CN113598359A - 一种诺丽酵素的发酵加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种诺丽酵素的发酵加工方法，包括以下步骤：制备复合菌种、选料、榨汁、发酵，本发明的诺丽酵素先制备复合菌种，再与诺丽果汁混合发酵，将诺丽果中的难溶固形成分发酵更完全固形物含量高，质量稳定，制得的诺丽酵素风味口感明显改善，保持诺丽果营养成分，并且诺丽酵素口感适中，绵柔，淡酸味，清甜；脱出诺丽果本身的苦味，提升口感，同时，改善组织状态，通过感官评价达到98分。
Description
技术领域
本发明涉及诺丽果深加工领域，特别涉及一种诺丽酵素的发酵加工方法。
背景技术
诺丽(noni)，又名海巴戟天、水冬瓜、印度桑葚，茜草科巴戟天属植物，产于南太平洋热带诸岛，为玻利尼西亚土著民重要传统药用植物，其叶、根、皮和未成熟果实均能治疗疾病。我国海南、西沙和台湾有分布，诺丽果浆2010年被卫生部批准为新资源食品。诺丽果含有160多种成分，主要成分为蛋白质，海巴戟果的蛋白质含量占总干物质的11％，为热带水果中含量最高，是椰子、黄皮、香蕉、芭蕉、龙眼的2～6倍；脂肪总含量约占总干物质的4.4％，并富含多种不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的70.33％；海巴戟果中也含有丰富的微量元素和维生素，微量元素主要有锌、钠、钙、镁、钾、铁，维生素主要有游离抗坏血酸(Vc)、硫胺素(VB1)、烟酰胺(VB5)等水溶性维生素。还有多糖、黄酮、蒽醌类、糖苷类、香豆素、萜烯类、香豆素等。黄酮类化合物具有广谱的药理活性，有明显的免疫调节、降血脂、抗肿瘤、抗衰老、抗炎等生物活性。
目前，诺丽发酵工艺不断深入，现有对诺丽酵素的发酵工艺发酵不完全，而增长发酵时间，但是过长的发酵时间不但不能将诺丽中有效营养成分溶出，反而使得已经溶出的有益物质变质；专利“一种诺丽酵素及其制备方法”，专利号：CN107518390B，将诺丽果预其他药食同源物质进行组合发酵，以改善其口感或增加其整体效果，但是诺丽果与其他鲜果进行组合发酵过程中，往往会存在对诺丽果和其他鲜果的有效成分荣储量控制难度高，导致固形物含量低，质量不稳定，导致功效欠佳。
发明内容
鉴于此，本发明提出一种诺丽酵素的发酵加工方法，解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种诺丽酵素的发酵加工方法：包括以下步骤：
S1、制备复合菌种：将新鲜的海鲜菇、党参、牛樟芝切段，剁碎，捣泥，加入多糖溶液混合，得到混合菌种，接种于液体培养基在22～30℃下摇床培养18～25h，得到发酵液，备用；所述液体培养基为MRS液体培养基。
S2、选料：筛选诺丽果鲜果，清洗干净置于浸泡液中，浸泡液没过诺丽果表面，在25～35℃下浸泡处理20～60min；
S3、榨汁：将浸泡后的诺丽果鲜果切丁榨汁，过滤，得到诺丽果汁；
S4、发酵：将诺丽果汁和发酵液混合进行三次发酵，一次发酵：将混合液升温至35～38℃，进行发酵20～30天，得到一次发酵液；二次发酵：往一次发酵液中加入β-葡聚糖酶，调整温度40～45℃，继续发酵15～25天，得到二次发酵液，三次发酵：往二次发酵液中加入小麦胚芽油，降温至20～25℃，搅拌均匀发酵5～10天，得到诺丽酵素。
进一步的，所述S1中多糖溶液由黄芪多糖、竹叶多糖和去离子水按照质量体积比g/mL为4～6:10制得的多糖溶液。
进一步的，所述S1中多糖溶液的添加量为海鲜菇、党参、牛樟芝总质量的3～10％。
进一步的，所述S1中海鲜菇、党参、牛樟芝的质量比为1～2：2～5：0.3。
进一步的，所述S1中摇床转速100～140r/min。
进一步的，所述S1中发酵液的活菌数为110～250CFU/mL。
进一步的，所述S2的浸泡液为戊二醛溶液、聚山梨酯80溶液、氯化钠溶液中至少一种。
进一步的，所述S4诺丽果汁和发酵液的体积比为10:0.3～0.9。
