CN105981888A - 一种新口味虫草果脯的制备方法及所得产品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种新口味虫草果脯的制备方法及所得产品，步骤为：挑选菊芋，去皮切块；菊芋块在沸水中热烫，然后冷水中冷却；菊芋块放入含果葡糖浆和豆浆的溶液中浸液，然后在表面接种蛹虫草菌悬液，发酵；菊芋块表面长出菌丝后，放入含有20wt%果葡糖浆、0.8wt%柠檬酸的糖液中浸糖，浸糖后干燥得虫草果脯。本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，经虫草发酵处理后的果脯口感更好，营养更丰富。

Description

一种新口味虫草果脯的制备方法及所得产品
技术领域
本发明涉及一种新口味虫草果脯的制备方法及所得产品，属于食品加工技术领域。
背景技术
蛹虫草又称为北虫草、北冬虫夏草, 是一类虫菌复合体，隶属于真菌界子囊菌门、肉座菌目、麦角菌科的一类具有保健功能的大型药食两用真菌。蛹虫草含有丰富的虫草多糖、虫草素、虫草酸以及核苷等对人体具有重要调节作用的物质。研究表明蛹虫草具有镇静、降压、止咳、祛痰、镇痛、抗菌、抗疲劳、增强免疫力、抗癌、延缓衰老等多种药理功能。实验表明，人工发酵得到的菌丝与天然虫草化学组成、药理作用基本一致，可代替天然虫草。
但是，目前市面上出现虫草产品主要是虫草酒、虫草制成的保健药品等，产品形式比较单一，不利于所有人群食用。
菊芋，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物，其地下块茎富含菊糖等果糖多聚物，含量占干物质的80%。菊芋的块茎或茎叶入药具有利水除湿、降低血糖值、增强肠胃功能、增强新陈代谢、美容护肤、清热凉血等功效。 同时，菊芋繁殖速度快，根系特别发达，是很好的防沙治沙植物。菊芋是一种营养价值和药用价值兼具的药食两用植物，其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用，使用时不会产生沉淀，利于人体饮食结构的调整，尤为适用于饮料中且不影响其感观品质；人们如能经常吃低聚糖食品或饮料,不仅能降低对胆固醇的吸收,还可促进肠内双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长,从而可预防肠炎。
果脯蜜饯类产品作为一种休闲类食品，既保持了水果的营养成分，食用又方便，已越来越被人们所喜爱。但是现在的蜜饯类果脯在营养滋补方面还不能满足广大消费者的食品保健需求，也不能很好地将中药药补和食品结合。
现如今，利用蛹虫草发酵生产的果脯尚未见诸文献报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种新口味虫草果脯的制备方法及所得产品，该方法为菊芋和蛹虫草的深加工提供了一种新的途径，所得的果脯外形独特、营养好、保质期长，满足消费者需求。
具体技术方案如下：
（1）、原料预处理：选择成熟度适中、无腐烂、无霉变的菊芋洗净， 用不锈钢削皮刀去除外皮，均匀地切成4 cm×4 cm×4 cm左右的块状；
（2）、热烫：将切好的菊芋用清水洗净，在沸水中热烫 10 min，热烫后马上放入冷水中冷却至常温，捞出洗净沥干水；
（3）、浸泡：将沥干水的菊芋块置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸渍24h；该溶液组成为：果葡糖浆15-20wt%，豆浆4-8wt%，水余量；
（4）、制备虫草菌种：将蛹虫草菌种接种在PDA斜面培养基上，于25℃恒温培养7天后，置于2-8℃环境中备用；
（5）、扩大培养虫草菌种：把PDA液体培养基置于菌种瓶内至菌种瓶五分之四容积，使菌种瓶于121℃高压灭菌15分钟，自然冷却；再将步骤（2）制备的虫草菌种接入于菌种瓶内，于25℃下以200转/分钟振荡培养4-5天，至菌丝球充满液面；
（6）、发酵：将步骤（3）制备的菊芋块上接种步骤（5）制备的菌丝球，在16-20℃避光培养3-4天后，进行光照，光照强度保持在200LX，每天光照时间与黑暗时间比为2：1，控制温度在20-25℃，湿度控制在80-95%，当蛹虫草子实体长至3-4cm时收集；
