CN110506927A - 一种草菇酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食用菌加工技术领域，尤其是一种草菇酱的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：将清洗后的草菇放置在60‑70℃的酶抑制溶液中处理15‑20min，沥干水分；(2)蒸煮：将沥干水分的草菇放入调味料精油中蘸取3‑5s后，取出放到蒸笼中，采用混合水溶液隔水蒸制1‑1.5h，冷却后取出，切成蘑菇丁；(3)腌制：将蘑菇丁放入其质量3‑4倍的腌制液中混匀，在30‑35℃下腌制2‑3h后，在50‑60℃下熬制成膏状；(4)炒制：将调味料放入炒锅中，大火敖干水后小火炒制6‑10min后，加入膏状物，小伙继续炒制8‑10min，冷却，灭菌，灌装，即得草菇酱。本发明制备的草菇酱，香味协调，低盐低糖，具有保健价值，味道鲜美。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工技术领域，尤其是一种草菇酱的制备方法。
背景技术
草菇(Volvariellavolvacea)是一种生长于热带和亚热带的腐生真菌，属于真菌界(Fungi)，担子菌门(Basidiomycota)，伞菌纲(Agaricomycetes)，伞菌目(Agaricales)，光柄菇科(Pluteaceae)，小包脚菇属(Volvariella)。草菇，又称“兰花菇”、“苞脚菇”、“美味包脚菇”，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。草菇营养丰富，味道鲜美；每100g鲜菇含207.7mg维生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47％。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。草菇具有消食祛热、补脾益气、清暑热、滋阴壮阳、、防止坏血病、护肝健胃、增强人体免疫力等作用，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
草菇的食用方法有炒、熘、烩、烧、酿、蒸，也可做汤或作各种荤菜的配料，还有一种重要的用途就是制酱。由于蘑菇种类多，再加上制浆工艺各地都有不同，蘑菇酱的品种非常多。目前，蘑菇酱的制作方法通常是将蘑菇煮熟后切粒后与调味料搅拌而成；所制成的蘑菇酱，蘑菇与调味料的香味没有充分融合在一起，分层较为明显。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种草菇酱的制备方法，具体是通过以下技术方案实现的：
一种草菇酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将清洗后的草菇放置在60-70℃的酶抑制溶液中处理15-20min，沥干水分；
(2)蒸煮：将沥干水分的草菇放入调味料精油中蘸取3-5s后，取出放到蒸笼中，采用混合水溶液隔水蒸制1-1.5h，冷却后取出，切成蘑菇丁；
(3)腌制：将蘑菇丁放入其质量3-4倍的腌制液中混匀，在30-35℃下腌制2-3h后，在50-60℃下熬制成膏状；
(4)炒制：将调味料放入炒锅中，大火敖干水后小火炒制6-10min后，加入膏状物，小伙继续炒制8-10min，冷却，灭菌，灌装，即得草菇酱。
优选地，所述酶抑制溶液中包括：4-5w％苹果酸、0.5-1％氯化钙、2-3w％L-半胱氨酸。
优选地，所述步骤(2)，调味料精油由花椒、茴香、姜、大蒜按2-3：1：3-4：2-3的质量比制成；其制备方法为：将花椒、茴香、姜、大蒜混合粉碎，加入其质量8-10倍50％乙醇，在25-30℃下超声提取30-40min，过滤，得到调味料渣和滤液，去除滤液中的水分和乙醇，即得调味料精油。
优选地，所述步骤(2)，混合溶液是由调味料渣和水按1：5-6的质量比混合制成。
优选地，所述步骤(3)，腌制液按中重量份计由3-4份八角粉、1-2份陈皮粉、3-4份肉桂粉、0.5-1份丁香粉、1-2份胡椒粉、0.1-0.2份甘草粉制成；其制备方法为：将各原料混合均匀，加入10-15倍水煮沸后，在60-70℃下熬制1-1.5h，过滤，得到腌制液和腌制液渣；
