CN110384170A - 一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺 - Google Patents

一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；(2)向A品中加入20‑40％的蔗糖并混合均匀，浸渍处理后干燥至含水率为25‑35％，得B品；(3)在B品中加入B品总重量的15‑25％的杏鲍菇菌丝、3‑8％的玉米粉、0.5‑1.5％的食用石膏和0.5‑1.5％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在22‑25℃的恒温箱内培养1‑6天，然后取出烘干，得C品；(4)将C品与紫苏粉末和调味剂按重量比30:1.5‑4.5:0.1‑0.6的比例混合均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。本发明具有口味独特，口感好，含糖量低，纤维素含量高的特点。

Description

一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺
技术领域
本发明涉及一种刺梨果脯的制作工艺，特别是一种紫苏风味刺梨 果脯的制作工艺。
背景技术
刺梨[RosaroxburghiiTratt]是蔷薇科蔷薇属野生植物，又名木 梨子，植株是小灌木，多为野生，是我国云、贵、川等西部山区特有 的野生植物，果实内含有丰富的维生素C，被称为“维C之王”。除 含有糖类、蛋白质、维生素、无机盐及多种人体必需的氨基酸等主要 营养成分外，还含有丰富的黄酮、有机酸及抗坏血酸(Lascorbicacid， AsA)、多糖、超氧化物歧化酶(Superoxidedismutase，SOD)、多芬等 生物活性物质，具有增强机体免疫力和抗氧化能力、预防动脉粥样硬 化等功能。
紫苏[Perillafrutescens(L.)Var.crispa]又名赤苏、红苏、 香苏，系唇形科一年生草本植物，是一种传统的药食两用植物，紫苏 籽磨成粉末可以成为一种调味料，能去掉食物腥味增加鲜味，其还含 有а－亚麻酸达56.14-64.82％,а－亚麻酸是人体必需的脂肪酸，蛋 白质含量占25％，含有多种氨基酸，且赖氨酸、蛋氨酸含量高于高蛋 白植物籽粒苋。
目前市场上的刺梨成品主要有刺梨原汁及酸奶、刺梨果肉糖制品 以及保健品等多种食品目前刺梨产品虽然逐渐增多，可是口味单一， 且含糖量高，不利于糖尿病患者食用，我国糖尿病患者人数位居全球 第一，约一亿，导致大量人群不适宜食用糖制刺梨干，使其销量不佳。
本发明的紫苏风味刺梨干运用杏鲍菇菌丝处理纤维素的方法降 低糖含量的同时，改变粗糙口感；紫苏是贵州人喜爱的调味料之一， 用紫苏粉末风味刺梨干具有一定的研究价值。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺。本 发明具有口味独特，口感好，含糖量低，纤维素含量高的特点。
本发明的技术方案：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如 下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入20-40％的蔗糖并混合均匀，浸渍处理后干燥 至含水率为25-35％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的15-25％的杏鲍菇菌丝、3-8％的 玉米粉、0.5-1.5％的食用石膏和0.5-1.5％的蔗糖，搅拌均匀，然后 放在22-25℃的恒温箱内培养1-6天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和调味剂按重量比30:1.5-4.5:0.1-0.6 的比例混合均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
前述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，所述步骤(2)是向A品 中加入30％的蔗糖。
前述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，步骤(2)所述浸渍处理 在锅中煮20-40min，捞出后在阴凉处干燥；或在室温下腌制20-28h， 然后在太阳下晒干；或在锅中煮20-40min，捞出后在70-90℃烘干。
前述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，所述浸渍处理在锅中煮 30min，捞出后在阴凉处干燥；或在室温下腌制24h，然后在太阳下 晒干；或在锅中煮30min，捞出后在80℃烘干。
前述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，步骤(2)所述B品的含 水率为30％。
前述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，所述步骤(3)是在B品 中加入B品总重量的20％的杏鲍菇菌丝、5％的玉米粉、1％的食用石膏 和1％的蔗糖。
前述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，所述步骤(3)是在24℃ 的恒温箱内培养2天。
前述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，步骤(4)所述调味剂为 蔗糖，C品与紫苏粉末和蔗糖是按重量比30:1.5:0.1的比例混合。
前述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，步骤(4)所述调味剂为 食盐，C品与紫苏粉末和食盐是按重量比30:1.5:0.1的比例混合。
前述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，步骤(4)所述调味剂为 柠檬酸，C品与紫苏粉末和柠檬酸是按重量比30:4.5:0.1的比例混 合。
本发明的有益效果
本发明先用少量的糖处理刺梨干，然后继续采用杏鲍菇菌丝以及 玉米粉等辅料对刺梨干进行处理，在降低刺梨干含糖量的同时，又增 加了刺梨干的纤维素，改变了刺梨干原本的粗糙的口感，经过添加紫 苏和调味剂后，能够制备出多种口味的紫苏刺梨干。具有口味独特， 口感好，含糖量低和纤维素含量高的优点。
紫苏风味刺梨果脯评价标准表(表1)
1、紫苏风味刺梨干评价
找15个人进行品尝食品，并按紫苏风味刺梨果脯评价标准表， 以百分制进行评分，评价项设有四项梨卖相总分25分；风味总分25 分；口感总分25分；酸甜咸比总分25分，进行评分。
2结果与分析
2.1不同制作方法对刺梨干的影响
方法一：将初步处理好的刺梨和30％的蔗糖放在锅中煮，大约30 分钟(无白心但不软不烂)捞出，放在阴凉下晾干；
方法二：将初步处理好的刺梨与30％的蔗糖腌制一天后放在太阳 下晒干；
方法三：将初步处理好的刺梨和30％的蔗糖放在锅中煮，大约30 分钟(无白心但不软不烂)捞出，放在80摄氏度的烘干箱烘干。
三种方法制作刺梨干的品质(表2)
如表所示，不同的刺梨干制作方法在制作时间、色泽、口感、味 道上不同，方法三最佳。
2.2接种不同比例杏鲍菇菌丝对刺梨干纤维素含量的影响
纤维素含量检测结果表(表3)
如图1所示，培养天数越长纤维素含量越低，杏鲍菇菌丝含量 越高纤维素越低，方法三制作的刺梨干纤维素下降最快，购买刺梨纤 维素含量与8号第四天纤维素含量相同。
2.3紫苏风味刺梨感官评价
2.3.1不同蔗糖对紫苏风味刺梨干的影响
糖味紫苏风味刺梨干评分结果表(表4)
编号 卖相 风味 口感 酸甜咸比 总分
1 20 22 21 22 85
2 19 22 21 21 83
3 21 20 20 21 82
4 21 21 19 19 81
5 19 19 20 21 79
6 19 21 20 20 80
7 21 19 20 21 81
8 20 22 21 20 83
9 19 22 21 22 84
根据整理后的数据通过折线图的分析，图2中结果表明1号到达 图中纵坐标的最大值。
2.3.2不同食盐对紫苏风味刺梨干的影响
盐味紫苏风味刺梨干评分结果表(表5)
根据整理后的数据通过折线图的分析，图3中结果表明10号到 达图中纵坐标的最大值。
2.3.3不同柠檬酸对紫苏风味刺梨干的影响
酸味紫苏风味刺梨干评价结果表(表6)
编号 卖相 风味 口感 酸甜咸比 总分
19 19 20 20 19 78
20 19 19 21 21 80
21 20 20 22 20 82
22 21 21 20 19 81
23 22 19 20 19 80
24 20 21 20 20 81
25 19 21 20 20 80
