CN107616447A - 爽口果蔬脆片及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种爽口果蔬脆片及其生产工艺，其生产工艺包括以下步骤：(1)清洗、切片；(2)漂烫；(3)冷冻干燥；(4)真空低温油炸；(5)脱油。(6)自然冷却至室温即得。本发明爽口果蔬脆片的生产工艺，工艺简单，能够很好的控制产品成本，并使产品营养化，降低了干燥膨化温度；而且用本发明果蔬脆片口感酥脆、营养成分高、能较好地保留果蔬原有的色香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种爽口果蔬脆片及其生产工艺。
背景技术
果蔬富含多种维生素、矿物质、膳食纤维和植物活性成分(多酚、皂苷、花青素、胡萝卜素、番茄红素)等营养成分。近年来，我国已成为世界上最大的蔬菜和水果的生产国和消费国。来自农业部的数据表明，2014年我国水果和蔬菜总产量近10亿吨，其中蔬菜产量超过7亿吨。这些果蔬除用作鲜食和出口外，主要用作加工生产果脯、果蔬汁、果蔬罐头、果蔬干、脱水果蔬和速冻果蔬等产品。我国除浓缩果汁已形成规模外，果蔬干与果蔬脆片等产品生产企业规模普遍偏小，集中度低，产品单一，多元化加工不足。
果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。
果蔬原料具有季节性。虽然可以通过保鲜、冷冻等手段贮存一部分，但会相应的提高成本，而且还影响原料的品质。不仅如此，果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特别明显。
果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油量明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长，加工范围广泛。
果蔬脆片作为一种新型高档营养休闲食品越来越受消费者的喜爱。国家对农产品深加工项目扶持力度不断加大，果蔬脆片加工设备的轻工行业标准QB/T 2839-2006《果蔬脆片成套设备》于2006年起草完成，足见国家对这一农产品加工新技术的重视程度。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种爽口果蔬脆片及其生产工艺。
技术方案如下：
一种爽口果蔬脆片的生产工艺，包括下述步骤：
(1)清洗、切片；
(2)漂烫；
(3)冷冻干燥；
(4)真空低温油炸；
(5)脱油。
(6)自然冷却至室温即得。
一种爽口果蔬脆片的生产工艺，包括下述步骤：
(1)将果蔬清洗、去皮、切成厚度为0.1-1cm的片，得到果蔬片；
(2)将果蔬片放入温度为75-95℃的护色液中浸泡5-15分钟；
(3)将步骤(2)处理后的果蔬片进行真空冷冻干燥；
(4)将真空冷冻干燥后的果蔬片送入真空油炸机油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.085-0.090MPa，当油温度升为80-90℃时开始油炸，油炸时间为4-8min；
(5)油炸结束后，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.085-0.090MPa，将油炸篮以转速为200-400转/分进行离心脱油，脱油时间为3-4min。
(6)脱油后，自然冷却至室温即得。
所述的果蔬选自南瓜、白萝卜、胡萝卜、黄秋葵、土豆、甜豌豆、红薯和紫薯中的一种或多种。
所述步骤(2)中果蔬片和护色液的质量比为1:(5-10)。
所述步骤(3)中真空冷冻干燥的条件为预冻温度设定为-20～-30℃，当温度降到设定温度后保持1-3小时，升华温度设定为5-15℃，解析温度设定为25-35℃，真空度10-20Pa，干燥时间为15-25小时。
所述步骤(4)中油与真空冷冻干燥后的果蔬片的质量比为(4-6)：1。
所述步骤(4)中油炸使用的油为棕榈油或大豆油或花生油。
所述步骤(2)中护色液由下述重量份的原料制备而成：3-7重量份山楂提取液、1.5-3.5重量份食盐、0.05-0.3重量份抗氧化剂、90-100重量份水。
所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过10-20目筛，然后加入山楂重量18-22倍的水；在超声功率200-400W、超声频率35-45kHz的条件下于温度为55-65℃进行超声提取30-70分钟，离心，得到上层清液；将上层清液在真空度0.05-0.1MPa、温度为65-75℃下进行减压浓缩4-8小时，得到山楂提取液。
所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过10-20目筛，然后加入山楂重量8-12倍的水；在超声功率200-400W、超声频率35-45kHz的条件下于温度为55-65℃进行超声提取30-70分钟，离心，得到上层清液A和下层沉淀；将下层沉淀与山楂重量8-12倍的体积分数为55-65％的乙醇水溶液混合均匀后加入到三颈烧瓶中，在75-95℃水浴中回流浸提1.5-2.5小时，回流浸提的同时以转速为50-70转/分进行搅拌，离心，得到上层清液B；将上层清液A和上层清液B混合均匀在真空度0.05-0.1MPa、温度为65-75℃下进行减压浓缩4-8小时，得到山楂提取液。