优选地，所述步骤(4)，调味料按重量份计由3-4份腌制液渣、取30-40份茶油、15-20份豆瓣酱、8-10份干辣椒粉、6-8份料酒、0.5-1份食盐、0.5-1份味精混合制成。
优选低，所述步骤(4)，膏状物与调味料的比例为2-3：1。
本发明的有益效果在于：本发明采用调味料精油处理草菇后再蒸煮，即能防止草菇中的营养成分挥发损失，又能使调味料精油充分融入到草菇中；同时采用含有调味料渣的混合溶液进行蒸煮，进一步使调味料渣充分融入到草菇中。采用腌制液对蒸煮后的草菇腌制、熬制；腌制液中的成分能充分融入到到草菇中。
本发明制备的草菇酱，香味协调，低盐低糖，具有保健价值，味道鲜美。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种草菇酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将清洗后的草菇放置在60℃的酶抑制溶液中处理20min，沥干水分；
(2)蒸煮：将沥干水分的草菇放入调味料精油中蘸取3-5s后，取出放到蒸笼中，采用混合水溶液隔水蒸制1h，冷却后取出，切成蘑菇丁；
(3)腌制：将蘑菇丁放入其质量3倍的腌制液中混匀，在30℃下腌制2h后，在50℃下熬制成膏状；
(4)炒制：将调味料放入炒锅中，大火敖干水后小火炒制6min后，加入膏状物，小伙继续炒制8min，冷却，灭菌，灌装，即得草菇酱；其中，膏状物与调味料的比例为2：1。
所述酶抑制溶液中包括：4w％苹果酸、0.5％氯化钙、2w％L-半胱氨酸。
所述步骤(2)，调味料精油由花椒、茴香、姜、大蒜按2：1：3：2的质量比制成；其制备方法为：将花椒、茴香、姜、大蒜混合粉碎，加入其质量8倍50％乙醇，在30℃下超声提取30min，过滤，得到调味料渣和滤液，去除滤液中的水分和乙醇，即得调味料精油。
所述步骤(2)，混合溶液是由调味料渣和水按1：5的质量比混合制成。
所述步骤(3)，腌制液按中重量份计由3kg八角粉、1kg陈皮粉、3kg肉桂粉、0.5kg丁香粉、1kg胡椒粉、0.1kg甘草粉制成；其制备方法为：将各原料混合均匀，加入10倍水煮沸后，在60℃下熬制1.5h，过滤，得到腌制液和腌制液渣；
所述步骤(4)，调味料按重量份计由3kg腌制液渣、30kg茶油、15kg豆瓣酱、8kg干辣椒粉、6kg料酒、0.5kg食盐、0.5kg味精混合制成。
实施例2
一种草菇酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将清洗后的草菇放置在65℃的酶抑制溶液中处理18min，沥干水分；
(2)蒸煮：将沥干水分的草菇放入调味料精油中蘸取3-5s后，取出放到蒸笼中，采用混合水溶液隔水蒸制1.2h，冷却后取出，切成蘑菇丁；
(3)腌制：将蘑菇丁放入其质量3倍的腌制液中混匀，在32℃下腌制2.5h后，在55℃下熬制成膏状；
(4)炒制：将调味料放入炒锅中，大火敖干水后小火炒制8min后，加入膏状物，小伙继续炒制8min，冷却，灭菌，灌装，即得草菇酱；其中，膏状物与调味料的比例为2：1。
所述酶抑制溶液中包括：4.5w％苹果酸、0.8％氯化钙、2.5w％L-半胱氨酸。
所述步骤(2)，调味料精油由花椒、茴香、姜、大蒜按2：1：4：3的质量比制成；其制备方法为：将花椒、茴香、姜、大蒜混合粉碎，加入其质量9倍50％乙醇，在28℃下超声提取35min，过滤，得到调味料渣和滤液，去除滤液中的水分和乙醇，即得调味料精油。
所述步骤(2)，混合溶液是由调味料渣和水按1：6的质量比混合制成。
所述步骤(3)，腌制液按中重量份计由3.5kg八角粉、1.2kg陈皮粉、3.5kg肉桂粉、0.8kg丁香粉、1.2kg胡椒粉、0.15kg甘草粉制成；其制备方法为：将各原料混合均匀，加入14倍水煮沸后，在65℃下熬制1h，过滤，得到腌制液和腌制液渣；
所述步骤(4)，调味料按重量份计由3.4kg腌制液渣、35kg茶油、16kg豆瓣酱、9kg干辣椒粉、7kg料酒、0.6kg食盐、0.8kg味精混合制成。
实施例3
一种草菇酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将清洗后的草菇放置在70℃的酶抑制溶液中处理15min，沥干水分；
