JP6654359B2 - 乳風味付与材 - Google Patents

Description

本発明は、粉乳類、とくに脱脂粉乳を代替可能であり、飲食品に対し良好な乳風味を付与することのできる乳風味付与材に関する。

牛乳は、優れた乳のコク味を有する、栄養面、風味面で非常に優れた食品であり、それ自体飲料として消費される以外に、各種飲食品の原材料として多量に消費されている。
しかし、牛乳の組成はその９０％程度が水であり、乳風味の主体である無脂乳固形分含量は８〜１０質量％と含有量が少ないため、飲食品に添加したり、食品加工用として使用する場合、付与できる乳風味は弱いという欠点がある。

そのため、牛乳を粉末化した全粉乳や、無脂乳固形分を粉末化した脱脂粉乳、ホエイを粉末化したホエイパウダーなどの粉乳類を使用する。このような粉乳類を使用する方法であれば添加量を低く抑えることができ、飲食品の物性にはあまり影響が出ないため、これらの粉乳類は飲食品の原材料として広く利用されている。
また、これらの粉乳類は、分離・濃縮や粉末化の際に風味がやや変化しているため、飲食品に豊かな乳風味を付与することが難しいという問題がある。また、無脂乳固形分の主体である乳蛋白質も乳糖も、水溶性とはいえ溶解度が低いため、水に溶解しにくく、とくに飲料では、経日的に分離したり、沈殿したり、ザラが出たりする問題がある。さらに、乳蛋白質を多く含有する飲食品の製造時に加熱殺菌処理する場合や、乳蛋白質を多く含有する飲食品を加熱調理する場合には、乳蛋白質の変性や、アミノカルボニル反応による褐変、さらにはコゲを生じてしまうという問題もある。

そこで、これらの粉乳類の添加量は一定量以下に制限されることになるが、その場合であっても豊かな乳風味が要求される場合がある。
また、これらの粉乳類、とくにもっとも一般的で安価な脱脂粉乳は乳製品全体の需給関係により生産量が定まるため流通量が一定ではなく、需給の逼迫により品薄状態となる場合が多く、その場合、コストアップにつながるといった課題がある。また、原料生乳の産地や牛の肥育環境によって品質がばらつきやすいという問題もある。
そのため、飲食品において、粉乳類を使用せずに、豊かな乳風味を付与する方法、すなわち、飲食品に乳風味を付与する方法が各種研究され、提案されている。

まず、一般的には香料が使用される。しかし、香料はたしかに乳風味は付与されるが、味に厚みがないため、トップの乳風味が強すぎる反面、乳風味に伸びが感じられず豊かな乳風味にならないという問題があった。
そのため、天然の食品素材を使用した乳風味付与材が考案された。例えば、ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（例えば特許文献１参照）、アルカリ処理したビール酵母の乾燥物（例えば特許文献２参照）、スクラロース（例えば特許文献３参照）、コーン粉末と油脂との反応物（例えば特許文献４参照）などが提案されている。
しかし、これらの素材は、実際には乳風味自体を付与しているのではなく、コク味を付与することにより乳風味を得ている。そのため、乳蛋白質を含有しない飲食品の場合は、コク味は付与されるが、乳風味は付与されないという問題があった。また、乳蛋白質含量がある程度の量がある飲食品の場合であっても、乳風味以外の成分の風味をも同様に増強してしまい、乳風味が付与されたように感じられない、という問題があった。

一方、乳タンパク質以外で乳のこく味を凝縮した乳原料として乳清ミネラルが知られている。そしてこの乳清ミネラルを飲食品に対する乳風味の付与材として使用することが提案されている。（例えば特許文献５参照）
しかし、この乳清ミネラルには乳脂や乳タンパク質のもつ豊かな乳風味が含まれないため、飲食品に対し乳のコク味を付与することはできても、豊かな乳風味は付与されない、という問題があった。

特開２００７−２０２４９２号公報 特開２０１０−０５７４３４号公報 特開２０００−１３５０５５号公報 特開２０００−００４８２２号公報 特開２０１４−０５０３３７号公報

従って、本発明の目的は、粉乳類、とくに脱脂粉乳を代替可能であり、飲食品に対し良好な乳風味を付与することのできる乳風味付与材を提供することにある。

本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、乳清ミネラルと発酵風味素材を特定比で配合し、好ましくはリン脂質や糖類を併用した組成物が上記問題を解決可能であることを見出した。

すなわち本発明は、（Ａ）乳清ミネラル、及び、（Ｂ）乳酸発酵風味素材を、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、（Ｂ）乳酸発酵風味素材を固形分として０．００１〜５質量部含有することを特徴とする乳風味付与材を提供するものである。

本発明の乳風味付与材は、乳脂や乳蛋白質含量を極力減じたにも拘わらず、飲食品に添加すると、飲食品自体の風味や物性に影響を与えることなく、飲食品に豊かな厚みのある乳風味を付与することができるため、飲食品製造時に使用する粉乳類を代替可能である。

以下、本発明の乳風味付与材について好ましい実施形態に基づき詳述する。
まず、本発明で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、食品加工用としての汎用性が高い乳風味付与材が得られることから、純度が高いこと、即ちタンパク質や乳糖等の不純物含量が低いことが好ましい。即ち、固形分に占める灰分含量が３０質量％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０質量％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。

また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特に良好な乳風味を付与できること、及び、加熱工程を有する飲食品に使用した場合でも沈殿や濁りを生じない点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、或いは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

上記乳清ミネラルは、流動状、ペースト状、粉末状等、どのような形態であっても使用可能である。
なお本発明においては上記乳清ミネラルが流動状、ペースト状など固形以外の性状である場合は、その固形分を乳清ミネラルとして扱うものとする。

