或压榨制备果浆，无需添加外源性酵母发酵，保留了油桃的原有风味，与粮食发酵料混合蒸馏，既增加了油桃酒陈酿酒香，又降低了酿造成本，本发明酿造的油桃酒果香浓郁，口感醇正。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种油桃酒的酿造工艺。
背景技术
油桃果肉脆嫩多汁，酸甜可口，具有独特的芳香，风味优美，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、锰等人体必需的物质，营养丰富，营养价值高，是鲜食和加工的优质水果。中国发明CN201610500272.7一种油桃果酒的制备方法，以油桃鲜果为原料，经清洗和压榨，制成油桃原浆，经过发酵前杀菌、调糖、酒精发酵、过滤、发酵后杀菌得到油桃果酒。油桃果酒的口感稍甜，以女性消费群体为主，且果酒在制备过程中存在油桃出汁率低，色泽不稳定等问题。
发明内容
本发明提供一种油桃酒的酿造工艺，工艺简单，易于推广，油桃无需破碎或压榨制浆，油桃发酵过程无需加入外源性酵母，发酵后与粮食发酵料混合再进行蒸馏，酿造的油桃酒既有油桃果香味，又有陈酿酒香。
本发明采取的技术方案为：一种油桃酒的酿造工艺，包括以下步骤:
（1）油桃处理：选取成熟的油桃，放于室内通风处，糖化15天后，备用；
（2）油桃发酵：将糖化后的油桃放入发酵缸中，加入白糖搅拌均匀，透明薄膜封口，在自然光照下发酵，得到油桃发酵料；
（3）粮食发酵:高粱或高粱和玉米的混合物，浸泡8-12h，蒸至八成熟，加入酒曲发酵，得到粮食发酵料；
（4）发酵料混合：将油桃发酵料和粮食发酵料按照1:1-1.2比例混合；
（5）蒸馏：将上述混合后的发酵料放入蒸馏釜中，加入5-10%的新鲜油桃，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得的新酒进行匀调，即为成品。
进一步的，步骤（2）中加入的白糖为油桃重量的4-5%。
进一步的，步骤（2）中油桃发酵的温度为22-26℃，发酵时间10-20天。
进一步的，步骤（3）中加入的酒曲为粮食的02-0.5%。
进一步的，步骤（3）中粮食发酵过程为：粮食蒸好后，冷却至30-50℃，加入酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天；在22-25℃温度下发酵5-10天；再在10-18℃温度下密封静止发酵10-15天。
进一步的，酿造的油桃酒成品酒精度为50-55 %vol。
本发明产生的有益效果为：（1）酿造工艺简单，易于推广；（2）油桃无需清洗，无需压榨或破碎制浆，油桃发酵无需外源性酵母，最大程度保证了油桃的原有风味；（3）与粮食发酵料混合后蒸馏，相对于单以油桃为原料酿造，既增加了油桃酒的陈酿酒香，又降低了油桃酒的酿造成本；（4）在蒸馏时加入少量的鲜油桃，增加了油桃酒的果香味。
具体实施方式
实施例1
一种油桃酒的制备方法，按以下步骤进行：
（1）油桃处理：选取成熟的油桃，放于室内通风处，糖化15天后，备用；
（2）油桃发酵：将糖化后的油桃放入发酵缸中，加入油桃重量4%的白糖搅拌均匀，透明薄膜封口，在自然光照下，22℃温度下发酵20天发酵，得到油桃发酵料；
（3）粮食发酵：高粱或高粱与玉米的混合物，浸泡8h，蒸至八成熟，冷却至30℃，加入0.2%酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天，在22℃温度下发酵10天，再在10℃温度下密封静止发酵15天，得到粮食发酵料；
（4）混合：将油桃发酵料和粮食发酵料按照1:1比例混合；
（5）蒸馏：将上述混合后的发酵料放入蒸馏釜中，加入5%的新鲜油桃，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得新酒进行匀调，使酒精度50-55 %vol，即为成品。
实施例2
一种油桃酒的制备方法，按以下步骤进行：
（1）油桃处理：选取成熟的油桃，放于室内通风处，糖化15天后，备用；
（2）油桃发酵：将糖化后的油桃放入发酵缸中，加入油桃重量5%的白糖搅拌均匀，透明薄膜封口，在自然光照下，24℃温度下发酵15天发酵，得到油桃发酵料；
（3）粮食发酵：高粱或高粱与玉米的混合物，浸泡10h，蒸至八成熟，冷却至40℃，加入0.3%酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天；在23℃温度下发酵7天，再在15℃温度下密封静止发酵12天，得到粮食发酵料；
（4）混合：将发酵好的油桃和发酵好的粮食按照1: 1.1混合；
（5）蒸馏：将上述混合后的发酵料放入蒸馏釜中，加入8%的新鲜油桃果浆，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得新酒进行匀调，使酒精度50-55 %vol，即为成品。
实施例3
一种油桃酒的制备方法，按以下步骤进行：
（1）油桃处理：选取成熟的油桃，放于室内通风处，糖化15天后，备用；
（2）油桃发酵：将糖化后的油桃放入发酵缸中，加入油桃重量5%的白糖搅拌均匀，透明薄膜封口，在自然光照下，26℃温度下发酵10天发酵，得到油桃发酵料；
（3）粮食发酵：高粱或高粱与玉米的混合物，浸泡12h，蒸至八成熟，冷却至50℃，加入0.5%酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天；在25℃温度下发酵5天，再在18℃温度下密封静止发酵10天，得到粮食发酵料；
（4）混合：将发酵好的油桃和发酵好的粮食按照1:1.2混合；
（5）蒸馏：将上述混合后的发酵料放入蒸馏釜中，加入10%的新鲜油桃，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得新酒进行匀调，使酒精度50-55 %vol，即为成品。
Claims (6)
1.一种油桃酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤:
（1）油桃处理：选取成熟的油桃，放于室内通风处，糖化15天后，备用；
（2）油桃发酵：将糖化后的油桃放入发酵缸中，加入白糖搅拌均匀，透明薄膜封口，在自然光照下发酵，得到油桃发酵料；
（3）粮食发酵:高粱或高粱和玉米的混合物，浸泡8-12h，蒸至八成熟，加入酒曲发酵，得到粮食发酵料；
（4）发酵料混合：将油桃发酵料和粮食发酵料按照1:1-1.2比例混合；
（5）蒸馏：将上述混合后的发酵料放入蒸馏釜中，加入5-10%的新鲜油桃，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得的新酒进行匀调，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种油桃的酿造工艺，其特征在于：步骤（2）中加入的白糖为油桃重量的4-5%。
3.根据权利要求1所述的一种油桃的酿造工艺，其特征在于：步骤（2）中油桃发酵的温度为22-26℃，发酵时间10-20天。
4.根据权利要求1所述的一种油桃的酿造工艺，其特征在于：步骤（3）中加入的酒曲为粮食的02-0.5%。
5.根据权利要求1所述的一种油桃酿造工艺，其特征在于：步骤（3）中粮食发酵过程为：粮食蒸好后，冷却至30-50℃，加入酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天；在22-25℃温度下发酵5-10天；再在10-18℃温度下密封静止发酵10-15天。
6.根据权利要求1-5任一项所述的油桃酒酿造工艺，其特征在于：酿造的油桃酒成品酒精度为50-55 %vol。
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Publications (1)
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Cited By (3)
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2018
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