CN112205480A - 一种液态豆乳产品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种液态豆乳产品的制备方法，属于豆乳产品研究技术领域。本发明的目的是为了进一步优化豆乳产品的风味、品质等，所述方法具体为：以部分脱脂豆粕为原料，通过高压均质、巴氏杀菌处理，经过纳豆芽孢杆菌和乳酸菌二次发酵，制成富含活菌的液态豆乳产品。在接种纳豆芽孢杆菌一段时间后再接种乳酸菌。杀菌冷却后接种2％的纳豆芽孢杆菌，100rpm、37℃发酵8h，再接种2％不同种乳酸菌，37℃静置发酵8h。本发明相对于现有技术的有益效果为：当乳酸菌与纳豆芽孢杆菌同时接种，静置培养时，乳酸菌生产迅速，成为优势菌落，产酸、消耗大量营养物质，使纳豆芽孢杆菌无法快速生长。基于上述原因，在本发明中，将纳豆芽孢杆菌和乳酸菌分开投放。
Description
技术领域
本发明属于豆乳产品研究技术领域，具体涉及一种液态豆乳产品的制备方法。
背景技术
豆乳作为大众熟知的传统型饮料，具有丰富的营养物质，深受人们的喜爱，成为豆制品的主要品类之一。发酵豆乳要较普通豆乳的营养成分更趋于完善，也更易于消化吸收，这主要因为：(1)发酵豆乳中的蛋白质易于吸收。发酵豆乳中的游离氨基酸含量约是豆乳的11倍，在消化酶作用下，更易于吸收。乳酸菌发酵产酸使蛋白质发生变性，变为微细的凝块，更易于消化。(2)发酵豆乳中的脂肪易于吸收。发酵豆乳中的脂肪含量少，脂肪球小，易于消化。(3)发酵豆乳中的碳水化合物易于消化。豆乳中的碳水化合物主要为蔗糖，经乳酸菌发酵后蔗糖变为乳酸及其它有机酸。产生的有机酸可供给机体能源、赋予豆乳特殊的风味、促进胃肠蠕动、抑制有害菌的繁殖等作用。
我国有着悠久的大豆种植以及大豆制品的食用历史。尽管大豆主要被用作油料作物，但其营养丰富，更是一种难得的、优质的植物蛋白质资源。大豆中含有约40％的蛋白质，这部分蛋白被称为“肉中之王”、“田中之肉”，可以与动物性蛋白质媲美。大豆的加工方式可分为发酵和非发酵两种。发酵豆乳是以豆乳为主要原料、经微生物发酵而成的一种豆制品。目前用于发酵豆乳的菌种多为乳酸菌。发酵可以降低或除去大豆中的一些不良成分，扩大食用人群。大豆存在一些抗营养因子比如棉籽糖、水苏糖，人体不能利用而肠道微生物能利用，从而造成肠胃胀气，限制了大豆的食用人群。余焕玲等人的研究表明经发酵的豆乳，棉籽糖和水苏糖含量显著降低，发酵72h后，水苏糖已不能被检出。大豆中还存在一些过敏原蛋白。微生物发酵法可以去除或者降低大豆中的过敏原，扩大大豆产品的食用人群。
发酵可以提高大豆产品的营养价值，提高吸收率。通过微生物发酵，豆乳中蛋白质水解成胨、肽、氨基酸，更易于人体消化吸收。蛋白质水解程度提高，游离氨基酸水平提高，从而增加了产品的营养价值。发酵豆乳脂肪含量低于普通酸奶，且不含胆固醇。豆乳中的脂肪在乳酸菌作用下，脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加。有研究表明，由布拉酵母菌和植物乳杆菌共同发酵的豆乳，其中的脂肪含量由发酵前的23.17％降低至10.81％。大豆经发酵后，黄酮转化成人体更易吸收的苷元形式，多酚含量增加，抗氧化性提高。乳酸菌在发酵过程中产生有机酸，使体系pH降低，对有害微生物的生长繁殖产生抑制作用，促进胃液的分泌以及肠胃的蠕动，提高机体对钙、磷、铁等元素的吸收能力。豆乳在微生物代谢和多种酶类的共同作用下产生各种有机酸，如甲酸、柠檬酸、乙酸等，从而形成发酵豆乳独特的风味。研究表明，可以利用发酵降低大豆的豆腥味、蒸煮味等不良风味。发酵作为一种食品加工方式，可以有效地提高大豆的营养价值，消除其中胀气因子以及部分过敏原蛋白，增加其中多酚、B族维生素等有益成分，改善产品风味。
