CN106417484A - 一种发酵豆渣制备饼干的方法 - Google Patents

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吴学凤
李顺
顾永忠
郑志
姜绍通
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Hefei University of Technology
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Abstract

一种发酵豆渣制备饼干的方法，包括下列步骤：第一步：新鲜大豆渣蒸煮后接种总状毛霉种子液，发酵后制得发酵豆渣；第二步：将面粉、发酵豆渣、酵母粉和水混合搅拌均匀；第三步：于温度28~32℃、相对湿度70~80%条件下发酵5~6小时；第四步：将辅料添加至面团中并搅拌均匀；然后再在温度28~32℃、相对湿度70~80%条件下发酵2~3小时；接下来将面团压制成型；第五步：对第四步制得的面团成型后烘焙，冷却后即得成品。发酵后的豆渣营养丰富且具有抗氧化性、降血压、一直糖尿病和降低胆固醇的功能，添加至饼干中，可以提高饼干的营养品质，便于吸收，同时改善饼干的质构，感官和风味特性，使的产品具有一定的食疗保健作用。

Description

一种发酵豆渣制备饼干的方法
技术领域
本发明涉及一种发酵豆渣制备饼干的方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
随着豆制品的不断丰富，在工业化生产中产生了大量的副产物豆渣，由于其能量低，口感粗糙，被人们长期忽视而作为废渣或者动物饲料。豆渣含有较丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维，维生素、微量元素和甾醇类化合物等营养成分。国内外研究结果表明，豆渣是一种新型保健食品原料，其营养价值与豆乳或豆腐不相上下。豆渣中含有丰富的膳食纤维其含量高达50%以上，此外还含有一定的大豆蛋白、维生素、异黄酮和微量元素等。尤其是经过发酵的豆渣营养丰富且具有抗氧化性、降低胆固醇、抑制糖尿病和降血压等多种生理活性功能。豆渣的发酵由于霉菌分泌的酶类将粗蛋白、粗脂肪、淀粉等大分子物质分解为多肽、游离氨基酸、脂肪酸等，经发酵的后豆渣其游离氨基酸、可溶性多糖、可溶性膳食纤维等含量较未发酵豆渣显著提高，粗脂肪含量降低，且可以显著的改善豆渣的豆腥味。
饼干由于其独特的质构特性和风味深受消费者的喜爱，然而普通饼干的原料主要为小麦面粉，属于高热量低膳食纤维食品。将发酵后的豆渣粉作为主要的辅料添加至饼干中，不仅可以提高饼干的营养物质，改善饼干的质构，同时赋予了饼干一定的食疗保健作用丰富了饼干的风味。
授权公告号为CN 103548965B，名称为一种基于复合菌发酵生产低热量豆渣纤维饼干的方法，公开了一种利用干豆渣发酵，制备低热量豆渣纤维饼干的方法，该方法的缺点是：豆渣在干燥过程中会造成豆渣中营养成风的损失。
发明内容
本发明目的是提供一种发酵豆渣制备饼干的方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种发酵豆渣制备饼干的方法，包括下列步骤：
第一步：新鲜大豆渣蒸煮后接种总状毛霉种子液，发酵后制得发酵豆渣；
第二步：将面粉、第一步制得的发酵豆渣、酵母粉和水混合搅拌均匀制得面团；
第三步：将第二步制得的面团于温度28~32℃、相对湿度70~80%条件下发酵5~6小时得到第一次发酵面团；
第四步：将白糖、黄油、鸡蛋添加至所述第一次发酵面团中并搅拌均匀；然后再在温度28~32℃、相对湿度70~80%条件下发酵2~3小时得到第二次发酵面团；接下来将所述第二次发酵面团压制成型；
第五步：对第四步制得的面团成型后烘焙，冷却后即得成品。
优选的技术方案为：第一步中所述总状毛霉种子液的制备方法为：将保存于PDA平板的总状毛霉菌转接至马铃薯液体培养基中，培养条件为：培养温度26~30℃、摇床转速130~170r/min、培养时间3天；用灭菌纱布过滤去菌丝球后通过灭菌后的蒸馏水调节种子液浓度为0.8~1.2×106CFU/ml。
优选的技术方案为：所述总状毛霉种子液的接种量为新鲜大豆渣重量的8~10%v/w；所述新鲜豆渣在121℃条件下蒸煮20min；第一步所述发酵的条件为：温度26~30℃、相对湿度85~92%、时间7~10天。