次に、本発明で使用する、乳酸発酵風味素材について説明する。
上記乳酸発酵風味素材とは、乳酸菌が資化可能な基質を乳酸発酵して得られた風味素材であるが、その基質としては良好な乳風味が得られる点で乳原料を使用することが好ましい。該乳原料としては、牛乳、濃縮乳、練乳、ホエイ、クリーム、バター、バタークリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の乳や乳製品をはじめ、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダーなどの粉乳類や、脱脂乳などの乳糖を含有する乳製品も使用可能である。

なお、本発明では上記乳酸発酵風味素材として、乳酸発酵を利用した市販の飲食品や風味素材、たとえばクリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、発酵乳飲料、製パン用発酵種等を使用することもできる。
また、本発明では、上記乳酸発酵風味素材は、基質や発酵条件の異なる２種以上の乳酸発酵風味素材を用いてもよい。

以下、上記乳酸発酵風味素材の製造方法について、乳酸菌が資化可能な基質として乳原料を使用した場合の好ましい実施態様について詳述する。

上記乳酸発酵風味素材を得るためには、まず乳酸菌が資化可能な基質、好ましくは乳原料を含有するミックス液を調製する。

具体的には、牛乳、濃縮乳、ホエイ、クリーム、バター、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水分を多く含有する乳や乳製品、あるいは水に、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダーなどの粉乳類や、乳蛋白質、乳糖、バターなどの乳原料を添加し、水分含量が好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％となるように調整して乳原料を含有するミックス液とする。また、該乳原料を含有するミックス液は、食用油脂を添加した水中油型乳化物としてもよいが、良好な風味バランスの乳酸発酵風味素材を得るため、本発明では、ミックス液は油脂含量を好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。

ミックス液は、風味が強化された乳酸発酵風味素材を安定して製造可能な点で、上記乳原料の含量が無脂乳固形分として２〜５０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることが更に好ましい。
また、ミックス液は、風味が強化された乳酸発酵風味素材が得られる点で、遊離脂肪酸を好ましくは０．０１〜０．２質量％、より好ましくは０．０２〜０．１質量％含有することが好ましい。０．０１質量％を下回ると遊離脂肪酸を含有することによる風味強化の効果が得にくく、０．２質量％を上回ると乳酸発酵風味素材に脂肪酸臭が残存し、好ましくない。ミックス液中の遊離脂肪酸含量を上記範囲とするためには、遊離脂肪酸含量の高い乳原料を使用する方法や、別途遊離脂肪酸や遊離脂肪酸含量の高い原材料を添加する方法、さらには油脂を含有するミックス液をリパーゼ等の脂質分解酵素で分解する方法などが挙げられるが、本発明では良好な風味の乳酸発酵風味素材が安定して製造可能であることから、バター分解物、バターオイル分解物、クリーム分解物、チーズ分解物などの遊離脂肪酸含量の高い乳原料を使用する方法であることが好ましく、特に好ましくはバター分解物を使用する。

次に、必要に応じて、この乳原料を含有するミックス液を加熱する。加熱する温度は、好ましくは３５〜７５℃である。更に、必要に応じて均質化を行なう。均質化を行なうための均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行なう。

均質化後、必要に応じて、加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波、ジュール加熱式等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の５０〜１６０℃、好ましくは５５〜１００℃の加熱処理を行なえば良い。

このようにして調製された乳原料を含有するミックス液に乳酸菌を添加して、乳酸発酵を行なう。

なお、本発明で使用する乳酸菌としては特に制限されるものではないが、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis、Lactobacillus jugurti、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus kefyr、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium breve等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、これらの乳酸菌は、乳酸菌を含む発酵乳の形態で使用することも可能である。また、更に、乳酸発酵風味素材の風味を向上させる目的で、Candida kefyr、Kluyveromyces marxianus var. marxianus、Saccharomyces unisporus、Saccharomyces florentinus等の酵母を含むスターターを使用してもよい。

ここで本発明では、より良好な香味を有する乳酸発酵風味素材が得られる点で、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus helveticus、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisのうちの１種、又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactisと、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisの２種を併用するか、または、Lactobacillus helveticusと、Leuconostoc mesenteroidesの２種を併用する。

乳酸菌の添加量は、後述するｐＨの乳酸発酵風味素材を効率よく得る観点から、ミックス液１００質量部に対して、乾燥質量で０．００１質量部以上０．２質量部以下であることが好ましく、０．００４質量部以上０．０５質量部以下であることがより好ましい。

また、乳酸発酵の条件は、温度については、使用される各乳酸菌に好適な発酵温度（例えば２０〜４０℃）を適宜選択すればよい。
乳酸発酵時間は基質濃度や乳酸菌の添加量等に応じ適宜選択可能であるが、好ましくは、乳酸発酵後のｐＨの値が４〜６、より好ましくは４．０〜５．５、更に好ましくは４．２〜５．２、最も好ましくは４．３〜４．８となる時間とする。
なお、上記乳酸発酵時は静置状態であってもよいが、好ましくは攪拌をおこなう。好ましい攪拌条件は、１分間に５〜５０回転、より好ましくは１０〜３０回転である。

このようにして得られる乳酸発酵風味素材の固形分含量としては、５〜２０質量％であることが好ましく、１０〜１５質量％であることがより好ましい。またこの乳酸発酵風味素材の糖類含量としては、２〜１５質量％であることが好ましく、３〜１０質量％であることがより好ましい。またこのようにして得られる乳酸発酵風味素材のリン脂質含量としては０．０１〜１質量％であることが好ましく、０．０２〜０．５質量％であることがより好ましい。