由于我国牛奶奶源缺乏，而豆奶生产所需的大豆原料足、成本低、营养价值高，使豆奶业得到了空前的发展契机。随着产品的不断发展，添加蔬菜、水果、乳酸、双歧因子等成分的各种豆奶粉纷纷面市，产品质量的提高、各种概念的诉求为豆奶业的发展注入了新的活力。
中国是大豆的主产国，非转基因大豆品质优良，同时较低的原料成本也有利于豆乳的发展。大豆中的蛋白属于植物蛋白，不含胆固醇且成分与牛奶中的蛋白十分相似。大豆蛋白中含有人体所必需的8种氨基酸，其含量可以与肉类相媲美。由于大豆蛋白质不易被人体消化吸收，因此大豆的营养效价受到影响。通过发酵以后，相当一部分蛋白质转化为多肽及水溶性氨基酸，去除了抗营养因子及不良气味，提高了营养价值。乳酸菌的正常保健功能已被人们普遍认识，在豆乳中适当加入菌种生长所需物质后，再接种乳酸菌发酵，则可以将豆乳制成类似酸奶的营养发酵豆乳。豆乳与乳酸菌的结合更是进一步拓展了大豆制品的发展空间。
发明内容
本发明的目的是为了进一步优化豆乳产品的风味、品质等，提供一种液态豆乳产品的制备方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种液态豆乳产品的制备方法，所述方法具体为：以部分脱脂豆粕为原料，通过高压均质、巴氏杀菌处理，经过纳豆芽孢杆菌和乳酸菌二次发酵，制成富含活菌的液态豆乳产品。
进一步的，所述巴氏杀菌为在95℃下杀菌300s。
进一步的，纳豆芽孢杆菌和复配乳酸菌接种比例为1:1。
进一步的，纳豆芽孢杆菌和复配乳酸菌接种比例为1:2。
进一步的，纳豆芽孢杆菌和复配乳酸菌接种比例为1:3。
进一步的，在接种纳豆芽孢杆菌一段时间后再接种乳酸菌。
进一步的，杀菌冷却后接种2％的纳豆芽孢杆菌，100rpm、37℃发酵8h，再接种2％乳酸菌，37℃静置发酵8h。
进一步的，豆水比1:8制浆，40MPa均质两次。
本发明相对于现有技术的有益效果为：当乳酸菌与纳豆芽孢杆菌同时接种，静置培养时，乳酸菌生产迅速，成为优势菌落，产酸、消耗大量营养物质，使纳豆芽孢杆菌无法快速生长。基于上述原因，在本发明中，将纳豆芽孢杆菌和乳酸菌分开投放，比较各个实验组的混合发酵豆乳中的纳豆芽孢杆菌和乳酸菌活菌数、体系中的pH值以及豆乳的感官评分，同时分析了不同实验组在冷藏过程中的产酸情况，综合评价选择合适的乳酸菌菌种。活菌型发酵豆乳，大豆制浆后，加入纳豆芽孢杆菌和乳酸菌发酵，制成液态豆乳产品，产品中活菌数量保质期内大于106个。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是发明的一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
复配微生物及条件优化：本发明利用纳豆芽孢杆菌和乳酸菌进行发酵，制备风味良好的发酵豆乳。乳酸菌改善了单一纳豆芽孢杆菌发酵豆乳中的不良风味；同时，纳豆芽孢杆菌水解了大豆中多糖和蛋白质，促进豆乳中乳酸菌的生长。从已筛出的植物乳杆菌，干酪乳杆菌，鼠李糖乳杆菌这三株菌中，以生长特性及发酵特性为指标，优化最适发酵条件。