（7）、浸糖：配置含有20wt%果葡糖浆、0.8wt%柠檬酸的水溶液作为浸糖液，将步骤（6）的菊芋块浸入浸糖液中，常温浸糖24 h；
（8）、烘干：将发酵好的菊芋摆到干燥盘上，60℃干燥 10 h，得虫草果脯。
上述方法中，步骤（3）中，豆浆为浸泡过的大豆与水按照1：20-25的质量比打浆制成。
上述方法中，步骤（7）中，浸糖温度为40-60℃。
本发明具有以下优点：
（1）本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，选择无污染、天然、具有食疗作用的菊芋、大豆为主原料，最大限度地保持了菊芋的天然特性，实现了不同营养成分的互补，经发酵处理菊芋口感得到很好的改善。
（2）丰富了现有果脯的品种，独创性的发明了一种利用蛹虫草发酵生产的果脯，既不同于普通果脯，也不同于发酵果脯；所得果脯口味独特，具有提高人体免疫能力等保健功能，具有很好的商业发展前景。
（3）低糖果脯是当今的发展趋势，但是低糖果脯存在保质期短的问题，本发明的果脯经过发酵后，很好的解决了这个问题，延长了果脯的保质期。
（4）本发明制作的果脯，外观独特，块状果脯表面长有“草”，外形类似于市售的牙签羊肉，手捏起即食，食用方便，而且虫草的菌丝体也可食用。
（5）本发明制作的果脯，外观美观，类似一个小型盆栽，由于不同果脯蛹虫草菌丝体生长的特异性，具备一定的观赏性，增强消费者的食欲。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其进行限定。如无特别说明，下述实施例中出现的百分数均为重量百分数。
实施例 1
1、原料预处理：选择成熟度适中、无腐烂、无霉变的菊芋洗净， 用不锈钢削皮刀去除外皮，均匀地切成4 cm×4 cm×4 cm左右的块状。
2、烫漂：将切好的菊芋用清水洗净，在沸水中热烫 10 min，以钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。热烫后马上将菊芋放入冷水中冷却至常温，防止热烫过度。捞出洗净沥干水。
3、浸液：将沥干水的菊芋置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火（在40-60℃左右）浸糖30 mi n，然后浸渍24h，该溶液组成为：果葡糖浆15wt%，豆浆4wt%，水余量；豆浆由浸泡过的大豆与水按照1：20的质量比打浆制成。
4、制备虫草菌种：将蛹虫草菌种接种在PDA斜面培养基上，于25℃恒温培养7天后，置于2-8℃环境中备用。
5、扩大培养虫草菌种：把PDA液体培养基置于菌种瓶内至菌种瓶五分之四容积，使菌种瓶于121℃高压灭菌15分钟，自然冷却；再将步骤（2）制备的虫草菌种接入于菌种瓶内，于25℃下以200转/分钟振荡培养4-5天，至菌丝球充满液面。
6、发酵：将步骤（3）制备的菊芋块上接种步骤（5）制备的菌丝球，在16-20℃避光培养3-4天后，进行光照，光照强度保持在200LX，每天光照时间与黑暗时间比为2：1，控制温度在20-25℃，湿度控制在80-95%，当蛹虫草子实体长至3-4cm时收集。
7、浸糖：配置含有20wt%果葡糖浆、0.8wt%柠檬酸的水溶液作为浸糖液，将步骤（6）的菊芋块浸入浸糖液中，常温浸糖24 h；其中，浸糖温度为40℃。
8、烘干：将发酵好的菊芋摆到干燥盘上，60℃干燥 10 h，得虫草果脯。
实施例 2
1、原料预处理：选择成熟度适中、无腐烂、无霉变的菊芋洗净， 用不锈钢削皮刀去除外皮，均匀地切成4 cm×4 cm×4 cm左右的块状。
2、烫漂：将切好的菊芋用清水洗净，在沸水中热烫 10 min，以钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。热烫后马上将菊芋放入冷水中冷却至常温，防止热烫过度。捞出洗净沥干水。
3、浸液：将沥干水的菊芋置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火（在40-60℃左右）浸糖30 mi n，然后浸渍24h，该溶液组成为：果葡糖浆20wt%，豆浆8wt%，水余量；豆浆由浸泡过的大豆与水按照1：25的质量比打浆制成。