进一步的，所述S4中β-葡聚糖酶的添加量为一次发酵液体积的0.2～1.3％。
进一步的，所述S4中小麦胚芽油的添加量为二次发酵液体积的1～4％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的诺丽酵素先制备复合菌种，采用一定质量比的海鲜菇、党参、牛樟芝进行混合制备，加入多糖溶液使得发酵菌种具有高抗氧化性，提高发酵液的抑菌性，再与诺丽果汁混合发酵，制得的诺丽酵素风味口感明显改善，保持诺丽果营养成分，并且诺丽酵素口感适中，绵柔，淡酸味，清甜；进行三次发酵，分别控制发酵的温度和时间，使得诺丽果中的活性和营养成分充分释放，在第三次发酵中加入小麦胚芽油，利于将诺丽果中的难溶固形成分发酵更完全固形物含量高，质量稳定，促使多糖降解为寡糖，蛋白质降解为多肽，脱出诺丽果本身的苦味，提升口感，同时，改善组织状态。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种诺丽酵素的发酵加工方法：包括以下步骤：
S1、制备复合菌种：将质量比为1：2：0.3的海鲜菇、党参、牛樟芝切段，剁碎，捣泥，加入质量的3％的多糖溶液混合，得到混合菌种，接种于液体培养基在22℃、100r/min下摇床培养18h，得到活菌数为110CFU/mL的发酵液，备用，所述多糖溶液由黄芪多糖、竹叶多糖总质量和去离子水按照质量体积比g/mL为4:10制得的多糖溶液；
S2、选料：筛选诺丽果鲜果，清洗干净置于戊二醛溶液中，浸泡液没过诺丽果表面，在25℃下浸泡处理20min；
S3、榨汁：将浸泡后的诺丽果鲜果切丁榨汁，过滤，得到诺丽果汁；
S4、发酵：将体积比为10:0.3为诺丽果汁和发酵液混合进行三次发酵，一次发酵：将混合液升温至35～℃，进行发酵20天，得到一次发酵液；二次发酵：往一次发酵液中加入β-葡聚糖酶，添加量为一次发酵液体积的0.2％，调整温度40℃，继续发酵15天，得到二次发酵液，三次发酵：往二次发酵液中加入小麦胚芽油，添加量为二次发酵液体积的1％，降温至20℃，搅拌均匀发酵5天，得到诺丽酵素。
实施例2
一种诺丽酵素的发酵加工方法：包括以下步骤：
S1、制备复合菌种：将质量比为2：5：0.3的海鲜菇、党参、牛樟芝切段，剁碎，捣泥，加入质量的10％的多糖溶液混合，得到混合菌种，接种于液体培养基在30℃、140r/min下摇床培养25h，得到活菌数为250CFU/mL的发酵液，备用，所述多糖溶液由黄芪多糖、竹叶多糖总质量和去离子水按照质量体积比g/mL为6:10制得的多糖溶液；
S2、选料：筛选诺丽果鲜果，清洗干净置于聚山梨酯80溶液中，浸泡液没过诺丽果表面，在35℃下浸泡处理60min；
S3、榨汁：将浸泡后的诺丽果鲜果切丁榨汁，过滤，得到诺丽果汁；
S4、发酵：将体积比为10:0.9为诺丽果汁和发酵液混合进行三次发酵，一次发酵：将混合液升温至38℃，进行发酵30天，得到一次发酵液；二次发酵：往一次发酵液中加入β-葡聚糖酶，添加量为一次发酵液体积的1.3％，调整温度45℃，继续发酵25天，得到二次发酵液，三次发酵：往二次发酵液中加入小麦胚芽油，添加量为二次发酵液体积的4％，降温至25℃，搅拌均匀发酵10天，得到诺丽酵素。
实施例3
一种诺丽酵素的发酵加工方法：包括以下步骤：
S1、制备复合菌种：将质量比为1.5：3：0.3的海鲜菇、党参、牛樟芝切段，剁碎，捣泥，加入质量的7％的多糖溶液混合，得到混合菌种，接种于液体培养基在27℃、120r/min下摇床培养22h，得到活菌数为180CFU/mL的发酵液，备用，所述多糖溶液由黄芪多糖、竹叶多糖总质量和去离子水按照质量体积比g/mL为5:10制得的多糖溶液；
S2、选料：筛选诺丽果鲜果，清洗干净置于氯化钠溶液中，浸泡液没过诺丽果表面，在30℃下浸泡处理40min；
S3、榨汁：将浸泡后的诺丽果鲜果切丁榨汁，过滤，得到诺丽果汁；