本発明の乳風味付与材は上記乳清ミネラル及び乳酸発酵風味素材を、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、（Ｂ）乳酸発酵風味素材を固形分として０．００１〜５質量部、好ましくは０．０１〜２質量部、より好ましくは０．０５〜０．８質量部含有する。
ここで、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対する（Ｂ）乳酸発酵風味素材の含有量が固形分として０．００１質量部未満であると本発明の効果が得られず、５質量部を超えると酸味により風味が悪化してしまう。

本発明の乳風味付与材は上記乳清ミネラル及び乳酸発酵風味素材に加え、さらに（Ｃ）リン脂質を（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、０．０００１〜０．５質量部、好ましくは０．０００５〜０．１質量部、より好ましくは０．００１〜０．０５質量部含有するものであることが、より乳のコク味が高くなる点、及び、乳清ミネラルによってイオン強度が高くなり、乳酸発酵風味素材の分散性が損なわれたり凝集物が発生することを防止できる点、さらには、乳風味付与材添加時の飲食品、あるいは飲食品の生地への分散性が高まる点で好ましい。

ここで、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対する（Ｃ）リン脂質の含有量が０．０００１質量部未満であると本発明の効果が得られず、０．５質量部を超えるとリン脂質特有の苦味が出るため、風味が悪化してしまうことがある。
なお、上記（Ｃ）リン脂質含量には、（Ｂ）乳酸発酵風味素材や下記のその他の成分に含まれるリン脂質についても算入する。

本発明で使用するリン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、スティンゴミエリン等のスフィンゴリン脂質や、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、さらに上記リン脂質に対し、ホスホリパーゼ等により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質、上記リン脂質や上記リゾリン脂質を含有する食品素材を使用することができる。本発明ではリン脂質としてこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明の乳風味付与材では、上記のリン脂質そのものよりも、上記のリン脂質を含有する食品素材を用いる方が好ましい。このリン脂質を含有する食品素材としては、卵黄、大豆、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、馬乳、人乳等の乳があげられるが、風味と食感の面から乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのが好ましく、牛乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのがさらに好ましい。

上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材を使用する場合は、固形分中のリン脂質の含量が該固形分を基準として０．５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、最も好ましくは４〜４０質量％である食品素材を使用することが好ましい。

また、上記のリン脂質を含有する食品素材は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含量が２質量％以上となるように濃縮した食品素材は、風味上の問題から本発明において用いないのが好ましい。
上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材の固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については乳由来のリン脂質を含有する食品素材の形態等によって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。

まず、乳由来のリン脂質を含有する食品素材の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳由来のリン脂質を含有する食品素材の固形分１００ｇ中のリン脂質の含量（ｇ）を求める。

リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（マイクロｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×（２５．４）×（０．１／１０００）

上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である食品素材としては、例えば、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度である。一方、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いにより組成が大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。

すなわち本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である食品素材として、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分、及び／又は、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を使用することが好ましく、より好ましくはクリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を使用する。

次に上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明する。
クリームからバターを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で脂肪球を破壊して凝集させ、バター粒を形成させる工程でバターの副産物として発生するものである。

クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

また、本発明においては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上であれば、上記水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍などの処理を施したものを用いてもよい。

また、本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含量が０．５質量％以上である食品素材のリン脂質の一部または全部をそのままリゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。またさらに得られたリゾ化物をさらに濃縮、あるいは、噴霧乾燥処理等を施してもよい。

上記乳由来の固形分中のリン脂質の含量が０．５質量％以上である食品素材中の、リン脂質をリゾ化するにはホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。

また、本発明の乳風味付与材は、リン脂質として上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含量が０．５質量％以上である食品素材を用いる場合、該食品素材を固形分として、好ましくは０．１〜８質量％、さらに好ましくは０．５〜７質量％、最も好ましくは１〜４質量％含有するのがよい。

本発明の乳風味付与材は、さらに（Ｄ）糖類を（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、固形分として０．５〜４０質量部含有するものであることが、糖類を含有しない飲食品に対して添加した場合であっても十分な乳風味付与効果が得られること、及び、より粉乳類、とくに脱脂粉乳使用時の風味に近い飲食品が得られる点で好ましい。
ここで、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対する（Ｄ）糖類の含有量が固形分として０．５質量部未満であると糖類を添加することによるプラスの効果が得にくく、４０質量部を超えると甘味が強すぎて、風味バランスを損なってしまうことがある。
なお、上記（Ｄ）糖類含量には、（Ｂ）乳酸発酵風味素材、上記リン脂質を含有する食品素材、さらには下記のその他の成分に含まれる糖類についても算入する。

本発明で使用することができる糖類としては、乳糖をはじめ、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明では、粉乳類、特に脱脂粉乳を使用した場合とほとんど同等の風味を求める場合は、上記糖類の中でも、乳糖を使用することが好ましい。

なお、乳糖を使用する場合は、その好ましい含有量は、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、固形分として０．５〜４０質量部、好ましくは２〜２５質量部、より好ましくは５〜１５質量部である。

さらに、本発明では、粉乳類、特に脱脂粉乳を使用した場合とほとんど同等の風味であり、且つ、水溶性の高い乳風味付与材を求める場合は、上記糖類の中でも、ガラクトオリゴ糖を使用することが好ましい。

なお、ガラクトオリゴ糖を使用する場合は、その好ましい含有量は、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、固形分として０．５〜４０質量部、好ましくは２〜２５質量部、より好ましくは５〜１５質量部である。

また、本発明では、加熱殺菌時等の加熱工程を有する飲食品に使用する乳風味付与材を求める場合は、加熱工程の際の褐変が抑制される点で、還元澱粉糖化物、還元水飴、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖アルコールを使用することが好ましい。

なお、糖アルコールを使用する場合は、その好ましい含有量は、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、固形分として０．５〜４０質量部、好ましくは１．８〜２５質量部、より好ましくは４．５〜１５質量部である。