所述抗氧化剂为黑木耳多糖和/或虫草多糖。在本发明一个优选的实施方式中，所述抗氧化剂由85-95wt％黑木耳多糖和5-15wt％虫草多糖组成。
一种爽口果蔬脆片，由上述生产工艺制备而成。
技术效果：
本发明爽口果蔬脆片的生产工艺，工艺简单，能够很好的控制产品成本，并使产品营养化，降低了干燥膨化温度；而且用本发明果蔬脆片口感酥脆、营养成分高、能较好地保留果蔬原有的色香味。
具体实施方式
硬度和脆性测定：采用英国Stable MicroSystem公司生产的TA-XT2i型质构仪在压缩模式下(HDP/VB)对爽口果蔬脆片进行样品硬度和脆性测定。硬度值等于曲线中力的峰值，即样品断裂所需要的最大力，单位为“g”，数值越大，产品越硬；脆度值用质构测试时产生的峰数多少来表示，单位为“个”。产生的峰数越多，产品酥脆度越好，反之，产品酥脆度越差。探头型号：HDP/VB铝探头；测定前速度：2.0mm/s；测定速度：1.0mm/s；测定后速度：1.0mm/s；应变位移：50％；引发力：50kg；引发类型：自动。每个样品测量10次，取其平均值。
含油量测定：本发明所指的含油量为果蔬脆片中游离态脂肪的含量。根据标准GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》对爽口果蔬脆片中游离态脂肪含量进行测定。
实施例中红薯为平和县佳原果蔬专业合作社提供的六鳌红蜜薯。
实施例中棕榈油为佛山市伟达粮油食品有限公司提供的食用棕榈油。
实施例中山楂为亳州市佰世利康食品科技有限责任公司提供的山楂干，原产地山东。
实施例中食盐为中盐北京市盐业公司生产的海藻岩盐。
实施例中黑木耳多糖参照申请号为200910154839.X的中国专利中实施例4所示方法制备。
实施例中虫草多糖参照申请号为200810120873.0的中国专利中实施例1和实施例2所示方法制备。
实施例1
爽口果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将红薯用水清洗干净、去皮、切成厚度为0.2cm的片，得到果蔬片；
(2)将果蔬片放入温度为85℃的护色液中浸泡7分钟，其中果蔬片和护色液的质量比为1：8；
(3)将步骤(2)处理后的果蔬片进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为预冻温度设定为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度15Pa，干燥时间为18小时；
(4)将真空冷冻干燥后的果蔬片送入真空油炸机(采用广州旭众食品机械有限公司提供型号为ZK-1200的低温真空油炸机)油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.09MPa，当油温度升为90℃时开始油炸，油炸时间为5min，其中油炸使用的油为棕榈油，棕榈油与真空冷冻干燥后的果蔬片的质量比为5：1；
(5)油炸结束后，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.09MPa，将油炸篮以转速为300转/分进行离心脱油，脱油时间为4min。
(6)脱油后，自然冷却至室温即得爽口果蔬脆片。
所述步骤(2)中护色液由下述重量份的原料制备而成：5重量份山楂提取液、2.5重量份食盐、0.1重量份黑木耳多糖、98重量份水。将各原料加入水中混合均匀即得护色液。
所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过16目筛，然后加入山楂重量20倍的水；在超声功率300W、超声频率40kHz的条件下于温度为60℃进行超声提取60分钟，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液；将上层清液采用300目滤布过滤，将滤液在真空度0.08MPa、温度为70℃下进行减压浓缩5小时，得到山楂提取液。
实施例2
爽口果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将红薯用水清洗干净、去皮、切成厚度为0.2cm的片，得到果蔬片；
(2)将果蔬片放入温度为85℃的护色液中浸泡7分钟，其中果蔬片和护色液的质量比为1：8；
(3)将步骤(2)处理后的果蔬片进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为预冻温度设定为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度15Pa，干燥时间为18小时；
(4)将真空冷冻干燥后的果蔬片送入真空油炸机(采用广州旭众食品机械有限公司提供型号为ZK-1200的低温真空油炸机)油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.09MPa，当油温度升为90℃时开始油炸，油炸时间为5min，其中油炸使用的油为棕榈油，棕榈油与真空冷冻干燥后的果蔬片的质量比为5：1；
