CN111357825A - 一种发酵复合豆浆粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵复合豆浆粉的制备方法，主要成分包括黑豆、红豆、黄豆。其制作方法，将黑豆、红豆、黄豆按比例分别清洗除杂后风干、焙炒熟化、脱皮、磨浆，磨浆后的豆浆混合搅拌均匀后输送入发酵罐，按比例加入酶进行酶解，酶解之后加入菌种进行需氧发酵、厌氧发酵，发酵后的复合豆浆再经细磨、离心脱渣，分离出豆浆和豆渣，将豆浆作进一步浓缩、均质、喷雾干燥成粉末状，过筛即得发酵复合豆浆粉。本发明的发酵复合豆浆粉配方合理，营养均衡，具有较高含量的水溶性膳食纤维和蛋白含量，贮藏稳定性好，冲泡后香味浓郁，日常食用，能够补充身体所需的各种营养物质，是良好的健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品制备技术领域，是一种发酵复合豆浆粉的制备方法。
背景技术
近年来，随着社会的不断发展，来自工作、生活及社会各方面的压力与日俱增，很多人饮食习惯不规律，应酬较多，日常生活暴饮暴食，使得不少人阴阳失衡、脾胃失调、经络不畅，气血不足。豆类是我国的一种传统植物蛋白营养食品，其富含蛋白质、氨基酸、矿物质等易被人体吸收的多种营养物质，本发明的发酵复合豆浆粉通过科学、合理的配比，可以帮助因为忙碌或饮食不规律的人能得到充足的营养补给。
黑豆，又名乌豆，为豆科植物大豆Glycinemax(L.)merr的黑色种子，含有丰富的蛋白质、铁质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、维生素E、花青素、异黄酮素等营养素，以及可溶性膳食纤维和异黄酮类保健物质，常食能够软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，特别是对高血压，心脏病，以及肝脏等方面的疾病有好处。
红豆，性平偏凉，味甘，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖类、维生素B族、钙、铁、磷等多种无机盐和微量元素。有补血、利尿、消肿、促进心脏活化、健胃生津、祛湿益气的作用，还有补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力的效果，日常食用，补充身体所需营养物质的同时还能防病治病，是良好的药用和健康食品。
大豆(学名：Glycine max(Linn.)Merr.)通称黄豆。为双子叶植物纲、豆科、大豆属的一年生草本。黄豆有“豆中之王”之称，被人们称做“植物肉”、“绿色的乳牛”，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、膳食纤维、维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质，营养价值丰富，是妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵复合豆浆粉的制备方法。
本发明的技术方案是：
一种发酵复合豆浆粉的制备方法，主料为黑豆、红豆、黄豆，其具体制作步骤如下：
清洗去除黑豆、红豆、黄豆中的灰尘及附着在表面的杂质，清洗后的黑豆、红豆、黄豆进行滤水风干至表面无游离水。
(1)中火180～240℃预翻炒黑豆、红豆、黄豆3～5min获得预炒制黑豆、红豆、黄豆。(2)小火120～150℃翻炒预炒制黑豆、红豆、黄豆5～10min，停止翻炒，获得熟化黑豆、红豆、黄豆。
将焙炒熟化后的黑豆、红豆、黄豆进入脱皮机进行脱皮。
将脱皮后的黑豆、红豆、黄豆按比例混合，加入总豆重7～10倍的90～100℃热水，送入磨浆机进行磨浆。
将木瓜蛋白酶以0.3g/kg～0.5g/kg的量加入磨浆后的豆浆中，混合搅拌均匀，在40～55℃条件下进行酶解6～8h。
将凝结芽孢杆菌以0.15g/kg～0.3g/kg、冰糖100g/kg的量加入酶解后的豆浆中，混合搅拌均匀，在5～15MPa、40～45℃条件下需氧发酵48～72h。
将植物乳杆菌以0.1g/kg～0.2g/kg的量加入需氧发酵后的豆浆中在25～35℃条件下进行厌氧发酵24～48h。
将厌氧发酵后的豆浆经过细磨机，作进一步细磨。
将细磨后的豆浆送入卧式螺旋分离机进行离心脱渣，分离出来的豆浆输送至储存罐，分离出来的豆渣经过干燥包装，作为副产品。
将离心脱渣后的豆浆通过浓缩罐进行浓缩，浓缩至干物质含量接近原体积的20％。
将浓缩后的豆浆通过均质机进行均质。
将均质后的豆浆，通过喷雾干燥塔使其成为含水量为2％～3％的粉末。
将喷雾干燥后的粉末过80～120目磁性振动筛，即得发酵复合豆浆粉。
具体实施方式
一种发酵复合豆浆粉的制备方法，主料为黑豆、红豆、黄豆。黑豆为100克、红豆为50克、黄豆为50克，其具体制作步骤如下：