なお、上記糖類の好ましい含有量は、使用する糖類の甘味度を考慮して決定し、糖類を２種以上組み合わせて使用する場合の好ましい含有量はその使用量の比に応じて決定することが好ましい。

本発明の乳風味付与材の油脂の含量は、特に制限はないが、飲食品への添加時の分散性や呈味性の点、さらには乳風味付与効果が阻害されるおそれがある点で、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは実質的に含有しないことが好ましい。

なお、ここで、「油脂を実質的に含有しない」とは、レーゼゴットリーブ法で測定した場合、１．０質量％以下、好ましくは０．８質量％以下となる含量である。

本発明の乳風味付与材は、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、上記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）以外のその他の成分を使用することができる。該その他の成分としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ポリデキストロース等のゲル化剤や安定剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、金属イオン封鎖剤、食塩、岩塩等の塩味剤、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草、羅漢果、グリチルリチン、グリチルリチン酸塩、ジヒドロカルコン、ソーマチン、モネリン等の高甘味度甘味料、無機塩、有機酸塩、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、直鎖デキストリン・分枝デキストリン・環状デキストリン・難消化性デキストリン等のデキストリン類、水、アルコール、プロピレングリコール、食用油脂、蛋白質、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤、酵素、を配合してもよい。

なお、本発明では、上記その他の原料は乳風味付与材の固形分中、固形分として８０質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは５０質量％以下とする。

また本発明の乳風味付与材の、乳清ミネラル及び乳酸発酵風味素材の各固形分の合計した含有量は、本発明の乳風味付与材の固形分中、好ましくは１〜１００質量％、より好ましくは１０〜９５質量％、さらに好ましくは１０〜６０質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％である。１質量％以上であることは本発明の効果が明確に得られるという観点から好ましい。

本発明の乳風味付与材の形態としては、特に制限されず、固形、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状などのいずれの形態であってもよいが、粉末状又は液状であることが好ましい。

また本発明の乳風味付与材がペースト状、固形、顆粒状、粉末状のいずれかの形態である場合、乳清ミネラル、乳酸発酵風味素材、リン脂質及び糖類の４成分の合計した含有量は、本発明の乳風味付与材中、固形分として、好ましくは０．５〜１００質量％、より好ましくは１０〜１００質量％、さらに好ましくは２０〜１００質量％、最も好ましくは６０〜１００質量％である。
この範囲内とすることにより、粉乳類、とくに脱脂粉乳の代替として一般的に使用することができる。

尚、本発明の乳風味付与材が流動状又は液状の形態である場合、乳清ミネラル、乳酸発酵風味素材、リン脂質及び糖類の４成分の合計した含有量は、本発明の乳風味付与材中、固形分として、好ましくは０．５〜２０質量％、より好ましくは３．５〜１０質量％である。

この範囲内とすることにより、粉乳類の水溶液として使用するかのように、溶解度を考慮することなく、粉乳類、とくに脱脂粉乳の代替として便利に使用することができる。

本発明の乳風味付与材は、乳風味を必要とする様々な飲食品に適用可能である。そして、本発明の乳風味付与材は、その形態がペースト状、固形、顆粒状、粉末状のいずれかである場合は粉乳類の代替として直接的に粉乳類、とくに脱脂粉乳の代替として、本発明の乳風味付与材の形態がペースト状、流動状、液状のいずれかである場合はその水分を考慮の上で粉乳類、とくに脱脂粉乳の代替として使用することができる。

上記飲食品の具体例としては、例えばカフェオレ・ミルクティー・抹茶ミルク・ミルクココア・アイスミルクココア・ホットチョコレート・乳酸菌飲料・炭酸入り乳酸菌飲料・発酵乳飲料・ドリンクヨーグルト・無脂肪乳・低脂肪乳・いちごミルク・果汁飲料・果実飲料・カルーアミルク・ベイリーズミルク等の各種飲料、カスタードクリーム・フラワーペースト・ホワイトクリーム・バタークリーム等のクリーム類、シチュー・カレー・ホワイトソース・グラタン等のクリーム状食品、コーンスープ・クラムチャウダー等のスープ類、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス・ゼリー・杏仁豆腐・ババロア・ムース・プリン等のデザート類、マーガリン類、マヨネーズ・ドレッシング等のドレッシング類、チーズ様食品、パン類、ドーナツ類・キャラメル・キャンディー・チョコレート・ビスケット・クッキー・スポンジケーキ・バターケーキ等の菓子類・ハム・ソーセージその他加工食品を挙げることができる。

上記飲食品における、本発明の乳風味付与材の添加量は、特に限定されず、使用する飲食品や、求める乳風味の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対し、乳清ミネラル及び乳酸発酵風味素材の合計した固形分の含有量として好ましくは０．０５〜２０質量部、より好ましくは０．２〜１０質量部、さらに好ましくは０．３〜５質量部となる量である。０．２質量部未満、又は、２０質量部を超えると、乳風味付与効果が認められ難く、また２０質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられるおそれがある。

また、本発明の乳風味付与材が糖類を含有しないものである場合は、飲食品の糖類含量が少ない場合には、その効果が十分に発揮できない場合があるため、飲食品に含まれる糖類の含有量と、添加する風味付与材に含まれる乳清ミネラルの比が、乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、飲食品に含まれる糖類が、固形分として０．５質量部以上、好ましくは２質量部以上、より好ましくは５質量部以上であることが好ましい。

次に、本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、上記本発明の乳風味付与材を添加して得られた飲食品であり、粉乳類、とくに脱脂粉乳の使用量が少ない場合、さらには粉乳類を含有しない場合であっても、飲食品に豊かな厚みのある乳風味を付与されているという特徴を有するものである。
飲食品における上記本発明の乳風味付与材の添加方法はとくに制限されず、飲食品の製造時、加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
なお、本発明の飲食品における上記本発明の乳風味付与材の添加量は、上述のとおりである。

