KR102448384B1 - 두부 요거트의 제조방법 - Google Patents

두부 요거트의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 콩을 마쇄하여 얻은 두유를 발효시켜 콩의 식물성 단백질을 함유하는 요거트의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 두부 요거트는 우유 대신에 두유를 발효시켜 제조되므로 콜레스테롤과 불포화지방산이 적은 콩의 식물성 단백질을 섭취할 수 있고 발효에 의해 콩 단백질의 인체 흡수율을 높일 수 있으며, 또한 발효시 유산균의 증식을 균일하게 하여 콩의 비린 맛을 제거하고 발효취가 나지 않으며 풍부하고 일정한 풍미를 가진 두부 요거트를 제조할 수 있다.

Description

두부 요거트의 제조방법{Method for Manufacturing Soybean Curd Yogurt}
본 발명은 콩을 마쇄하여 얻은 두유를 발효시켜 콩의 식물성 단백질을 함유하는 요거트의 제조방법에 관한 것이다.
요거트(yogurt)는 우유류에 젖산균을 접종 및 발효시켜 응고한 발효유의 일종으로서, 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있으며 되직한 것부터 액상에 가까운 것까지 다양한 농도의 커드 우유 제형이고 원료로는 우유 외에 염소젖, 면양유(緬羊가 쓰이며, 소화가 잘 되고 정장효과가 있다.
요거트는 인류 역사상 가장 오래된 식의약적 기능을 가진 식품 중 하나로 인식되어 왔으며, 근래의 화학적 식품 소재와는 차별화된 안정성과 기능성을 인정받고 있는 대표적인 건강지향적 식품이다.
요거트는 우유 발효 중 생성된 유기산, 각종 유단백질 유래 펩타이드(peptide) 등에 의한 면역조절, 항균활성, 항종양 효과 및 항산화 활성뿐만 아니라, 함께 섭취되는 프로바이오틱(probiotic) 유산균의 효능까지 다양한 기능들이 과학적으로 입증되고 있다.
요거트 제품은 마시는 타입인 액상(液狀) 요거트에서 최근 요거트의 순기능에 좀 더 가까운 떠먹는 타입인 호상(糊狀) 요거트 제품이 점차 증가하고 있으며, 급성장하는 유제품 시장에 맞추어 건강, 웰빙, 다이어트 등 고급화, 기능화 강화 추세가 뚜렷해지고 있다.
요거트의 주재료인 우유는 유당불내증이 있는 사람들에게 장 트러블을 유발하나 요거트는 발효에 의해 우유에 함유되어 있는 유당이 분해되므로 이러한 문제가 해소되는 반면에, 우유 요거트는 콜레스테롤을 함유하고 불포화지방산보다 포화지방산을 두 배 더 함유하고 있다.
또한, 우유 요거트를 제조할 때 탈지분유를 이용하여 발효하는 경우가 많은데 이 경우 콜레스테롤과 포화지방이 거의 없으나 동시에 불포화지방도 배제되는 단점이 있어서, 우유 요거트는 원유로 발효하거나 탈지분유로 발효한 경우 모두 영양적인 문제를 안고 있다.
이러한 문제를 해소하기 위하여 최근에는 콩의 식물성 단백질을 이용하여 요거트를 제조하는 방안이 연구되고 있는데, 콩을 주원료로 제조되는 두유는 양질의 단백질을 함유하고 있으며 우유에 비해 지방 함량이 낮고 불포화 지방산을 다량 함유하며 콜레스테롤을 함유하고 있지 않아서 건강식품으로서 많은 소비자의 관심을 받고 있다.
그러나 두유는 콩 특유의 비린 맛과 이취를 가지고 있어서 우유로 만든 요거트에 비하여 풍미가 떨어지고 시큼한 맛이 강하여 상한 것으로 인식되기 쉬운 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제0882278호에는 콩물을 김치에서 유래한 유산균으로 1차 발효시킨 후 우유 유산균으로 발효시켜 요구르트를 제조하는 방법이 제시되어 있으며, 콩물의 발효에 김치 유산균을 사용함으로써 콩의 발효취가 없고 유리 아미노산 , 천연비타민,활성 이소플라본, 발효 GABA 등의 발효 대사산물이 풍부한 콩 요구르트를 제공할 수 있다.
