CN104206175A - 一种联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法 - Google Patents

一种联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法 Download PDF

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一种联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法,包括以下步骤:(1)制备小麦高筋粉培养基;(2)制备虫草菌种;(3)扩大培养虫草菌种;(4)利用小麦粉培养蛹虫草;(5)利用废弃的小麦培养基生产蛹虫草面包。该方法将蛹虫草面包将传统面包和蛹虫草结合起来制成蛹虫草面包,能够先后制备蛹虫草和虫草面包,补充了面包的营养,而且采用收获蛹虫草以后的小麦培养基,不仅成本低,而且最大限度地实现了原材料的全部利用,杜绝了生产废弃物对环境的污染,在发酵过程中还可产生抑菌物质,防止面包腐败,延长面包的货架期。

Description

一种联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种能够联产制作蛹虫草及保健蛹虫草面包的方法,属于蛹虫草和面 包生产技术领域。
背景技术
[0002] 蛹虫草又称为北虫草、北冬虫夏草,是一类虫菌复合体,隶属于真菌界子囊菌门、 肉座菌目、麦角菌科的一类具有保健功能的大型药食两用真菌。蛹虫草含有丰富的虫草多 糖、虫草素、虫草酸以及核苷等对人体具有重要调节作用的物质。研究表明蛹虫草具有镇 静、降压、止咳、祛痰、镇痛、抗菌、抗疲劳、增强免疫力、抗癌、延缓衰老等多种药理功能。实 验表明,人工发酵得到的菌丝与天然虫草化学组成、药理作用基本一致,可代替天然虫草。
[0003] 但是,目前市面上出现虫草产品主要是虫草酒、虫草制成的保健药品等,产品形式 比较单一,不利于所有人群食用。
[0004] 面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主 要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整形、成形、焙烤、 冷却等过程加工而成的焙烤食品。虽然面包营养丰富,但是一般不具备保健性。
[0005] 为了改善面包的口味和营养,目前出现了各种各样的面包,如中国专利文献 CN103222489A公开的《一种板栗味奶油面包》,板栗对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有 较好的防治作用;还有CN103271113A公开的《一种水果面包及其制备方法》,CN103315021A 公开的《一种气虚补气的面包及制备方法》,CN101720924A公开的《一种掺有蔬菜的营养面 包》,CN103392761B公开的《一种虎杖红枣保健面包》等。同时也出现了一些保健面包,如 CN102362641A公开的《海带微粉保健面包馅料》,CN103598286A公开的《一种绞股蓝营养保 健面包》,CN103583628A公开的《一种蓝莓叶营养保健面包》,CN103907658A公开的《防治高 血糖的保健面包》,CN103609636A公开的《一种茯苓营养保健面包》,CN103583623A公开的 《一种仙人掌营养保健面包》,CN101283693公开的《银杏茶香保健面包》,CN103583625A公 开的《一种杜仲营养保健面包》,CN103583658A公开的《一种肉苁蓉营养保健面包》。
[0006] 目前有利用蛹虫草液体发酵菌丝体及发酵液研制功能性面包的文献记载(朱蕴 兰.蛹虫草面包的研制[J].食品科技,2009, 34(4) :136-137.),经单因素试验和感官评定, 确定虫草面包中虫草发酵液的最佳添加量为:900g面粉中添加30mL发酵液。经测定,虫草 面包中含有丰富的虫草多糖。该功能性面包仅是面粉与蛹虫草发酵液的简单混合,在生产 过程中只生产面包,而没有生产蛹虫草;而且,蛹虫草发酵液的加入,会对面包酵母的正常 发酵产生一定的影响。
