CN101703199B - 蛋黄甘薯薄脆片及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种食品技术领域的蛋黄甘薯薄脆片及其生产方法；该蛋黄甘薯薄脆片的组分及重量百分比为：熟甘薯泥50～80％，小麦粉14～40％，膨松剂0.25～0.6％，蛋黄粉5～10％；制备该甘薯薄脆片的方法包括如下步骤：取甘薯，清洗，隔水常压预蒸，去皮；切块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮，得到煮熟的薯块；将蒸煮的薯块打浆，得熟甘薯泥，按配方比例混合各组分，得混合物；压制混合物，得混合薯胚，干燥，油炸，再次进行干燥，得蛋黄甘薯薄脆片。利用本发明的工艺流程和配方，可制备得到蛋黄甘薯薄脆片，这种甘薯薄脆片色泽自然、形状规则、大小一致、表面平整、气泡均匀、薄而酥脆、香味诱人，适合作为酸碱平衡型美味营养休闲食品。

Description

蛋黄甘薯薄脆片及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种食品技术领域的甘薯薄脆片及其生产方法，具体是一种蛋黄甘薯薄脆片及其生产方法。
背景技术
甘薯(Ipomoea batatas Lam.)又称番薯、红薯、地瓜等，为旋花科甘薯属植物。甘薯除了富含淀粉和可溶性糖之外，还含有人体必需的多种维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、膳食纤维以及钙、磷、铁等多种矿物质。甘薯是生理碱性食品，与米、面、鱼、肉等生理酸性食品形成营养互补，达到膳食酸碱平衡之目的。研究表明，甘薯有益于心脏健康，具有预防肺气肿和糖尿病、抗癌、降低胆固醇等生理活性作用。在食品工业上，甘薯常用来提取淀粉和色素、酿酒、制糖和粉丝等，还可以加工成各种甘薯片、甘薯条、甘薯干、甘薯球等各种休闲小食品。在这些传统的甘薯片等小食品制作方法中，因预处理的不理想，导致成品质地致密，硬度大，甘薯片易龟裂；成品脱水不完全，水分含量高，口感不酥脆，易吸湿返潮；油炸温度过高，颜色焦黄，成品易干硬卷曲，有的厚度过大，不易咀嚼。
经对现有技术的文献检索发现，
中国发明专利申请公开说明书CN1091254A(公开日：1994.8.31)披露了如下内容：甘薯脆片加工工艺为甘薯去皮、切片、冷水漂去淀粉、热水焯后油炸，添加调味品制成。在预处理中，甘薯只经过一次热水烫漂且没有添加面粉，导致甘薯成型质量不高，在油炸过程中易龟裂，形状不美观，成品质地致密，硬度大，疏松性差；甘薯片切片厚度较高，口感不佳
中国发明专利申请公开说明书CN1280785A(公开日：2001.1.24)披露了如下内容：甘薯片由甘薯、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉制成，油炸温度为180-250℃。有研究表明，油炸为190℃时，产品颜色加深，并略带苦味和内部未熟的淀粉质感，当温度过高时，片料表面瞬间硬化，导致成品体积小，干硬卷曲，并且易产生致癌的丙烯酰胺。
中国发明专利申请公开说明书CN101199333A(公开日：2008.6.18)披露了一种红薯条；但该红薯条没有添加膨松剂，经过烘烤或者简单的油炸便制得成品，该红薯条质地较紧密，硬度大，且没有经过干燥处理，导致成品含水量较高，易吸湿返潮。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种蛋黄甘薯薄脆片及其生产方法。本发明的蛋黄甘薯薄脆片气泡均匀、形状美观、大小一致、色泽自然、含水量低、薄而酥脆、香味诱人。
本发明是通过以下的技术方案实现的，