次に、本発明の飲食品の乳風味付与方法について述べる。
本発明の飲食品の乳風味付与方法は、上記本発明の乳風味付与材を飲食品に添加するものであり、粉乳類、とくに脱脂粉乳の使用量が少ない場合、さらには粉乳類を含有しない場合であっても、飲食品に豊かな厚みのある乳風味を付与するものである。
本発明の乳風味付与材を飲食品に添加する方法、及び、添加量については上述のとおりである。

以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。

＜乳清ミネラルの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。

＜乳酸発酵風味素材Ａの調製＞
脱脂粉乳（リン脂質含量０．３質量％未満）１０質量部、ホエイパウダー（リン脂質含量０．２質量％未満）２質量部及び水８２．９９質量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂乳固形分が１２質量％、遊離脂肪酸含量が０．０１質量％未満であるミックス液を調製した。この乳原料を含有するミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis及びLeuconostoc mesenteroides subsp. Cremorisの２種から成る乳酸菌スターター０．０１質量部を加え、３０℃で１５回転／分で攪拌しながら５時間発酵した。ここで、リン脂質として、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含量３．７質量％、蛋白質含量１２質量％、無脂乳固形分３３．４質量％、乳由来の固形分３８質量％、乳由来の固形分中のリン脂質含量９．８質量％）５質量部を添加し、更に第２乳酸発酵工程として、３０℃で１０回転／分で攪拌しながら７時間発酵し、固形分１２質量％、リン脂質を０．２質量％、糖類を５質量％含有し、ｐＨが４．７１である乳酸発酵風味素材Ａを得た。

＜乳酸発酵風味素材Ｂの調製＞
脱脂粉乳（リン脂質含量０．３質量％未満）４．５質量部、ホエイパウダー（リン脂質含量０．２質量％未満）３．５質量部、トータルミルクプロテイン１質量部（リン脂質含量０．１質量％未満）、無塩バター（リン脂質含量０．５質量％未満）４質量部、バター分解物（デリシャンバターテイストＨＢ−２、大洋香料株式会社製）０．２質量部、及び水８６．７８質量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂乳固形分が９質量％、遊離脂肪酸含量が０．０３５質量％であるミックス液を調製した。この乳原料を含有するミックス液にLactobacillus helveticus及びLeuconostoc mesenteroidesの乳酸菌スターター各０．０１質量部を加え、３０℃で１５回転／分で攪拌しながら１２時間発酵し、固形分１３質量％、リン脂質を０．０５質量％未満、糖類を６質量％含有し、ｐＨが４．５４である乳酸発酵風味素材Ｂを得た。

＜乳風味付与材の製造＞
〔実施例１〜１１〕
上記乳清ミネラルＡ、上記乳酸発酵風味素材Ａ、市販プレーンヨーグルト（ブルガリアヨーグルト：株式会社明治製）、ヨーグルトパウダー（ヨーグルトパウダーＹＰ−Ａ：森永乳業（株）製）、製パン用乳酸発酵風味素材（ポルテＴＺ−１０： ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製）、 クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の粉末化品、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物、高純度リン脂質（レシオンP：理研ビタミン製）、乳糖、還元水あめ（ＰＯ−５００：三菱商事フードテック）、ガラクトオリゴ糖（オリゴメイト５５Ｎ：ヤクルト薬品工業）、及び、水を使用し、表１の配合にしたがって、本発明の乳風味付与材Ａ〜Ｋを製造した。

なお製造方法については、実施例１〜３及び実施例８〜１１については全原料を溶解・混合する方法によったが、実施例４〜７については下記の製造方法によって製造した。
実施例４については、ハイスピードバキュームドライヤFS-VDGS-10J（アーステクニカ）を使用して、乳酸発酵風味素材以外の原料を混合し、続いて乳酸発酵風味素材を添加・混合し、その後、４５℃、減圧下で乾燥し、固形分含量９８．０質量％の粉末状の乳風味付与材Ｄを得た。
実施例５については、ハイスピードバキュームドライヤFS-VDGS-10J（アーステクニカ）を使用して、乳酸発酵風味素材以外の原料を混合し、続いて乳酸発酵風味素材及び乳素材（濃縮物）を添加・混合し、その後、４５℃、減圧下で乾燥し、固形分含量９７．８質量％の粉末状の乳風味付与材Ｅを得た。

実施例６については、乳糖以外の原料（２４質量部）を水１００質量部に分散し、この分散液をスプレードライヤーで乾燥した。該粉末全量（１４．８質量部）に対し、８５質量部の乳糖を粉体混合機で混合し、固形分含量９９．８質量％の粉末状の乳風味付与材Ｆを得た。

実施例７については、全原料を溶解・混合後、ＵＨＴ殺菌を行ない、液状の乳風味付与材Ｇを得た。
得られた乳風味付与材Ａ〜Ｋの、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対する（Ｂ）乳酸発酵風味素材の固形分含有量、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対する（Ｃ）リン脂質の含有量、及び、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対する（Ｄ）糖類の固形分含有量については表２に記載した。
また、得られた乳風味付与材Ａ〜Ｋの、乳清ミネラル、乳酸発酵風味素材、リン脂質及び糖類の４成分の合計した固形分含有量については表３に記載した。

