JP2018068267A

JP2018068267A - 濃縮豆乳発酵飲食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2018068267A
Application number: JP2016216735A
Authority: JP
Inventors: 耕作中島; Kosaku Nakajima; 藤村　昌樹; Masaki Fujimura; 昌樹藤村; 陽子泉田; Yoko Izumida
Original assignee: Wakou Shokuhin Co Ltd
Current assignee: Wakou Shokuhin Co Ltd
Priority date: 2016-11-04
Filing date: 2016-11-04
Publication date: 2018-05-10

Abstract

【課題】豆乳を原料としても、青臭さや渋みが低減され、乳成分由来のヨーグルトや乳酸菌飲料に類似した風味を有する乳酸発酵飲食品を提供する。
【解決手段】濃縮豆乳を含む発酵原料をラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌で乳酸発酵して乳酸発酵飲食品を製造する。前記発酵原料は、さらに糖類を含んでいてもよい。前記糖類は、単糖を含んでいてもよい。前記発酵原料は、さらに乳酸を含んでいてもよい。ラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して０．０１〜５重量部程度である。前記濃縮豆乳の大豆固形分の割合は１４〜２３重量％程度である。前記濃縮豆乳は、真空蒸発濃縮で得られた濃縮豆乳であってもよい。前記糖類の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して１〜３０重量部程度である。前記乳酸の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して０．０１〜１重量部程度である。
【選択図】なし

Description

本発明は、濃縮豆乳を乳酸発酵して得られ、乳成分を原料とするヨーグルトや乳酸菌飲料と類似の風味を有する乳酸発酵飲食品及びその製造方法に関する。

従来から、ヨーグルトや乳酸菌飲料は、牛乳、乳脂肪、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清ミネラル、乳糖などの乳成分を乳酸菌で乳酸発酵（乳酸菌発酵）して製造されていたが、近年の健康志向に伴って、動物性である乳成分の代わりに、植物性である豆乳を乳酸発酵したヨーグルトや乳酸菌飲料も提案されている。しかし、豆乳は、大豆由来の青臭さや、サポニンによる渋みを有するため、香味の点で改良が求められている。

特開２００１−５７８５８号公報（特許文献１）では、大豆又は大豆由来の青臭みだけでなく、乳酸発酵、酢酸発酵によって生じた不快味や発酵臭、えぐみ、酢酸臭を抑制するために、乳酸菌及び／又はビフィドバクテリウム属細菌により豆乳を発酵させた発酵豆乳ベースに、甘藷由来の抽出物を添加して、ドリンクヨーグルトタイプや固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳を製造している。この文献には、乳酸菌として、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルスが記載されている。実施例では、固形分１２％の豆乳が使用されている。

特開２００２−４５１３７号公報（特許文献２）でも、特許文献１と同一の目的で、乳酸菌により豆乳を発酵させた発酵豆乳ベースに、ゴマ加工物を添加して、固形タイプ又はドリンクタイプの発酵豆乳を製造している。この文献には、乳酸菌として、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ、サブスピーシーズ・ブルガリカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス属細菌が記載されている。実施例では、固形分１２％の豆乳が使用されている。

このように、従来の豆乳由来の乳酸発酵物では、マスキングのための添加剤が必要であった。さらに、添加剤を用いても香味の改良は十分ではなく、現在でも豆乳由来のヨーグルトや乳酸菌飲料は、広く普及するまでは至っていない。

一方、有用な乳酸菌として、京都の伝統的な漬け物「すぐき漬け」から発見されたラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）属の植物性の乳酸菌（通称「ラブレ菌」）が知られている。ラブレ菌は、ストレスに強く、摂取しても容易に腸に到達し、抗アレルギー性や抗腫瘍性などの効用も有するため、ラブレ菌を利用した食品も開発されている。

特開２００３−８１８５５号公報（特許文献３）には、動脈硬化症の予防及び改善に優れた脂質代謝改善剤として、乳酸菌を豆乳に作用させて得られる発酵豆乳を含有する脂質代謝改善剤が開示されている。この文献には、この脂質代謝改善剤を乳酸菌飲料、発酵乳、豆乳などの各種食品に添加した脂質代謝改善食品が記載されている。実施例では、豆乳の詳細については記載されておらず、乳酸菌の一例としてラブレ菌が使用されている。

しかし、この文献では、動脈硬化症の予防や改善のための薬理的な作用の付与を目的とし、豆乳の風味を改善することは目的とされておらず、発酵豆乳自体を飲食品として利用することは想定されてない。

特許第４７３４１３１号公報（特許文献４）には、植物性原料及びリンゴ酸を含むｐＨ４．６〜７に調整された培地に、ラブレ菌を添加してｐＨ４．３以上７未満に発酵させ、次いで酸を用いて、得られた発酵物のｐＨを３．３〜４．１に調整する発酵飲食品の製造方法が開示されている。この文献には、植物性原料として、野菜、果実、穀類及び豆類が記載され、豆類の一例である大豆は、豆乳の形態で使用してもよいことが記載されている。

しかし、この文献には、豆乳の詳細は記載されておらず、実施例では、植物性原料として、ニンジン果汁が使用されている。

特開２００４−２１５５２９号公報（特許文献５）には、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を高濃度で含み、風味の良い飲食品又は調味食品の製造方法として、飲食品又は調味食品原料に、グルタミン酸又はグルタミン酸含有物と、ラブレ菌とを添加して乳酸発酵するＧＡＢＡ高含有乳酸発酵飲食品又は調味食品の製造方法が開示されている。この文献には、飲食品又は調味食品原料として、果実、野菜、果汁、野菜汁、豆乳、麦芽汁が記載されているが、豆乳の詳細については記載されていない。実施例では、各種の原料について評価されており、豆乳については、ＧＡＢＡ濃度は測定されているものの、味の官能評価はされていない。