[0007] 在生产过程中同时生产蛹虫草和面包,利用蛹虫草子座培养剩余基质来生产面 包,这方面尚没有文献报道。
发明内容
[0008] 本发明针对蛹虫草在面包制作应用方面存在的不足,提供一种能够同时制备口感 独特、营养好、保质期长的联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法。
[0009] 本发明的联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法,包括以下步骤:
[0010] (1)制备小麦高筋粉培养基:小麦高筋粉和K2HP04、MgS0 4及蛋白胨按重量百分比 90-95 : 0-0. 5 : 0-0. 2 : 5-10比例拌匀,装入培养瓶内至五分之四容积,将培养瓶置于 121°C高压灭菌15分钟后自然冷却,制得小麦高筋粉培养基;
[0011] (2)制备虫草菌种:将蛹虫草菌种(任何蛹虫草均可以)接种在PDA斜面培养基 上,于25°C恒温培养7天后,置于2-8°C环境中备用;
[0012] (3)扩大培养虫草菌种:把PDA液体培养基装入菌种瓶内至五分之四容积,置 121°C高压灭菌15分钟,自然冷却;再将步骤(2)制备的虫草菌种接入菌种瓶内,于25°C下 以200转/分钟振荡培养4-5天,至菌丝球充满液面;
[0013] (4)利用小麦粉培养蛹虫草:将步骤(1)制备的小麦高筋粉培养基,在无菌条件下 接种步骤(3)制备的菌丝球,在16-20°C避光培养4-5天;待菌丝体全部覆盖于小麦高筋粉 培养基时,进行光照,每天光照黑暗循环时间比为2 :1,光照强度保持在200LX,控制温度在 20-25°C,湿度控制在80-95%,当蛹虫草子实体长至8-10cm时采收,在45°C下烘干1天后 得到蛹虫草(一般培养25天);废弃的小麦高筋粉培养基待用;
[0014] (5)利用废弃的小麦培养基生产蛹虫草面包:按重量份称取废弃的小麦高筋粉培 养基70-300份、小麦高筋粉350-580份、砂糖88份、盐44份、奶粉88份、奶油88份和水 440份,混合调制成面团,通过面团发酵、面团分割、搓圆成型、中间醒发、整形和烘烤后得到 蛹虫草面包。
[0015] 步骤(5)中的混合调制成面团的过程是,在搅拌缸内加入配方中的水、砂糖、盐、 奶粉、和奶油,搅拌均匀,成为糖水溶液,停止搅拌后加入小麦高筋粉,在小麦高筋粉上撒上 占小麦高筋粉重量〇. 8-1. 0%的酵母,混合揉搓成面团;
[0016] 步骤(5)中的面团发酵是将搅拌好的面团在温度28°C及相对湿度75%的条件下, 发酵120分钟。
[0017] 步骤(5)中的面团分割是将发酵后的面团取出静置8-12分钟后,分割成80〜 120g/块的小面团,并搓圆成型。
[0018] 步骤(5)中的中间醒发是将搓圆成型的小面团进行醒发,温度为30_38°C,相对湿 度为80-85%,醒发75分钟-100分钟。
[0019] 步骤(5)中的烘烤是将醒发后经过整形的小面团,放于烤箱中进行烘焙20-25分 钟,烤箱上火温度为160_170°C,下火温度为200-2KTC。
[0020] PDA斜面培养基和PDA液体培养基都是现有技术中通用的常规培养基。
[0021] 本发明将传统面包和蛹虫草结合起来制成蛹虫草面包,能够先后制备蛹虫草和虫 草面包,利用蛹虫草子座培养剩余基质加工成富含虫草素的蛹虫草面包,最大限度地实现 了原材料的全部利用,杜绝了生产废弃物对环境的污染,具有以下特点:
[0022] (1)本发明方法独特,工艺流程简单,操作方便,成本低,利用蛹虫草子座培养剩余 基质加工成富含虫草素的蛹虫草面包,最大限度地实现了原材料的全部利用,杜绝了生产 废弃物对环境的污染。
[0023] (2)丰富了现有面包的品种,独创性的发明了一种新口味保健蛹虫草面包,适应人 群广,具有提高人体免疫能力等保健功能,且所用原料和菌种成本低。
[0024] (3)制作的蛹虫草面包,不仅口感好,而且保质期长。
[0025] (4)在生产面包的同时还可以生产蛹虫草。
[0026] (5)在发酵过程中还可产生抑菌物质,防止面包腐败,延长面包的货架期。
具体实施方式
[0027] 实施例1
