KR20090091520A

KR20090091520A - 곰취와 우렁이가 함유된 된장 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20090091520A
Application number: KR1020080016830A
Authority: KR
Inventors: 이형재
Original assignee: 이형재
Priority date: 2008-02-25
Filing date: 2008-02-25
Publication date: 2009-08-28
Also published as: KR100921505B1

Abstract

본 발명은 곰취와 건조된 우렁이가 함유된 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 비타민과 미네랄이 풍부하여 항암 및 면역증강을 시키는 곰취와 각종 영양소가 풍부하면서도 맛도 뛰어나고 아울러 필수아미노산을 보충하는 건조된 우렁이를 우리나라 고유의 전통 된장과 배합하여 된장을 제조한 후 섭취할 수 있도록 하여 인체에 유익하고 맛도 좋은 곰취와 건조된 우렁이가 함유된 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

곰취, 우렁이, 된장

Description

곰취와 우렁이가 함유된 된장 및 그 제조방법{SOY SAUCE WITH GROUNSEL AND FRESHWATER SNAIL AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

일반적으로, 된장이라 함은 장의 한 가지로서, 우리 고유의 전통방식에 따라 간장을 담아서 장물을 떠내고 남은 건더기를 일컫는데, 상기 된장은 우리만의 독특한 조미료로써 각종 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품이다.

상기 된장은 그 영양이 매우 풍부하여 100g 당 열량은 128㎉이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분·칼슘·인·철분·비타민(B1 ,B2)도 함유되어 있으며, 상기 된장은 나물 등을 무치는 조미료로 이용되거나 각종 토장국을 끓일 때 또는 비린내를 없애기 위해 생선과 고기요리에 섞어 사용되기도 하는 등 각 종 음식의 제조에 매우 광범위하게 사용되고 있다.

일반적으로 된장은 밭에서 나는 고기라 할 만큼 영양성분이 우수한 콩을 주 원료로 사용한 발효식품으로서 단백질의 우수한 공급원이나 단백질이 충분히 높은 영양가를 가지기 위해서는 상호간의 일정비율의 영양소가 일정한 범위 내에 있어야 하는 것으로, 상기한 된장에는 단백질 이외에 부족한 아미노 비타민과 칼슘성분이 결핍되어 있는 것이다. 이와 같이 재래식 된장에 부족한 동물성 단백질에는 필수아미노산이 충분히 함유되어 있는데 반하여 된장과 같은 식물성 단백질에는 메티오닌과 같은 제안아미노산이 부족하기 때문에 단백질의 영양가가 억제되어 있을 뿐만 아니라 비타민과 칼슘 성분이 결핍되어 있는 것이다. 따라서 된장에 영양성분을 상승토록 하기 위하여 된장에 동물성 단백질의 제공을 위하여 육고기를 된장에 혼합하거나 비타민의 공급을 위하여 야채를 된장에 절여 영양가를 보충하고 있는 것이다. 그러나 육고기를 혼합시킨 것은 된장에 단지 단백질만이 보충되는 것으로 비타민과 칼슘의 결핍은 여전하여서 된장에 비타민이 함유되고 단백질과 칼슘이 충분히 함유된 된장을 제공하지 못한 문제점이 있었다.

아울러, 최근에는 보다 건강하고 행복한 삶을 추구하기 위하여 웰빙(well-being)을 추구하는 경향이 증대되고 있는 추세인데, 이에 따라 음식 문화에 있어서도 육류보다는 해산물을 찾는 실정이고, 각종 유기농산물 및 녹황색 채소, 우리 고유의 장 등을 즐겨 찾는 사람들이 늘고 있는 실정이다.

