KR940010265B1 - 발효야채 음료의 제조방법 - Google Patents

발효야채 음료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

발효야채 음료의 제조방법
제 1 도는 본 발명에 따른 호박쥬스에서의 락토바실러스 카제이(KCCM 32822)의 발효효과를 나타내는 그래프.
본 발명은 호박쥬스에 유산균을 접종하여 유산발효시켜 호박쥬스의 독특한 향기와 영양성 및 약효성분을 그대로 이용함과 동시에 유산균도 섭취할 수 있는 건강지향적인 야채발효음료의 제조방법에 관한 것이다.
호박은 칼슘, 인, 철등의 무기질 및 비타민 A, B군, 카로틴등이 풍부하고, 그 외의 자양 성분이 다량 함유되어 있어 예로부터 그 영양성과 약효가 높이 평가되어 왔다. 호박의 성분 분석을 표 1에 나타내었다.
[표 1]
호박성분 분석표(가식부위 100g중)
본 발명은 호박쥬스를 젓산균으로 단독배양하거나 또는, 방향성 효모와 혼합배양하여 발효시켜 호박 고유의 향을 개선시키고 유기산에 의한 상큼한 풍미가 있으며, 동시에 인체 정장 작용이 있는 유산균도 섭취할 수 있는 건강음료인 발효호박쥬스를 제조함으로써, 우수한 영양성 및 건강성을 지닌 호박을 쉽게 섭취할 수 있도록 하였다.
종래의 야채 발효음료에 관한 제조방법으로는 대한민국 특허공고 제89-3696호의 발효균주로 락토바실러스 불가리쿠스를 사용하여 당 20-40%를 첨가하고, 근채, 엽채, 과채류를 발효시킨 야채발효음료의 제조방법, 대한민국 특허공고 제89-4639호의 토마토를 파쇄, 착즙하여 살균 후 유산균을 접종하여 유산발효를 행하는 유산균 음료의 제조방법 등이 있었다.
그러나 이들 발명과는 다른게 본 발명에서는 발효과정중에 pH를 조절하거나, 방향성 효모를 사용하여 혼합배양을 실시하므로써 최종 발효액의 이취를 방지하고 풍미를 다양하며 풍부하게 향상시킬 수 있었다.
본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 배지로 사용된 호박쥬스는 호박을 제피, 파쇄한 후 쥬서기로 착즙하고 열교환기를 이용하여 95℃에서 1분간 살균한 후 냉각시켜 사용하였다.
일반적으로 야채발효균으로 알려닌 락토바실러스 속5종, 류코노스톡 속2종, 페디오코커스 속1종동 총 8종의 유산균을 호박쥬스에 배양하여 균체 성장이 좋고 유기산 생성이 우수하며, 가장 관능점수가 우수한 락토바실러스 카제이(KCCM 32822)(이하, L. 카제이라 함)를 선발하였다. L. 카제이의 적정배양 조건으로는 접종량 0.5-5%, 교반속도 100-200rpm, 발효온도 25-35℃에서 혐기적으로 48시간 배양하는 것이 바람직하다.
다음의 표 2는 호박쥬스에서 여러 유산균들을 48시간 발효시킨 결과이다.
[표 2 ]
호박쥬스에서의 여러 유산균들의 발효패턴 비교
상기 표에서 관능점수는 호박쥬스에 각각의 균주를 사용하여 발효시킨 후 발효액을 여과하고 당도가 12가 되도록 하여 20명의 관능검사 요원에게 실시한 결과이며, 점수는 5점법으로써, "1 : 매우 나쁘다, 5 : 매우 좋다"이다(이하의 모든 관능검사법은 이와 동일한 방법임). 또한, 산도는 100ml 시료를 처리하는 데 소비된 1N'-수산화나트륨 용액의 양을 ml로 표시한 것이다.
상기 표에서 보듯이 L. 카제이의 경우가 다른 균주들에 비해서 유의적으로 기호도가 높은 결과를 얻었다.
L. 카제이의 호박쥬스에서의 발효패턴을 제 1 도에 나타내었다.
L. 카제이를 호박쥬스에서 48시간동안 배양시킨 결과 초기 12시간동안 균체성장이 활발하게 진행되지만 12시간 이후에는 정체기에 도달케 되며, pH는 12시간까지 급격히 감소하다가 그 이후에는 완만하나마 계속 감소하는 것으로 나타났다. 산도는 발효 종반까지 계속해서 증가하는데 이러한 점으로 미루어 일정시간이 지나면 균체 스스로가 생산한 유기산에 의해 발효액의 pH가 감소되어 균체성장은 정지되지만, 세포활성은 지속적으로 유지되어 유기산등은 계속적으로 생산됨을 알 수 있다.
일반적으로 야채발효시 발효액의 pH가 3.6-3.8 이하로 떨어지면 디아세틸 농도가 증가하여 이취(off-flavor)의 요인이 되는 것으로 알려져 있고, 한편 낮은 pH로 인해 균체의 생육이 저해되는 것으로 알려져 있다. 따라서 본 발명자들은 L. 카제이를 호박쥬스에서 단독배양시 당소모율을 높여주고 이취를 방지해 줄 목적으로 완충용액을 사용하여 pH 5.2-5.8로 조절하였다. 이때, 완충용액으로는 0.2M-초산/초산나트륨 완충용액과 0.05M-탄산 칼슘 완충용액을 사용하였으며, 완충용액을 사용하지 않은 경우에 비해서 발효쥬스에서의 최종 디아세틸 농도가 크게 감소함을 알 수 있었다. 사용한 완충용액별로 발효 호박쥬스의 특성을 표 3 에 나타내었다.