또한, 한국공개특허공보 제2019-0024420호에는 두유액에 콩단백질인 분리대두단백(isolated soy protein)을 혼합하고 혼합유산균과 단백분해효소를 첨가하여 pH 4.2~4.6이 되도록 발효시킨 후 숙성하여 콩 요구르트를 제조하는 방법이 제시되어 있으며, 두유액에 콩단백질을 보강함으로써 발효로 인한 신맛을 보정하고 유산균과 함께 단백분해효소로 발효시킴으로써 발효과정에서 콩단백질이 아미노산으로 분해되어 아미노산 특유의 감칠맛을 느끼게 함으로써 기호도를 높이는 효과가 있다.
또한, 한국등록특허공보 제1022797호에는 콩물에 비피도박테리움 롱검 SPM 1205(한국인의 장으로부터 분리한 장기능 활성화 및 면역기능 강화작용을 하는 미생물), 락토바실러스 플란타룸(김치와 같은 전통발효식품에서 발견되는 프로바이오틱스) 및 페디오코커스 펜토사세우스(식물성 유산균의 일종으로 여러 단백질성 항균물질을 생산) 배양액을 혼합한 혼합유산균 배양액을 접종하고 발효시켜 두유 요구르트를 제조하는 방법이 제시되어 있으며, 각각 다른 기능과 특성을 나타내는 유산균들의 혼합 발효로 인하여 풍미가 좋은 기능성 두유 요구르트를 제조할 수 있다.
상기의 발명들은 여러 종류의 유산균을 사용하거나 유산균에 효소를 혼합 사용하여 요구르트의 기능성과 풍미를 증진시키는데, 이러한 방법을 통하여 두유가 가지고 있는 이미, 이취 등은 어느 정도는 낮출 수 있으나 발효에 여러 종류의 발효인자가 관여하므로 발효의 대사산물인 젖산 이외에 에탄올, 초산 등 다양한 최종 산물이 생성되고 이러한 부산물로 인하여 다시 이미, 이취가 발생하는 등의 문제가 있어서, 상기 방법들은 요구르트의 품질이 균일하지 못하고 기대하는 만큼의 풍미개선 효과를 얻기 어렵다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 콩이 주재료인 두유를 발효시켜 요거트를 제조하는 과정에서 콩이 가지는 특유의 비린 맛을 제거하고 콩의 발효에 따른 발효취가 나지 않도록 하면서 균일하게 발효시켜 일정하고 풍부한 풍미의 두부 요거트를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 콩을 물에 불린 후 삶는 단계; 상기 삶은 콩을 물과 함께 마쇄하여 콩물을 준비하는 단계; 상기 콩물을 여과하여 비지와 두유로 분리하는 단계; 상기 비지를 건조하고 분쇄하여 비지분말을 제조하는 단계; 상기 비지분말을 상기 두유와 혼합하는 단계; 상기 비지분말이 혼합된 두유 100 중량부에 당 성분 1~5 중량부 및 찹쌀풀 1~5 중량부를 첨가하는 단계; 우유를 농축하고 유산균으로 발효시킨 액상의 우유 요거트를 상기 비지분말, 당 성분 및 찹쌀풀이 혼합된 두유의 3~7 부피%가 되도록 접종하고 pH가 3.5~5.0이 되도록 6~20 시간 발효시킨 다음 1~5 ℃로 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 발효물 100 중량부에 식초 3~7 중량부를 첨가하는 단계;를 포함하는 두부 요거트의 제조방법을 제공한다.
삭제
이때, 상기 혼합하는 단계는 두유를 3~7 분간 끓인 후 30~45 ℃로 냉각시켜 비지분말과 혼합하는 과정으로 진행되는 것이 바람직하다.
삭제
삭제
본 발명에 따른 두부 요거트는 우유 대신에 두유를 발효시켜 제조되므로 콜레스테롤과 불포화지방산이 적은 콩의 식물성 단백질을 섭취할 수 있고 발효에 의해 콩 단백질의 인체 흡수율을 높일 수 있다.
또한, 발효시 유산균의 증식을 균일하게 하여 콩의 비린 맛을 제거하고 발효취가 나지 않으며 풍부하고 일정한 풍미를 가진 두부 요거트를 제조할 수 있다.
두부는 콩을 마쇄하여 콩의 단백질 성분을 추출한 후 이를 응고시켜 제조되는데, 오래전부터 콩단백을 이용한 두부를 섭취함으로써 단백질을 보충해 왔으며, 동물성 단백질을 대신하여 식생활의 영양적 균형을 유지하는 데 중요한 역할을 수행하여 왔다.
