CN101341995A - 一种乳酸菌发酵蔬菜汁饮料的制备方法 - Google Patents

一种乳酸菌发酵蔬菜汁饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌发酵蔬菜汁饮料的制备方法，蔬菜经挑选、清洗、切块2cm×3cm、称量后加入3－5倍重量的沸水烫漂10～20秒，再煮5－10分钟，冷却至30℃，取蔬菜打浆榨汁、过滤得原汁，再加入同体积浓度为2％的盐水、混匀后灭菌100℃10～15分钟、冷却至40℃～45℃后接种乳酸菌(保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌＝1∶1)发酵，添加1％乳糖和1.5％辣椒粉，35℃发酵2天得发酵饮料成品。所得饮料，以酸味和咸味为主，别具清凉、爽口、醇和、类似泡菜的特殊风味。同时，该乳酸菌饮料利用新鲜蔬菜汁为原料，与传统利用乳制品原料相比，对于降低乳酸菌发酵饮料的成本，在增加乳酸菌饮料的花色品种、开发蔬菜的新的用途方面具有重要意义。

Description

一种乳酸菌发酵蔬菜汁饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌发酵饮料的制备方法，特别涉及一种以蔬菜汁为原料的乳酸菌发酵饮料的制备方法。
背景技术
乳酸菌具有显著的保健功效，相关富含乳酸菌的饮料或保健品等深受人们喜欢。但市场上现有乳酸菌饮料主要是由乳制品原料生产得到，成本高，价格贵。我国的蔬菜资源极为丰富且价格相对低廉，利用蔬菜制作泡菜在我国已经有几千年的历史，其中的主要微生物就是乳酸菌，因此可利用新鲜蔬菜榨汁后经乳酸菌发酵来部分替代发酵乳制品饮料，不仅可以提高蔬菜资源附加值，而且可以增加含乳酸菌活菌饮料的花色品种，满足人民生活不断发展的需要。另一方面，乳酸菌发酵蔬菜汁得到的新型饮料，兼具乳酸发酵饮料和蔬菜汁饮料的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体，营养独特、丰富。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蔬菜汁乳酸菌发酵饮料制备方法，该方法工艺简便，操作方便、安全，生产成本低廉，产品风味独特，质量好，营养价值高，无污染。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案。
挑选无腐烂的个体的蔬菜，如冬瓜、胡萝卜或芜菁等，清洗，切块2cm×3cm，称重，加入3-5倍重量的沸水烫漂10～20秒，再煮5-10分钟，冷却至30℃，取蔬菜榨汁打浆，过滤，得到蔬菜汁。
配置浓度为2％的食盐水溶液，同体积加入到上述蔬菜汁中，混匀，100℃灭菌10～15分钟后，冷却至40℃～45℃，备用。
采用保加利亚乳杆菌(购于上海市工业微生物研究所)和植物乳杆菌(购于上海市工业微生物研究所)各自活化培养2～3次后，在培养基(蔬菜汁∶脱脂奶粉∶蒸馏水＝1∶1∶8)中扩大培养，至菌数达到108个/mL，放入4℃冰箱中保藏，作为保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌种子液。
按活菌数量配比保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌＝1∶1调配好两种菌的种子液，总接种量为6％，加入到上述灭菌后的蔬菜汁中，35℃发酵，在发酵24小时后，添加1％乳糖和1.5％辣椒粉到发酵液中，继续发酵24小时得到发酵饮料成品。
本发明所能达到的技术效果：本发明采用价格相对低廉的蔬菜汁发酵得到的富含大量乳酸菌活菌的饮料，在降低生产成本的同时具有同等的保健功效。另一方面，得到的发酵乳酸菌饮料在口感上与传统产品有显著区别，以酸味和咸味为主，别具清凉、爽口、醇和、类似泡菜的特殊风味，因此可以开发为一种新型的乳酸菌饮料，并开发蔬菜的新的用途方面具有重要意义。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作详细说明。
实例一
挑选无腐烂的冬瓜，清洗后，切成约2cm×3cm的小块，称重为5.3kg，加入23kg沸水烫漂15秒后，加热煮5-10分钟，冷却至室温，将冬瓜捞出沥干，放入打浆机打浆，用四层纱布过滤，取煮后的冬瓜汤淋打浆后的浆醪，得到冬瓜汁。
配置浓度为2％的食盐水溶液，同体积加入到上述冬瓜汁中，混匀，100℃煮沸12分钟后，冷却至40℃～45℃，备用。采用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌各自活化培养2次后，在培养基(冬瓜汁∶光明脱脂奶粉∶蒸馏水＝1∶1∶8)中扩大培养，至菌数达到108个/mL，放入4℃冰箱中保藏，作为保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌种子液。按活菌数量配比保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌＝1∶1调配好两种菌的种子液，总接种量为6％，加入到上述灭菌后的冬瓜汁中，35℃发酵，在发酵24小时后，添加1％乳糖和1.5％辣椒粉到发酵液中，继续发酵24小时得到发酵冬瓜汁饮料。产品无色，透明度较高，但略有点混浊，有明显的酸味和冬瓜发酵味，品尝有柔和的酸味，略有咸味和辣味，清凉爽口。
实例二
挑选无腐烂的胡萝卜，清洗后，切成约2cm×2cm的小块，称重为4.5kg，加入20kg沸水烫漂15秒后，加热煮至初沸，冷却至室温，将胡萝卜捞出沥干，放入打浆机打浆，用四层纱布过滤，取煮后的胡萝卜汤淋打浆后的浆醪，得到胡萝卜汁。
配置浓度为2％的食盐水溶液，同体积加入到上述胡萝卜汁中，混匀，100℃煮沸12分钟后，冷却至40℃～45℃，备用。采用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌各自活化培养2次后，在培养基(胡萝卜汁∶光明脱脂奶粉∶蒸馏水＝1∶1∶8)中扩大培养，至菌数达到108个/mL，放入4℃冰箱中保藏，作为保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌种子液。按活菌数量配比保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌＝1∶1调配好两种菌的种子液，总接种量为6％，加入到上述灭菌后的胡萝卜汁中，35℃发酵，在发酵24小时后，添加1％乳糖和1.5％辣椒粉到发酵液中，继续发酵24小时得到发酵胡萝卜汁饮料。产品无色，透明度较高，但略有点混浊，有明显的酸味和胡萝卜发酵味，品尝有柔和的酸味，略有咸味和辣味，清凉爽口。