따라서, 상기와 같은 된장에 결핍된 각종 영양성분을 보충하기 위해 된장을 끓일 때에는 영양이나 맛을 고려하여 미리 살짝 데친 우렁이를 넣어서 함께 끓여 먹거나, 쑥이나 달래 등 계절에 맞는 나물이나 야채를 함께 넣어서 끓이는 것이 일반적이었다. 다만, 된장을 끓일 때마다 우렁이를 데쳐서 미리 손질을 하거나 미리 나물 등을 데치거나 하는 등 된장을 끓일 때 미리 재료를 손질하여야 하는 불편함을 주었다. 아울러 바쁜 현대생활에 일일이 부패하거나 상하기 쉬운 우렁이를 장기간 보관하기도 어렵고 아울러 매번 나물이나 산채를 별도로 준비하는 것도 번거롭다는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 대한민국특허등록 제0667922호에서는 산채가 함유된 된장의 제조방법을 제시하였으나 산채가 상하지 않도록 하기 위해 미리 데쳐서 물기를 제거한 후에 즙 상태로 분쇄된 산채가 함유된 된장을 제안한 바 있으나 즙 상태로 된 산채를 혼합하는 것에 불과하여 산채 특유의 씹는 질감을 만족시킬 수 없었다는 문제점이 있었다. 한편, 대한민국특허등록 제0586466호에서는 우렁이를 이용한 된장제조방법에 대해 제안한 바 있으나, 물에 삶아 데친 우렁이살을 혼합해서 된장을 제조하게 되면 자칫 된장에 우렁이의 흙맛이 배이게 될 뿐만 아니라 된장 발효시에 부패하게 되는 경우도 종종 있어 맛과 위생상에 문제점이 있었으며 우렁이를 직접 넣는 것에 비해 씹는 질감이 부족하다는 문제점은 여전히 남아 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

우리나라 고유의 전통 된장에 곰취와 우렁이를 함께 혼합하여 된장을 숙성시켜 제조함으로써 그 맛과 향이 뛰어남과 동시에 녹황색 채소의 영양소 및 된장의 효소가 결합하면서 매우 우수한 영양소가 함유되도록 하여 건강에 유리하며 곰취와 우렁이가 가지고 있는 특유의 씹는 질감까지 만족시키는 곰취와 우렁이가 함유된 된장 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 위하여 본 발명에 의한 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법은, 곰취를 수세하여 수분을 제거하는 곰취수세공정, 곰취수세공정을 거친 곰취를 끓는 물에 데치는 곰취데침공정, 데쳐진 곰취를 건져내 양지에서 완전히 말리는 곰취건조공정 및 건조된 곰취를 일정한 크기로 분쇄하는 곰취분쇄공정으로 구성되는 곰취전처리단계; 우렁이를 채취하여 수세한 후 스팀을 이용해 우렁이 껍질을 분리하는 우렁이껍질분리공정, 껍질이 분리된 우렁이살을 끓는 물에 데치는 우렁이데침공정, 데쳐져서 단단해진 우렁이살을 일정한 두께로 분절하는 우렁이분절공정 및 분절된 우렁이살에 소금물을 바른 후 바람이 잘 통하는 양지에서 말려서 수분을 제거하는 우렁이건조공정으로 구성되는 우렁이전처리단계; 상기 전처리된 곰취와 우렁이살을 재래식 된장을 으깬 후에 함께 일정한 비율로 혼합하는 된장혼합단계; 상기 된장혼합단계를 통해 생성된 혼합된장을 바람이 잘 통하는 양지에서 방치시켜 발효시켜 숙성시키는 초벌숙성단계; 및 상기 초벌숙성단계를 거친 초벌숙성된 혼합된장을 항아리에 넣고 눌러 압축시킨 후 최상측에 천일염을 덮은 상태에서 뚜껑을 닫고 30일 내지 50일간 바람이 잘 통하는 음지에서 발효시켜 숙성시키는 본숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

우렁이는 연체동물 중복종목, 논우렁이과의 복족류에 속하며 논우렁이, 논고동, 강우렁이라고도 하며, 큰 것은 왕우렁이라 한다. 한자어로 전라(田螺), 토라(土螺)라고도 한다. 우렁이는 껍데기 높이는 약 40~65mm, 너비 약 30~44mm, 무게 약30g 각피는 녹갈색이고 껍데기 주둥이는 넓고 둥글며 뚜껑은 각질로 달걀모양이고 가운데가 오목하며, 황갈색으로 반투명하다. 예로부터 우렁이 살을 식용했는데 우렁이를 물에 담가 진흙을 토하게 한 다음 데쳐서 껍데기를 버리고 채소와 함께 먹거나 국거리로 이용했던 것으로 알려지고 있다. 본초강목, 본초후신, 중약대사전, 동의보감에 따르면 각종 피부병 노화방지 및 주독으로 인한 열을 다스리며 정력보강, 위장병, 청열, 이질, 황달,보종, 각기병,소갈, 치질, 탈환, 종두 소아의 백독 및 골격형성, 발육촉진 골다공증에 효험이 있으며, 여름, 가을에 잡아서 쌀뜨물에 담가서 진흙을 빼고 달여서 약용으로 복용한다는 내용이 실려 있을 정도로 약용으로도 활용된 것으로 전해지고 있다. 최근에 들어 우렁이에 함유된 단백질, 칼슘, 철분, 비타민C 등 인체에 유용한 영양소 섭취를 위해 건강식으로 알려지고 있으며 다양하게 요리하여 섭취하고 있다. 우렁이의 영양성분을 분석 결과 쇠고기와 비교하여 지방은 19배나 적으면서도 칼슘은 141배, 철분은 5.5배나 많이 함유하고 있어서 다이어트 건강식품으로도 각광을 받고 있다.