그런데 식생활이 서구화되면서 요거트에 대한 선호도가 높아지고 있어서, 본 발명에서는 두부 제조과정의 중간단계에서 두유에 간수 등의 응고제를 첨가하여 두부를 제조하는 대신에 두유에 유산균을 접종하고 발효시켜 두부를 대신할 수 있는 콩 단백질 식품인 두부 요거트를 제조한다.
콩은 양질의 단백질과 필수지방산을 다량 함유하고 불포화지방산이나 콜레스테롤 함량, 칼로리가 낮아서 고단백 동물성 식품에서 오는 부작용(비만증, 동맥경화, 고혈압 등)을 경감할 수 있는 이상적인 고영양식품으로 알려져 있다.
특히, 콩 단백질의 90 %를 차지하는 글리시닌(glycinin)은 우유의 카제인(casein) 단백질과 유사하여 영양적으로 우수한 식물성 단백질로 평가받고 있으며, 기능성 소재로 인정받는 미네랄과 올리고당이 다량 함유되어 있다.
또한, 동물성 단백질에 비하여 영양적으로 손색이 없고 콩을 갈아서 만든 두유는 식물성 단백질로서 우유에 알레르기가 있는 유아나 유당(lactose) 소화에 어려움이 있는 성인의 우유 대체식품으로 이용할 수 있어서 소비가 증가하고 있다.
그러나 두유는 섭취시 우유에 비하여 소화율이 낮고 트립신 저해인자(trypsin inhibitor) 및 피트산(phytic acid) 등의 영양장애 요인이 있으며, 저장 안정성 특히 두유 가공 중 지질의 산화 또는 분해에 의한 콩 특유의 불쾌취(beany flavor)가 발생하므로, 본 발명에서는 두유에 유산균을 접종하고 발효시켜 이러한 단점을 해소한다.
먼저, 물에 수침하여 불린 콩을 삶은 다음 물과 함께 마쇄하여 콩물을 준비하고 상기 콩물을 여과하여 비지를 제거하면 두유가 얻어지며, 상기 두유에 유산균을 접종하여 발효시킨다.
통상, 물에 불린 콩을 마쇄한 후 끓이고 여과하여 두유를 제조하나, 본 발명과 같이 콩을 먼저 삶은 다음 마쇄하면 경도가 높은 생콩을 마쇄하는 경우에 비하여 경도가 낮은 삶은 콩을 마쇄하므로 마쇄과정에서 콩의 영양소 파괴가 줄어들게 된다.
두유에는 각종 영양분이 풍부하게 함유되어 있어서 유산균이 충분히 번식할 수 있으나 발효를 촉진하기 위하여 두유에 당 성분을 혼합한 후 유산균을 접종하여 발효시키는 것이 바람직하다.
상기 당 성분으로서 설탕, 물엿, 꿀 등을 사용할 수 있고 두유 100 중량부 기준 당 성분 1~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 당 성분은 유산균의 영양원으로 작용하여 저온에서도 발효가 원활히 진행될 수 있다.
유산균의 발효가 균일하게 진행되도록 하기 위하여 두유 잔류물인 비지를 건조한 후 미세하게 분쇄하여 비지분말을 제조한 후 상기 비지분말을 두유에 혼합하여 발효시키는데, 비지는 주로 섬유질과 수분으로 구성되고 비지를 건조하면 수분이 제거되면서 섬유질이 남게 되며, 비지분말을 두유와 혼합하면 수분이 제거된 섬유질이 두유의 수분을 흡수하고 이에 따라 수분에 용해된 당 성분 또한 수분과 함께 비지분말의 섬유질에 흡수된다.
발효가 진행되면서 두유 중의 당 성분 농도가 점차 줄어들고 두유 중의 당 성분이 줄어들면 당 성분이 줄어든 만큼 비지분말에 흡수된 당 성분이 두유로 용출되어 당 농도의 평형상태를 유지하게 되므로, 발효가 진행되는 동안 두유의 당 성분 농도 변화가 줄어들어 유산균의 발효 환경이 일정하게 유지되므로 발효가 균일하게 진행된다.
