CN102389104B

CN102389104B - 什菇酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102389104B
Application number: CN2011103566648A
Authority: CN
Inventors: 朱新贵; 梁姚顺; 曾苑玲; 李巧连
Original assignee: Lee Kum Kee (Xinhui) Food Co Ltd
Current assignee: Lee Kum Kee (Xinhui) Food Co Ltd
Priority date: 2011-11-11
Filing date: 2011-11-11
Publication date: 2013-02-27
Anticipated expiration: 2031-11-11
Also published as: CN102389104A

Abstract

本发明提供了一种什菇酱，由以下重量百分比的组分制成：食用菌干品10～16％，黄豆酱15～25％，芝麻0.5％，酱油0～3％，麻油0～2％，大豆油17～25％，辣椒4～14％，姜2％，葱4～6％，调味剂9～11％，酱色0～0.3％，香辛料0.3％，食用香精0～0.1％，水余量。本发明提供的什菇酱在保留菇类原有风味及营养性的基础上，加入多种原料与配料，所制得的调味酱，既可直接用于佐餐食用，营养又方便，同时又可用于烹调调味，增强菜肴香气与鲜美滋味，提高菜肴的吸引力。

Description

什菇酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工工艺领域，具体涉及一种什菇酱及其制备方法。

背景技术

食用菇类营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。食用菇类均可为一般人群食用，是一种天然、健康的食物材料。食用菇有着独特的诱人香气，肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐及凉拌菜，加工后口感非常好，脆、韧、味道鲜美。传统的菇类多是在家庭或酒楼食市用于烹任成各种肴或者用于煲汤，而把菇类制成方便的佐餐食品或调味品，实现工业化生产，是近几年来蓬勃兴起的产业。目前，国内出现了大量的各种特色化的菇风味酱类，但其风味都较为单一，不能满足食用者日益提高的口感要求。

发明内容

本发明的一个目的是针对以上要解决的技术问题，提供一种香气浓郁、鲜味突出、甘甜适口，富有独特菇香风味的什菇酱。

本发明的另一个目的是提供一种制备所述什菇酱的方法。

本发明所采用的技术方案如下：

一种什菇酱，由以下重量百分比的组分制成：

本发明提供的风味菇酱中，所述食用菌为香菇、平菇、金针菇、草菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、鸡腿菇、茶树菇中的至少三种。

本发明提供的什菇酱中，所述食用菌包括5重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和2重量份的茶树菇。

本发明提供的什菇酱中，所述食用菌包括3重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和1重量份的茶树菇。

本发明提供的什菇酱中，所述辣椒为鲜辣椒、指天椒干、腌制羊角椒中的一种或多种。

本发明提供的什菇酱中，所述调味剂是酵母提取物、味精、肌苷酸钠盐、鸟苷酸钠盐、琥珀酸钠盐、白砂糖、食用盐中的一种或两种以上的混合。

本发明提供的什菇酱中，所述香辛料是以下的一种或多种的混合：桂皮、丁香、沙姜、甘草、黄姜、八角、花椒、胡椒、香叶、黑椒、草果、肉豆蔻、小茴香或其提取出来的精油。

本发明提供的什菇酱中，所述食用香精为食用菌香精。

本发明还提供了一种制备所述什菇酱的方法，包括以下步骤：

1)称量各种原料及配料；

2)先将食用菌干品除杂、清洗，用水浸泡1小时，切成粒状；

3)加入食用菌颗粒、大豆油，加热至105～155℃，依次加入姜、葱、辣椒，油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入酱油、芝麻、麻油、酱色、调味剂、香辛料和水，于90～105℃煮制，保温10～60分钟，最后加入食用香精混匀，灌装。

与现有的菇酱相比，本发明具有以下明显优点：(1)本发明使用香辛料或其精油对菇类进行调味，使用适当的香辛料品种进行配伍，能与菇的原有香气及味道起到协同增效的作用，既增强菇的香气，又可提高菇的鲜美口感；(2)本发明中的油炸工艺采用恰当的处理温度，既能使油炸的物料的产生浓郁的香气而又不会导致物料焦化；(3)本发明中的蒸煮工艺采用恰当的处理温度与处理时间，既可杀灭酱料中的有害菌，而又尽可能地保持菇类的原有风味及品质；(4)本发明是一种新型的调味品及其制作工艺，通过将食用菇类经过调味、煮制等制作工艺制成开盖即可食用的佐餐食品或调味品，有利于实现工业化生产。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明提出的菇风味酱的制备方法其具体实施方式、步骤、特征及其功效，详细说明如下。

实施例1

按照以下具体步骤制备原味型什菇酱：

1、按以下重量百分比称量各种原料及配料：食用菌(干品)12％，黄豆酱25％、芝麻0.5％，大豆油23％，鲜辣椒4％，姜2％，葱4％，白砂糖9％，酵母提取物2％，酱色0.3％，八角0.12％，香叶0.1％，白胡椒粉0.08％，香菇香精0.1％，水17.8％。

其中，所述食用菌包括5重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和2重量份的茶树菇。

2、先把上述食用菌干品经过除杂、清洗，然后用8倍的水浸泡1小时，经四维切丁机切成8mm×8mm的菇粒，混合均匀备用。

3、加入混合菇粒和大豆油于炸锅中，加热至140℃，依次加入姜、葱、辣椒，油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入芝麻、白砂糖、酵母提取物、酱色、香辛料和水，于100℃煮制，保温15分钟，最后加入香菇香精混匀，灌装，即可生产出美味的什菇酱成品。