(1)以国家批准的微生态活菌制剂为发酵菌株，对菌种在三种原料(部分脱脂豆粕、全脂大豆、萌发大豆)发酵过程中的作用进行评价；(2)探讨了发酵工艺对于复配菌种的发酵影响。
(2)发酵菌株条件优化：纳豆芽孢杆菌一步水解后，对筛选出最适合发酵豆乳的三株乳酸菌，进行复配试验，以感官评分最高为指标确定最佳复配比例。研究巴氏杀菌条件、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵豆乳感官特性的影响；
本发明以部分脱脂豆粕、全脂大豆、萌发大豆为原料，以风味为评价指标，通过高压均质、巴氏杀菌处理，经过纳豆芽孢杆菌一次发酵和复配乳酸菌二次发酵，制成富含活菌的液态豆乳产品。
具体实施方式一：本实施方式记载的是一种液态豆乳产品的制备方法，其特征在于：所述方法具体为：以部分脱脂豆粕为原料，通过高压均质、巴氏杀菌处理，经过纳豆芽孢杆菌和乳酸菌二次发酵，制成富含活菌的液态豆乳产品。
所述杀菌可以为本领域常规的巴氏杀菌；本发明进一步优选为在95℃下杀菌300s。
具体实施方式二：具体实施方式一所述的一种液态豆乳产品的制备方法，纳豆芽孢杆菌和复配乳酸菌接种比例为1:1。
具体实施方式三：具体实施方式一所述的一种液态豆乳产品的制备方法，纳豆芽孢杆菌和复配乳酸菌接种比例为1:2。
具体实施方式四：具体实施方式一所述的一种液态豆乳产品的制备方法，纳豆芽孢杆菌和复配乳酸菌接种比例为1:3。
具体实施方式五：具体实施方式一所述的一种液态豆乳产品的制备方法，在接种纳豆芽孢杆菌一段时间后再接种乳酸菌。
具体实施方式六：具体实施方式五所述的一种液态豆乳产品的制备方法，杀菌冷却后接种2％的纳豆芽孢杆菌，100rpm、37℃发酵8h，再接种2％不同种乳酸菌，37℃静置发酵8h。
具体实施方式七：具体实施方式一所述的一种液态豆乳产品的制备方法，豆水比1:8制浆，40MPa均质两次。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的组合形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同条件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种液态豆乳产品的制备方法，其特征在于：所述方法具体为：以部分脱脂豆粕为原料，通过高压均质、巴氏杀菌处理，经过纳豆芽孢杆菌和乳酸菌二次发酵，制成富含活菌的液态豆乳产品。
2.根据权利要求1所述的一种液态豆乳产品的制备方法，其特征在于：纳豆芽孢杆菌和复配乳酸菌接种比例为1:1。
3.根据权利要求1所述的一种液态豆乳产品的制备方法，其特征在于：纳豆芽孢杆菌和复配乳酸菌接种比例为1:2。
4.根据权利要求1所述的一种液态豆乳产品的制备方法，其特征在于：纳豆芽孢杆菌和复配乳酸菌接种比例为1:3。
5.根据权利要求1所述的一种液态豆乳产品的制备方法，其特征在于：在接种纳豆芽孢杆菌一段时间后再接种乳酸菌。
6.根据权利要求5所述的一种液态豆乳产品的制备方法，其特征在于：杀菌冷却后接种2％的纳豆芽孢杆菌，100rpm、37℃发酵8h，再接种2％不同种乳酸菌，37℃静置发酵8h。
7.根据权利要求1所述的一种液态豆乳产品的制备方法，其特征在于：豆水比1:8制浆，40MPa均质两次。
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