Claims (3)

1.一种乳酸菌发酵蔬菜汁饮料的制备方法，其特征在于通过如下步骤：
(1)蔬菜清洗，切块2cm×3cm，称重，加入3-5倍重量的沸水烫漂10～20秒，再煮5-10分钟，后冷却至30℃，取蔬菜榨汁打浆，过滤，得到蔬菜汁；
(2)配置浓度为2％的食盐水溶液，同体积加入到步骤(1)获得的蔬菜汁中，混匀，100℃灭菌10～15分钟后，冷却至40℃～45℃；
(3)选取菌种配比为保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌＝1∶1的种子液，总接种量为6％，加入到步骤(2)中灭菌后的蔬菜汁中，继续冷却至35℃发酵，在发酵24小时后，添加1％乳糖和1.5％辣椒粉到发酵液中，继续发酵24小时得到发酵饮料成品。
2、如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵蔬菜汁饮料的制备方法中，其特征在于制备步骤(1)中所述的蔬菜为冬瓜、胡萝卜或芜菁。
3、如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵蔬菜汁饮料的制备方法中，其特征在于制备步骤(3)中的菌种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，各自活化培养2～3次后，在培养基(蔬菜汁∶脱脂奶粉∶蒸馏水＝1∶1∶8)中扩大培养，至菌数达到108个/mL，放入4℃冰箱中保藏，分别作为保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌种子液。
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