26 19 20 21 19 79
27 19 18 20 20 77
根据整理后的数据通过折线图的分析，图4中结果表明21号到 达图中纵坐标的最大值，其次是22号和24号。
2.3.4不同口味对刺梨干的影响
根据糖味刺梨、盐味刺梨、酸味刺梨的最大值柱状图分析，图5 中结果表明糖味刺梨干达到纵坐标最大值，酸味刺梨干次之。
附图说明
附图1为杏鲍菇菌丝培养天数以及杏鲍菇菌丝含量的不同对于 刺梨干内纤维素的影响；
附图2为不同蔗糖的添加量对于刺梨干品质的影响；
附图3为不同食盐添加量对于刺梨干品质的影响；
附图4为不同柠檬酸添加量对于刺梨干品质的影响；
附图5为三种口味刺梨干的分析图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明 限制的依据。
本发明的实施例
实施例1：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入30％的蔗糖并混合均匀，在锅中煮30min，捞 出后在80℃烘干至含水率为30％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的20％的杏鲍菇菌丝、5％的玉米 粉、1％的食用石膏和1％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在24℃的恒温箱 内培养2天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和蔗糖按重量比30:1.5:0.1的比例混合 均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
实施例2：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入20％的蔗糖并混合均匀，在锅中煮20min，捞 出后在阴凉处干燥至含水率为25％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的15％的杏鲍菇菌丝、3％的玉米 粉、0.5％的食用石膏和0.5％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在22℃的恒 温箱内培养1天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和调味剂按重量比30:0.4:0.3的比例混 合均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
实施例3：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入40％的蔗糖并混合均匀，在室温下腌制24h， 然后在太阳下晒干至含水率为35％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的25％的杏鲍菇菌丝、8％的玉米 粉、1.5％的食用石膏和1.5％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在25℃的恒 温箱内培养6天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和调味剂按重量比30:4.5:0.6的比例 混合均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
实施例4：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入30％的蔗糖并混合均匀，在锅中煮30min，捞 出后在80℃烘干至含水率为30％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的20％的杏鲍菇菌丝、5％的玉米 粉、1％的食用石膏和1％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在24℃的恒温箱 内培养2天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和食盐按重量比30:1.5:0.1的比例混合 均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
实施例5：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入20％的蔗糖并混合均匀，在锅中煮20min，捞 出后在阴凉处干燥至含水率为25％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的15％的杏鲍菇菌丝、3％的玉米 粉、0.5％的食用石膏和0.5％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在22℃的恒 温箱内培养1天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和食盐按重量比30:0.4:0.3的比例混合 均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
实施例6：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入40％的蔗糖并混合均匀，在室温下腌制24h， 然后在太阳下晒干至含水率为35％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的25％的杏鲍菇菌丝、8％的玉米 粉、1.5％的食用石膏和1.5％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在25℃的恒 温箱内培养6天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和食盐按重量比30:4.5:0.6的比例混 合均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
实施例7：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入30％的蔗糖并混合均匀，在锅中煮30min，捞 出后在80℃烘干至含水率为30％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的20％的杏鲍菇菌丝、5％的玉米 粉、1％的食用石膏和1％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在24℃的恒温箱 内培养2天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和柠檬酸按重量比30:4.5:0.1的比例混 合均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
实施例8：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入20％的蔗糖并混合均匀，在锅中煮20min，捞 出后在阴凉处干燥至含水率为25％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的15％的杏鲍菇菌丝、3％的玉米 粉、0.5％的食用石膏和0.5％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在22℃的恒 温箱内培养1天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和柠檬酸按重量比30:0.4:0.3的比例混 合均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
实施例9：一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入40％的蔗糖并混合均匀，在室温下腌制24h， 然后在太阳下晒干至含水率为35％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的25％的杏鲍菇菌丝、8％的玉米 粉、1.5％的食用石膏和1.5％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在25℃的恒 温箱内培养6天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和柠檬酸按重量比30:1.5:0.6的比例 混合均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。

