CN102948495B - 食用菌油及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食用菌油，其由食用菌和植物油按1∶3.5～5的质量体积比制成。本发明还提供所述食用菌油的制备方法，将食用菌洗净、略烘干，切成细丝，通过植物油水浴浸提食用菌细丝，提取后滤去食用菌细丝，制得食用菌油。剩余的食用菌细丝经过热炒后加入佐料，可以制作成为一种新型的食用菌休闲食品。本发明的食用菌油香、味俱佳，可作日常佐餐用油或调味用油。

Description

食用菌油及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及一种食用油，具体涉及食用菌油及其制备方法和应用。

背景技术

松茸(Tricholoma masutake Sing.)，又名松菌、松蕈、松口蘑，属隶属担子菌亚门(Basidiomycotina)，层菌纲(Hymenomycetes)，伞菌目(Agaricales)，口蘑科(Tricholomataceae)，口蘑属(Tricholoma)。宋代《经史证类备急本草》有过记载。松茸是亚洲地区的特有种，主要分布在日本、朝鲜半岛以及中国东北、西南和台湾省。松茸菌体肥厚，香气宜人，肉质鲜美。除维生素B1、B2、C及PP外，松茸子实体中还含有松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、异松茸醇等活性成分。松茸有很高的营养价值与药用价值，具有抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗糖尿病、抗炎的功效。

食用菌中香味物质主要分为可挥发性物质与不可挥发性物质。可挥发性物质主要是一些脂肪族化合物，如1-辛烯-3-醇，2-辛烯-1-醇，1-辛烯-3-酮以及3-辛酮等。这几种化合物中，1-辛烯-3醇被认为是食用菌种风味的最大来源。松茸中的可挥发性物质在所有的食用菌种最有利用价值，除了口味佳，还有某些生物活性，如降低胆固醇，抗氧化，免疫调节及抗癌作用。不同等级的松茸中挥发性物质不一样。松茸与煮过的松茸中挥发性物质也有差别。在同等级的松茸中，生松茸中主要有苯丙醇，(E)-2-辛烯-1-醇，二甲基砜，(2，3)-二氢呋喃酮等，相对的煮过的松茸中主要含苯甲醇，苯甲酸甲酯，2，4-二甲基呋喃二氢酸，1-辛烯-3-醇等。

金针菇[Flammulina velutipes(Curt Fr.)Sing.]又名冬菇、朴菇、构菌、青杠菌、毛柄金钱菌，隶属担子菌亚门(Basidiomycotina)，层菌纲(Hymenomycetes)，伞菌目(Agaricales)，口蘑科(Tricholomataceae)，金钱菌属(Flammulina)。金针菇菌盖嫩滑、菌柄细长脆嫩，形美，味鲜，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌，具有较高的营养价值和药用价值，有广阔的开发前景。

金针菇含多糖、粘多糖、构菌素等生理活性物质，对恢复和提高整个机体的免疫力，抑制肿瘤生长有良好作用。金针菇降低血浆胆固醇的作用强于蘑菇、香菇、木耳等食用菌。同时有研究结果表明，金针菇在增强机体对运动负荷的适应能力、抵抗疲劳的产生和加速消除疲劳等方面具有明显的作用。金针菇还能调节机体代谢水平，提高肝脏解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成，有助于损伤细胞的修复和更新，从而延缓细胞衰老，有益于延年益寿。

杏鲍菇(Pleurotus eryngiu)又名刺芹侧耳，被誉为“菇中之王”。杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、有杏仁香味、口感极佳，是一种品质优良的名贵珍稀食用菌，有较高的食用价值和药用价值，是联合国粮农组织向世界各国推荐的食用菌新品。杏鲍菇粗蛋白含量为20％，粗脂肪为3.50％，多糖含量为6.3％。17种氨基酸总量为15.85％，其中人体必需氨基酸为6.65％，赖氨酸、精氨酸的含量特别高。人体中必需的微量元素钙、镁含量在杏鲍菇子实体内同样相当高，杏鲍菇含钙142.4μg/g，镁1214.3μg/g，铜11.5μg/g，锌79.6μg/g，锰13.4μg/g，铁101.8μg/g，钾1.81％，磷1.45％。杏鲍菇药用可提高免疫功能，有抗癌、降血脂、润肠胃、美容的效果。

白灵菇(Pleurotus nebrodensis)是白灵侧耳的商品名称，又名白阿魏菇、白阿魏蘑、阿魏侧耳，隶属于真菌门，担子菌亚门(Basidiomycolina)真菌纲(Hymenomycetes)伞菌目(Agaricales)侧耳科(Pleurotaceae)侧耳属(Pleurotus)。据国家食品监督检验中心检测白灵菇子实体干品中含蛋白质14.9％，脂肪4.31％，粗纤维15.4％，碳水化合物43.3％，真菌类多糖19％，17种氨基酸(总量为10.6％)，其中人体必需的8种氨基酸，占氨基酸总量的35％。