しかし、この乳酸発酵飲食品でも、乳成分由来のヨーグルトや乳酸菌飲料と比べると、風味は十分でなかった。さらに、ラブレ菌は、耐ストレス性が高いため、冷蔵保存中にも発酵が進んで風味が低下し易く、貯蔵安定性も低かった。

特開２００１−５７８５８号公報（特許請求の範囲、段落［０００６］［００１２］、実施例）特開２００２−４５１３７号公報（特許請求の範囲、段落［０００７］［００１３］、実施例）特開２００３−８１８５５号公報（請求項１、段落［０００３］、実施例）特許第４７３４１３１号公報（請求項１、段落［００１５］、実施例）特開２００４−２１５５２９号公報（特許請求の範囲、段落［０００７］、実施例）

従って、本発明の目的は、豆乳を原料としても、青臭さや渋みが低減され、乳成分由来のヨーグルトや乳酸菌飲料に類似した風味を有する乳酸発酵飲食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、生産性及び貯蔵安定性に優れた乳酸発酵飲食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、濃縮豆乳を含む発酵原料をラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌で乳酸発酵することにより、豆乳を原料としても、青臭さや渋みが低減され、乳成分由来のヨーグルトや乳酸菌飲料に類似した風味を有する乳酸発酵飲食品が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の乳酸発酵飲食品の製造方法は、濃縮豆乳を含む発酵原料をラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌で乳酸発酵する製造方法である。前記発酵原料は、さらに糖類を含んでいてもよい。前記糖類は、単糖を含んでいてもよい。前記発酵原料は、さらに乳酸を含んでいてもよい。ラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して０．０１〜５重量部程度である。前記濃縮豆乳の大豆固形分の割合は１４〜２３重量％程度である。前記濃縮豆乳は、真空蒸発濃縮で得られた濃縮豆乳であってもよい。前記糖類の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して１〜３０重量部程度である。前記乳酸の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して０．０１〜１重量部程度である。発酵温度は２０〜４０℃程度であってもよい。

本発明には、濃縮豆乳の乳酸発酵飲食品であり、ラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌を含み、ｐＨが５〜７であり、かつ破断応力が１０〜５０ｇｆ／ｃｍ^２である乳酸発酵飲食品も含まれる。

なお、本明細書及び特許請求の範囲において「発酵原料」とは、乳酸発酵に供されるラブレ菌以外の全ての材料を意味し、乳酸菌により分解される原料の他、乳酸発酵を抑制する作用を有する添加剤なども含む意味で用いる。

本発明では、濃縮豆乳を含む発酵原料をラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌で乳酸発酵するため、青臭さや渋みが低減され、乳成分由来のヨーグルトや乳酸菌飲料に類似した風味を有する乳酸発酵飲食品が得られる。さらに、発酵原料として、糖類や乳酸を添加すると、生産性や冷蔵での貯蔵安定性も向上できる。

［発酵原料］
（濃縮豆乳）
本発明の乳酸発酵飲食品の製造方法において、発酵原料の主原料は濃縮豆乳である。濃縮豆乳の原料となる豆乳は、特に限定されず、ＪＡＳ（日本農林規格）で分類されている慣用の豆乳などを利用できる。

濃縮豆乳中の大豆固形分の割合は１４重量％以上（例えば１４〜２５重量％程度）であってもよく、例えば１４〜２３重量％、好ましくは１５〜２２重量％（例えば１６〜２１重量％）、さらに好ましくは１７〜２０重量％（特に１８〜１９重量％）程度である。大豆固形分の割合が少なすぎると、酸味及び硬度が低く、ヨーグルト様の食感が得られない虞がある。また、大豆固形分の割合が多すぎても、発酵が進行せず、ヨーグルト様の食感が得られない傾向がある。

濃縮豆乳の濃縮方法としては、濃縮豆乳中の大豆固形分を前記範囲に調整できればよく、例えば、真空蒸発濃縮、凍結濃縮、膜濃縮などの方法が挙げられる。これらのうち、適度な加熱により、青臭さの原因となる揮発成分が除去されるとともに、大豆タンパク質が適度に変性され、乳酸発酵性が向上するため、真空蒸発濃縮が好ましい。

真空蒸発濃縮における圧力としては、真空圧として、１０〜１００ｋＰａの範囲で設定するのが好ましく、より好ましくは１５〜７０ｋＰａ程度である。温度条件としては、大豆タンパク質の変性を適度に行い、かつ真空蒸発による大豆由来の好ましくない香気成分を飛散させる目的で、８８℃以下が好ましく、好ましくは８５℃以下（例えば４０〜８３℃程度）、さらに好ましくは８３℃以下（例えば５０〜８３℃程度）である。

（糖類）
発酵原料は、前記濃縮豆乳に加えて、糖類をさらに含んでいてもよい。糖類を濃縮豆乳と組み合わせることにより、大豆臭（青臭さ）及び苦味をマスキングでき、かつ豆乳ヨーグルトに弾性及び粘性も付与できる。