또한, 요거트를 과식하면 체질에 따라 설사가 나올 수 있으나 비지의 섬유질은 변비, 설사, 복부팽만, 가스, 과민성대장증후군 완화에 도움을 주므로 요거트의 과식으로 인한 문제를 예방할 수 있으며, 미세하게 분쇄된 비지분말을 혼합하므로 독특한 식감의 요거트를 즐길 수 있다.
요거트는 통상 냉장 보관하고 식중독 예방을 위하여 최대 2 주일을 넘기 전에 취식해야 하므로 보관기간이 비교적 짧으며, 보관기간을 증가시키기 위하여 냉동보관하면 단백질이 응고되어 맛이 저하된다.
요거트의 보관기간을 증가시키기 위하여 유산균의 영양원으로서 상기 당 성분과 함께 찹쌀풀을 첨가할 수 있으며, 찹쌀풀에는 전분질이 녹아 있고 찹쌀의 전분은 아밀로펙틴으로 구성되며, 유산균 발효에 의해 pH가 저하되어 산성으로 변하면 아밀로펙틴의 전분 사슬이 짧은 길이로 쪼개지면서 겔화되고 전분 입자가 겔화됨에 따라 점성이 증가한다.
겔화된 아밀로펙틴은 두부 요거트의 냉동시 단백질의 응고를 억제하고 해동시 두부 요거트가 죽탕과 같이 변하는 것을 방지하므로, 두부 요거트를 냉동보관하여 보관기간을 증가시키는 것을 가능하게 한다.
또한, 찹쌀풀의 전분질은 찹쌀가루를 물과 함께 가열하여 전분질의 구조가 유산균이 이용하기 쉬운 형태로 변화된 상태이므로 유산균의 이용률이 높으며, 전분이 산이나 효소로 가수분해되면 전분당(tarch sugar)이 생성되므로, 유산균 발효시 찹쌀풀을 첨가하면 초기에는 유산균이 당을 영양원으로 사용하여 증식하고 발효가 진행됨에 따라 산성으로 변하면 찹쌀풀의 전분이 가수분해되면서 전분당이 생성되어 유산균의 영양원으로 사용된다.
따라서 발효 초기에는 당 성분을 유산균의 영양원으로 사용하고 당 성분이 소진되는 발효 후기에는 가수분해에 의해 생성된 전분당을 유산균의 영양원으로 사용하므로 유산균의 발효가 균일하게 진행될 수 있다.
찹쌀풀의 참가량은 두유 100 중량부 기준 1~5 중량부인 것이 바람직하며, 1 중량부 미만이면 겔화된 아밀로펙틴의 양이 적어서 요거트의 보관기간 증가 효과가 미미하고 전분당 생성이 충분치 않으며, 5 중량부를 초과하면 점성이 커져서 요거트의 풍미가 저해되는 단점이 있다.
이상발효를 차단하기 위하여 두유를 3~7 분간 끓여서 멸균시킨 후 냉각하고 유산균(또는 유산균 배양액)을 상기 냉각된 두유의 0.5~5.0 부피%가 되도록 접종하는 것이 바람직하며, 발효시간은 발효온도에 따라 달라지나 30~45 ℃에서 6~20 시간 발효시켜 pH 3.5~5.0이 되면 1~5 ℃로 냉각시켜 발효를 중지한다.
유산균 발효를 통해 방향성 물질이 생성되고 산미가 부여되어 콩의 비린 맛과 이취가 개선되고 소화율이 높아지며, 특히 비지분말, 당 성분, 찹쌀풀이 추가되어 유산균이 균일하게 증식하므로 콩의 비린 맛과 발효취가 나지 않아서 상쾌한 풍미의 두부 요거트를 제조할 수 있으며, 콩의 영양적 가치와 함께 유산균이 장내에서 산도를 증가시키고 pH를 감소시켜 유해세균을 비롯한 장내세균들의 증식을 억제하는 효과도 기대할 수 있다.
상기 유산균으로서 액상의 우유 요거트를 사용할 수 있으며, 우유 요거트는 우유를 농축하고 유산균으로 발효시킨 유제품으로서 비교적 산 성분이 많고 상쾌한 풍미를 지니고 있으며, 특히 우유 요거트의 향기성분인 아세트알데히드(acetaldehyde)와 포름산(formic acid) 성분이 두유의 불쾌취를 감추어 주는 효과를 제공한다.
더불어, 두유는 우유에 비하여 칼슘 함량이 낮은 단점이 있으나, 우유 요거트로 발효시킨 두부 요거트에는 우유에 다량 함유된 칼슘이 포함되므로 두부 요거트의 영양적 균형을 높여주는 효과도 얻을 수 있다.