白灵菇含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分，长期食用能增强人体的免疫功能。研究发现，白灵菇具有防治老年人心血管疾病、妇科肿痛、儿童佝偻病、防癌抗癌等药用功效。

真姬菇(Hypsizigus marmorens)又名玉蕈、斑玉蕈、蟹味菇等，它隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，白蘑科，玉蕈属，自然分布于欧洲、北美、西伯利亚和日本等地。真姬菇中含有许多有重要生物活性的物质，如核糖体抑制蛋白、胶原质结合蛋白、多糖、木质素样物质和血管紧张素转换酶抑制剂等。真姬菇是一种具有良好保健功能的食用菌，其子实体热水和有机溶剂(甲醇和乙醇等)提取物有清除体内自由基、降血压、提高免疫力和延缓衰老等功效。

现今市售的部分调味产品和调味油中为了改善口感或增加香味，添加了一些人工合成的化学成分，有些成分对人体健康很不利，不符合现今的健康饮食理念。

目前尚未发现将食用菌制成食用菌油用来调味的产品。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种纯天然的、不含人工合成成分的食用菌油。

为实现本发明的目的，本发明提供一种食用菌油，其由食用菌和植物油按1∶3.5～5的质量体积比制成。若比例低于此范围，制作出来的食用菌油中食用菌的特殊风味不明显、没有显著效果；若比例高于此范围，制作出的食用菌油形态特征不佳，比较粘稠，而且风味提高不太明显。

优选地，所述食用菌与所述植物油的质量体积比为1∶4.5。

本发明的食用菌油可以按如下步骤制成：将食用菌用清水冲洗后略烘干，烘至含水量75～85％，切成细丝，然后通过植物油水浴浸提食用菌细丝，提取后滤去食用菌细丝，得到食用菌油。剩余的食用菌细丝经过热炒后加入佐料，可以制作成为一种新型的食用菌休闲食品。

所述略烘干可在58～63℃热风干燥18～22min，可使食用菌的含水量保持在75～85％之间。略烘干相对于完全烘干的优势在于：略烘干后食用菌表面没有水分，这样就会不影响浸提的效果；而完全烘干需要的时间比较长，会使食用菌中的特殊风味物质损失比较大，且完全烘干需要的加工成本比较高。

其中，所述水浴浸提的条件如下：水浴温度为80～95℃，水浴时间为100～120min。利用水浴锅在此温度浸提，可以最大程度的降低植物油中的不饱和脂肪酸在浸提过程中发生氧化，并且可以保护食用菌中的脂溶性成份在浸提过程中不发生变化，还可以提高食用菌中脂溶性成份的浸提率。

本发明所述的食用菌为有一定的采摘量或产量、自身有独特的香味且有食用习惯、质量安全的食用菌；优选地，所述食用菌为松茸、金针菇、杏鲍菇、白灵菇或真姬菇等。

本发明所述的植物油为不饱和脂肪酸含量高于80％的植物油，优选自身无味或味道特别清淡的植物油；更优选地，所述植物为葵花籽油、山茶籽油、玉米油或葡萄籽油等。

本发明所选的植物油本身无味或味道特别淡，这样不会掩盖食用菌的香味和风味，能满足广大消费者对调味油的色、香、味及营养的全面需求。

本发明优选的植物油中，葵花籽油属于低脂油，色泽金黄、清明透亮。炒热后味道清香，没有油腻感，适用于不同年龄的消费者，对中老年人更有益处。在欧美发达国家以及新加坡等亚洲富有国家，已经把葵花籽油作为主要食用油。葵花籽油的亚油酸含量高达66％，远远高于市面上的菜籽油、粟米油及大豆油。此外，葵花籽油还含有卵磷脂与胡萝卜素等，不含芥酸、胆固醇等有害物质，长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症，可降低人体血压、减低血清胆固醇。

山茶籽油(又名野山茶油、茶籽油、油茶籽油)取自油茶树的种子。山茶籽油中不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素和其他添加剂。经测试：山茶籽油中不饱和脂肪酸高达90％以上，油酸达到80～83％，亚油酸达到7～13％，柄富含蛋白质和维生素A、D、E等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需又不能合成的。长期服用可以改善血液循环、促进消化系统功能、增强内分泌系统功能、强化骨骼、预防癌症、防辐射以及具有抗衰老、保护皮肤的功效。