糖類には、単糖、オリゴ糖、糖アルコール、多糖類などが含まれる。単糖としては、例えば、アラビノース、キシロースなどのペントース；ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース、マンノース、ソルボースなどのヘキソース、プシコースに代表される希少糖、蜂蜜などが挙げられる。オリゴ糖としては、例えば、ショ糖（例えば、白糖や精製白糖、粉糖、グラニュー糖、きび糖、黒糖、三温糖など）、乳糖（ラクトース）、異性化乳糖（ラクチュロース）、麦芽糖（マルトース）、イソマルトース、イソマルトオリゴ糖、トレハロースなどが挙げられる。糖アルコールとしては、例えば、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、還元麦芽糖水飴（マルチトール）、還元澱粉糖化物、還元パラチノース、還元乳糖（ラクチトール）などが挙げられる。多糖類としては、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、エンドウ豆デンプンなどの水可溶性デンプン；エステル化デンプン、エーテル化デンプン、架橋デンプン、酸化デンプンなどの加工デンプン；デキストリン、シクロデキストリン、難消化性デキストリンなどのデンプン分解物などが挙げられる。これらの糖類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

これらの糖類のうち、乳酸発酵性の点から、単糖、オリゴ糖、糖アルコールが汎用され、乳酸発酵性に加えて、冷蔵での貯蔵安定性に優れ、甘味や滑らかさも向上できる点から、単糖を含む糖類が好ましく、ヘキソース（特にグルコース及び／又はフルクトース）を含む糖類が特に好ましい。

単糖を含む糖類は、単糖単独であってもよく、単糖と他の糖類との混合物であってもよい。さらに、単糖を含む糖類は、異性化液糖（例えば、群栄化学工業（株）製「ＪＡＳ異性化液糖スリーシュガー」）であってもよい。

単糖を含む糖類において、単糖は、複数の単糖の組み合わせであってもよく、グルコースとフルクトースとの組み合わせであってもよい。グルコースとフルクトースとの重量割合は、例えば、グルコース／フルクトース＝９０／１０〜１／９９、好ましくは８０／２０〜１０／９０、さらに好ましくは７０／３０〜２０／８０（特に５０／５０〜３０／７０）程度である。

糖類が単糖を含む場合、単糖の割合は、糖類全体に対して１０重量％以上であればよく、例えば１０〜１００重量％（例えば３０〜９９重量％程度）、好ましくは５０〜１００重量％（例えば６０〜９８重量％程度）、さらに好ましくは８０〜１００重量％（例えば９０〜９７重量％程度）であってもよい。

糖類の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して、例えば１〜３０重量部、好ましくは２〜２５重量部（例えば３〜２０重量部）、さらに好ましくは５〜１５重量部（特に８〜１２重量部）である。糖類の割合が少なすぎると、発酵不足の虞や糖類による香味や食感の向上効果が低くなる虞があり、逆に多すぎると、甘味が強くて食味を損なう可能性があり、かつ過発酵となり、酸味が強くなったり、気泡が発生する虞がある。

（乳酸）
発酵原料は、前記濃縮豆乳に加えて、乳酸をさらに含んでいてもよい。乳酸は、通常、発酵が進行した後に、乳酸発酵の停止剤として添加されるが、本発明では、意外なことに、発酵原料として、仕込みの段階から、濃縮豆乳とともに添加することにより、酸味や発酵臭を抑制して香味をマイルドに調整でき、かつ冷蔵の貯蔵安定性も向上できることを見出した。

乳酸は、化学合成した乳酸であってもよく、発酵により生産した乳酸であってもよい。乳酸は、濃縮豆乳とともに、一括して添加するのが好ましいが、発酵の初期段階（例えば、発酵開始から３時間以内）に一括又は分割して添加してもよい。

乳酸の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して、例えば０．０１〜１重量部（例えば０．０２〜０．５重量部）、好ましくは０．０３〜０．３重量部（例えば０．０４〜０．２重量部）、さらに好ましくは０．０５〜０．１５重量部（特に０．０８〜０．１２重量部）程度である。乳酸の割合が少なすぎると、乳酸による適度な酸味付与効果や、食感や貯蔵安定性の向上効果が低くなる虞があり、逆に多すぎると、過剰な酸味が付与されたり、固まってざらつく虞がある。

（他の成分）
発酵原料には、他の成分として、慣用の添加剤が含まれていてもよい。慣用の添加剤としては、例えば、膨張剤又は発泡剤（重曹など）、増粘安定剤又は保水乳化安定剤（ペクチン、セルロースなどの増粘多糖類など）、ｐＨ調整剤（リン酸三ナトリウム、リン酸二水素カリウムなどの無機塩など）、日持ち向上剤、保存料（防腐剤、抗菌剤など）、ビタミン類、消泡剤、調味料、着香料、着色料、乳化剤、酸化防止剤、光安定剤、醸造用剤などが挙げられる。これらの添加剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。他の成分の合計割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して、例えば０．１〜１０重量部、好ましくは０．３〜５重量部、さらに好ましくは０．５〜３重量部程度である。

［ラブレ菌］
ラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌（ラブレ菌）としては、ラクトバチルス・ブレビス属に属すれば、特に限定されないが、例えば、ラクトバチルス・ブレビスＫＢ２９０株（ラクトバチルス・ブレビス亜種コアギュランス・ＫＢ２９０株）、ラクトバチルス・ブレビスＦＥＲＭＢＰ−４６９３株、ラクトバチルス・ブレビスＪＣＭ１０５９株、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ３３４５株、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ３９６０株、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ１２００５株、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ１２５２０株、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ１３１０９株、ラクトバチルス・ブレビスＩＦＯ１３１１０株などが挙げられる。これらのラブレ菌（菌株）は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらのラブレ菌のうち、乳酸発酵性及び生菌残存数の点から、ラクトバチルス・ブレビスＫＢ２９０株、ラクトバチルス・ブレビスＦＥＲＭＢＰ−４６９３株が好ましい。