우유 요거트의 첨가량은 두유의 3~7 부피%가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며, 3 부피% 미만이면 두유의 불쾌취 감소효과가 미미하고 7 부피%를 초과하면 두유의 풍미가 감소하고 요거트의 콜레스테롤과 불포화지방산 함량이 증가하여 바람직하지 않다.
그런데 칼슘은 체내의 췌장에서 분비한 소화액 중 탄산수소나트륨과 결합하여 불용성의 탄산칼슘을 생성하고 탄산칼슘은 물에 용해되지 않아서 체내에 흡수되지 못하고 체외로 배설되므로 우유 요거트 발효 두부 요거트에 함유된 칼슘의 인체 흡수율이 낮은 단점이 있다.
이러한 단점을 해소하기 위하여 우유 요거트로 발효시킨 두부 요거트에 식초를 첨가하는 것이 바람직하며, 식초의 아세트산 성분은 칼슘과 결합하여 아세트산 칼슘으로 전환되고 아세트산 칼슘은 물에 용해되어 체내에서 흡수되므로 칼슘의 인체 흡수율을 높일 수 있다.
식초의 혼합량은 두부 요거트 100 중량부 기준 3~7 중량부인 것이 바람직하며, 3 중량부 미만이면 칼슘의 인체 흡수율 향상 효과가 충분치 않고, 요거트는 유산균 발효에 의해 생성된 젖산 성분으로 인하여 산미가 나므로 식초를 첨가하여도 요거트의 풍미가 저해되지 않으나 식초의 첨가량이 7 중량부를 초과하면 요거트의 신맛이 강해지므로 바람직하지 않다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
대두 1 ㎏을 물에 12 시간 불려서 건져낸 후 가열용기에 넣고 20 분간 삶았으며, 삶은 대두에 음용수 3 ㎏을 가하고 마쇄하여 콩물을 제조하였다.
용기 위에 베 보자기를 덮어 고정한 후 상기 끓인 콩물을 베 보자기에 부어서 비지와 두유로 분리하였으며, 상기 비지를 건조하고 150 메시(mesh)로 분쇄하여 비지분말을 제조하였고, 상기 두유를 5 분간 끓인 후 37 ℃로 냉각시켰다.
상기 비지분말을 상기 냉각시킨 두유와 혼합한 다음 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri) 유산균 배양액을 두유의 3 부피%가 되도록 첨가하여 발효시켰으며 8 시간 후 발효액의 pH가 4.0~4.5 사이가 된 것을 확인한 후 4 ℃로 냉각시켜 두부 요거트를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 비지분말이 혼합된 두유에 설탕 2 중량%와 찹쌀가루를 물과 함께 가열한 찹쌀풀 3 중량%를 첨가하고 유산균 배양액을 접종하여 발효시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부 요거트를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 유산균 배양액으로서 시중에 유통되는 액상의 우유 요거트를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부 요거트를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서 제조된 두부 요거트에 식초를 5 중량%가 되도록 첨가하고 균질하게 혼합하여 두부 요거트를 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 냉각시킨 두유에 비지분말을 혼합하지 않고 유산균 배양액을 첨가하여 발효시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부 요거트를 제조하였다.
<시험예 1> 생균수 측정
상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 두부 요거트를 냉장고에 보관하면서 보관 중 생균수의 변화를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
각 군별 일정량의 시료를 취하여 멸균된 0.2％ BPW(buffered peptone water, Difco, 미국)에 의한 10배 희석법으로 희석하고 각 희석액 0.1 ㎖를 페트리 디쉬에 분주하여 37 ℃에서 48 시간 배양한 후 생성된 콜로니를 계수하였다.
생균수 측정결과(단위: cfu/㎖)
제조 직후 5 일 경과 10 일 경과 15 일 경과
실시예 1 3.2×109 2.5×109 1.8×109 1.2×109
실시예 2 3.5×109 3.1×109 2.2×109 1.5×109
실시예 3 3.6×109 3.3×109 2.5×109 1.6×109
실시예 4 2.9×109 2.1×109 1.5×109 1.1×109
비교예 1.5×109 7.4×108 4.1×108 2.3×108
상기 표 1을 보면, 요거트 제조 후 보관기간이 경과할수록 생균수가 점차적으로 감소하는 추세를 보이는데, 실시예에 비하여 비교예의 생균수가 적고 실시예에서는 액상의 우유 요거트를 이용하여 발효시킨 실시예 3이 가장 많고 당 성분과 찹쌀풀을 첨가하여 발효시킨 실시예 2가 다음으로 많으며, 두부 요거트에 식초를 첨가한 실시예 4가 상대적으로 적었다.