清洗去除黑豆、红豆、黄豆中的灰尘及附着在表面的杂质，清洗后的黑豆、红豆、黄豆进行滤水风干至表面无游离水。
(1)中火180～240℃预翻炒黑豆、红豆、黄豆3～5min获得预炒制黑豆、红豆、黄豆。(2)小火120～150℃翻炒预炒制黑豆、红豆、黄豆5～10min，停止翻炒，获得熟化黑豆、红豆、黄豆。
将焙炒熟化后的黑豆、红豆、黄豆进入脱皮机进行脱皮。
将脱皮后的黑豆100克、红豆50克、黄豆50克混合均匀，加入总豆重8倍即1600克的90～100℃热水，送入磨浆机进行磨浆。
将0.54～0.9g木瓜蛋白酶加入磨浆后的豆浆中，混合搅拌均匀，在40～55℃条件下进行酶解6～8h。
将0.27～0.54g凝结芽孢杆菌、180g冰糖加入酶解后的豆浆中，混合搅拌均匀，在5～15MPa、40～45℃条件下需氧发酵48～72h。
将植物乳杆菌0.18～0.36g加入需氧发酵后的豆浆中在25～35℃条件下进行厌氧发酵24～48h。
将厌氧发酵后的豆浆经过细磨机，作进一步细磨。
将细磨后的豆浆送入卧式螺旋分离机进行离心脱渣，分离出来的豆浆输送至储存罐，分离出来的豆渣经过干燥包装，作为副产品。
将离心脱渣后的豆浆通过浓缩罐进行浓缩，浓缩至干物质含量接近原体积的20％。
将浓缩后的豆浆通过均质机进行均质。
将均质后的豆浆，通过喷雾干燥塔使其成为含水量为2％～3％的粉末。
将喷雾干燥后的粉末过80～120目磁性振动筛，即得发酵复合豆浆粉。
Claims (10)
1.一种发酵复合豆浆粉的制备方法，按下述步骤进行：
第一步，清洗除杂：
清洗去除黑豆、红豆、黄豆中的灰尘及附着在表面的杂质，清洗后的黑豆、红豆、黄豆进行滤水风干至表面无游离水。
第二步，焙炒熟化：
将滤水风干后的黑豆、红豆、黄豆在微波干燥机中进行焙炒熟化。
第三步，脱皮：
将焙炒熟化后的黑豆、红豆、黄豆进入脱皮机进行脱皮。
第四步，磨浆：
按比例将一定量的热水与脱皮后的黑豆、红豆、黄豆混合后送入磨浆机进行磨浆。
第五步，酶解：
将木瓜蛋白酶按比例加入磨浆后的豆浆中，混合搅拌均匀，进行酶解。
第六步，需氧发酵：
将凝结芽孢杆菌、冰糖按比例加入酶解后的豆浆中，混合搅拌均匀，进行需氧发酵。
第七步，厌氧发酵：
将植物乳杆菌按比例加入需氧发酵后的豆浆中进行厌氧发酵。
第八步，细磨：
将厌氧发酵后的豆浆经过细磨机，作进一步细磨。
第九步，离心脱渣：
使用卧式螺旋分离机对细磨后的浆液进行离心脱渣，分离出豆浆和豆渣。
第十步，浓缩
将离心脱渣后的豆浆通过浓缩罐进行浓缩。
第十一步，均质
将浓缩后的豆浆通过均质机进行均质。
第十二步，喷雾干燥
将均质后的豆浆，在喷雾干燥塔内进行喷雾干燥成粉末。
第十三步，过筛
将喷雾干燥后的粉末过一定目筛，即得发酵复合豆浆粉。
2.按照权利要求1所述的发酵复合豆浆粉的制备方法，其特征在于，第二步(1)中火180～240℃预翻炒黑豆、红豆、黄豆3～5min获得预炒制黑豆、红豆、黄豆。(2)小火120～150℃翻炒预炒制黑豆、红豆、黄豆5～10min，停止翻炒，获得熟化黑豆、红豆、黄豆。
3.按照权利要求1所述的发酵复合豆浆粉的制备方法，其特征在于，第四步将脱皮后的黑豆、红豆、黄豆按比例混合，加入总豆重7～10倍的90～100℃热水，送入磨浆机进行磨浆。
4.按照权利要求1所述的发酵复合豆浆粉的制备方法，其特征在于，第五步将木瓜蛋白酶以0.3g/kg～0.5g/kg的量加入磨浆后的豆浆中，混合搅拌均匀，在40～55℃条件下进行酶解6～8h。
5.按照权利要求1所述的发酵复合豆浆粉的制备方法，其特征在于，第六步将凝结芽孢杆菌以0.15g/kg～0.3g/kg、冰糖100g/kg的量加入酶解后的豆浆中，混合搅拌均匀，在5～15MPa、40～45℃条件下需氧发酵48～72h。
6.按照权利要求1所述的发酵复合豆浆粉的制备方法，其特征在于，第七步将植物乳杆菌以0.1g/kg～0.2g/kg的量加入需氧发酵后的豆浆中在25～35℃条件下进行厌氧发酵24～48h。
7.按照权利要求1所述的发酵复合豆浆粉的制备方法，其特征在于，第八步将厌氧发酵后的豆浆经过细磨机，作进一步细磨。
8.按照权利要求1所述的发酵复合豆浆粉的制备方法，其特征在于，第九步将细磨后的豆浆送入卧式螺旋分离机进行离心脱渣，分离出来的豆浆输送至储存罐，分离出来的豆渣经过干燥包装，作为副产品。
9.按照权利要求1所述的发酵复合豆浆粉的制备方法，其特征在于，第十步将离心脱渣后的豆浆通过浓缩罐进行浓缩，浓缩至干物质含量接近原体积的20％。
10.按照权利要求1所述的发酵复合豆浆粉的制备方法，其特征在于，第十二步将均质后的豆浆，通过喷雾干燥塔使其成为含水量为2％～3％的粉末。
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