ラブレ菌の割合は、濃縮豆乳１００重量部に対して０．０１〜２０重量部（例えば０．１〜１５重量部）程度の範囲から選択でき、例えば０．０１〜５重量部、好ましくは０．０５〜３重量部、さらに好ましくは０．５〜１．５重量部（特に０．８〜１．２重量部）程度である。ラブレ菌の割合が少なすぎると、乳酸発酵性が低下する虞があり、逆に多すぎると、貯蔵安定性が低下する虞がある。

［発酵条件］
本発明の製造方法では、前記発酵原料及びラブレ菌を含む組成物を所定の温度で発酵させることにより得られるが、生産性を向上させるために、発酵前に前記発酵原料とラブレ菌とを混合してもよい。混合方法としては、特に限定されず、慣用の攪拌手段、例えば、攪拌棒などを用いた手攪拌による方法、泡立て器などの機械的攪拌手段（攪拌子や攪拌翼を備えた手段）、超音波分散機などを利用した方法などが挙げられる。

発酵温度は、発酵原料やラブレ菌の種類に応じて５〜５０℃程度の範囲から選択できるが、乳酸発酵性の点から、例えば１０〜５０℃、好ましくは２０〜４８℃（例えば３０〜４５℃）、さらに好ましくは３５〜４３℃（特に３８〜４２℃）程度である。

発酵時間も、発酵原料やラブレ菌の種類に応じて１〜３０時間程度範囲から選択できるが、乳酸発酵性の点から、例えば２〜２０時間、好ましくは３〜１５時間（例えば３．５〜１０時間）、さらに好ましくは４〜８時間（特に５〜７時間）程度である。本発明では、発酵原料の組成や割合を調整することにより、１０時間以下の短時間でも風味に優れた乳酸発酵飲食品を製造できる。

［乳酸発酵飲食品］
本発明の乳酸発酵飲食品は、前記製造方法で得られる濃縮豆乳の乳酸発酵飲食品（濃縮豆乳由来の乳酸発酵飲食品）である。

本発明の乳酸発酵飲食品中の乳酸の割合は、例えば０．０１〜１重量％、好ましくは０．０２〜０．５重量％、さらに好ましくは０．０５〜０．３重量％程度である。さらに、本発明の乳酸発酵飲食品中の大豆固形分の割合は、例えば１４〜２５重量％、好ましくは１５〜２３重量％、さらに好ましくは１６〜２０重量％程度である。

本発明の乳酸発酵飲食品のｐＨは４．５〜７程度の範囲から選択できるが、乳成分由来のヨーグルト様の酸味を有する点から、例えば５〜７、好ましくは５．２〜６．８、さらに好ましくは５．５〜６．５（特に５．８〜６．２）程度である。ｐＨが低すぎると、酸味が強すぎる虞があり、逆に高すぎると、酸味が弱すぎる虞がある。

本発明の乳酸発酵飲食品の破断応力は１０〜１００ｇｆ／ｃｍ^２程度の範囲から選択でき、乳成分由来のヨーグルト様の食感を発現できる点から、例えば１０〜５０ｇｆ／ｃｍ^２、好ましくは１２〜４０ｇｆ／ｃｍ^２（例えば１３〜３８ｇｆ／ｃｍ^２）、さらに好ましくは１５〜３５ｇｆ／ｃｍ^２（特に２０〜３０ｇｆ／ｃｍ^２）程度である。なお、本明細書及び特許請求の範囲では、破断応力は、食品に利用される慣用の圧縮試験により測定でき、詳細には、後述する実施例に記載の方法で測定できる。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、用いた原料及び製造機械の詳細は以下の通りであり、得られた乳酸発酵飲食品は、以下の方法で評価した。

［原料］
（乳酸菌）
ラブレ菌：カゴメ（株）製「ラブレ（プレーン味）」
カスピ海ヨーグルト種菌：フジッコ（株）製「カスピ海ヨーグルト」
（牛乳又は豆乳）
牛乳：（株）明治製「おいしい牛乳」、乳脂肪分３．５％以上
豆乳：大豆固形分１２重量％
（添加剤）
オリゴトース：三和澱粉工業（株）製「オリゴトース」
フルクトース：日新製糖（株）製「果糖」
イソマルトオリゴ糖：塩水港精糖（株）製「オリゴのおかげ」
異性化液糖：群栄化学工業（株）製「スリーシュガーＨＦ５５」
発酵乳酸：ベーガン通商（株）製「９０％発酵乳酸−ＵＰ」
日持ち向上剤：ウエノフードテクノ（株）製「ＳＭ−Ｇ」、酢酸ナトリウム製剤。

［製造機械］
真空蒸発濃縮装置：（株）日阪製作所製「日阪プレート式濃縮装置」
凍結濃縮装置：明和工業（株）製「界面前進凍結濃縮装置」
真空蒸発ニーダー：（株）品川工業所製「真空加熱球形ニーダー」。

［豆乳ヨーグルトのｐＨ］
豆乳ヨーグルトのｐＨは、ｐＨメーター（（株）堀場製作所製）を使用し、電極を直接サンプルに接触させて測定した。

［豆乳ヨーグルトの硬さ］
豆乳ヨーグルトの硬さ（破断応力）は、圧縮による破断応力測定措置（（有）タケトモ電機製、商品名「テンシプレッサー（登録商標）」）を用いて測定した。詳しくは、直径１８ｍｍの円筒形状プランジャーを用いて速度２ｍｍ／ｓで圧縮し、Ｈ値（硬さ（破断応力）：ｇｆ／ｃｍ^２）及びＬ値（脆さ（破断点）：ｍｍ）を測定した。

［豆乳ヨーグルトの官能評価］
豆乳ヨーグルトの官能評価は、豆乳ヨーグルトを試食し、大豆由来の青臭さや渋みがなく、滑らかであり、乳成分由来のヨーグルトに風味及び食感（硬さ）が近いか否かを以下の基準で分類し、具体的な官能評価及び離水の有無などについても各実験毎に評価した。