实施例2

按照以下具体步骤制备香辣型什菇酱：

1、按以下重量百分比称量各种原料及配料：食用菌(干品)10％，黄豆酱15％、芝麻0.5％，大豆油25％，指天椒干3％，腌制羊角椒11％，姜2％，葱4％，白砂糖10％，味精1％，八角0.10％，香叶0.1％，白胡椒粉0.1％，水18.2％。

其中，所述食用菌包括3重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和1重量份的茶树菇。

3、加入混合菇粒和大豆油于炸锅中，加热至105℃，依次加入姜、葱、腌制羊角椒、指天椒干，油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入芝麻、白砂糖、味精、香辛料和水，于105℃煮制，保温40分钟，即可灌装，生产出香辣美味的什菇酱成品。

实施例3

按照以下具体步骤制备什菇酱(茶树菇香型)：

1、按以下重量百分比称量各种原料及配料：食用菌(干品)16％，黄豆酱15.3％、酱油3％，芝麻0.5％，麻油2％，大豆油17％，腌制羊角椒11％，姜2％，葱6％，白砂糖8％，酵母提取物3％，酱色0.3％，八角0.1％，香叶0.1％，白胡椒粉0.08％，孜然0.02％，茶树菇香精0.1％，水15.5％。

其中，所述食用菌包括11重量份的茶树菇、3重量份的香菇、2重量份的金针菇。

2、先把上述干品菇类除杂、清洗，然后用8倍的水浸泡1小时，经四维切丁机切成8mm×8mm的菇粒。

3、加入各种菇粒和大豆油于炸锅中，加热至155℃，依次加入姜、葱、腌制羊角椒，油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入酱油、芝麻、麻油、酱色、白砂糖、酵母提取物、香辛料和水，于90℃煮制，保温60分钟，最后加入茶树菇香精混匀，灌装，即可生产出具有茶树菇独特风味的成品酱料。

实施例4

按照以下具体步骤制备什菇酱(香菇香型)：

1、按以下重量百分比称量各种原料及配料：食用菌(干品)14％，黄豆酱20％、酱油2％，芝麻0.5％，麻油2％，大豆油17％，腌制羊角椒11％，姜2％，葱6％，白砂糖8％，味精1％，桂皮0.05％，八角0.05％，香叶0.1％，白胡椒粉0.08％，丁香0.02％，香菇香精0.1％，水16.1％。

其中，所述食用菌包括8重量份的香菇、3重量份的平菇、1重量份的杏鲍菇和2重量份的鸡腿菇。

3、加入各种菇粒和大豆油于炸锅中，加热至145℃，依次加入姜、葱、腌制羊角椒，油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入酱油、芝麻、麻油、白砂糖、味精、香辛料和水，于105℃煮制，保温10分钟，最后加入香菇香精混匀，灌装，即可生产出具有浓郁香菇风味的成品酱料。

评价分析实施例

对实施例1～4的风味菇酱进行感官评价分析及微生物检测。

感官评价分别由12个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、体态进行评价，评价结果见表1。感官评价结果表明，本发明制备的什菇酱鲜味突出，甘甜适口，富有独特菇香风味。

微生物检测按国家标准GB4789执行，主要检测的项目包括细菌总数、大肠菌群、致病菌。该微生物检测参考了《DB11/516-2008半固态(酱)调味品卫生要求》标准中条款4.4.2非发酵型半固态(酱)调味品的微生物规定的风味酱对微生物指标的要求，即菌落总数cfu/g≤5000；大肠菌群MPN/100g≤30；致病菌不得检出，来判断微生物指标的符合性。微生物检测结果显示，本发明实施例1～4的什菇酱的微生物检测结果均符合标准要求。

表1评价分析结果

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种什菇酱，其特征在于由以下重量百分比的组分制成：

食用菌干品 10~16%，黄豆酱 15~25%，

芝麻 0.5%，酱油 0~3%，

麻油 0~2%，大豆油 17~25%，

辣椒 4~14%，姜 2%，

葱 4~6%，调味剂 9~11%，

酱色 0~0.3%，香辛料 0.3%，

食用香精 0~0.1%，水余量；

其中，所述食用菌为香菇、平菇、金针菇、草菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、鸡腿菇、茶树菇中的至少三种；

所述辣椒为鲜辣椒、指天椒干、腌制羊角椒中的一种或多种；

所述调味剂是酵母提取物、味精、肌苷酸钠盐、鸟苷酸钠盐、琥珀酸钠盐、白砂糖、食用盐中的一种或两种以上的混合；

所述香辛料是以下的一种或多种的混合：桂皮、丁香、沙姜、甘草、黄姜、八角、花椒、胡椒、香叶、黑椒、草果、肉豆蔻、小茴香或其提取出来的精油；

所述食用香精为食用菌香精；

所述什菇酱通过以下步骤制得：

1）称量各种原料及配料；

2）先将食用菌干品除杂、清洗，用水浸泡1小时，切成粒状；

3）加入食用菌颗粒、大豆油，加热至105~155℃，依次加入姜、葱、辣椒，油炸至金黄色，再加入黄豆酱进行煎炒2分钟后，加入酱油、芝麻、麻油、酱色、调味剂、香辛料和水，于90~105℃煮制，保温10~60分钟，最后加入食用香精混匀，灌装。

2、根据权利要求1所述的什菇酱，其特征在于：所述食用菌包括5重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和2重量份的茶树菇。

3、根据权利要求1所述的什菇酱，其特征在于：所述食用菌包括3重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鲍鱼菇和1重量份的茶树菇。