CN110192564A - 一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点及其制作方法 - Google Patents

一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点及其制作方法，属于食品科学领域。其100g高热量低碳水化合物含量的代餐糕点的供热百分占比：蛋白质：16～28%，脂肪：40～62%，碳水化合物：＜26%，总热量：300～400 kcal/100g。其可满足日常能量需求，可作为合理的代餐食品，尤其适合糖尿病患者的日常饮食控制；同时，营养结构合理，可以降低高血脂的风险。

Description

一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点及其制作方法，属于食品科学领域。
背景技术
碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人体可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、寡糖、多糖、淀粉和人体不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，一些聚糖。近年的医学研究发现，低碳水化合物饮食，有益于糖尿病患者病情的改善；美国心脏病协会和欧洲心脏病协会在2019年糖尿病治疗指南中指出：当碳水化合物摄入比小于26%时，机体糖化血红蛋白可显著降低，可显著逆转糖尿病病情。
一般来说，降解后能产生葡萄糖的碳水化合物，机体摄入后能够快速地升高血糖，例如蔗糖、淀粉、分子结构中含有葡萄糖的双糖或三糖类化合物。我国大多数居民的主粮为米面等淀粉类食物，很难做到将碳水化合物摄入比控制在26%以下。
因此，市场上急需一款能突破现有食物所含碳水化合物比例，又能提供热能、适合Ⅱ型糖尿病患者的低碳（供能比）高能量（总热量）的功能性代餐糕点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有食品的不足，提供一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点及其制作方法，该代餐糕点为适合于控糖人群日常餐饮的低碳（供热比）、高热量（总热量）的功能性代餐食品，并为临床营养师提供一种能改变膳食结构的食品种类。
本发明的目的是这样实现的：
本发明提供了一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点，其100g所述高热量低碳水化合物含量的代餐糕点的供热百分占比：蛋白质：16～28%，脂肪：40～62%，碳水化合物：＜26%，总热量：300～400 kcal/100g；
所用原料按下列重量配比制成：
带皮大豆或去皮大豆：1公斤
奶粉：250克
有氧发酵菌液：20毫升
活化的厌氧发酵菌液：250毫升。
进一步地，所述有氧发酵菌液为枯草芽孢杆菌和根霉菌，其比例为1:4。
进一步地，所述有氧发酵菌液枯草芽孢杆菌和毛霉菌，其比例为1:4。
进一步地，所述厌氧发酵菌液为罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌 、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌、嗜热链球菌，其比例为1：1：1：1：0.5：0.5。
进一步地，所述厌氧发酵菌液为罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌，其比例为1：2：1：1。
本发明还提供了一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点的制作方法，其步骤如下：
步骤一、大豆洗净，浸泡2小时至4小时后蒸煮成熟；
步骤二、完全煮熟的大豆用高压蒸汽的方法进行快速杀菌，以防止杂菌污染；
步骤三、第一次发酵（有氧发酵）：取有氧发酵菌液20毫升，接种枯草芽孢杆菌和根霉菌，其比例为1:4，即枯草芽孢杆菌4毫升、根霉菌16毫升，每毫升菌液不少于109的活菌，温度控制在起始温度38.5℃，每一小时降1度，至20度后恒温，放置36至72小时；
步骤四、第二次发酵（厌氧发酵）：每公斤大豆加250克奶粉，打碎、搅拌均匀，加250毫升活化的厌氧发酵菌液；接种罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌 、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌、嗜热链球菌，其比例为1：1：1：1：0.5：0.5，即接种罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌 、保加利亚乳杆菌各50毫升，丁香乳杆菌、嗜热链球菌各25毫升，使细菌数大于109~1010/mL，接种后于25℃，密封培养过夜；