(5)油炸结束后，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.09MPa，将油炸篮以转速为300转/分进行离心脱油，脱油时间为4min。
(6)脱油后，自然冷却至室温即得爽口果蔬脆片。
所述步骤(2)中护色液由下述重量份的原料制备而成：5重量份山楂提取液、2.5重量份食盐、0.1重量份黑木耳多糖、98重量份水。将各原料加入水中混合均匀即得护色液。
所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过16目筛，然后加入山楂重量10倍的水；在超声功率300W、超声频率40kHz的条件下于温度为60℃进行超声提取60分钟，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液A和下层沉淀；将下层沉淀与山楂重量10倍的体积分数为60％的乙醇水溶液混合均匀后加入到三颈烧瓶中，在85℃水浴中回流浸提2小时，回流浸提的同时以转速为60转/分进行搅拌，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液B；将上层清液A和上层清液B混合均匀，采用300目滤布过滤，将滤液在真空度0.08MPa、温度为70℃下进行减压浓缩5小时，得到山楂提取液。
对比例1
爽口果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将红薯用水清洗干净、去皮、切成厚度为0.2cm的片，得到果蔬片；
(2)将果蔬片放入温度为85℃的护色液中浸泡7分钟，其中果蔬片和护色液的质量比为1：8；
(3)将步骤(2)处理后的果蔬片进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为预冻温度设定为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度15Pa，干燥时间为18小时；
(4)将真空冷冻干燥后的果蔬片送入真空油炸机(采用广州旭众食品机械有限公司提供型号为ZK-1200的低温真空油炸机)油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.09MPa，当油温度升为90℃时开始油炸，油炸时间为5min，其中油炸使用的油为棕榈油，棕榈油与真空冷冻干燥后的果蔬片的质量比为5：1；
(5)油炸结束后，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.09MPa，将油炸篮以转速为300转/分进行离心脱油，脱油时间为4min。
(6)脱油后，自然冷却至室温即得爽口果蔬脆片。
所述步骤(2)中护色液由下述重量份的原料制备而成：5重量份山楂提取液、2.5重量份食盐、98重量份水。将各原料加入水中混合均匀即得护色液。
所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过16目筛，然后加入山楂重量10倍的水；在超声功率300W、超声频率40kHz的条件下于温度为60℃进行超声提取60分钟，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液A和下层沉淀；将下层沉淀与山楂重量10倍的体积分数为60％的乙醇水溶液混合均匀后加入到三颈烧瓶中，在85℃水浴中回流浸提2小时，回流浸提的同时以转速为60转/分进行搅拌，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液B；将上层清液A和上层清液B混合均匀，采用300目滤布过滤，将滤液在真空度0.08MPa、温度为70℃下进行减压浓缩5小时，得到山楂提取液。
实施例3
爽口果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将红薯用水清洗干净、去皮、切成厚度为0.2cm的片，得到果蔬片；
(2)将果蔬片放入温度为85℃的护色液中浸泡7分钟，其中果蔬片和护色液的质量比为1：8；
(3)将步骤(2)处理后的果蔬片进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为预冻温度设定为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度15Pa，干燥时间为18小时；
(4)将真空冷冻干燥后的果蔬片送入真空油炸机(采用广州旭众食品机械有限公司提供型号为ZK-1200的低温真空油炸机)油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.09MPa，当油温度升为90℃时开始油炸，油炸时间为5min，其中油炸使用的油为棕榈油，棕榈油与真空冷冻干燥后的果蔬片的质量比为5：1；
(5)油炸结束后，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.09MPa，将油炸篮以转速为300转/分进行离心脱油，脱油时间为4min。