◎：乳成分由来のヨーグルトと略同一であり、美味しい
○：若干の青臭さや渋みがあるが、乳成分由来のヨーグルトと類似している
△：風味及び／又硬さの点で乳成分由来のヨーグルトと異なる
×：風味及び／又硬さの点で乳成分由来のヨーグルトと全く異なる。

比較例１
牛乳１００ｇに対して、ラブレ菌１０ｇを添加し、泡立て器を使用して泡立たないように、静かに攪拌後、３０〜３５℃の温度に調整して１４時間発酵させてヨーグルトを製造した。

比較例２
牛乳の代わりに豆乳を用いる以外は比較例１と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。

実施例１
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発濃縮装置を用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度６０℃で６．１５ｋｇの豆乳に日持ち向上剤を添加した後、真空圧２０ｋＰａ、処理温度７０〜８０℃で１４分間処理して５ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分１６重量％の濃縮豆乳Ａ（１６％）を調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
牛乳の代わりに濃縮豆乳Ａを用いる以外は比較例１と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。

実施例２
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発濃縮装置を用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度６０℃で８．８５ｋｇの豆乳に日持ち向上剤を添加した後、真空圧２０ｋＰａ、処理温度７０〜８０℃で３７分間処理して５ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分２３重量％の濃縮豆乳Ｂ（２３％）を調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
牛乳の代わりに濃縮豆乳Ｂを用いる以外は比較例１と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。

比較例１〜２及び実施例１〜２で得られたヨーグルト又は豆乳ヨーグルトを評価した結果を表１に示す。

比較例３
牛乳１００ｇに対して、ラブレ菌１０ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３５℃の温度に調整して２３時間発酵させてヨーグルトを製造した。

実施例３
濃縮豆乳Ａ及びラブレ菌に加えて、さらにオリゴトース１０ｇを添加して発酵する以外は実施例１と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。

実施例４
濃縮豆乳Ａの代わりに濃縮豆乳Ｂを使用する以外は実施例３と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。

比較例３及び実施例３〜４で得られたヨーグルト又は豆乳ヨーグルトを評価した結果を表２に示す。

比較例４
牛乳１００ｇに対して、カスピ海ヨーグルト種菌０．６ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、２０〜３０℃の温度に調整して３１時間発酵させてヨーグルトを製造した。

比較例５
豆乳１００ｇに対して、カスピ海ヨーグルト種菌０．６ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、２０〜３０℃の温度に調整して２４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。

比較例６
実施例１で得られた濃縮豆乳Ａ１００ｇに対して、カスピ海ヨーグルト種菌０．６ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、２０〜３０℃の温度に調整して２４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。

比較例７
実施例２で得られた濃縮豆乳Ｂ１００ｇに対して、カスピ海ヨーグルト種菌０．６ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、２０〜３０℃の温度に調整して２４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。

比較例４〜７で得られたヨーグルト又は豆乳ヨーグルトを評価した結果を表３に示す。

表１〜３の結果から明らかなように、濃縮豆乳に対して、カスピ海ヨーグルト種菌を用いると、味が低下したが、植物性乳酸菌ラブレ菌では、味が向上した。また、オリゴトースを添加することにより大豆臭、苦味のマスキング作用があった。発酵時間においても、牛乳より発酵速度が速く、発酵時間短縮になった。

濃度について、ラブレ菌では、豆乳が濃縮され濃度が高いほど、ｐＨ値は高く（アルカリ側に移行し）、弾力も強くなった。さらに、オリゴトースを添加することで弾力、粘りが生じた。一方、カスピ海ヨーグルトでは、豆乳の濃度が高いと、軟らかくなって、サクサクになった。

比較例８
豆乳１００ｇに対して、ラブレ菌１０ｇ及びオリゴトース１０ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して２０時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で７日間冷蔵した。

実施例５
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発濃縮装置を用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度６０℃で３．７ｋｇの豆乳に日持ち向上剤を添加した後、真空圧２０ｋＰａ、処理温度７０〜８０℃で７分間処理して３ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分１７重量％の濃縮豆乳Ｃ（１７％）を調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｃ１００ｇに対して、ラブレ菌１０ｇ及びオリゴトース１０ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して１２〜１４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で７日間冷蔵した。

実施例６
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発濃縮装置を用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度６０℃で２．７ｋｇの豆乳に日持ち向上剤を添加した後、真空圧２０ｋＰａ、処理温度７０〜８０℃で１１分間処理して１．７ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分２０重量％の濃縮豆乳Ｄ（２０％）を調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｃの代わりに濃縮豆乳Ｄを用いる以外は実施例５と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で７日間冷蔵した。

実施例７
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発濃縮装置を用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度６０℃で４．６ｋｇの豆乳に日持ち向上剤を添加した後、真空圧２０ｋＰａ、処理温度７０〜８０℃で２５分間処理して２．６ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分２２重量％の濃縮豆乳Ｅ（２２％）を調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｃの代わりに濃縮豆乳Ｅを用いる以外は実施例５と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で７日間冷蔵した。

実施例８
（濃縮豆乳の製造）
凍結濃縮装置を用いて、凍結濃縮の方法（豆乳初期温度１２℃、サンプルとブラインとの温度差を−１５℃に設定、壁面に氷結晶成長させて水分を除去し、１０ｋｇの豆乳（固形分１２．８％）を２．５時間処理し、１７重量％に濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分１７重量％の濃縮豆乳Ｆ（凍結１７％）を調製した。なお、日持ち向上剤は、濃縮豆乳中の割合が０．５重量％となるように、濃縮前の豆乳に添加した。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｃの代わりに濃縮豆乳Ｆを用い、発酵時間を６時間に短縮する以外は実施例５と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で７日間冷蔵した。