步骤五、第三次发酵（冷发酵）：添加辅料，混匀成水油面团，4℃低温发酵8小时；
步骤六、烘烤： 130~160℃流动热空气下烘焙15~45分钟制成各式形状的代餐糕点。
进一步地，步骤三中，需提供良好通气条件，每3-4小时翻滚1次，确保足够的氧气供应；培养72小时后，表面性状：表面有白色菌苔覆盖，粘稠度较高，具有明显的拉丝现象，散发丙氨酸的气味，品尝具有大豆特有的涩味和腐乳的腥味，pH＞7.8。
本发明还提供了一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点的制作方法，其步骤如下：
步骤一、大豆洗净，机械去皮；
步骤二、高压蒸汽的方法蒸煮15分钟，使其蒸煮成熟；
步骤三、将上述去皮大豆烘干后粉碎成豆粉颗粒；
步骤四、第一次发酵（有氧发酵）：取有氧发酵菌液20毫升，接种枯草芽孢杆菌和毛霉菌，其比例为1:4，即取枯草芽孢杆菌4毫升、毛霉菌16毫升，每毫升菌液不少于109的活菌，加1公斤上述豆粉颗粒，搓制成小团的大豆泥，温度控制在初始温度40℃，一小时降1℃，至25℃后保持恒温，放置36至72小时；
步骤五、用高压蒸汽再次蒸煮15分钟，进行快速杀菌；
步骤六、加适量米醋调制，使大豆泥pH＞7.6；
步骤七、第二次发酵（厌氧发酵）：每公斤大豆加250克奶粉，打碎、搅拌均匀，加250毫升活化的菌液；接种罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌，其比例为1：2：1：1，即接种罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌各50毫升，干酪乳杆菌100毫升使细菌数大于109~1010/mL，接种后于25℃，密封培养过夜；
步骤八、第三次发酵（冷发酵）：添加辅料，混匀成水油面团，4℃低温发酵8小时；
步骤九、烘烤： 130~160℃流动热空气下烘焙15~45分钟制成各式形状的代餐糕点。
进一步地，步骤三中，需提供良好通气条件，每3～4小时翻滚1次，确保足够的氧气供应；培养72小时后，表面性状：表面有白色菌苔覆盖，粘稠度较高，具有明显的拉丝现象，散发丙氨酸的气味，品尝具有大豆特有的涩味，用手轻捏，大豆成泥状，pH＞7.6。
进一步地，步骤八中，所述辅料为麦麸皮、低筋面粉、代糖、黄油、植物油。
有益效果
本发明提供了一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点；其采用大豆，这种高蛋白低碳水化合物的食材作为主料，经过多次发酵而成；第一次有氧发酵后，其中的大分子蛋白质多已降解成为小分子肽，吸收后对于肝脏和肾脏的负担较小，对机体更为友好。同时，有选择性地加入了奶粉，在厌氧菌的作用下二次发酵，一方面进一步降解了大豆蛋白和奶粉中的乳酪蛋白，形成了小分子蛋白或多肽；另一方面祛除了大豆发酵物中的异嗅味，增加了芳香味、改善了口感；可满足日常能量需求，可作为合理的代餐食品，尤其适合糖尿病患者的日常饮食控制；同时，营养结构合理，可以降低高血脂的风险。
具体实施方式
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点，所用原料按下列重量配比制成： 带皮大豆或去皮大豆：1公斤
奶粉：250克
有氧发酵菌液：20毫升
活化的厌氧发酵菌液：250毫升。
产品实际热量采用氧弹量热仪直接测定。使用化学分析的手段并根据相应的国标，可对产品各营养素的含量进行测定。
其三大营养素的实测供能百分占比为及总热量：
蛋白质：16～28%
脂肪：40～62 %
碳水化合物：＜26%
总热量：300～400 kcal/100g。
可见该高热量低碳水化合物含量的代餐糕点，其碳水化合物供能比＜26%；热能≥300kcal/100g，感官评价好；制成各式形状的代餐糕点好，易生产；其中该产品的营养价特点：低碳水化合物、高蛋白质、适量脂肪、总热量较高。
与传统的低碳高蛋白食物相比，100g该高热量低碳水化合物含量的代餐糕点，其热量大于或相当于84g五花肉、233g猪肉（瘦）、315g牛肉、136g酱牛肉、295g鱼肉、402g虾肉，其蛋白质含量略高于瘦猪肉和牛肉。
实施例一
本发明一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点的制作方法，其工艺流程如下：
步骤一、原料预处理：大豆洗净，浸泡2小时至4小时后蒸煮成熟；
洗净操作要求纯净水充分冲洗，或采用喷洒翻滚的方式进行充分洗涤，确保所有大豆能被完全洗净。为使后续蒸煮和发酵过程更完全，大豆的浸泡时间为2小时至4小时，同时在浸泡过程中需不断搅拌，防止局部温度升高。另外，浸泡后的大豆进行蒸煮时，需将大豆尽量分散，保证所有原料能均匀持续受热至完全煮熟。