得られた乳風味付与材Ａ〜Ｋは下記の「乳風味評価試験」を行った。

＜乳風味評価試験１＞
乳風味付与材Ａ〜Ｆ及びＨ〜Ｊについて炭水化物濃度が４．８質量％になるように表４に記載の配合にしたがって水に溶解し、水溶液とし、乳風味評価試験に供した。
一方、脱脂粉乳の９質量％水溶液を用意し、上記乳風味付与材の水溶液と、トップの乳風味、乳風味の伸び、苦み及びえぐ味、の３点について１〜７点の７段階評価（脱脂粉乳９質量％水溶液を４点としたときの強弱を、最も強い場合を７点、最も弱い場合を１点として点数化）を行い、１０名のパネラーの平均点を表５に記載した。
表５の結果から、本発明の乳風味付与材Ａ〜Ｆ及びＨ〜Ｊは、脱脂粉乳と同等の風味のプロフィールを有しながら、苦みやえぐ味が軽減されていることがわかる。

＜乳風味付与試験１（カフェオレ）＞
〔実施例１２〕
市販レギュラーコーヒー４０ｇをお湯６２０ｇで抽出したものをコーヒー抽出液とした。このコーヒー抽出液３７０質量部に砂糖３５質量部、牛乳４０質量部、乳風味付与材Ｇ１．５質量部、水５０質量部を混合し、カフェオレＡを作成した。

〔比較例１〕
市販レギュラーコーヒー４０ｇをお湯６２０ｇで抽出したものをコーヒー抽出液とした。このコーヒー抽出液３７０質量部に砂糖３５質量部、牛乳４０質量部、脱脂粉乳６質量部、水４９質量部を混合し、カフェオレＢを作成した。
対照として、上記コーヒー抽出液３７０質量部に砂糖３５質量部、牛乳９５質量部を混合して得られたカフェオレＣを用意し、上記実施例１２で得られたカフェオレＡと比較例１で得られたカフェオレＢの風味の比較を行ったところ、比較例１のカフェオレＢは、牛乳のみを使用した対照のカフェオレＣに比べ、乳脂量が少なく、カロリーを低減したものであるが、コクが無く、粉臭のするものであった。一方、実施例１２のカフェオレＡは、比較例１のカフェオレＢと比べ、炭水化物量が少ないため、さらに低カロリーとなっているにもかかわらず、牛乳のみを使用した対照のカフェオレＣに近いコクがあり、異味のない、豊かな厚みのある乳風味を付与されていた。

〔実施例１３〕
乳風味付与材Ｇ１．５質量部に代えて乳風味付与材Ｋ１．５質量部に変更した以外は実施例１２と同様の配合・製法でカフェオレＤを作成し、実施例１２と同様にカフェオレＢ及びカフェオレＣとの風味の比較を行ったところ、カフェオレＤは、比較例１のカフェオレＢと比べ、炭水化物量が少ないため、さらに低カロリーとなっているにもかかわらず、牛乳のみを使用した対照のカフェオレＣに近いコクがあり、異味のない、豊かな厚みのある乳風味を付与されていた。

＜乳風味付与試験２（ミルクチョコレート）＞
〔実施例１４〕
カカオマス９０質量部、砂糖１６４質量部、全粉乳５０質量部、脱脂粉乳１０質量部、乳風味付与材Ｄ２０質量部、難消化性デキストリン１３質量部、ココアバター１２５質量部、ハードバター２５質量部、レシチン２．５質量部、香料１質量部 の配合で、常法によりミルクチョコレートＡを得た。

〔比較例２〕
カカオマス９０質量部、砂糖１６４質量部、全粉乳５０質量部、脱脂粉乳４３質量部、ココアバター１２５質量部、ハードバター２５質量部、レシチン２．５質量部、香料１質量部の配合で、常法により比較用のミルクチョコレートＢを得た。
上記２種のミルクチョコレートの風味の比較を行ったところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例１４で得られたミルクチョコレートＡの方が豊かな乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験３（マーガリン）＞
〔実施例１５〕
パームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂９５質量部及びパームステアリン５質量部を均一に混合した混合油脂７２．４７質量部に、グリセリン脂肪酸エステル３質量部、６０％トコフェロール０．０１質量部を、添加、混合、溶解した油相を６０℃に保温した。一方、水２０．８９質量部に、乳風味付与材Ｅ２．４３質量部、食塩１質量部、香料０．２質量部を、添加、溶解した水相を油相に添加し、予備乳化液とし、９０℃１分蒸気を用いて殺菌処理したのち、コンビネーターを用いて急冷可塑化を行い、マーガリンＡを得た。

〔比較例３〕
水を２０．８９質量部から１９．３２質量部に変更し、さらに乳風味付与材Ｅ２．４３質量部に代えて脱脂粉乳４質量部に変更した以外は実施例１５の配合・製法と同様にして、比較用のマーガリンＢを得た。
上記２種のマーガリンの風味の比較を行ったところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例１５で得られたマーガリンＡの方が豊かな乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験４（プルマン型食パン）＞
〔実施例１６〕
強力粉（イーグル：日本製粉製）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種発酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、本捏ね工程として更に、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、上白糖５質量部、乳風味付与材Ｈ２２．２質量部、食塩１．５質量部及び水５質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、ショートニング８質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを２０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、 モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成して、プルマン型食パンＡを得た。

〔比較例４〕
乳風味付与材Ｈ２２．２質量部を脱脂粉乳２質量部に変更し、さらに、本捏ね工程の水５質量部を２７質量部に変更した以外は実施例１６の配合・製法にしたがって、比較用のプルマン型食パンＢを得た。
上記２種のプルマン型食パンの風味の比較を行ったところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例１６で得られたプルマン型食パンＡの方が豊かな乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験５（加糖練乳）＞
〔実施例１７〕
乳風味付与材Ｋ８．５質量部、グラニュー糖４４質量部、乳糖１１質量部、水１８質量部を７０℃まで加温して混合、溶解した後、生クリーム（乳脂４５％品）を１８．５質量部加えて混合し、常温まで冷やし、加糖練乳風味の組成物Ａを得た。（該組成物の乳脂含量８．４％、炭水化物５６％、うちショ糖４４％であった）