比較例８及び実施例５〜８で得られた豆乳ヨーグルトについて、冷蔵前の評価結果を表４に示し、冷蔵後の評価結果を表５に示す。

表４の結果から明らかなように、味については、真空蒸発濃縮した濃縮豆乳を使用した実施例５〜７の豆乳ヨーグルトは、風味、味ともに良いのに対して、凍結濃縮した濃縮豆乳を使用した実施例８の豆乳ヨーグルトは渋み、大豆臭が強かった。一方、発酵時間では、実施例８の発酵速度が速く、発酵時間を短縮できた。

濃度について、濃縮し濃度が高いほど、ｐＨは高くなり（アルカリ側に移行し）、弾力も強くなった。また、オリゴトースを添加することにより弾力、粘りも発生した。

表５の結果から明らかなように、冷蔵保存中でも発酵が進み、冷蔵前と比較すると硬くなっていた。また、刺激を感じる豆乳ヨーグルトに変化した。

実施例９
（濃縮豆乳の製造）
浸漬大豆の磨砕工程において、加水量を減らすことにより呉中の水分を減らし、濃度を高める以外は、通常の豆乳の製造方法と同様にして、大豆固形分１４．５重量％の濃縮豆乳Ｇ（１４．５％）を調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｇ１００ｇに対して、ラブレ菌１０ｇ及びオリゴトース１０ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して１４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で７日間冷蔵した。

一方、同様の方法で１４時間発酵させた後、さらに発酵乳酸１〜１．２ｇを添加してｐＨを４以下に調整した豆乳ヨーグルトも製造した。この豆乳ヨーグルトについても、５℃で７日間冷蔵した。

実施例９で得られた豆乳ヨーグルトを評価した結果を表６に示す。

大豆固形分１４．５重量％の濃縮豆乳を用いた豆乳ヨーグルトでは、臭みもなく、味も良かったが、冷蔵後は食感が低下し、発酵乳酸を添加した豆乳ヨーグルトでは、食感がザラザラしていた。

実施例１０
実施例９で得られた濃縮豆乳Ｇに対して、ラブレ菌１０ｇ及びフルクトース１０ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して１４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で７日間冷蔵した。

実施例１１
フルクトースの代わりにイソマルトオリゴ糖を使用する以外は実施例１０と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で７日間冷蔵した。

実施例１２
フルクトースの代わりに異性化液糖を使用する以外は実施例１０と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で７日間冷蔵した。

実施例１０〜１２で得られた豆乳ヨーグルトについて、冷蔵前の評価結果を表７に示し、冷蔵後の評価結果を表８に示す。

表７及び８の結果から明らかなように、フルクトースを添加した実施例１０の豆乳ヨーグルトが経時変化も少なく、甘みが強く、凝固も滑らかであった。さらに、冷蔵後も、実施例１１が過発酵であり、気泡がブツブツし、実施例１２も少し気泡があったのに対して、実施例１０は気泡も少なかった。また、実施例９のオリゴトースを用いた豆乳ヨーグルトは、実施例１０〜１２の豆乳ヨーグルトに比べると、硬く、甘味が薄いため、食感は劣っていた。

実施例１３
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発ニーダーを用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度７５〜８０℃で、日持ち向上剤を添加することなく、真空圧４９〜７７ｋＰａ、処理温度６７〜８４℃で、２０ｋｇの豆乳を、１７分間処理して１１．９ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分１９重量％の濃縮豆乳Ｈを調製した。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｈ１００ｇに対して、ラブレ菌１０ｇ及び異性化液糖１０ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して１４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。

比較例９
濃縮豆乳Ｈの代わりに豆乳を使用する以外は実施例１３と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。

実施例１３及び比較例９で得られた豆乳ヨーグルトを評価した結果を表９に示す。

表９の結果から明らかなように、濃縮豆乳由来の豆乳ヨーグルトの方が濃厚さが感じられた。また、実施例９〜１２と比べても、比較的柔かく滑らかになった。さらに、実施例９と比較すると、オリゴトースを異性化液糖に代えたことにより嫌味のない甘さと豆乳臭がマスキングされた。

実施例１４
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発ニーダーを用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度７５〜８０℃で２０ｋｇの豆乳に日持ち向上剤を添加した後、真空圧４９〜７７ｋＰａ、処理温度６７〜８４℃で１７分間処理して１１．９ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分１９．６重量％の濃縮豆乳Ｉを調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｉ１００ｇに対して、ラブレ菌５ｇ及び異性化液糖１０ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して１４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１３日間冷蔵した。

実施例１５
ラブレ菌の添加量を１０ｇに変更する以外は実施例１４と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１３日間冷蔵した。

実施例１６
ラブレ菌の添加量を１５ｇに変更する以外は実施例１４と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１３日間冷蔵した。

実施例１４〜１６で得られた豆乳ヨーグルトについて、１日間冷蔵後の評価結果を表１０に示し、６日間冷蔵後の評価結果を表１１に示し、１３日間冷蔵後の評価結果を表１２に示す。

表１０の結果から明らかなように、ラブレ菌の割合を５重量％（豆乳に対する割合）に下げても発酵しており、食感は良かった。表１０〜１２の結果から明らかなように、日が経つにつれ、硬く、酸味が増えるとともに、香りも強くなっていった。味ついては、最もラブレ菌の割合が少ない実施例１４の豆乳ヨーグルトが滑らかであった。