步骤二、完全煮熟的大豆用高压蒸汽的方法进行快速杀菌，以防止杂菌污染。
步骤三、第一次发酵（有氧发酵）：取有氧发酵菌液20毫升，接种枯草芽孢杆菌和根霉菌，其比例为1:4，即枯草芽孢杆菌4毫升、根霉菌16毫升，每毫升菌液不少于109的活菌，温度控制在起始温度38.5℃，每一小时降1℃，至20℃后恒温，放置36至72小时。需提供良好通气条件，每3-4小时翻滚1次，确保足够的氧气供应；培养72小时后，表面性状：表面有灰白色菌苔覆盖，粘稠度较高，具有明显的拉丝现象，散发丙氨酸的气味，品尝具有大豆特有的涩味和腐乳的腥味。
步骤四、第二次发酵（厌氧发酵）：每公斤大豆加250克奶粉，打碎、搅拌均匀，加250毫升活化的厌氧发酵菌液；接种罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌 、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌、嗜热链球菌，其比例为1：1：1：1：0.5：0.5，即接种罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌 、保加利亚乳杆菌各50毫升，丁香乳杆菌、嗜热链球菌各25毫升，使细菌数大于109～1010/mL，接种后于25℃，密封培养过夜。
步骤五、第三次发酵（冷发酵）：添加辅料，如麦麸皮、低筋面粉、代糖、黄油、植物油等，混匀成水油面团，4℃低温发酵8小时。
步骤六、烘烤： 130～160℃流动热空气下烘焙15~45分钟制成各式形状的代餐糕点；以每隔5℃、5分钟进行调整，以获得最佳的烘焙温度和时间。
实施例二
本发明一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点的制作方法，其工艺流程如下：
步骤一、大豆洗净，机械去皮；
洗净操作要求纯净水充分冲洗，或采用喷洒翻滚的方式进行充分洗涤，确保所有大豆能被完全洗净。
步骤二、高压蒸汽的方法蒸煮15分钟，使其蒸煮成熟。
步骤三、将上述去皮大豆烘干后粉碎成豆粉颗粒。
步骤四、第一次发酵（有氧发酵）：取有氧发酵菌液20毫升，接种枯草芽孢杆菌和毛霉菌，其比例为1:4，即取枯草芽孢杆菌4毫升、毛霉菌16毫升，每毫升菌液不少于109的活菌，加1公斤上述豆粉颗粒，搓制成小团的大豆泥，温度控制在初始温度40℃，一小时降1℃，至25℃后保持恒温，放置36至72小时。需提供良好通气条件，每3～4小时翻滚1次，确保足够的氧气供应；培养72小时后，表面性状：表面有白色菌苔覆盖，粘稠度较高，具有明显的拉丝现象，散发丙氨酸的气味，品尝具有大豆特有的涩味。
步骤五、用高压蒸汽再次蒸煮15分钟，进行快速杀菌。
步骤六、第二次发酵（厌氧发酵）：每公斤大豆加250克奶粉，打碎、搅拌均匀，加250毫升活化的菌液；接种罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌，其比例为1：2：1：1，即接种罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌各50毫升，干酪乳杆菌100毫升，使细菌数大于109~1010/mL，接种后于25℃，密封培养过夜。
步骤七、第三次发酵（冷发酵）：添加辅料，如麦麸皮、低筋面粉、代糖、黄油、植物油等；混匀成水油面团，4℃低温发酵8小时。
步骤八、烘烤： 130～160℃流动热空气下烘焙15～45分钟制成各式形状的代餐糕点；以每隔5℃、5分钟进行调整，以获得最佳的烘焙温度和时间。
原料中所采用的食用油可根据需要调整植物油和动物油的种类和含量，以减少动物油带来的长链、高饱和度的影响。
除了主要原料，项目产品还需添加各种辅料，以满足口味、制成各式形状的代餐糕点等要求。例如，增加不易消化的纤维素含量、或者非降解多糖如还原胶等，可较少糖代谢负担：调节甜味剂、调味盐等的种类和用量，可满足不同口味的需要；适当增加魔芋粉、果胶粉、低聚果乳糖等辅料，可改善产品的物理性状，使其更加松脆可口。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步地详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点，其特征在于，其100g所述高热量低碳水化合物含量的代餐糕点的供热百分占比：蛋白质：16～28%，脂肪：40～62%，碳水化合物：＜26%，总热量：300～400 kcal/100g；
所用原料按下列重量配比制成：
带皮大豆或去皮大豆：1公斤
奶粉：250克
有氧发酵菌液：20毫升
活化的厌氧发酵菌液：250毫升。