한편, 곰취는 취나물의 일종으로 산 속 깊은 고원습지에 자라며, 국화과 다년생 초본으로 높이는 1∼2 미터이고 근경이 굵다. 잎은 둥근 심장모양으로 톱니가 있고, 취나물로 분류되는 풀 중 가장 큰 잎을 가지고 있다. 곰취는 여러 가지 영양 성분을 가지고 있는데, 특히 비타민 A, B1, B2, C, E, 카로티노이드 및 페놀 화합물 등 비타민과 항산화물질의 함유량이 비교적 높고, 발암 억제 효과도 상당히 높은 것으로 나타났다. 곰취는 삶아서 말려 두었다가 묵나물로 이용하기도 하고, 생잎은 쌉쌀한 맛과 입안에 오래 남는 독특한 향을 가지고 있어 어린 잎으로 쌈을 싸서 먹기도 한다. 또한, 곰취의 잎을 삶아서 나물 무침이나 볶음, 국거리, 찌개에 이용하는 등 다양하게 조리해 먹을 수 있다. 곰취의 잎은 삶아도 향기가 없어지지 않고 푸른색이 그대로 남는 특징이 있다.

곰취는 나물이자 약초로서 취급되며, 특히 단백질, 탄수화물, 회분, 칼슘 및 비타민 A, C의 모든 결핍증상에 효험이 있다고 알려져 있다. 곰취는 한방으로 폐에 좋으므로 기침, 천식, 각혈 및 감기의 치료제, 혈액순환에 사용되기도 한다. 민간요법으로는 황달, 고혈압, 관절염, 담을 삭히는 작용을 한다. 의학적으로는 곰취의 성분 가운데 항염증 작용과 치질, 간장병을 치료하는 의약품의 원료로도 사용된다. 아울러 곰취에는 항암작용이 있는 것으로 최근에 밝혀져 있다.

한편, 상기 곰취분쇄공정에서 분쇄된 곰취의 크기는 0.5~2㎝인 것을 특징으로 하는데, 분쇄된 곰취의 크기가 0.5㎝ 미만이면 된장을 요리하여 섭취할 때 곰취의 씹는 질감이 느껴지지 않기 때문이며, 곰취의 크기가 2㎝를 초과하는 경우에는 곰취 자체의 씁쓸한 맛과 냄새가 된장의 맛과 잘 어울리지 않기 때문이다.

한편, 상기 우렁이데침공정에서는 2~2.3 중량%의 천일염 및 0.7~1 중량%의 식초가 포함된 끓는 물에 데치는 것을 특징으로 하는데, 식초와 소금을 넣은 끓는 물에 우렁이를 데치게 되면 우렁이살이 부스러지지 않고 단단해져 우렁이분절공정을 거칠 때 분절이 용이하며, 아울러 식초가 갖고 있는 방부효과를 통해 우렁이살을 건조시킬 때 부패가 쉽사리 되지 않도록 하기 위함이다. 아울러 상기 우렁이분절공정에서 분절된 우렁이살의 두께는 0.2~0.5㎜인 것이 바람직한데. 이는 우렁이살이 된장과 함께 조리되었을 때 한입 크기로 들어가서 씹는 질감을 느끼도록 하기 위함이다.

아울러, 본 발명에 의한 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법은 상기 된장혼합단계에서는 재래식 된장 65~80 중량%, 분쇄된 곰취 5~15 중량% 및 분절되어 건조된 우렁이살 15~25중량%로 혼합되는 것을 다른 특징으로 하는데, 상기 혼합비율을 벗어나 곰취의 조성비를 크게 하면 곰취의 맛과 향만이 주로 느껴지게 되는 문제점이 있으며, 상기 우렁이의 조성비만을 크게 하는 경우에는 된장을 요리로 할 때 우렁이살이 과도하게 함유되어 씹는데 부담이 느껴질 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명에 의한 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법은 상기 된장혼합단계 이후에는 상기 혼합된장에 멸치육수 20~30 중량%, 고추가루 26~36 중량%, 갈은 양파 12~18 중량%, 갈은 마늘 10~14 중량%, 갈은 배 12~18 중량% 및 찹쌀가루 6~12 중량%의 비율로 조성된 양념장이 추가되어 혼합되는 양념장혼합단계가 더 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 양념장을 혼합하여 혼합된장을 숙성시키는 경우에는 숙성된장의 맛이 한층 더 나아지기 때문이며, 이때 멸치육수와 고추가루를 사용하는 것은 멸치육수의 시원한 맛과 정갈한 맛을 기본으로 하여 고추가루의 매운 맛을 추가하기 위함이며, 찹쌀가루를 함께 넣는 것은 찹쌀의 감칠맛을 더해주기 위함이다. 한편, 갈은 배나 갈은 양파를 함께 넣는 경우에는 국물요리를 했을 때 시원한 맛을 줌과 동시에 우렁이살이 숙성될 때 발효효소의 활성도를 올려 우렁이살이 된장과 함께 잘 어울려지면서 숙성이 되도록 하기 때문이다.