玉米油又称玉米胚芽油，是一种高品质的食用油，含有86％的不饱和脂肪酸、其中亚油酸占55％，油酸占30％，还含有维生素A、维生素E、植物甾醇、卵磷脂、辅酶、β胡萝卜素等营养成分。玉米油的脂肪酸在甘油三酯中呈规则性排列，不含叶绿素，深度油炸时也具有相当好的稳定性，比其他油具有较长的保质期。玉米油色泽淡黄透明，适合作烹炒和煎炸用油，既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。常食玉米油可以防止动脉粥样硬化，有极高的营养保健价值。

葡萄籽油中含有原青花素(OPC)，它是目前自然中发现的抗氧化、清除自由基能力最强的物质，其氧化活性为维生素E的50倍，维生素C的20倍，能预防各种疾病的发生，特别是心脑血管疾病。葡萄籽油无色透明，适合作凉拌用油，制作色拉、凉拌蔬菜，仅使用少量的葡萄籽油就可以充分保持蔬菜原有的风味。

本发明还提供所述食用菌油的制备方法，通过植物油水浴浸提食用菌细丝，提取后滤去食用菌细丝，制得食用菌油。

具体地，本发明的食用菌油的制备方法包括如下步骤：

将食用菌用清水冲洗后于58～63℃热风干燥18～22min，切成细丝，然后将食用菌与植物油按1∶3.5～5的质量体积比混合，通过植物油水浴浸提食用菌细丝，提取后滤去食用菌细丝，得到食用菌油。

其中，优选地，原料处理方法为清水冲洗，60℃热风干燥20min，将食用菌切成1～2mm粗的细丝。

所述水浴浸提的条件如下：

料液比：1∶3.5～5(w/v)，

水浴温度：80～95℃，

水浴时间：100～120min。

优选地，本发明制备食用菌油的方法包括如下步骤：

1)将鲜品食用菌清水冲洗，60℃热风干燥20min，切成1-2mm粗的细丝；

2)食用菌细丝与植物油按照料液比1∶4.5(w/v)的比例混合，使植物油完全浸没食用菌细丝；

3)采用植物油水浴浸提食用菌细丝，水浴温度为90℃，水浴时间为120min，提取后滤去食用菌细丝，得到食用菌油。

本发明还提供所述食用菌油在制备食用油中的应用。本发明的食用菌油可以作调味的产品，特别适合煲汤使用。

本发明为食用油领域提供一种食用菌油，按特定比例将优质的食用菌与植物油混合，通过水浴萃取食用菌种的营养成分，然后滤去食用菌细丝即成。

针对本发明的植物油，在一个优选的实施方案中，本发明选择葵花籽油，因其不饱和脂肪酸含量比较高，能较好地保护食用菌中的脂溶性成分。而且葵花籽油本身味道很淡，不会影响食用菌油的风味。

本发明的优点在于：

1、加工方式非常简单，产品质量容易控制。

2、本发明的食用菌油是一种新型调味油，加入菜品后，有食用菌的特殊风味，能够提高菜品的风味，可使菜品中产生食用菌特有的香味和风味，能提高消费者的食欲。

3、本发明的食用菌油中的成分为产品的自然含有成分，没有任何人工合成成分，是纯天然的调味产品。

4、本发明的食用菌油保留了食用菌中的一些营养成分，含有食用菌中的脂溶性多糖、氨基酸、蛋白质、油脂等，为老百姓提供一种富含脂溶性多糖、氨基酸、蛋白质、多肽、甾类、萜类、挥发油、油脂等多种营养成分的新型调味品。

5、得到食用菌油后，剩余的食用菌细丝经过热炒后加入佐料，可以制作成为一种新型的食用菌休闲食品。所用原料都被有效的利用，不会因为生产食用菌油而产生废弃物。

6、采用本发明制作的食用菌油品质稳定，保存期在18个月以上。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1 松茸菌油的制备方法