(6)脱油后，自然冷却至室温即得爽口果蔬脆片。
所述步骤(2)中护色液由下述重量份的原料制备而成：5重量份山楂提取液、2.5重量份食盐、0.1重量份虫草多糖、98重量份水。将各原料加入水中混合均匀即得护色液。
所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过16目筛，然后加入山楂重量10倍的水；在超声功率300W、超声频率40kHz的条件下于温度为60℃进行超声提取60分钟，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液A和下层沉淀；将下层沉淀与山楂重量10倍的体积分数为60％的乙醇水溶液混合均匀后加入到三颈烧瓶中，在85℃水浴中回流浸提2小时，回流浸提的同时以转速为60转/分进行搅拌，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液B；将上层清液A和上层清液B混合均匀，采用300目滤布过滤，将滤液在真空度0.08MPa、温度为70℃下进行减压浓缩5小时，得到山楂提取液。
实施例4
爽口果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将红薯用水清洗干净、去皮、切成厚度为0.2cm的片，得到果蔬片；
(2)将果蔬片放入温度为85℃的护色液中浸泡7分钟，其中果蔬片和护色液的质量比为1：8；
(3)将步骤(2)处理后的果蔬片进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为预冻温度设定为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度15Pa，干燥时间为18小时；
(4)将真空冷冻干燥后的果蔬片送入真空油炸机(采用广州旭众食品机械有限公司提供型号为ZK-1200的低温真空油炸机)油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.09MPa，当油温度升为90℃时开始油炸，油炸时间为5min，其中油炸使用的油为棕榈油，棕榈油与真空冷冻干燥后的果蔬片的质量比为5：1；
(5)油炸结束后，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.09MPa，将油炸篮以转速为300转/分进行离心脱油，脱油时间为4min。
(6)脱油后，自然冷却至室温即得爽口果蔬脆片。对爽口果蔬脆片进行性能测试，结果为：含油量为3.0％，硬度为1756.27g，脆性为15.86个。
所述步骤(2)中护色液由下述重量份的原料制备而成：5重量份山楂提取液、2.5重量份食盐、0.09重量份黑木耳多糖、0.01重量份虫草多糖、98重量份水。将各原料加入水中混合均匀即得护色液。
所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过16目筛，然后加入山楂重量10倍的水；在超声功率300W、超声频率40kHz的条件下于温度为60℃进行超声提取60分钟，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液A和下层沉淀；将下层沉淀与山楂重量10倍的体积分数为60％的乙醇水溶液混合均匀后加入到三颈烧瓶中，在85℃水浴中回流浸提2小时，回流浸提的同时以转速为60转/分进行搅拌，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液B；将上层清液A和上层清液B混合均匀，采用300目滤布过滤，将滤液在真空度0.08MPa、温度为70℃下进行减压浓缩5小时，得到山楂提取液。
实施例5
爽口果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将胡萝卜用水清洗干净、去皮、切成厚度为0.2cm的片，得到果蔬片；
(2)将果蔬片放入温度为85℃的护色液中浸泡7分钟，其中果蔬片和护色液的质量比为1：8；
(3)将步骤(2)处理后的果蔬片进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为预冻温度设定为-25℃，当温度降到设定温度后保持2小时，升华温度设定为10℃，解析温度设定为30℃，真空度15Pa，干燥时间为18小时；
(4)将真空冷冻干燥后的果蔬片送入真空油炸机(采用广州旭众食品机械有限公司提供型号为ZK-1200的低温真空油炸机)油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.09MPa，当油温度升为90℃时开始油炸，油炸时间为5min，其中油炸使用的油为棕榈油，棕榈油与真空冷冻干燥后的果蔬片的质量比为5：1；
(5)油炸结束后，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.09MPa，将油炸篮以转速为300转/分进行离心脱油，脱油时间为4min。