다만, 상기 양념장의 양이 너무 많으면 양념장의 맛이 너무 강해져 된장 자체의 고유의 맛과 풍미가 떨어지므로, 상기 양념장혼합단계에서는 혼합된장 100 중량 대비 양념장 10~20 중량의 비율로 상기 양념장이 혼합되는 것이 바람직하다.

상기와 같은 발명의 구성을 통해,

본 발명은 우리나라 고유의 전통 된장에 곰취와 우렁이를 함께 혼합하여 된장을 숙성시켜 제조함으로써 그 맛과 향이 뛰어남과 동시에 녹황색 채소의 영양소 및 된장의 효소가 결합하면서 매우 우수한 영양소가 함유되도록 하여 건강에 유리하며 곰취와 우렁이가 가지고 있는 영양소를 통해 된장의 결핍된 영양소를 보충하면서도 곰취와 우렁이 특유의 씹는 질감까지 만족시키는 곰취와 우렁이가 함유된 된장을 제조하여 공급할 수 있다는 장점이 있다.

아울러, 양념장을 혼합된장에 혼합하여 맛과 풍미가 좋고 몸에 유익한 여러 요소들이 함께 함유되어 있을 뿐만 아니라 누구든지 된장을 이용하여 간단하고 편리하게 된장을 주재료로 한 요리를 만들 수 있도록 한다는 다른 장점이 있다.

이하, 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 전체 제조공정을 나타낸 공정도이다.

곰취전처리단계(S100)은 다음과 같은 공정으로 구성된다. 우선 곰취를 채취한 후에 이를 흐르는 물을 이용해 수세하고 이후 건져서 물기를 제거하는 곰취수세공정(S110), 수세되어 수분이 빠진 곰취를 끓는 물에 30초에서 1분 사이에서 살짝 데치는 곰취데침공정(S120), 데쳐진 곰취를 바람이 잘 통하는 양지에서 고르게 널어 바람과 햇빛에 의해 바삭해지도록 건조시키는 곰취건조공정(S130) 및 건조된 곰취를 크기가 1.5㎝가 되도록 분쇄하는 곰취분쇄공정(S140)을 거쳐 된장에 혼합되는 곰취를 미리 준비하게 된다.

우렁이전처리단계(S200)은 다음과 같은 공정으로 구성된다. 우선 준비된 우렁이를 스팀기에 8~10분 동안 넣어 우렁이 껍질과 살을 분리하여 우렁이 껍질을 분리해내는 우렁이껍질분리공정(S210), 발라낸 우렁이살을 정수 0.98리터(980g)에 대해 소금 20g과 식초 10g이 함유되어 있는 끓는 물에 약 2~3분 정도 데쳐내는 우렁이데침공정(S220), 데쳐져 살이 단단해진 우렁이살을 두께가 0.2~0.5㎜ 정도가 되도록 동전 모양으로 분절하는 우렁이분절공정(S230), 분절된 우렁이의 표면에 소금물을 발라서 바람이 잘 통하는 양지에서 수분이 거의 없도록 말리는 우렁이건조공정(S240)을 거쳐 된장에 혼합되는 우렁이를 미리 준비하게 된다.

상기와 같이 각각 전처리공정을 거쳐 미리 준비된 곰취와 우렁이는 된장혼합 단계(S300)에서 으깨진 재래식 된장에 함께 혼합하게 된다. 이때 재래식 된장 750g, 분쇄된 곰취 100g, 건조된 우렁이살 150g을 혼합하는 것이 바람직하며, 기호에 따라 혼합되는 곰취와 우렁이살의 양을 조절할 수 있다.