実施例１７
実施例１３で得られた濃縮豆乳Ｈ１００ｇに対して、ラブレ菌０．２ｇ及び異性化液糖１０ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して１４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例１８
ラブレ菌の添加量を０．５ｇに変更する以外は実施例１７と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例１９
ラブレ菌の添加量を１ｇに変更する以外は実施例１７と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例２０
さらに発酵乳酸０．３ｇを添加する以外は実施例１９と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例１７〜２０で得られた豆乳ヨーグルトについて、１日間冷蔵後の評価結果を表１３に示し、５日間冷蔵後の評価結果を表１４に示し、１４日間冷蔵後の評価結果を表１５に示す。

表１３〜１５の結果から明らかなように、いずれの実施例も、１４日間冷蔵保存しても腐敗はなかった。なお、冷蔵後４日間経過した頃に少し気泡が発生したが、離水はしたものの、その後、余り変化は見られなかった。

実施例１７〜１９の豆乳ヨーグルトの味については、経時変化につれて少し酸味は付いたが、滑らかさは変化なかった。ラブレ菌の添加量についても、０．２〜０．５重量％までは、味の変化はなく、滑らかであった。

発酵乳酸を添加した実施例２０の豆乳ヨーグルトについては、経時変化につれて少しずつ硬くなるが、嫌な硬さではなかった。味も酸味・発酵臭は少なく、マイルドな味であった。また、少し凝集しているのか固まっているが、ざらついていた。味は時間が経っても変わらず、最も食べ易かった。

実施例２１
実施例１３で得られた濃縮豆乳Ｈ１００ｇに対して、ラブレ菌０．２ｇ、異性化液糖１０ｇ及び発酵乳酸０．０５ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して１４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１３日間冷蔵した。

実施例２２
ラブレ菌の添加量を０．５ｇに変更する以外は実施例２１と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１３日間冷蔵した。

実施例２３
ラブレ菌の添加量を１ｇに変更する以外は実施例２１と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１３日間冷蔵した。

実施例２４〜２６
発酵乳酸の添加量を０．２ｇに変更する以外は実施例２１〜２３と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１３日間冷蔵した。

実施例２１〜２６で得られた豆乳ヨーグルトについて、２日間冷蔵後の評価結果を表１６に示し、６日間冷蔵後の評価結果を表１７に示し、１３日間冷蔵後の評価結果を表１８示す。

表１６〜１８の結果から明らかなように、発酵乳酸を０．０５重量％添加した実施例２１〜２３の豆乳ヨーグルトは、冷蔵１３日後でも食感・味に大きな変化はなかった。詳しくは、味については、経時が変化していくにつれ、少し酸味は付くが滑らかさは変化なかった。また、発酵乳酸を０．２重量％添加した実施例２４〜２６の豆乳ヨーグルトでも、少しずつ食感は硬くなったが、味に差はなかった。

ラブレ菌の添加量は、０．２〜０．５重量％までは変化なく、滑らかであったが、甘味が勝っており、１重量％の豆乳ヨーグルトが味のバランスに優れていた。

発酵乳酸を添加すると、経時とともに少しずつ硬くなり、酸味もなくなった。０．０５重量％の発酵乳酸を添加した豆乳ヨーグルトでは酸味を感じず、０．２重量％の発酵乳酸を添加した豆乳ヨーグルトではザラザラし、食感・味ともに良くなかった。

実施例２１〜２６の中では、実施例２３で得られた豆乳ヨーグルトの食感・味・経時変化が優れていた。

実施例２７
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発ニーダーを用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度７５〜８０℃で２０ｋｇの豆乳に日持ち向上剤を添加した後、真空圧４９〜７７ｋＰａ、処理温度６７〜８４℃で１７分間処理して１１．９ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分１８．６重量％の濃縮豆乳Ｊを調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｊ１００ｇに対して、ラブレ菌０．５ｇ、異性化液糖１０ｇ及び発酵乳酸０．０５ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して１４時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で６日間冷蔵した。

実施例２８
ラブレ菌の添加量を１ｇに変更する以外は実施例２７と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で６日間冷蔵した。

実施例２９
ラブレ菌の添加量を１．５ｇに変更する以外は実施例２７と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で６日間冷蔵した。

実施例３０〜３２
発酵乳酸の添加量を０．１ｇに変更する以外は実施例２７〜２９と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で６日間冷蔵した。

実施例３３〜３５
発酵乳酸の添加量を０．１５ｇに変更する以外は実施例２７〜２９と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で６日間冷蔵した。

実施例２７〜３５で得られた豆乳ヨーグルトについて、１日間冷蔵後の評価結果を表１９に示し、６日間冷蔵後の評価結果を表２０に示す。

表１９及び２０の結果から明らかなように、味については、実施例３１で得られた豆乳ヨーグルトが酸味と甘味とのバランスが取れていた。発酵乳酸を入れ過ぎると、固くなり、少なすぎると味の酸味が感じられなくなった。

実施例３６
（濃縮豆乳の製造）
真空蒸発ニーダーを用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度７５〜８０℃で２０ｋｇの豆乳に日持ち向上剤を添加した後、真空圧４９〜７７ｋＰａ、処理温度６７〜８４℃で１７分間処理して１１．９ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分１９重量％の濃縮豆乳Ｋ（１９％）を調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｋ１００ｇに対して、ラブレ菌０．０１ｇ、異性化液糖１０ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、３０〜３２．５℃の温度に調整して１６時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で６日間冷蔵した。

実施例３７
ラブレ菌の添加量を０．０５ｇに変更する以外は実施例３６と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で６日間冷蔵した。

実施例３８
ラブレ菌の添加量を０．１ｇに変更する以外は実施例３６と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で６日間冷蔵した。