[0028] (1)小麦高筋粉培养基的制备
[0029] 将小麦高筋粉、K2HP04、MgS0jP蛋白胨按重量百分比92. 6 : 0. 3 : 0-0. 1 : 7的 比例拌匀,装入培养瓶内至五分之四容积,将培养瓶置于121°C高压灭菌15分钟后自然冷 却,制得小麦高筋粉培养基。
[0030] (2)制备虫草菌种
[0031] 将蛹虫草菌种(任何蛹虫草均可以)接种在PDA斜面培养基上,于25 °C恒温培养 7天后,置于2-8°C环境中备用。PDA斜面培养基是现有通用的一种培养基。
[0032] (3)虫草菌种的扩大培养
[0033] 把PDA液体培养基装入菌种瓶内至五分之四容积,置121 °C高压灭菌15分钟,自然 冷却;再将步骤(2)制备的虫草菌种接入菌种瓶内,于25°C下以200转/分钟振荡培养4-5 天,至菌丝球充满液面。PDA液体培养基也是现有通用的一种培养基。
[0034] ⑷利用小麦粉培养蛹虫草
[0035] 将步骤(1)制备的小麦高筋粉培养基,在无菌条件下接种步骤(3)制备的液体蛹 虫草菌丝球,在16_20°C避光培养4-5天,待白色菌丝体全部覆盖于小麦高筋粉培养基时, 进行光照,每天光照黑暗循环时间比为2 :1,光照强度保持在200LX,温度控制在20-25°C, 湿度控制在80-95%,当蛹虫草子实体长至8-lOcm时采收,在45°C下烘干1天后得到蛹虫 草(一般培养25天);废弃的小麦高筋粉培养基(收获完蛹虫草后的残留的小麦高筋粉培 养基)待用。
[0036] (5)利用废弃的小麦培养基生产蛹虫草面包
[0037] 按重量份称取废弃的小麦高筋粉培养基200份、小麦高筋粉450份、砂糖88份、盐 44份、奶粉88份、奶油88份和水440份。先在搅拌缸内加入配方中的水、砂糖、盐、奶粉和 奶油,搅拌均匀,成为糖水溶液,停止搅拌后加入小麦高筋粉,在小麦高筋粉上撒上占小麦 高筋粉重量0.9%的酵母,混合揉搓成面团。因为面粉比较多,放在糖水溶液里能够露出水 面,酵母可以放在面粉上,如果酵母直接接触糖水溶液,高渗溶液会使酵母失活,所以一般 最后放酵母,这也是目前制作面包的常规方法。
[0038] 将搅拌好的面团在温度28°C及相对湿度75%的条件下,发酵120分钟。将发酵后 的面团取出静置10分钟后,分割成l〇〇g/块的小面团,并搓圆成型。将搓圆成型的小面团 进行醒发,温度为35°C,相对湿度为80-85%,醒发90分钟。将醒发后的小面团整形,放于 烤箱中进行烘焙23分钟,烤箱上火温度为160-170°C,下火温度为200-2KTC,得到蛹虫草 面包。
[0039] 对本实施例制备的蛹虫草面包口感和质量状况进行评价,方法如下:
[0040] 1、外观情况:制作的蛹虫草面包形态完整、丰满;表面色泽为金黄色,色泽均匀、 正常;内部组织细腻,有弹性,气孔均匀,纹理清晰,呈海绵状。
[0041] 2、口感情况:
[0042] 面包应松软适口、无异味,总分5分,寻找10位普通消费者对面包的口感度进行评 价,满分50分,结果如下(注:对照例为市面上购买的普通面包) :
[0043]
Figure CN104206175AD00061
[0044] 3、蛹虫草面包保存时间评价,
[0045] 将实施例1-5制得的蛹虫草面包与对照例的面包在同样温度、湿度条件下保存, 测定各组面包的质量情况,见下表(注:对照例为市面上购买的普通面包):
[0046]
Figure CN104206175AD00062
[0047] 实施例2
[0048] (1)小麦高筋粉培养基的制备
[0049] 小麦高筋粉、1%504和蛋白胨按重量百分比90 : 0.2 : 9. 8比例拌匀,装入培养瓶 内至五分之四容积,将培养瓶置于121°C高压灭菌15分钟后自然冷却,制得小麦高筋粉培 养基。
[0050] (2)与实施例1的步骤⑵相同。
[0051] (3)与实施例1的步骤⑶相同。
[0052] (4)与实施例1的步骤⑷相同。
[0053] (5)利用废弃的小麦培养基生产蛹虫草面包
[0054] 按重量份称取废弃的小麦高筋粉培养基70份、小麦高筋粉580份、砂糖88份、盐 44份、奶粉88份、奶油88份和水440份。在搅拌缸内加入配方中的水、砂糖、盐、奶粉和奶 油,搅拌均匀,成为糖水溶液,停止搅拌后加入小麦高筋粉,在小麦高筋粉上撒上占小麦高 筋粉重量1. 0 %的酵母,混合揉搓成面团。