이를 분석하면, 생균은 대부분 유산균으로 판단되고, 발효에 의한 유산균의 증식은 액상의 우유 요거트를 이용하는 것이 효과적이고 발효시 당 성분과 찹쌀풀을 첨가하는 것이 발효를 촉진하며, 식초는 유산균의 생육에 도움이 되지 않은 것으로 나타났다.
비지분말을 혼합하지 않고 발효시킨 비교예의 유산균수가 가장 적게 나타난 결과로부터, 비지분말이 두유의 당 성분 농도를 일정하게 유지하여 유산균의 발효를 균일하고 원활하게 진행되도록 한 것으로 판단된다.
따라서 두유를 유산균으로 발효시켜 요거트를 제조할 때 두유에 비지분말, 당 성분, 찹쌀풀을 혼합하는 것이 제조된 요거트의 유산균수를 증가시키는데 효과적임을 알 수 있다.
<시험예 2> pH 측정
상기 시험예 1의 생균수 측정시 pH를 측정하여 하기 표 2에 나타내었으며, 각 군별 시료 5 g에 증류수 45 ㎖를 가하여 혼합한 후 20 ℃에서 pH meter(SUNTEX, SP-2300, 대만)를 사용하여 pH를 측정하였다.
pH 측정결과
제조 직후 5 일 경과 10 일 경과 15 일 경과
실시예 1 4.35 4.33 4.28 4.21
실시예 2 4.31 4.28 4.25 4.23
실시예 3 4.25 4.26 4.22 4.20
실시예 4 4.35 4.32 4.29 4.26
비교예 4.41 4.37 4.31 4.28
요거트의 보관기간에 따른 pH 변화를 측정한 결과 유의적인 변화는 나타내지 않았으며, 실시예와 비교예 모두 15일 경과시까지 4.0~4.5 사이를 나타내어 섭취하기에 적정한 pH를 유지하는 것으로 나타났다.
<시험예 3> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 두부 요거트의 맛, 향 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 결과
맛 향 전체적인 기호도
실시예 1 4.1 4.3 4.2
실시예 2 4.3 4.1 4.2
실시예 3 4.2 4.3 4.3
실시예 4 3.9 3.9 3.9
비교예 3.7 3.9 3.8
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1~3의 두부 요거트가 맛과 향에서 좋은 평가를 받았고 두부 요거트에 식초를 첨가하면(실시예 4) 풍미가 약간 저하됨을 알 수 있으며, 비지분말이 혼합된 두부 요거트(실시예)가 비지분말이 혼합되지 않은 두부 요거트(비교예)보다 좋은 평가를 받아서 비지분말이 발효에 좋은 영향을 주고 또한 섭취시에도 식감을 향상시키는 것으로 판단된다.
전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 두부 요거트의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 콩을 물에 불린 후 삶는 단계;
    상기 삶은 콩을 물과 함께 마쇄하여 콩물을 준비하는 단계;
    상기 콩물을 여과하여 비지와 두유로 분리하는 단계;
    상기 비지를 건조하고 분쇄하여 비지분말을 제조하는 단계;
    상기 비지분말을 상기 두유와 혼합하는 단계;
    상기 비지분말이 혼합된 두유 100 중량부에 당 성분 1~5 중량부 및 찹쌀풀 1~5 중량부를 첨가하는 단계;
    우유를 농축하고 유산균으로 발효시킨 액상의 우유 요거트를 상기 비지분말, 당 성분 및 찹쌀풀이 혼합된 두유의 3~7 부피%가 되도록 접종하고 pH가 3.5~5.0이 되도록 6~20 시간 발효시킨 다음 1~5 ℃로 냉각시키는 단계; 및
    상기 냉각된 발효물 100 중량부에 식초 3~7 중량부를 첨가하는 단계;를 포함하는 두부 요거트의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 혼합하는 단계는 두유를 3~7 분간 끓인 후 30~45 ℃로 냉각시켜 비지분말과 혼합하는 과정으로 진행되는 것을 특징으로 하는 두부 요거트의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
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