実施例３９〜４１
濃縮豆乳Ｋの代わりに実施例１３で得られた濃縮豆乳Ｈ（日持ち向上剤を添加しない濃縮豆乳）を用いる以外は実施例３６〜３８と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で６日間冷蔵した。

実施例３６〜４１で得られた豆乳ヨーグルトについて、１日間冷蔵後の評価結果を表２１に示し、６日間冷蔵後の評価結果を表２２に示す。

表２１及び２２の結果から明らかなように、経時変化はなく、食感及び味に差はなかった。

味については、酸味に差はなかったが、日持ち向上剤の有無による味の差もあまり感じられなかった。

食感については、日持ち向上剤を含まない実施例３９〜４１で得られた豆乳ヨーグルトの方が、日持ち向上剤を含む実施例３６〜３８で得られた豆乳ヨーグルトよりも硬かった。ラブレ菌の添加量による硬さの差はなく、ラブレ菌の味を少し感じる０．１重量％の豆乳ヨーグルトの方が食感が良かった。０．０１〜０．０５重量％の豆乳ヨーグルトでは、豆乳感が強く、ヨーグルトらしさが希薄であった。また、日持ち向上剤を含まない実施例３９〜４１で得られた豆乳ヨーグルトが滑らかであったのに対して、日持ち向上剤を含む実施例３６〜３８で得られた豆乳ヨーグルトは、多少粒感があった。

総合評価としては、発酵乳酸を添加しなくても、乳酸発酵は進行していたが、発酵力が弱いため、味が薄く、ヨーグルト感よりも豆乳感の方が強かった。

実施例４２
真空蒸発ニーダーを用いて、真空蒸発濃縮の方法（豆乳初期温度７５〜８０℃で２０ｋｇの豆乳に日持ち向上剤を添加した後、真空圧４９〜７７ｋＰａ、処理温度６７〜８４℃で１１．９ｋｇに濃縮）で豆乳を濃縮し、大豆固形分１８重量％の濃縮豆乳Ｌを調製した。なお、日持ち向上剤の割合は濃縮豆乳中０．５重量％であった。

（豆乳ヨーグルトの製造）
濃縮豆乳Ｌ１００ｇに対して、ラブレ菌０．１ｇ、異性化液糖１０ｇ及び発酵乳酸０．１ｇを添加し、攪拌棒で攪拌後、４０℃の温度に調整して２時間発酵させて豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例４３
発酵時間を３時間に変更する以外は実施例４２と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例４４
発酵時間を４時間に変更する以外は実施例４２と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例４５
発酵時間を５時間に変更する以外は実施例４２と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例４６
発酵時間を６時間に変更する以外は実施例４２と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例４７
発酵時間を７時間に変更する以外は実施例４２と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例４８
発酵温度を３５℃に変更する以外は実施例４４と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例４９
発酵温度を３５℃に変更する以外は実施例４６と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例５０
発酵温度を３５℃に変更する以外は実施例４７と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例５１
発酵時間を８時間に変更する以外は実施例５０と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例５２
発酵時間を９時間に変更する以外は実施例５０と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例５３
発酵時間を１０時間に変更する以外は実施例５０と同様にして豆乳ヨーグルトを製造した。得られた豆乳ヨーグルトを５℃で１４日間冷蔵した。

実施例４２〜５３で得られた豆乳ヨーグルトについて、１日間冷蔵後の評価結果を表２３に示し、１４日間冷蔵後の評価結果を表２４に示す。

表２３の結果から明らかなように、実施例４２〜４７で得られた豆乳ヨーグルトは、発酵速度も早く、食感も滑らかであった。味も、青臭さがなく、甘みがある上に、ほんの少しの酸味があり、バランスが良かった。

実施例４８〜５３で得られた豆乳ヨーグルトは、実施例４２〜４７で得られた豆乳ヨーグルトと比べると、発酵速度は低下したが、良好な味の豆乳ヨーグルトが得られた。

表２４の結果から明らかなように、１４日間冷蔵後は少し硬さが硬くなり、ｐｈ値は低下した。また、経時による味の差は大きく感じなかった。

一方、発酵時間による差は時間が短いほど軟らかく、甘みを強く感じた。また、発酵温度については、４０℃では硬さのバラツキが少なく、３５℃ではバラツキがあった。

総合的に評価すると、温度を上げることにより発酵時間が短縮されることがわかり、３５℃では９時間が好ましく、４０℃では６時間が好ましかった。さらに、食感や生産性も含めて、総合的には３５℃で９時間発酵した実施例５２がバランスが取れていた。

本発明の乳酸発酵飲食品は、乳成分由来のヨーグルトや乳酸菌飲料の代替品として利用できる。

Claims

濃縮豆乳を含む発酵原料をラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌で乳酸発酵する乳酸発酵飲食品の製造方法。
発酵原料がさらに糖類を含む請求項１記載の製造方法。
糖類が単糖を含む請求項２記載の製造方法。
発酵原料がさらに乳酸を含む請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
ラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌の割合が、濃縮豆乳１００重量部に対して０．０１〜５重量部である請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
濃縮豆乳の大豆固形分の割合が１４〜２３重量％である請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
濃縮豆乳が真空蒸発濃縮で得られた濃縮豆乳である請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法。
糖類の割合が、濃縮豆乳１００重量部に対して１〜３０重量部である請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法。
乳酸の割合が、濃縮豆乳１００重量部に対して０．０１〜１重量部である請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法。
２０〜４０℃で乳酸発酵させる請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法。
濃縮豆乳の乳酸発酵飲食品であり、ラクトバチルス・ブレビス属の乳酸菌を含み、ｐＨが５〜７であり、かつ破断応力が１０〜５０ｇｆ／ｃｍ^２である乳酸発酵飲食品。