[0055] 将搅拌好的面团在温度28°C及相对湿度75%的条件下,发酵120分钟。将发酵后 的面团取出静置8分钟后,分割成80g/块的小面团,并搓圆成型。将搓圆成型的小面团进 行醒发,温度为30°C,相对湿度为80-85%,醒发100分钟。将醒发后的小面团整形,放于烤 箱中进行烘焙20分钟,烤箱上火温度为160-170°C,下火温度为200-2KTC,得到蛹虫草面 包。
[0056] 实施例3
[0057] (1)小麦高筋粉培养基的制备
[0058] 小麦高筋粉、1(2即04和蛋白胨按重量百分比94. 5 : 0.5 : 5比例拌匀,装入培养 瓶内至五分之四容积,将培养瓶置于121°C高压灭菌15分钟后自然冷却,制得小麦高筋粉 培养基。
[0059] (2)与实施例1的步骤⑵相同。
[0060] (3)与实施例1的步骤⑶相同。
[0061] (4)与实施例1的步骤⑷相同。
[0062] (5)利用废弃的小麦培养基生产蛹虫草面包
[0063] 按重量份称取废弃的小麦高筋粉培养基300份、小麦高筋粉350份、砂糖88份、盐 44份、奶粉88份、奶油88份和水440份。在搅拌缸内加入配方中的水、砂糖、盐、奶粉和奶 油,搅拌均匀,成为糖水溶液,停止搅拌后加入小麦高筋粉,在小麦高筋粉上撒上占小麦高 筋粉重量0. 8 %的酵母,混合揉搓成面团。
[0064] 将搅拌好的面团在温度28°C及相对湿度75%的条件下,发酵120分钟。将发酵后 的面团取出静置12分钟后,分割成120g/块的小面团,并搓圆成型。将搓圆成型的小面团 进行醒发,温度为38°C,相对湿度为80-85%,醒发75分钟。将醒发后的小面团整形,放于 烤箱中进行烘焙25分钟,烤箱上火温度为160-170°C,下火温度为200-2KTC,得到蛹虫草 面包。
[0065] 实施例4
[0066] (1)小麦高筋粉培养基的制备
[0067] 小麦高筋粉和蛋白胨按重量百分比95 : 5的比例拌匀,装入培养瓶内至五分之四 容积,将培养瓶置于121°C高压灭菌15分钟后自然冷却,制得小麦高筋粉培养基。
[0068] (2)与实施例1的步骤⑵相同。
[0069] (3)与实施例1的步骤⑶相同。
[0070] (4)与实施例1的步骤⑷相同。
[0071] (5)利用废弃的小麦培养基生产蛹虫草面包
[0072] 按重量份称取废弃的小麦高筋粉培养基120份、小麦高筋粉500份、砂糖88份、盐 44份、奶粉88份、奶油88份和水440份。在搅拌缸内加入配方中的水、砂糖、盐、奶粉和奶 油,搅拌均匀,成为糖水溶液,停止搅拌后加入小麦高筋粉,在小麦高筋粉上撒上占小麦高 筋粉重量0. 85 %的酵母,,混合揉搓成面团。
[0073] 将搅拌好的面团在温度28°C及相对湿度75%的条件下,发酵120分钟。将发酵后 的面团取出静置9分钟后,分割成90g/块的小面团,并搓圆成型。将搓圆成型的小面团进 行醒发,温度为33°C,相对湿度为80-85%,醒发80分钟。将醒发后的小面团整形,放于烤 箱中进行烘焙22分钟,烤箱上火温度为160-170°C,下火温度为200-2KTC,得到蛹虫草面 包。
[0074] 实施例5
[0075] (1)小麦高筋粉培养基的制备
[0076] 小麦高筋粉和蛋白胨按重量百分比90 : 10比例拌匀,装入培养瓶内至五分之四 容积,将培养瓶置于121°C高压灭菌15分钟后自然冷却,制得小麦高筋粉培养基。
[0077] (2)与实施例1的步骤⑵相同。
[0078] (3)与实施例1的步骤⑶相同。
[0079] (4)与实施例1的步骤⑷相同。
[0080] (5)利用废弃的小麦培养基生产蛹虫草面包
[0081] 按重量份称取废弃的小麦高筋粉培养基240份、小麦高筋粉400份、砂糖88份、盐 44份、奶粉88份、奶油88份和水440份。在搅拌缸内加入配方中的水、砂糖、盐、奶粉和奶 油,搅拌均匀,成为糖水溶液,停止搅拌后加入小麦高筋粉,在小麦高筋粉上撒上占小麦高 筋粉重量0. 95 %的酵母,混合揉搓成面团。