2.根据权利要求1所述的高热量低碳水化合物含量的代餐糕点，其特征在于，所述有氧发酵菌液为枯草芽孢杆菌和根霉菌，其比例为1:4。
3.根据权利要求1所述的高热量低碳水化合物含量的代餐糕点，其特征在于，所述有氧发酵菌液枯草芽孢杆菌和毛霉菌，其比例为1:4。
4.根据权利要求1所述的高热量低碳水化合物含量的代餐糕点，其特征在于，所述厌氧发酵菌液为罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌 、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌、嗜热链球菌，其比例为1：1：1：1：0.5：0.5。
5.根据权利要求1所述的高热量低碳水化合物含量的代餐糕点，其特征在于，所述厌氧发酵菌液为罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌，其比例为1：2：1：1。
6.一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点的制作方法，其步骤如下：
步骤一、大豆洗净，浸泡2小时至4小时后蒸煮成熟；
步骤二、完全煮熟的大豆用高压蒸汽的方法进行快速杀菌，以防止杂菌污染；
步骤三、第一次发酵（有氧发酵）：取有氧发酵菌液20毫升，接种枯草芽孢杆菌和根霉菌，其比例为1:4，即枯草芽孢杆菌4毫升、根霉菌16毫升，每毫升菌液不少于109的活菌，温度控制在起始温度38.5℃，每一小时降1度，至20度后恒温，放置36至72小时；
步骤四、第二次发酵（厌氧发酵）：每公斤大豆加250克奶粉，打碎、搅拌均匀，加250毫升活化的厌氧发酵菌液；接种罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌 、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌、嗜热链球菌，其比例为1：1：1：1：0.5：0.5，即接种罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌 、保加利亚乳杆菌各50毫升，丁香乳杆菌、嗜热链球菌各25毫升，使细菌数大于109~1010/mL，接种后于25℃，密封培养过夜；
步骤五、第三次发酵（冷发酵）：添加辅料，混匀成水油面团，4℃低温发酵8小时；
步骤六、烘烤： 130~160℃流动热空气下烘焙15~45分钟制成各式形状的代餐糕点。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，步骤三中，需提供良好通气条件，每3-4小时翻滚1次，确保足够的氧气供应；培养72小时后，表面性状：表面有白色菌苔覆盖，粘稠度较高，具有明显的拉丝现象，散发丙氨酸的气味，品尝具有大豆特有的涩味和腐乳的腥味。
8.一种高热量低碳水化合物含量的代餐糕点的制作方法，其步骤如下：
步骤一、大豆洗净，机械去皮；
步骤二、高压蒸汽的方法蒸煮15分钟，使其蒸煮成熟；
步骤三、将上述去皮大豆烘干后粉碎成豆粉颗粒；
步骤四、第一次发酵（有氧发酵）：取有氧发酵菌液20毫升，接种枯草芽孢杆菌和毛霉菌，其比例为1:4，即取枯草芽孢杆菌4毫升、毛霉菌16毫升，每毫升菌液不少于109的活菌，加1公斤上述豆粉颗粒，搓制成小团的大豆泥，温度控制在初始温度40℃，一小时降1℃，至25℃后保持恒温，放置36至72小时；
步骤五、用高压蒸汽再次蒸煮15分钟，进行快速杀菌；
步骤六、第二次发酵（厌氧发酵）：每公斤大豆加250克奶粉，打碎、搅拌均匀，加250毫升活化的菌液；接种罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌，其比例为1：2：1：1，即接种罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、丁香乳杆菌各50毫升，干酪乳杆菌100毫升，使细菌数大于109~1010/mL，接种后于25℃，密封培养过夜；
步骤七、第三次发酵（冷发酵）：添加辅料，混匀成水油面团，4℃低温发酵8小时；
步骤八、烘烤： 130~160℃流动热空气下烘焙15~45分钟制成各式形状的代餐糕点。
9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，步骤三中，需提供良好通气条件，每3～4小时翻滚1次，确保足够的氧气供应；培养72小时后，表面性状：表面有白色菌苔覆盖，粘稠度较高，具有明显的拉丝现象，散发丙氨酸的气味，品尝具有大豆特有的涩味，用手轻捏，大豆成泥状。
10.根据权利要求6或8所述的制作方法，其特征在于，步骤八中，所述辅料为麦麸皮、低筋面粉、代糖、黄油、植物油。
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