S4、发酵：将体积比为10:0.6为诺丽果汁和发酵液混合进行三次发酵，一次发酵：将混合液升温至37℃，进行发酵25天，得到一次发酵液；二次发酵：往一次发酵液中加入β-葡聚糖酶，添加量为一次发酵液体积的0.7％，调整温度43℃，继续发酵20天，得到二次发酵液，三次发酵：往二次发酵液中加入小麦胚芽油，添加量为二次发酵液体积的3％，降温至23℃，搅拌均匀发酵7天，得到诺丽酵素。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于，所述S1中多糖溶液的添加量为海鲜菇、党参、牛樟芝总质量的15％。
一种诺丽酵素的发酵加工方法：包括以下步骤：
S1、制备复合菌种：将质量比为1.5：3：0.3的海鲜菇、党参、牛樟芝切段，剁碎，捣泥，加入质量的15％的多糖溶液混合，得到混合菌种，接种于液体培养基在27℃、120r/min下摇床培养22h，得到活菌数为180CFU/mL的发酵液，备用，所述多糖溶液由黄芪多糖、竹叶多糖总质量和去离子水按照质量体积比g/mL为5:10制得的多糖溶液；
S2、选料：筛选诺丽果鲜果，清洗干净置于氯化钠溶液中，浸泡液没过诺丽果表面，在30℃下浸泡处理40min；
S3、榨汁：将浸泡后的诺丽果鲜果切丁榨汁，过滤，得到诺丽果汁；
S4、发酵：将体积比为10:0.6为诺丽果汁和发酵液混合进行三次发酵，一次发酵：将混合液升温至37℃，进行发酵25天，得到一次发酵液；二次发酵：往一次发酵液中加入β-葡聚糖酶，添加量为一次发酵液体积的0.7％，调整温度43℃，继续发酵20天，得到二次发酵液，三次发酵：往二次发酵液中加入小麦胚芽油，添加量为二次发酵液体积的3％，降温至23℃，搅拌均匀发酵7天，得到诺丽酵素。
实施例5
本实施例与实施例3的区别在于，所述S4诺丽果汁和发酵液的体积比为10:1.2。
一种诺丽酵素的发酵加工方法：包括以下步骤：
S1、制备复合菌种：将质量比为1.5：3：0.3的海鲜菇、党参、牛樟芝切段，剁碎，捣泥，加入质量的7％的多糖溶液混合，得到混合菌种，接种于液体培养基在27℃、120r/min下摇床培养22h，得到活菌数为180CFU/mL的发酵液，备用，所述多糖溶液由黄芪多糖、竹叶多糖总质量和去离子水按照质量体积比g/mL为5:10制得的多糖溶液；
S2、选料：筛选诺丽果鲜果，清洗干净置于氯化钠溶液中，浸泡液没过诺丽果表面，在30℃下浸泡处理40min；
S3、榨汁：将浸泡后的诺丽果鲜果切丁榨汁，过滤，得到诺丽果汁；
S4、发酵：将体积比为10:1.2为诺丽果汁和发酵液混合进行三次发酵，一次发酵：将混合液升温至37℃，进行发酵25天，得到一次发酵液；二次发酵：往一次发酵液中加入β-葡聚糖酶，添加量为一次发酵液体积的0.7％，调整温度43℃，继续发酵20天，得到二次发酵液，三次发酵：往二次发酵液中加入小麦胚芽油，添加量为二次发酵液体积的3％，降温至23℃，搅拌均匀发酵7天，得到诺丽酵素。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于，所述发酵液为植物乳酸杆菌。
一种诺丽酵素的发酵加工方法：包括以下步骤：
S1、选料：筛选诺丽果鲜果，清洗干净置于氯化钠溶液中，浸泡液没过诺丽果表面，在30℃下浸泡处理40min；
S2、榨汁：将浸泡后的诺丽果鲜果切丁榨汁，过滤，得到诺丽果汁；
S3、发酵：将体积比为10:0.6为诺丽果汁和植物乳酸杆菌混合进行三次发酵，一次发酵：将混合液升温至37℃，进行发酵25天，得到一次发酵液；二次发酵：往一次发酵液中加入β-葡聚糖酶，添加量为一次发酵液体积的0.7％，调整温度43℃，继续发酵20天，得到二次发酵液，三次发酵：往二次发酵液中加入小麦胚芽油，添加量为二次发酵液体积的3％，降温至23℃，搅拌均匀发酵7天，得到诺丽酵素。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于，所述S1制备复合菌种中，将质量比为1.5：0.3的海鲜菇、牛樟芝，切段，剁碎，捣泥，加入质量的7％的多糖溶液混合，得到混合菌种，接种于液体培养基在27℃、120r/min下摇床培养22h，得到活菌数为180CFU/mL的发酵液，备用，所述多糖溶液由黄芪多糖、竹叶多糖总质量和去离子水按照质量体积比g/mL为5:10制得的多糖溶液。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，S4中将诺丽果汁和发酵液混合进行三次发酵，在三次发酵中，未往二次发酵液加入小麦胚芽油。