〔比較例５〕
実施例１７の配合のうち、乳風味付与材Ｋ ８．５質量部、乳糖１１質量部に替えて脱脂粉乳２２質量部とし、また生クリーム（乳脂４５％品）の配合量を１８．３質量部としたた以外、実施例１６と同様の方法で比較用の加糖練乳風味の組成物Ｂを得た。（該組成物の乳脂含量８．４％、炭水化物５６％、うちショ糖４４％であった。）
いちご３０gを軽く潰し、実施例１７で得られた加糖練乳風味の組成物Ａ及び比較例５の加糖練乳風味の組成物Ｂをそれぞれ５gかけ、和えるように混合し、デザートを作成し、風味の比較を行ったところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある練乳風味であったが、実施例１７で得られた加糖練乳風味の組成物Ａを使用したデザートの方が豊かな練乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験６（ファットスプレッド）＞
〔実施例１８〕
パーム油４５質量部、レシチン０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．５質量部、香料０．１質量部を混合し油相とする。一方、水４．３５質量部、水あめ（糖分７０質量％、水分３０質量％）３５質量部、２０％加糖卵黄３．５質量部、グリシンを主剤とする日持ち向上製剤１．４質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部、実施例１７で得た加糖練乳風味の組成物Ａ８．５質量部、脱脂粉乳１質量部、食塩０．０５質量部を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化し、急冷可塑化してファットスプレッドＡを得た。

〔比較例６〕
実施例１８記載の配合のうち、加糖練乳風味の組成物Ａに替えて比較例５で得た加糖練乳風味の組成物Ｂとした以外、実施例１８と同様の方法で比較用のファットスプレッドＢを得た。
実施例１８及び比較例６で得られたファットスプレッド０．５gをそれぞれ１cmの厚さにスライスしたバケット（約１０g）に塗布し、風味を評価したところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例１８で得られたファットスプレッドＡの方が豊かな練乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験７（ホイップクリーム）＞
〔実施例１９〕
パーム核油２．５質量部、パーム核ステアリン２．５質量部、バターオイル３０質量部を６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、乳風味付与材Ｅ ２質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．２質量部、高粘度キサンタンガム０．０４質量部、水５５．７６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、ホイップクリームＡを得た。

〔比較例７〕
実施例１９記載の原料のうち、乳風味付与材Ｅ２質量部に替えて脱脂粉乳３．２質量部とした以外、実施例１９と同様にして比較用のホイップクリームＢを得た。
実施例１９及び比較例７で得られたホイップクリームをそれぞれホイップしてホイップドクリームとし、風味を評価したところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例１９で得られたホイップクリームＡから得られたホイップドクリームの方が豊かな乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験８（ケーキドーナツ）＞
〔実施例２０〕
薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部、乾燥全卵１５質量部、粉糖１５質量部、乳風味付与材Ｅ５質量部を粉体混合機によって混合し、ケーキドーナツプレミックス粉を調製した。このプレミックス粉１３６質量部に対し、水６７質量部を添加、混合し、ケーキドーナツ生地を得た。このケーキドーナツ生地をドーナツ成型した後、１６０℃の油で揚げ、ケーキドーナツＡを得た。

〔比較例８〕
実施例２０記載の原料のうち、乳風味付与材Ｅ５質量部に替えて脱脂粉乳８質量部とした以外、実施例２０と同様にして比較用のケーキドーナツＢを得た。
実施例２０及び比較例８で得られたケーキドーナツの風味を評価したところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例２０で得られたケーキドーナツＡの方が豊かな乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験９（ミルクティー）＞
〔実施例２１〕
市販の紅茶葉３０質量部に対し、熱水９００質量部で抽出したものを紅茶抽出液とした。この紅茶抽出液７０質量部に砂糖５．５質量部、乳風味付与材Ｋ０．２５質量部、乳糖０．５２質量部、水２３．７３質量部を加え、ミルクティーＡを作成した。

〔比較例９〕
実施例２１記載の原料のうち、乳風味付与材Ｋ及び乳糖に替えて脱脂粉乳１質量部とし、また実施例２１記載の水２３．７３質量部を２３．５質量部とした以外、実施例２１と同様にして比較用のミルクティーＢを作成した。
実施例２１及び比較例９で得られたミルクティーの風味を評価したところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例２１で得られたミルクティーＡの方が豊かな乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験１０（アイスクリーム）＞
〔実施例２２〕
卵黄９０質量部にグラニュー糖６８質量部を加え、白くなるまでしっかり撹拌した後、牛乳５０質量部、乳風味付与材Ｂ５０質量部、水５０質量部を添加してさらに撹拌した。弱火で少しとろみがつくまで加熱後、氷水で冷却したのち、バニラエッセンス０．０５質量部を加えた。さらに、攪拌しながら予めホイッパーで8分立てに泡立てた純生クリーム１５０質量部を少しずつ添加し、市販アイスクリーマー（Panasonic製 BH-941P）を使用し、冷凍庫で攪拌し（−１８℃、３時間）アイスクリームＡを作成した。

〔比較例１０〕
実施例２２記載の原料のうち、牛乳５０質量部、乳風味付与材Ｂ５０質量部、水５０質量部に替えて牛乳１５０質量部とした以外、実施例２２と同様にして比較用のアイスクリームＢを作成した。
上記２種のアイスクリームの風味の比較を行ったところ、実施例２２で得られたアイスクリームＡは比較例１０で得られたアイスクリームＢに比べ、濃厚で豊かで厚みのある乳風味が感じられる良好なものであった。

＜乳風味付与試験１１（乳性炭酸飲料）＞
〔実施例２３〕
市販の乳性炭酸飲料（スコールホワイト：南日本酪農共同株式会社製）（糖類含量１２質量％）１００質量部に乳風味付与材Ｇ０．５質量部を加えて良く混合し、乳性炭酸飲料Ａとした。