本发明涉及的蛋黄甘薯薄脆片，其组分及重量百分比为：熟甘薯泥50～80％，小麦粉14～40％，膨松剂0.25～0.6％，蛋黄粉5～10％。
所述膨松剂具体为：NaHCO3与NH4HCO3的混合物。
本发明还涉及一种蛋黄甘薯薄脆片的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，取甘薯，清洗，隔水常压预蒸，去皮；
步骤二，切块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮，得到煮熟的薯块；
步骤三，将蒸煮的薯块打浆，得熟甘薯泥，按配方比例混合各组分，得混合物；
步骤四，压制混合物，得混合薯胚，干燥，油炸，再次进行干燥，得蛋黄甘薯薄脆片。
步骤一中，所述隔水常压预蒸的时间为10min。
步骤二中，所述隔水常压蒸煮的时间为10min。
步骤二中，所述切块具体为：将甘薯切为规格为4×4×4cm的小块。
步骤二中，所述护色液为：质量分数为0.05％的抗坏血酸的水溶液。
步骤四中，所述压制具体为：采用电热辊压制成型。
步骤四中，所述混合薯胚的规格为：长4cm×宽2cm×高0.2mm。
步骤四中，所述油炸具体为：85℃、0.08MPa下，油炸30秒。
本发明的技术方案中，熟甘薯泥为将甘薯(Ipomoea batatas Lam.)的块茎部位经蒸煮至熟后，打浆得到的产物；小麦粉和蛋黄粉为均可通过公开的市售渠道获得；所述膨松剂为本领域技术人员公知的食用膨松剂，均可通过公开的市售渠道获得；所述护色液亦是本领域技术人员所熟知的，例如：抗坏血酸，柠檬酸的水溶液。油炸时使用的油为通常的食用植物油，例如：棕榈油、菜籽油。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：本发明采取了二次蒸煮和二次干燥，不是采用生甘薯直接切片后油炸，而是采用预蒸去皮、复蒸后成型的新方法，在油炸前的干燥是为了缩短油炸时间，避免长时间煎炸带来的丙烯酰胺等不利影响，油炸后的干燥是为了使产品水分含量更低，达到保存和薄脆之双重目的；配方上是以熟甘薯泥为主体，同时加入了蛋黄粉，蛋黄粉既可以作为良好的脱模剂，又增添香味和营养。利用本发明的工艺流程和配方，可制备得到蛋黄甘薯薄脆片，这种甘薯薄脆片色泽自然、形状规则、大小一致、表面平整、气泡均匀、薄而酥脆、香味诱人，适合作为酸碱平衡型美味营养休闲食品。
具体实施方式
本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
以下实施例中，熟甘薯泥为将甘薯(Ipomoea batatas Lam.)的块茎部位经蒸煮至熟后，打浆得到的产物；小麦粉和蛋黄粉为均可通过公开的市售渠道获得。
实施例1
步骤一，取甘薯，甘薯的选取标准如下：无机械损伤、无虫害、无霉烂、无芽、不露青头的甘薯；之后进行清洗；将甘薯隔水常压下预蒸10min，去皮(同时去除根眼及芽眼)；
步骤二，将甘薯切成4×4×4cm见方的小块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮10min，得到煮熟的薯块；
所述护色液为：质量分数为0.05％的抗坏血酸的水溶液。
步骤三，将蒸煮的薯块打浆，直至无明显大颗粒和粗纤维，得熟甘薯泥；按以下比例取各组分并混合得混合物：熟甘薯泥50％，小麦粉40％，NaHCO30.6％，蛋黄粉9.4％；
步骤四，将混合薯泥电热辊压成型，得混合薯胚，薯胚的规格为长4cm×宽2cm×厚0.2mm；得到薯胚的片胚表面平滑，厚度一致，形状统一，无残缺；
在80℃将混合薯胚进行第一次干燥，混合薯胚的含水量降低为8.0～10.0％；
之后将薯胚在85℃、0.08MPa下，油炸30秒，所采用的油为棕榈油；
