CN101554217A - 乳酸菌甜食品制品 - Google Patents

Abstract

本发明是属于对豆制品的深加工技术。大豆采用传统工艺提浆后，用乳酸菌的酵母生产出的乳酸菌甜食豆制品及豆腐渣制品。并利用其代谢物——乳酸弱电解质作凝固剂生产的产品。在生产过程中添加了纯天然的材料(如草莓粉、巧克力粉等)，使其成为具有不同的口味豆制品。另外，用本发明生产出来的乳酸菌甜食豆制品，无须煎、煮、蒸、炒，购买后即可食用。这种乳酸菌豆制品中含有对人体有益的益生菌，对人体具有一定的保健作用。其下脚料豆腐渣可在添加其它甜食成份情况下，生产膨化甜食制品——消化饼干或膨化薄饼。

Description

乳酸菌甜食品制品

本发明属于豆制品及豆腐渣的深加工技术，涉及一种乳酸豆制品及豆腐渣的制作方法。

豆腐是千年美食。用来生产豆腐的大豆含有丰富的蛋白质，经浸提后的豆浆为含白色颗粒的蛋白质胶体溶液。现在，人们通常使用加热和点浆(即加入卤水或石膏解质)的方法生产豆制品，它的不足之处在于：卤剂中的Mg²⁺影响蛋白质的氨基酸在肠胃中的渗透和吸收，对人体有一定副作用。另外，目前市场上的豆制品(如豆腐等)须在厨房加工后方可食用。很不方便。现代人为了健康，常饮用一些保健品，但这些保健品存在着生产工艺复杂、成本高、价格昂贵等不足。豆腐渣往往也被随手扔掉，造成环境污染及浪费。

本发明在于提供一种无须煎、煮、蒸、炒，即食豆制品。它不用无机盐作凝固剂，而是用乳酸菌的酵母来生产豆制美食品，并且是含有各种口味的(如草莓、巧克力、咖啡)乳酸菌美食豆制品及豆腐渣食用品。

本发明的设计理念是：用乳酸菌的酵母生产豆制品，并利用其代谢物--乳酸弱电解质作凝固剂生产的产品。该新型乳酸菌美食豆制品不仅可以供厨房加工。因其含有巧克力、草莓等多种口味，还可以在超市购买后直接饮用。豆腐渣可以回收后加工成膨化食品，如消化饼干、膨化薄饼等。

具体实施方案：

实施例一：

步骤(一)：将大豆精选后清洗，去除杂质，浸泡后加水磨碎，形成豆糊；

步骤(二)：将豆糊中的浆清分离成豆渣和热豆浆；

步骤(三)：在上述豆浆中接种乳酸菌酵母(该乳酸菌酵母可以是市场上的成品)并送入50～80℃的温室或恒温箱，使豆浆在80℃的高温和乳酸作用下凝固。保温时间为2-6小时；

步骤(四)：在凝结过程中，加入不同口味的甜食制品，如草莓粉、巧克力、咖啡粉等，豆浆凝结成型后，制成豆制品。

步骤(五)：在豆制品的下脚料豆腐渣当中，添加枯草芽孢杆菌(Bacilius Subtitis)及其它甜食成份，以便生产膨化食品--消化饼干或膨化薄饼。

实施例二：

本实例中加入到豆浆中的乳酸菌除步骤四以外，其他步骤与实例基本相同，而步骤三加入到豆浆中的乳酸菌是枯草芽孢杆菌(BaciliusSubtitis)，并在35-39℃室温下发酵培养到凝固状态。在凝固之前，向豆浆中加入15％的白砂糖，16％的草莓汁、巧克力粉或其他甜食成份。

实例三：

本实例中加入到豆浆中的乳酸菌，是将保加利亚乳杆菌和淮南益益奶制品厂生产的菌种按任意比例配合作为菌种，在42-44℃下发酵培养到凝固状态。

实例一至三中，豆浆和所添加的乳酸菌的剂量为取2ml菌种接入到100ml豆乳中搅拌和震荡后，在35-44℃培养下而凝结的。

综上所述，本发明通过发酵的方法制作的豆制品。是将乳酸菌或其他乳酸菌的培养物(发酵剂)加入到适温25-45℃下的熟豆浆中，而不是用卤水或石膏等凝固剂，经过保温发酵，使豆浆凝结，以生产出含有乳酸菌的豆制品。豆浆凝固的机理，可以是通过乳酸菌发酵实现。也可以通过枯草芽孢杆菌等乳酸菌产生蛋白酶(transglutaminase)，通过蛋白质的凝固来实现的。

采用上述发酵的方法制作的豆制品中含有乳酸菌或其他益生菌，对人体具有一定的保健作用。可以做成充填豆制品的形式，也可以进行压榨，制成各种不同水分的豆制品及豆腐渣膨化饼干。根据保质期的需要，可以制成活菌型豆制品或灭菌型的豆制品。

本发明利用枯草芽孢杆菌等乳酸菌发酵产酸或产酶来形成豆腐凝胶，并在豆制品添加草莓、巧克力等甜食成份，提高了豆制品的保健功能。并有助于防止腐败菌和致病菌在加工过程中的污染，有益于人体的健康。

本发明通过发酵的方法制作豆制品，是将乳酸菌或其他益生菌的培养物(发酵剂)加入到适温25-4545℃下的熟豆浆中，经过保温发酵，使豆浆凝结，并添加草莓、巧克力等甜食，从而制得含有乳酸菌的美食豆制品。豆浆凝固的机理，可以通过乳酸菌发酵产酸来实现，也可以通过枯草芽孢杆菌等乳酸菌产生蛋白酶(transglutaminase)，通过蛋白质的酶凝固来实现的。

最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1、一种甜食乳酸豆制品及豆腐渣的制作方法，包括精选大豆、浸搅豆浆加热、煮沸添加草莓、巧克力等甜食成份，其特征在于：

(1)、将大豆精选后浸注加水磨碎，形成豆浆、向豆浆中加入乳酸菌生长所需要的碳源，所说的碳源为乳类、乳制品如奶粉、酸奶等，用量为浆液的6-9％。

(2)将加工后的豆浆煮熟并接种枯草芽孢杆菌(Bacilius Subtitis)在24-45℃内保温发酵，产生乳酸和蛋白酶，通过蛋白质的酸和酶凝固使豆浆凝结。

(3)豆浆凝结成型前，添加草莓、巧克力等甜食成份制成，无须厨房煎、炒、蒸、煮的即食豆制品。

2、根据权利要求所述的乳酸菌豆制品的制作方法，其特征在于所述的步骤(2)中的乳酸菌为枯草芽孢杆菌(Bacilius Subtitis)。

3、根据权利2所述的乳酸豆制品，其特征在于：可将乳酸菌豆制品加工成具有美食风味的时令小吃。

4、根据权利3所述的风味小吃，可将豆腐、豆腐干、豆腐皮等制成草莓、巧克力、咖啡等甜食口味的时令小吃。该乳酸菌甜食豆制品无须煎、煮、蒸、炒，购买后即可食用。

5、根据权利3和4所述的乳酸豆制品，其特征在于：可在豆制品的下脚料豆腐渣中，添加其它甜食成份，以便生产膨化食品——消化饼干或膨化薄饼。