(6)脱油后，自然冷却至室温即得爽口果蔬脆片。对爽口果蔬脆片进行性能测试，结果为：含油量为3.0％，硬度为1756.27g，脆性为15.86个。
所述步骤(2)中护色液由下述重量份的原料制备而成：5重量份山楂提取液、2.5重量份食盐、0.09重量份黑木耳多糖、0.01重量份虫草多糖、98重量份水。将各原料加入水中混合均匀即得护色液。
所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过16目筛，然后加入山楂重量10倍的水；在超声功率300W、超声频率40kHz的条件下于温度为60℃进行超声提取60分钟，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液A和下层沉淀；将下层沉淀与山楂重量10倍的体积分数为60％的乙醇水溶液混合均匀后加入到三颈烧瓶中，在85℃水浴中回流浸提2小时，回流浸提的同时以转速为60转/分进行搅拌，以转速为5000转/分离心15分钟，得到上层清液B；将上层清液A和上层清液B混合均匀，采用300目滤布过滤，将滤液在真空度0.08MPa、温度为70℃下进行减压浓缩5小时，得到山楂提取液。
测试例1
对实施例1-3和对比例1制备的爽口果蔬脆片进行性能测试，具体测试结果见表1。
表1：测试结果表
本发明通过大量研究制备的爽口果蔬脆片硬度低、脆性高说明其口感更细腻、更佳。
Claims (10)
1.一种爽口果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗、切片；
(2)漂烫；
(3)冷冻干燥；
(4)真空低温油炸；
(5)脱油；
(6)自然冷却至室温即得。
2.一种爽口果蔬脆片的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将果蔬清洗、去皮、切成厚度为0.1-1cm的片，得到果蔬片；
(2)将果蔬片放入温度为75-95℃的护色液中浸泡5-15分钟；
(3)将步骤(2)处理后的果蔬片进行真空冷冻干燥；
(4)将真空冷冻干燥后的果蔬片送入真空油炸机油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.085-0.090MPa，当油温度升为80-90℃时开始油炸，油炸时间为4-8min；
(5)油炸结束后，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.085-0.090MPa，将油炸篮以转速为200-400转/分进行离心脱油，脱油时间为3-4min。
(6)脱油后，自然冷却至室温即得。
3.根据权利要求2所述爽口果蔬脆片的生产工艺，其特征在于：所述的果蔬选自南瓜、白萝卜、胡萝卜、黄秋葵、土豆、甜豌豆、红薯和紫薯中的一种或多种；所述步骤(2)中果蔬片和护色液的质量比为1:(5-10)。
4.根据权利要求2所述爽口果蔬脆片的生产工艺，其特征在于：所述步骤(3)中真空冷冻干燥的条件为预冻温度设定为-20～-30℃，当温度降到设定温度后保持1-3小时，升华温度设定为5-15℃，解析温度设定为25-35℃，真空度10-20Pa，干燥时间为15-25小时。
5.根据权利要求2所述爽口果蔬脆片的生产工艺，其特征在于：所述步骤(4)中油与真空冷冻干燥后的果蔬片的质量比为(4-6)：1；所述步骤(4)中油炸使用的油为棕榈油或大豆油或花生油。
6.根据权利要求2所述爽口果蔬脆片的生产工艺，其特征在于：所述步骤(2)中护色液由下述重量份的原料制备而成：3-7重量份山楂提取液、1.5-3.5重量份食盐、0.05-0.3重量份抗氧化剂、90-100重量份水。
7.根据权利要求6所述爽口果蔬脆片的生产工艺，其特征在于：所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过10-20目筛，然后加入山楂重量18-22倍的水；在超声功率200-400W、超声频率35-45kHz的条件下于温度为55-65℃进行超声提取30-70分钟，离心，得到上层清液；将上层清液在真空度0.05-0.1MPa、温度为65-75℃下进行减压浓缩4-8小时，得到山楂提取液。
8.根据权利要求7所述爽口果蔬脆片的生产工艺，其特征在于：所述山楂提取液的制备方法为：将山楂粉碎，过10-20目筛，然后加入山楂重量8-12倍的水；在超声功率200-400W、超声频率35-45kHz的条件下于温度为55-65℃进行超声提取30-70分钟，离心，得到上层清液A和下层沉淀；将下层沉淀与山楂重量8-12倍的体积分数为55-65％的乙醇水溶液混合均匀后加入到三颈烧瓶中，在75-95℃水浴中回流浸提1.5-2.5小时，回流浸提的同时以转速为50-70转/分进行搅拌，离心，得到上层清液B；将上层清液A和上层清液B混合均匀在真空度0.05-0.1MPa、温度为65-75℃下进行减压浓缩4-8小时，得到山楂提取液。
9.根据权利要求7或8所述爽口果蔬脆片的生产工艺，其特征在于：所述抗氧化剂为黑木耳多糖和/或虫草多糖。
10.一种爽口果蔬脆片，采用权利要求1-9中任一项所述生产工艺制备而成。
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