4、制备虫草菌种：将蛹虫草菌种接种在PDA斜面培养基上，于25℃恒温培养7天后，置于2-8℃环境中备用。
5、扩大培养虫草菌种：把PDA液体培养基置于菌种瓶内至菌种瓶五分之四容积，使菌种瓶于121℃高压灭菌15分钟，自然冷却；再将步骤（2）制备的虫草菌种接入于菌种瓶内，于25℃下以200转/分钟振荡培养4-5天，至菌丝球充满液面。
6、发酵：将步骤（3）制备的菊芋块上接种步骤（5）制备的菌丝球，在16-20℃避光培养3-4天后，进行光照，光照强度保持在200LX，每天光照时间与黑暗时间比为2：1，控制温度在20-25℃，湿度控制在80-95%，当蛹虫草子实体长至3-4cm时收集。
7、浸糖：配置含有20wt%果葡糖浆、0.8wt%柠檬酸的水溶液作为浸糖液，将步骤（6）的菊芋块浸入浸糖液中，常温浸糖24 h；其中，浸糖温度为60℃。
8、烘干：将发酵好的菊芋摆到干燥盘上，60℃干燥 10 h，得虫草果脯。
对本发明果脯口感和质量状况进行评价，方法如下：
1、外观情况：从表面观看，本发明果脯色泽均匀，外形美观，软硬适度，不粘手，不返砂。
2、口感情况：随机寻找100位市民进行试吃，年龄在5-60岁，所有试吃者均表示本发明果脯外形美观，口味酸甜、口感爽脆、不腻。
3、果脯保存时间评价：将实施例1-2制得的果脯与对照例的果脯在同样温度、湿度条件下保存，测定各组果脯的质量情况，见下表。
2个月 4个月 6个月
实施例1 果脯色泽、口感不变，无变质现象 果脯色泽、口感不变，无变质现象 果脯色泽稍微变暗，口感有偏差，无变质现象
实施例2 果脯色泽、口感不变，无变质现象 果脯色泽、口感不变，无变质现象 果脯色泽稍微变暗，口感有偏差，无变质现象
对照例 果脯色泽、口感不变，无变质现象 果脯颜色变暗、表面开始干缩，口感变差，无变质现象 80%以上果脯变质，无法食用
注：对照例为按照菊芋低糖果脯的研制（李光跃. 菊芋低糖果脯的研制[J]. 食品研究与开发, 2000, 21(5): 18-19.）文章中公开的方法制得的果脯。

Claims (4)

1.一种新口味虫草果脯的制备方法及所得产品，其特征是包括以下步骤：
（1）、原料预处理：选择成熟度适中、无腐烂、无霉变的菊芋洗净， 用不锈钢削皮刀去除外皮，均匀地切成 4 cm×4 cm×4 cm左右的块状；
（2）、热烫：将切好的菊芋用清水洗净，在沸水中热烫 10 min，热烫后马上放入冷水中冷却至常温，捞出洗净沥干水；
（3）、浸泡：将沥干水的菊芋块置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸渍24h；该溶液组成为：果葡糖浆15-20wt%，豆浆4-8wt%，水余量；
（4）制备虫草菌种：将蛹虫草菌种接种在PDA斜面培养基上，于25℃恒温培养7天后，置于2-8℃环境中备用；
（5）扩大培养虫草菌种：把PDA液体培养基置于菌种瓶内至菌种瓶五分之四容积，使菌种瓶于121℃高压灭菌15分钟，自然冷却；再将步骤（2）制备的虫草菌种接入于菌种瓶内，于25℃下以200转/分钟振荡培养4-5天，至菌丝球充满液面；
（6）、发酵：将步骤（3）制备的菊芋块上接种步骤（5）制备的菌丝球，在16-20℃避光培养3-4天后，进行光照，光照强度保持在200LX，每天光照时间与黑暗时间比为2：1，控制温度在20-25℃，湿度控制在80-95%，当蛹虫草子实体长至3-4cm时收集；
（7）、浸糖：配置含有20wt%果葡糖浆、0.8wt%柠檬酸的水溶液作为浸糖液，将步骤（6）的菊芋块浸入浸糖液中，常温浸糖24 h；
（8）、烘干：将发酵好的菊芋摆到干燥盘上，60℃干燥 10 h，得虫草果脯。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是：步骤（3）中，豆浆为浸泡过的大豆与水按照1：20-25的质量比打浆制成。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是：步骤（7）中，浸糖温度为40-60℃。
4.根据权利要求1所述的虫草果脯的制备方法制成的虫草果脯。
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