1)将鲜品松茸菌清水冲洗，60℃热风干燥20min，切成1-2mm粗的细丝；

2)取松茸细丝1kg与4.5L玉米油混合，使玉米油完全浸没松茸细丝；

3)在水浴上浸提松茸细丝，水浴温度为80℃，水浴时间为120min，提取后滤去食用菌细丝，得到松茸菌油。

实施例2 金针菇油的制备方法

1)将鲜品金针菇清水冲洗，60℃热风干燥20min，切成1-2mm粗的细丝；

2)取金针菇细丝3kg与10.5L葵花籽油混合，使葵花籽油完全浸没金针菇细丝；

3)在水浴上浸提金针菇细丝，水浴温度为85℃，水浴时间为115min，提取后滤去食用菌细丝，得到金针菇菌油。

实施例3 杏鲍菇油的制备方法

1)将鲜品杏鲍菇清水冲洗，58℃热风干燥222min，切成1-2mm粗的细丝；

2)取杏鲍菇细丝2kg与8L山茶籽油混合，使山茶籽油完全浸没杏鲍菇细丝；

3)在水浴上浸提杏鲍菇细丝，水浴温度为90℃，水浴时间为110min，提取后滤去食用菌细丝，得到杏鲍菇菌菌油。

实施例4 白灵菇油的制备方法

1)将鲜品白灵菇清水冲洗，63℃热风干燥18min，切成1-2mm粗的细丝；

2)取白灵菇细丝4kg与20L葡萄籽油混合，使葡萄籽油完全浸没白灵菇细丝；

3)在水浴上浸提白灵菇细丝，水浴温度为95℃，水浴时间为105min，提取后滤去食用菌细丝，得到白灵菇菌油。

实施例5 真姬菇菌油制备的方法

1)将鲜品真姬菇清水冲洗，60℃热风干燥20min，切成1-2mm粗的细丝；

2)取真姬菇细丝5kg与20L葵花籽油混合，使葵花籽油完全浸没真姬菇细丝；

3)在水浴上浸提真姬菇细丝，水浴温度为90℃，水浴时间为100min，提取后滤去食用菌细丝，得到真姬菇菌油。

实施例6 食用菌油的食用方法

准备好食材后，直接滴入本发明的食用菌油，使用量1～5ml，可根据个人口味酌量添加。

本发明的食用菌油可作为常规食用油应用，例如，用于煲汤、炒菜、烧菜、炖菜、点汤，还可以作为凉菜、开胃小菜等的调味剂。

实验例1

以实施例2的金针菇油为例，采用高效液相色谱法进行含量测定，结果见表1和表2。说明采用本发明的方法可以将食用菌中的脂溶性成份溶解于植物油中。

表1：金针菇油中油酸成分分析

表2：金针菇菌油香味分子成分分析

对其他实施例制备的食用菌油采用高效液相色谱法进行含量测定，结果表明，每种食用菌油中分别含有相应食用菌中的营养成分，说明食用菌中的营养成分有效地被植物油提取，得到富含食用菌营养成分的食用菌油。

本发明的方法制备的食用菌油在贮藏18个月后，食用菌油的营养成分含量没有发生变化、挥发性成分含量未见减少、香味和口感依旧。因此，本发明的食用菌油质量稳定，食用菌油香、味俱佳，可作日常佐餐用油或调味用油。

Claims (9)

1.一种食用菌油，其特征在于，由食用菌和植物油按1:3.5～5的质量体积比制成；

所述食用菌油的制备方法为：将食用菌用清水冲洗后烘至含水量75～85%，切成细丝，然后将食用菌与植物油按比例混合，通过植物油水浴浸提食用菌细丝，提取后滤去食用菌细丝，得到食用菌油；

所述水浴浸提的条件如下：水浴温度为80～95℃，水浴时间为100～120min。

2.根据权利要求1所述的食用菌油，其特征在于，所述食用菌与所述植物油的质量体积比为1:4.5。

3.根据权利要求1或2所述的食用菌油，其特征在于，所述食用菌为松茸、金针菇、杏鲍菇、白灵菇或真姬菇。

4.根据权利要求1或2所述的食用菌油，其特征在于，所述植物油的不饱和脂肪酸含量高于80%。

5.根据权利要求4所述的食用菌油，其特征在于，所述植物油为自身无味道或味道清淡的植物油。

6.根据权利要求4所述的食用菌油，其特征在于，所述植物油为葵花籽油、山茶籽油、玉米油或葡萄籽油。

7.制备权利要求1～6任一项所述的食用菌油的方法，其特征在于，包括如下步骤：将食用菌用清水冲洗后烘至含水量75～85%，切成细丝，然后将食用菌与植物油按比例混合，通过植物油水浴浸提食用菌细丝，提取后滤去食用菌细丝，得到食用菌油；

所述植物油水浴浸提的条件如下：水浴温度为80～95℃，水浴时间为100～120min。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）将鲜品食用菌清水冲洗，烘至含水量75～85%，切成1～2mm粗的细丝；

2）食用菌细丝与植物油按照料液比1:4.5的质量体积比混合，使植物油完全浸没食用菌细丝；

3）采用植物油水浴浸提食用菌细丝，水浴温度为90℃，水浴时间为110min，提取后滤去食用菌细丝，得到食用菌油。

9.权利要求1～6任一项所述的食用菌油在制备食用油中的应用。