Claims (10)

1.一种紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)去新鲜刺梨果，去头尾，对切后去核，洗净，得A品；
(2)向A品中加入20-40％的蔗糖并混合均匀，浸渍处理后干燥至含水率为25-35％，得B品；
(3)在B品中加入B品总重量的15-25％的杏鲍菇菌丝、3-8％的玉米粉、0.5-1.5％的食用石膏和0.5-1.5％的蔗糖，搅拌均匀，然后放在22-25℃的恒温箱内培养1-6天，然后取出烘干，得C品；
(4)将C品与紫苏粉末和调味剂按重量比30:1.5-4.5:0.1-0.6的比例混合均匀，即得紫苏风味刺梨果脯。
2.根据权利要求1所述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于：所述步骤(2)是向A品中加入30％的蔗糖。
3.根据权利要求1所述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述浸渍处理在锅中煮20-40min，捞出后在阴凉处干燥；或在室温下腌制20-28h，然后在太阳下晒干；或在锅中煮20-40min，捞出后在70-90℃烘干。
4.根据权利要求3所述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于：所述浸渍处理在锅中煮30min，捞出后在阴凉处干燥；或在室温下腌制24h，然后在太阳下晒干；或在锅中煮30min，捞出后在80℃烘干。
5.根据权利要求1所述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述B品的含水率为30％。
6.根据权利要求1所述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于：所述步骤(3)是在B品中加入B品总重量的20％的杏鲍菇菌丝、5％的玉米粉、1％的食用石膏和1％的蔗糖。
7.根据权利要求1所述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于：所述步骤(3)是在24℃的恒温箱内培养2天。
8.根据权利要求1所述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于：步骤(4)所述调味剂为蔗糖，C品与紫苏粉末和蔗糖是按重量比30:1.5:0.1的比例混合。
9.根据权利要求1所述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于：步骤(4)所述调味剂为食盐，C品与紫苏粉末和食盐是按重量比30:1.5:0.1的比例混合。
10.根据权利要求1所述的紫苏风味刺梨果脯的制作工艺，其特征在于：步骤(4)所述调味剂为柠檬酸，C品与紫苏粉末和柠檬酸是按重量比30:4.5:0.1的比例混合。
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