[0082] 将搅拌好的面团在温度28°C及相对湿度75%的条件下,发酵120分钟。将发酵后 的面团取出静置11分钟后,分割成ll〇g/块的小面团,并搓圆成型。将搓圆成型的小面团 进行醒发,温度为36°c,相对湿度为80-85%,醒发90分钟。将醒发后的小面团整形,放于 烤箱中进行烘焙24分钟,烤箱上火温度为160-170°C,下火温度为200-2KTC,得到蛹虫草 面包。

Claims (8)

1. 一种联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法,其特征是,包括以下步骤: (1) 制备小麦高筋粉培养基:小麦高筋粉和K2HP04、MgS04&蛋白胨按重量百分比 90-95 : 0-0. 5 : 0-0. 2 : 5-10比例拌匀,装入培养瓶内至五分之四容积,将培养瓶置于 121°C高压灭菌15分钟后自然冷却,制得小麦高筋粉培养基; (2) 制备虫草菌种:将蛹虫草菌种接种在PDA斜面培养基上,于25°C恒温培养7天后, 置于2-8°C环境中备用; (3) 扩大培养虫草菌种:把PDA液体培养基装入菌种瓶内至五分之四容积,置121°C高 压灭菌15分钟,自然冷却;再将步骤(2)制备的虫草菌种接入菌种瓶内,于25°C下以200转 /分钟振荡培养4-5天,至菌丝球充满液面; (4) 利用小麦粉培养蛹虫草:将步骤(1)制备的小麦高筋粉培养基,在无菌条件下接 种步骤(3)制备的菌丝球,在16-20°C避光培养4-5天;待菌丝体全部覆盖于小麦高筋粉 培养基时,进行光照,每天光照黑暗循环时间比为2 :1,光照强度保持在200LX,控制温度在 20-25°C,湿度控制在80-95%,当蛹虫草子实体长至8-10cm时采收,在45°C下烘干1天后 得到蛹虫草;废弃的小麦高筋粉培养基待用; (5) 利用废弃的小麦培养基生产蛹虫草面包:按重量份称取废弃的小麦高筋粉培养基 70-300份、小麦高筋粉350-580份、砂糖88份、盐44份、奶粉88份、奶油88份和水440份, 混合调制成面团,通过面团发酵、面团分割、搓圆成型、中间醒发、整形和烘烤后得到蛹虫草 面包。
2. 根据权利要求1所述的联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法,其特征是,所述 步骤(5)中的混合调制成面团的过程是,在搅拌缸内加入配方中的水、砂糖、盐、奶粉、和奶 油,搅拌均匀,成为糖水溶液,停止搅拌后加入小麦高筋粉,在小麦高筋粉上撒上占小麦高 筋粉重量0. 8-1. 0 %的酵母,混合揉搓成面团。
3. 根据权利要求1所述的联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法,其特征是,所述 步骤(5)中的面团发酵是将搅拌好的面团在温度28°C及相对湿度75%的条件下,发酵120 分钟。
4. 根据权利要求1所述的联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法,其特征是,所述 步骤(5)中的面团分割是将发酵后的面团取出静置8-12分钟后,分割成80〜120g/块的 小面团,并搓圆成型。
5. 根据权利要求1所述的联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法,其特征是,所 述步骤(5)中的中间醒发是将搓圆成型的小面团进行醒发,温度为30-38°C,相对湿度为 80-85%,醒发75分钟-100分钟。
6. 根据权利要求1所述的联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法,其特征是,所述 步骤(5)中的烘烤是将醒发后经过整形的小面团,放于烤箱中进行烘焙20-25分钟,烤箱上 火温度为160-170°C,下火温度为200-2KTC。
7. -种权利要求1所述联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法制备的蛹虫草。
8. -种权利要求1所述联产制作蛹虫草和保健蛹虫草面包的方法制备的蛹虫草面包。
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