优选的技术方案为：所述面粉为低筋面粉，所述低筋面粉、发酵豆渣、酵母粉、白糖、黄油和鸡蛋之间的质量比例为100：25~35：0.4~0.7：35~42：25~35：25~35。
优选的技术方案为：所述第三步和第四步制得的发酵面团的水分含量控制在20~25%。
优选的技术方案为：烘焙的温度：底火185~192℃、面火175~183℃；烘焙时间：10~15min。
优选的技术方案为：所述新鲜大豆渣需粉碎至80目且水分质量百分含量控制在40-50%，大豆蛋白质量百分含量为10~15%，pH值为5.8~6.2。
优选的技术方案为：还向所述发酵面团中添加食用香精、乳化剂、柠檬酸中的一种或者两种及两种以上的混合物。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：
本发明在传统的豆渣饼干基础上，将新鲜豆渣经发酵后添加至饼干中。发酵后的豆渣含有丰富的游离氨基酸和酯类风味物质，可溶性膳食纤维比例得到提高，一系列营养成分较未发酵的豆渣都有显著的提高，且发酵后的豆渣没有明显的豆腥味。将发酵豆渣添加至饼干，生产出富含高膳食纤维且营养丰富健康美味的发酵豆渣饼干。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例一：一种发酵豆渣制备饼干的方法
第一步：豆渣发酵：豆腐及豆浆加工的副产品水分含量45%的新鲜大豆渣粉碎至80目，在121℃条件蒸煮20min后接种总状毛霉种子液，接种量为：8%v/w的接种量，即100克新鲜大豆渣接种8毫升总状毛霉种子液；总状毛霉种子液浓度1×106CFU/mL，发酵条件为：温度28℃、湿度90%、时间8d。制得发酵豆渣。
第二步、面团制备：将面粉、发酵豆渣、酵母粉和水混合搅拌均匀制得面团。饼干的原料配方：以面粉重量为基准，低筋面粉1000g，发酵豆渣300g、白糖400g、酵母5g、黄油300g、鸡蛋300g、水350克。
第三步、第一次发酵：将第二步制得面团于温度30℃、湿度70~80%条件下发酵5~6h，按照比例将白糖、黄油、鸡蛋添加至已经发酵后的面团中搅拌均匀。根据需要，也可以添加香精等其它食品添加剂。
第四步：第二次发酵：将第三步制得的面团在温度30℃、湿度70~80%条件下发酵2~3h。
第五步：面团压制成型。
烘焙冷却成品。烘焙的温度：底火190℃、面火180℃；烘焙时间：10-15min。
实施例二：一种发酵豆渣制备饼干的方法
一种发酵豆渣制备饼干的方法，包括下列步骤：
第一步：新鲜大豆渣蒸煮后接种总状毛霉种子液，发酵后制得发酵豆渣；
第二步：将面粉、第一步制得的发酵豆渣、酵母粉和水混合搅拌均匀制得面团；
第三步：将第二步制得的面团于温度31℃、相对湿度70~80%条件下发酵6小时得到第一次发酵面团；
第四步：将白糖、黄油、鸡蛋添加至所述第一次发酵面团中并搅拌均匀；然后再在温度29℃、相对湿度70~80%条件下发酵2小时得到第二次发酵面团；接下来将所述第二次发酵面团压制成型；
第五步：对第四步制得的面团成型后烘焙，冷却后即得成品。
优选的技术方案为：第一步中所述总状毛霉种子液的制备方法为：将保存于PDA平板的总状毛霉菌转接至马铃薯液体培养基中，培养条件为：培养温度28℃、摇床转速150r/min、培养时间3天；用灭菌纱布过滤去菌丝球后通过灭菌后的蒸馏水调节种子液浓度为0.8×106CFU/ml。
优选的实施方式为：所述总状毛霉种子液的接种量为新鲜大豆渣重量的8%v/w；所述新鲜豆渣在121℃条件下蒸煮20min；第一步所述发酵的条件为：温度29℃、相对湿度87%、时间10天。
优选的技术方案为：所述面粉为低筋面粉，所述低筋面粉、发酵豆渣、酵母粉、白糖、黄油和鸡蛋之间的质量比例为100：29：0.6：41：30：25。
所述第三步和第四步制得的发酵面团的水分含量控制在20%。
烘焙的温度：底火187℃、面火180℃；烘焙时间：15min。
所述新鲜大豆渣需粉碎至80目且水分质量百分含量控制在45%，大豆蛋白质量百分含量为12%，pH值为6.1。
选用含水率为45%的新鲜大豆渣的目的是使接种的总状毛霉的活性更高。在制备新鲜大豆渣的过程中，使12%的大豆蛋白进入豆渣中，从而使得总状毛霉和后续添加的酵母菌具有蛋白源，制得的发酵豆渣风味更好。在pH值为6.1的条件下进行发酵，制得的发酵豆渣经检测，大豆异黄酮苷元的含量最高，从而使得制得的豆渣饼干功能性更突出。
实施例三：一种发酵豆渣制备饼干的方法
一种发酵豆渣制备饼干的方法，包括下列步骤：