[표 3]
pH 조절시 호박쥬스의 발효특성
상기 표 3에서 알 수 있듯이 완충용액의 사용으로 최종 발효액의 pH가 3.8 이상의 높은 수준으로 유지되어 디아세틸생성이 감소되고 젓산과 그밖의 유기산 생성이 증가되어 청량감 및 향기성분의 증대로 인해 높은 관능점수를 얻었음을 알 수 있다.
본 발명에서는 위와 같이 완충용액으로 발효액의 pH를 조절하므로써 이취를 방지하는 방법이외에, 젖산균과 방향성이 우수한 효모인 사카로마이세스 사케(IFO 2346이하 S. 사케로 함)의 혼합배양을 실시하여 발효액의 효모의 방향성분을 부여하므로써 인공향료의 첨가없이도 양질의 풍미를 부여할 수 있다. S. 사케의 적정배양조건은 초기 접종균수 103∼106/ml이고, 그의 조건은 L. 카제이와 동일하다.
다음의 표 4는 혼합배양시 S. 사케의 접종량과 접종시기에 따른 발효결과를 나타낸 것이다.
[표 4]
호박쥬스에서의 L. 카제이와 S. 사케의 혼합배양
상기 표 4에서 보듯이 혼합배양의 경우 효모의 접종량과 접종시기에 따라서 최종 제품의 품질이 크게 영향을 받음을 알 수 있었다.
No. 1, No. 2, No. 5, No. 6 및 No. 9, No. 10들은 발효초기에 효모를 접종한 경우인데, 이들의 관능검사 검수가 낮게 나타난 이유는 효모의 성장이 초기부터 왕성하여 최종 발효액에서 효모의 발효취 및 알콜취가 강하여 풍미에 나쁜 영향을 미쳤으며, 더욱이 효모의 성장이 유산균의 성장보다 왕성하여 유산균에 의한 유기산의 생성이 저조하여 상큼한 풍미를 갖지 못했다. 따라서, S. 사케의 접종은 L. 카제이를 접종한 후 12-36시간 경과후가 바람직함을 알 수 있다.
No. 7, No. 8은 L. 카제이 단독배양의 경우와 비교하여 높은 관능점수를 나타냈는데, 이는 최종 발효액의 디아세틸 농도가 낮으며 아울러 효모의 향기성분인 이소프로필, 노말프로필, 이소부틸, 이소아밀등을 풍부하게 함유하여 이들의 유산균 생산물인 유기산과 적당히 조화되어 풍부한 향과 맛을 부여한 것으로 사료된다.
다음은 본 발명의 실시예이다. 본 발명은 하기 실시예에 의해서 좀더 구체적으로 설명되나, 하기 실시예에 의해서 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1]
늙은 호박을 제피, 파쇄 후 쥬서기를 이용하여 착즙하고 열교환기로 95℃에서 1분간 살균한 뒤 냉각시켜 호박쥬스를 제조하였다. 여기에 0.2M 초산/초산나트륨 완충용액으로 pH 5.6이 되도록 하였다. 미리 배양 해 둔 L. 카제이를 완충용액이 첨가된 호박쥬스에 접종량 1%, 교반속도 120rpm, 발효온도 30℃로 하여 혐기적으로 48시간 배양하였다. 발효완료액을 연속 원심분리기를 이용하여 여과하여 최종 발효액을 얻었다. 이 발효액은 당도 12, 산도 7이 되도록 가당 및 가수하여 발효야채음료를 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 1의 방법으로 준비한 호박쥬스에 미리 배양한 L. 카제이를 1% 접종하고 30℃, 120rpm에서 24시간 배양 후, S. 사케를 초기접종균수 104/ml가 되도록 조정하여 접종하였다. S. 사케를 접종한 후 24시간이 더 경과하면 발효를 완료하고 실시예 1의 방법대로 발효액을 여과하고 가당 및 가수하여 당도와 산도를 조절하였다.

Claims (2)

  1. 호박을 이용한 발효야채음료를 제조함에 있어서, 호박을 제피, 파쇄, 착즙하여 살균한 후, 초산/초산 나트륨 완충용액 또는 탄산칼슘완충용액을 가하여 pH 5.2-5.8로 조정한 다음, 미리 배양한 락토바실러스 카제이를 접종량 0.5-5%로 접종하여 교반속도 100-200rpm, 발효온도 25-35℃에서 48시간 배양하여 발효시킴을 특징으로 하는 발효야채음료의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 락토바실러스 카제이를 접종하고 발효경과 12-36시간 후, 추가로 사카로마이세스 사케를 초기접종균수 103∼106/ml로 접종하여, 교반속도 100-200rpm, 발효온도 25-35℃에서 36-12시간 배양하여 발효시킴을 특징으로 하는 발효야채음료의 제조방법.
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