〔比較例１１〕
実施例２３で使用した市販の乳性炭酸飲料をそのまま比較用の乳性炭酸飲料Ｂとした。
上記２種の乳性炭酸飲料の風味の比較を行ったところ、実施例２３で得られた乳性炭酸飲料Ａは比較例１１の乳性炭酸飲料Ｂに比べ、濃厚で、豊かで厚みのある乳風味が感じられる良好なものであった。

＜乳風味付与試験１２（カスタードクリーム）＞
〔実施例２４〕
卵黄８０質量部とグラニュー糖２０質量部をよくすり混ぜ、さらに薄力粉１５質量部を加え、実施例１７で得た加糖練乳風味の組成物Ａを加え、十分に混合した。粘性が出てくるまで加熱しながら混合を続け、加熱を停止した後、バニラエッセンス０．２質量部を加え、混合した後、冷却し、カスタードクリームＡを作成した。

〔比較例１２〕
実施例２４の配合のうち、加糖練乳風味の組成物Ａに替えて比較例５で得られた加糖練乳風味の組成物Ｂとした以外、同様にして比較用のカスタードクリームＢを作成した。
上記２種のカスタードクリームの風味の比較を行ったところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例２４で得られたカスタードクリームＡの方が豊かな乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験１３（ミルクキャンディー）＞
〔実施例２５〕
グラニュー糖１７０質量部、水飴３００質量部、水１００質量部を鍋に入れて加熱し、粘度が出たところで乳風味付与材Ａ１８０質量部を添加しよく混合した。ある程度冷えたところで棒状に伸ばし、適当な大きさに切り、粉糖をまぶしながら手で丸め、ミルクキャンディーＡを得た。

〔比較例１４〕
実施例２５の配合のうち、乳風味付与材Ａ１８０質量部に替えて脱脂粉乳３００質量部とした以外、実施例２５と同様にして比較用のミルクキャンディーＢを得た。
上記２種のミルクキャンディーの風味の比較を行ったところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例２５で得られたミルクキャンディーＡの方が豊かな乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験１４（ホワイトソース）＞
〔実施例２６〕
バター５５質量部を鍋に入れて弱火で溶かし、小麦粉５０質量部を３回に分けて入れ、良く混合した。次いで、４０℃の水３８０質量、乳風味付与材Ｆ３０質量部を加え、良く混合した。そのまま弱火で加温を続け、とろみが出たところで、塩０．２質量部、こしょう０．３質量部、コンソメ５．５質量部を混合し、ホワイトソースＡを作成した。

〔比較例１５〕
実施例２６の配合のうち、乳風味付与材Ｆ３０質量部に替えて脱脂粉乳５０質量部とした以外、実施例２６と同様にして比較用のホワイトソースＢを作成した。
上記２種のホワイトソースの風味の比較を行ったところ、両者はほぼ同等の強度の厚みのある乳風味であったが、実施例２６で得られたホワイトソースＡの方が豊かな乳風味が感じられた。

＜乳風味付与試験１５（カルーアミルク）＞
〔実施例２７〕
市販カルーア３０質量部と牛乳４０質量部、乳風味付与材Ｊ３質量部、水４７質量部を混合し、カルーアミルクＡを作成した。

〔比較例１６〕
実施例２７の配合のうち、乳風味付与材Ｊ３質量部に替えて脱脂粉乳５質量部、水４５質量部とした以外、実施例２７と同様にして比較用のカルーアミルクＢを作成した。
上記２種のカルーアミルクの風味の比較を行ったところ、両者はほぼ同等の強さの厚みのある乳風味であったが、実施例２７で得られたカルーアミルクＡの方が豊かな乳風味が感じられた。

Claims (9)

1. （Ａ）乳清ミネラル、（Ｂ）乳原料を基質とした乳酸発酵風味素材、（Ｃ）リン脂質、及び（Ｄ）糖類を、（Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、それぞれ（Ｂ）乳原料を基質とした乳酸発酵風味素材を固形分として０．００１〜５質量部、（Ｃ）リン脂質を固形分として０．０００１〜０．５質量部、及び（Ｄ）糖類を固形分として０．５〜４０質量部含有し、油脂を実質的に含有しないことを特徴とする粉末状又は液状の乳風味付与材。
2. 上記（Ｃ）リン脂質として、固形分中のリン脂質含量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料を使用したことを特徴とする請求項１記載の乳風味付与材。
3. 上記（Ｄ）糖類として、乳糖、ガラクトオリゴ糖、及び、糖アルコールのうちの１種または２種以上を使用したことを特徴とする請求項１又は２記載の乳風味付与材。
4. （Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、それぞれ（Ｂ）乳原料を基質とした乳酸発酵風味素材を固形分として０．０１〜２質量部、及び（Ｃ）リン脂質を固形分として０．０００５〜０．１質量部含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
5. （Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、それぞれ（Ｂ）乳原料を基質とした乳酸発酵風味素材を固形分として０．０５〜０．８質量部、及び（Ｃ）リン脂質を固形分として０．００１〜０．０５質量部含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
6. （Ａ）乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、それぞれ（Ｂ）乳原料を基質とした乳酸発酵風味素材を固形分として０．０５〜０．７１質量部、（Ｃ）リン脂質を固形分として０．００５〜０．１９質量部、及び（Ｄ）糖類を固形分として５．１９〜１２．７３質量部含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
7. 脱脂粉乳代替用であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
8. 請求項１〜７のいずれか一項に記載の乳風味付与材を使用した飲食品。
9. 請求項１〜７のいずれか一項に記載の乳風味付与材を、脱脂粉乳の代替として使用することを特徴とする乳風味付与材の使用方法。