第一步：新鲜大豆渣蒸煮后接种总状毛霉种子液，发酵后制得发酵豆渣；
第二步：将面粉、第一步制得的发酵豆渣、酵母粉和水混合搅拌均匀制得面团；
第三步：将第二步制得的面团于温度28~32℃、相对湿度70~80%条件下发酵6小时得到第一次发酵面团；
第四步：将白糖、黄油、鸡蛋添加至所述第一次发酵面团中并搅拌均匀；然后再在温度28~32℃、相对湿度70~80%条件下发酵3小时得到第二次发酵面团；接下来将所述第二次发酵面团压制成型；
第五步：对第四步制得的面团成型后烘焙，冷却后即得成品。
优选的实施方式为：第一步中所述总状毛霉种子液的制备方法为：将保存于PDA平板的总状毛霉菌转接至马铃薯液体培养基中，培养条件为：培养温度28℃、摇床转速150r/min、培养时间3天；用灭菌纱布过滤去菌丝球后通过灭菌后的蒸馏水调节种子液浓度为0.8~1.2×106CFU/ml。
优选的实施方式为：所述总状毛霉种子液的接种量为新鲜大豆渣重量的8~10%v/w；所述新鲜豆渣在121℃条件下蒸煮20min；第一步所述发酵的条件为：温度26~30℃、相对湿度85~92%、时间10天。
优选的实施方式为：所述面粉为低筋面粉，所述低筋面粉、发酵豆渣、酵母粉、白糖、黄油和鸡蛋之间的质量比例为100：35：0.6：37：28：35。
优选的实施方式为：所述第三步和第四步制得的发酵面团的水分含量控制在20~25%。
优选的实施方式为：烘焙的温度：底火190℃、面火180℃；烘焙时间： 15min。
优选的技术方案为：所述新鲜大豆渣需粉碎至80目且水分含量控制在47%，大豆蛋白含量为10%，pH值为6.1。
优选的技术方案为：还向所述发酵面团中添加食用香精、乳化剂、柠檬酸中的一种或者两种及两种以上的混合物。添加量为：低筋面粉与混合物两者之间的质量比例为：100：0.8。混合物由食用香精、乳化剂、柠檬酸三者按照1：1：1的质量比例。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种发酵豆渣制备饼干的方法，其特征在于：包括下列步骤：
第一步：新鲜大豆渣蒸煮后接种总状毛霉种子液，发酵后制得发酵豆渣；
第二步：将面粉、第一步制得的发酵豆渣、酵母粉和水混合搅拌均匀制得面团；
第三步：将第二步制得的面团于温度28~32℃、相对湿度70~80%条件下发酵5~6小时得到第一次发酵面团；
第四步：将白糖、黄油、鸡蛋添加至所述第一次发酵面团中并搅拌均匀；然后再在温度28~32℃、相对湿度70~80%条件下发酵2~3小时得到第二次发酵面团；接下来将所述第二次发酵面团压制成型；
第五步：对第四步制得的面团成型后烘焙，冷却后即得成品。
2.根据权利要求1所述的发酵豆渣制备饼干的方法，其特征在于：第一步中所述总状毛霉种子液的制备方法为：将保存于PDA平板的总状毛霉菌转接至马铃薯液体培养基中，培养条件为：培养温度26~30℃、摇床转速130~170r/min、培养时间3天；用灭菌纱布过滤去菌丝球后通过灭菌后的蒸馏水调节种子液浓度为0.8~1.2×106CFU/ml。
3.根据权利要求1所述的发酵豆渣制备饼干的方法，其特征在于：所述总状毛霉种子液的接种量为新鲜大豆渣重量的8~10%v/w；所述新鲜豆渣在121℃条件下蒸煮20min；第一步所述发酵的条件为：温度26~30℃、相对湿度85~92%、时间7~10天。
4.根据权利要求1所述的发酵豆渣制备饼干的方法，其特征在于：所述面粉为低筋面粉，所述低筋面粉、发酵豆渣、酵母粉、白糖、黄油和鸡蛋之间的质量比例为100：25~35：0.4~0.7：35~42：25~35：25~35。
5.根据权利要求1所述的发酵豆渣制备饼干的方法，其特征在于：所述第三步和第四步制得的发酵面团的水分含量控制在20~25%。
6.根据权利要求1所述的发酵豆渣制备饼干的方法，其特征在于：烘焙的温度：底火185~192℃、面火175~183℃；烘焙时间：10~15min。
7.根据权利要求1所述的发酵豆渣制备饼干的方法，其特征在于：所述新鲜大豆渣需粉碎至80目且水分质量百分含量控制在40-50%，大豆蛋白质量百分含量为10~15%，pH值为5.8~6.2。
8.根据权利要求1或4所述的发酵豆渣制备饼干的方法，其特征在于：还向所述发酵面团中添加食用香精、乳化剂、柠檬酸中的一种或者两种及两种以上的混合物。
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