具体为S4中：将体积比为10:0.6为诺丽果汁和发酵液混合进行三次发酵，一次发酵：将混合液升温至37℃，进行发酵25天，得到一次发酵液；二次发酵：往一次发酵液中加入β-葡聚糖酶，添加量为一次发酵液体积的0.7％，调整温度43℃，继续发酵20天，得到二次发酵液，三次发酵：降温至23℃，搅拌均匀发酵7天，得到诺丽酵素。
对比例4
本对比例与实施例3的区别在于，S4中将诺丽果汁和发酵液混合进行一次发酵。
具体为诺丽酵素的发酵加工方法：包括以下步骤：
S1、制备复合菌种：将质量比为1.5：3：0.3的海鲜菇、党参、牛樟芝切段，剁碎，捣泥，加入质量的7％的多糖溶液混合，得到混合菌种，接种于液体培养基在27℃、120r/min下摇床培养22h，得到活菌数为180CFU/mL的发酵液，备用，所述多糖溶液由黄芪多糖、竹叶多糖总质量和去离子水按照质量体积比g/mL为5:10制得的多糖溶液；
S2、选料：筛选诺丽果鲜果，清洗干净置于氯化钠溶液中，浸泡液没过诺丽果表面，在30℃下浸泡处理40min；
S3、榨汁：将浸泡后的诺丽果鲜果切丁榨汁，过滤，得到诺丽果汁；
S4、发酵：将体积比为10:0.6为诺丽果汁和发酵液混合进行发酵：将混合液升温至37℃，进行发酵35天，得到诺丽酵素。
一、诺丽酵素检测
对本发明实施例1～5和对比例1～4制得的诺丽酵素中的固形含量、多糖含量进行检测，测试结果如下表1：
| 固形含量％ | 多糖含量％ | |
| 实施例1 | 36.1 | 2.3 |
| 实施例2 | 35.4 | 2.2 |
| 实施例3 | 38.9 | 2.3 |
| 实施例4 | 35.8 | 2.1 |
| 实施例5 | 36.1 | 2.0 |
| 对比例1 | 21.5 | 1.1 |
| 对比例2 | 31.5 | 1.7 |
| 对比例3 | 29.6 | 1.9 |
| 对比例4 | 29.7 | 1.3 |
从试验结果可知，本发明获得的诺丽酵素中固形物和多糖含量中，实施例1～5明显高于对比例1～4，则可表明，本发明通过复合菌种的配制，科学选择菌种，优化配比，经三次发酵工艺，调整发酵参数，发酵加入小麦胚芽油，有效提高诺丽果中的活性物质的溶出，固形物含量高，质量稳定；与对比例1比较，单一选择植物乳酸杆菌，诺丽果中的有效成分未溶出，固形物含量和多糖含量较低；与对比例2比较，海鲜菇、党参、牛樟芝混合制得的发酵液更有助于诺丽果的发酵；与对比例3比较，在第三次发酵中加入小麦胚芽油，利于将诺丽果中的难溶固形成分发酵更完全。
二、感官评价
对上述实施例和对比例制得诺丽酵素进行感官评价，选择90名志愿者，身体状态健康，分为9组，每组由10人组成感官评定小组，在其他指标测定前对蜂蜜饮料的形态、香气、口味、色泽4项指标先进行感官评定，计算每一位志愿者的四项评分之和，然后计算10位志愿者的平均值，该平均值即为最终的感官分值，评定标准如表2所示。
感官评价结果如下表3：
| 组别 | 色泽 | 口感风味 | 组织形态 | 总分 |
| 实施例1 | 27 | 29 | 34 | 90 |
| 实施例2 | 27 | 27 | 37 | 91 |
| 实施例3 | 30 | 30 | 38 | 98 |
| 实施例4 | 29 | 29 | 37 | 95 |
| 实施例5 | 28 | 23 | 36 | 87 |
| 对比例1 | 18 | 15 | 21 | 54 |
| 对比例2 | 26 | 28 | 22 | 76 |
| 对比例3 | 22 | 20 | 25 | 67 |