(2)蒸煮：将沥干水分的草菇放入调味料精油中蘸取3-5s后，取出放到蒸笼中，采用混合水溶液隔水蒸制1.5h，冷却后取出，切成蘑菇丁；
(3)腌制：将蘑菇丁放入其质量4倍的腌制液中混匀，在35℃下腌制2h后，在60℃下熬制成膏状；
(4)炒制：将调味料放入炒锅中，大火敖干水后小火炒制10min后，加入膏状物，小伙继续炒制10min，冷却，灭菌，灌装，即得草菇酱；其中，膏状物与调味料的比例为3：1。
所述酶抑制溶液中包括：5w％苹果酸、1％氯化钙、3w％L-半胱氨酸。
所述步骤(2)，调味料精油由花椒、茴香、姜、大蒜按3：1:4：3的质量比制成；其制备方法为：将花椒、茴香、姜、大蒜混合粉碎，加入其质量10倍50％乙醇，在30℃下超声提取30min，过滤，得到调味料渣和滤液，去除滤液中的水分和乙醇，即得调味料精油。
所述步骤(2)，混合溶液是由调味料渣和水按1：6的质量比混合制成。
所述步骤(3)，腌制液按中重量份计由4kg八角粉、2kg陈皮粉、4kg肉桂粉、1kg丁香粉、2kg胡椒粉、0.2kg甘草粉制成；其制备方法为：将各原料混合均匀，加入15倍水煮沸后，在70℃下熬制1h，过滤，得到腌制液和腌制液渣；
所述步骤(4)，调味料按重量份计由4kg腌制液渣、40kg茶油、20kg豆瓣酱、10kg干辣椒粉、8kg料酒、1kg食盐、1kg味精混合制成。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (7)
1.一种草菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将清洗后的草菇放置在60-70℃的酶抑制溶液中处理15-20min，沥干水分；
(2)蒸煮：将沥干水分的草菇放入调味料精油中蘸取3-5s后，取出放到蒸笼中，采用混合水溶液隔水蒸制1-1.5h，冷却后取出，切成蘑菇丁；
(3)腌制：将蘑菇丁放入其质量3-4倍的腌制液中混匀，在30-35℃下腌制2-3h后，在50-60℃下熬制成膏状；
(4)炒制：将调味料放入炒锅中，大火敖干水后小火炒制6-10min后，加入膏状物，小伙继续炒制8-10min，冷却，灭菌，灌装，即得草菇酱。
2.如权利要求1所述的草菇酱的制备方法，其特征在于，所述酶抑制溶液中包括：4-5w％苹果酸、0.5-1％氯化钙、2-3w％L-半胱氨酸。
3.如权利要求1所述的草菇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，调味料精油由花椒、茴香、姜、大蒜按2-3：1：3-4：2-3的质量比制成；其制备方法为：将花椒、茴香、姜、大蒜混合粉碎，加入其质量8-10倍50％乙醇，在25-30℃下超声提取30-40min，过滤，得到调味料渣和滤液，去除滤液中的水分和乙醇，即得调味料精油。
4.如权利要求1或3所述的草菇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，混合溶液是由调味料渣和水按1：5-6的质量比混合制成。
5.如权利要求1所述的草菇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)，腌制液按中重量份计由3-4份八角粉、1-2份陈皮粉、3-4份肉桂粉、0.5-1份丁香粉、1-2份胡椒粉、0.1-0.2份甘草粉制成；其制备方法为：将各原料混合均匀，加入10-15倍水煮沸后，在60-70℃下熬制1-1.5h，过滤，得到腌制液和腌制液渣。
6.如权利要求1或5所述的草菇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，调味料按重量份计由3-4份腌制液渣、取30-40份茶油、15-20份豆瓣酱、8-10份干辣椒粉、6-8份料酒、0.5-1份食盐、0.5-1份味精混合制成。
7.如权利要求1所述的草菇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，膏状物与调味料的比例为2-3：1。
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