상기 된장혼합단계(S300)를 거친 후에는 기호나 용도에 따라 양념장혼합단계(S400)에서 양념장을 더 추가하여 혼합할 수 있다. 이때 양념장은 상기 된장혼합단계에서 생성된 혼합된장 1000g에 대해 100~200g의 비율로 혼합하는 것이 바람직한데, 기호에 따라 혼합되는 양념장의 양을 조절할 수 있다. 혼합된장 1000g에 대해서 양념장 200g을 혼합시키는 경우 상기 양념장은 멸치육수 55g, 고추가루 60g, 갈은 양파 24g, 갈은 마늘 20g, 갈은 배 24g 및 찹쌀가루 17g을 혼합하여 만들어진다.

상기 된장혼합단계(S300)나 양념장혼합단계(S400)를 거쳐서 제조된 혼합된장은 다시 바람이 잘 통하는 양지에서 햇빛과 바람을 이용하여 겉 표면이 바싹 마를 때까지 숙성시키는 초벌숙성단계(S500)를 거치게 되며, 이후 초벌숙성된 혼합된장을 항아리에 넣고 눌러 압축시킨 후 최상측에 천일염을 덮은 상태에서 뚜껑을 닫고 30일 내지 50일간 바람이 잘 통하는 음지에서 발효시켜 숙성시키는 본숙성단계(S600)를 거쳐 최종적으로 본 발명에 의한 곰취와 우렁이가 포함된 된장을 제조할 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 곰취와 우렁이를 함유한 된장의 제조방법은 바쁜 현대사회에서 현대인이 간편하게 된장을 주재료로 한 요리인 된장찌개나 된장국을 끓여 먹을 수 있도록 하는데 이용될 수 있다.

Claims

곰취를 수세하여 수분을 제거하는 곰취수세공정, 곰취수세공정을 거친 곰취를 끓는 물에 데치는 곰취데침공정, 데쳐진 곰취를 건져내 양지에서 완전히 말리는 곰취건조공정 및 건조된 곰취를 일정한 크기로 분쇄하는 곰취분쇄공정으로 구성되는 곰취전처리단계;

우렁이를 채취하여 수세한 후 스팀을 이용해 우렁이 껍질을 분리하는 우렁이껍질분리공정, 껍질이 분리된 우렁이살을 끓는 물에 데치는 우렁이데침공정, 데쳐져서 단단해진 우렁이살을 일정한 두께로 분절하는 우렁이분절공정 및 분절된 우렁이살에 소금물을 바른 후 바람이 잘 통하는 양지에서 말려서 수분을 제거하는 우렁이건조공정으로 구성되는 우렁이전처리단계;

상기 전처리된 곰취와 우렁이살을 재래식 된장을 으깬 후에 함께 일정한 비율로 혼합하는 된장혼합단계;

상기 된장혼합단계를 통해 생성된 혼합된장을 바람이 잘 통하는 양지에서 방치시켜 발효시켜 숙성시키는 초벌숙성단계; 및

상기 초벌숙성단계를 거친 초벌숙성된 혼합된장을 항아리에 넣고 눌러 압축시킨 후 최상측에 천일염을 덮은 상태에서 뚜껑을 닫고 30일 내지 50일간 바람이 잘 통하는 음지에서 발효시켜 숙성시키는 본숙성단계를 포함하여 이루어지는 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 곰취분쇄공정에서 분쇄된 곰취의 크기는 0.5~2㎝인 것을 특징으로 하는 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 우렁이데침공정에서는 2~2.3 중량%의 천일염 및 0.7~1 중량%의 식초가 포함된 끓는 물에 데치는 것을 특징으로 하는 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 우렁이분절공정에서 분절된 우렁이살의 두께는 0.2~0.5㎜인 것을 특징으로 하는 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 된장혼합단계에서는 재래식 된장 65~80 중량%, 분쇄된 곰취 5~15 중량% 및 분절되어 건조된 우렁이살 15~25중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 된장혼합단계 이후에는 상기 혼합된장에 멸치육수 20~30 중량%, 고추가 루 26~36 중량%, 갈은 양파 12~18 중량%, 갈은 마늘 10~14 중량%, 갈은 배 12~18 중량% 및 찹쌀가루 6~12 중량%의 비율로 조성된 양념장이 추가되어 혼합되는 양념장혼합단계가 더 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법.
제 6항에 있어서,

상기 양념장혼합단계에서는 혼합된장 100 중량 대비 양념장 10~30 중량의 비율로 상기 양념장이 혼합되는 것을 특징으로 하는 곰취와 우렁이가 함유된 된장의 제조방법.
제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 곰취와 우렁이가 함유된 된장.