| 对比例4 | 19 | 17 | 23 | 59 |
由上述结果可知，本发明的诺丽酵素色泽深棕色，透亮，口感适中，入口绵柔，淡酸味，清甜，组织细腻，均匀，无气泡、无沉淀，其中实施例3为最佳，实施例与对比例1比较，对比例1色泽红棕色，透亮，入口较柔和，微酸，较寡淡，组织细腻，均匀，无气泡，有少量沉淀；说明本发明选择的发酵液组合能改善诺丽酵素的组织形态和口感风味；与对比例2比较，总分76分，其中组织状态的得分明显较低，其组织细腻，均匀，无气泡，但有少量沉淀，明显说明复合菌种中，加入党参能提高发酵液中稳定性；与对比例3比较，分数67分，诺丽果中的难溶固形成分发酵更完全，营养更全面，色泽、口感风味、组织状态微有影响；与对比例4比较，采用3次发酵工艺，提升口感及改善组织状态较为明显。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、制备复合菌种：将新鲜的海鲜菇、党参、牛樟芝切段，剁碎，捣泥，加入多糖溶液混合，得到混合菌种，接种于液体培养基在22～30℃下摇床培养18～25h，得到发酵液，备用；
S2、选料：筛选诺丽果鲜果，清洗干净置于浸泡液中，浸泡液没过诺丽果表面，在25～35℃下浸泡处理20～60min；
S3、榨汁：将浸泡后的诺丽果鲜果切丁榨汁，过滤，得到诺丽果汁；
S4、发酵：将诺丽果汁和发酵液混合进行三次发酵，一次发酵：将混合液升温至35～38℃，进行发酵20～30天，得到一次发酵液；二次发酵：往一次发酵液中加入β-葡聚糖酶，调整温度40～45℃，继续发酵15～25天，得到二次发酵液，三次发酵：往二次发酵液中加入小麦胚芽油，降温至20～25℃，搅拌均匀发酵5～10天，得到诺丽酵素。
2.如权利要求1所述的一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：所述S1中多糖溶液由黄芪多糖、竹叶多糖总质量和去离子水按照质量体积比g/mL为4～6:10制得的多糖溶液。
3.如权利要求1所述的一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：所述S1中多糖溶液的添加量为海鲜菇、党参、牛樟芝总质量的3～10％。
4.如权利要求1所述的一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：所述S1中海鲜菇、党参、牛樟芝的质量比为1～2：2～5：0.3。
5.如权利要求1所述的一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：所述S1中摇床转速100～140r/min。
6.如权利要求1所述的一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：所述S1中发酵液的活菌数为110～250CFU/mL。
7.如权利要求1所述的一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：所述S2的浸泡液为戊二醛溶液、聚山梨酯80溶液、氯化钠溶液中至少一种。
8.如权利要求1所述的一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：所述S4诺丽果汁和发酵液的体积比为10:0.3～0.9。
9.如权利要求1所述的一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：所述S4中β-葡聚糖酶的添加量为一次发酵液体积的0.2～1.3％。
10.如权利要求1所述的一种诺丽酵素的发酵加工方法，其特征在于：所述S4中小麦胚芽油的添加量为二次发酵液体积的1～4％。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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