之后在95℃进行第二次干燥，得蛋黄甘薯薄脆片，此时，甘薯薄脆片的水分含量降低到4.0～4.5％。
本实施例的实施效果：本实施例制备的蛋黄甘薯薄脆片中薯泥的比例较低，薯香味适宜，甘薯薄脆片中气泡均匀、形状规则、表面平整、色泽自然，水分含量低至4.0～4.5％，薄而松脆，有蛋香味。
实施例2
步骤一，取甘薯，甘薯的选取标准如下：无机械损伤、无虫害、无霉烂、无芽、不露青头的甘薯；之后进行清洗；将甘薯隔水常压下蒸煮12min，去皮(同时去除根眼及芽眼)；
步骤二，将甘薯切成4×4×2cm见方的小块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮15min，得到煮熟的薯块；
所述护色液为：质量分数为0.2％的柠檬酸的水溶液。
步骤三，将蒸煮的薯块打浆，直至无明显大颗粒和粗纤维，得熟甘薯泥；按以下比例取各组分并混合得混合物：熟甘薯泥80％，小麦粉14％，NaHCO30.25％，蛋黄粉5.75％；
步骤四，将混合薯泥电热辊压成型，得混合薯胚，薯胚的规格为长4cm×宽2cm×厚0.2mm；得到薯胚的片胚表面平滑，厚度一致，形状统一，无残缺；
在95℃将混合薯胚第一次干燥，混合薯胚的含水量降低为8.0～10.0％；
之后将薯胚在85℃、0.08MPa下，油炸30秒，所采用的油为菜籽油；
之后在90℃下进行第二次干燥，得蛋黄甘薯薄脆片，此时，甘薯薄脆片的水分含量降低到4.0～4.5％。
本实施例的实施效果：最后得到的蛋黄甘薯薄脆片产品中，甘薯泥的比例高达80％，薯香浓郁，甘薯片气泡细小且均匀、形状美观、保留甘薯原有的色泽，口感十分酥脆。
实施例3
本实施例的步骤同实施例1，所不同之处在于：
步骤三中，所取各组分及重量百分比：薯泥61.6％，小麦粉28％，膨松剂0.4％，蛋黄粉10％；其中，所述膨松剂具体为：NaHCO3与NH4HCO3按质量比为1.3∶1的比例混合而得。
本实施例的实施效果：最后得到的甘薯薄脆片产品中，薯泥的比例适中，薯香味较浓，甘薯片气泡细小，表面平整，颜色均匀，口感酥脆。
实施例4
本实施例的步骤同实施例1，所不同之处在于：
步骤三中，所取各组分及重量百分比：薯泥74％，小麦粉20.5％，膨松剂0.5％，蛋黄粉5％；所述膨松剂具体为：NaHCO3与NH4HCO3按质量比为1∶1的比例混合而得。
本实施例的实施效果：最后得到的甘薯薄脆片产品中，薯泥的比例适中，薯香味较浓，甘薯片气泡细小，表面平整，颜色均匀，口感酥脆。

Claims (1)

1.一种蛋黄甘薯薄脆片，其特征在于，其组分及重量百分比为：熟甘薯泥50～80％，小麦粉14～40％，膨松剂0.25～0.6％，蛋黄粉5～10％；所述膨松剂具体为：NaHCO3与NH4HCO3的混合物；所述蛋黄甘薯薄脆片采用以下方法制备：
步骤一，取甘薯，清洗，隔水常压预蒸，去皮；
步骤二，切块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮，得到煮熟的薯块；
步骤三，将蒸煮的薯块打浆，得熟甘薯泥，按配方比例混合各组分，得混合物；
步骤四，压制混合物，得混合薯胚，干燥，油炸，再次进行干燥，得蛋黄甘薯薄脆片；步骤一中所述隔水常压预蒸的时间为10min；步骤二中所述隔水常压蒸煮的时间为10min，所述切块具体为：将甘薯切为规格为4X4X4cm的小块，所述护色液为：质量分数为0.05％的抗坏血酸的水溶液；步骤四中所述压制具体为：采用电热辊压制成型，所述混合薯胚的规格为：长4cmX宽2cmX高0.2mm，所述油炸具体为：85℃、0.08MPa下，油炸30秒。
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