CN111449114A - 一种高纤维高蛋白的全麦代餐饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高纤维高蛋白的全麦代餐饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。其包括色拉油80~100份，麦芽糖醇550~650份，盐2~3份，蛋清90~110份，水130~150份，黑芝麻13~16份，全麦粉230~280份，面包粉230~280份，燕麦片50~65份和经过微生物降解发酵的大豆粉100~120份；充分混合后冷却定型、切片烘烤后制得全麦代餐饼干。本发明相比于传统的饼干，其中的蛋白质含量较高，含有所有的必需氨基酸，同时其中的膳食纤维含量较高，除此之外，其中的大豆粉是经过微生物发酵，其中的植酸含量较低，降低了抗营养因子影响人体对蛋白质吸收的影响。
Description
技术领域
本发明涉及一种高纤维高蛋白的全麦代餐饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着社会的迅速进步发展和快节奏的生活下，越来越多的人对健康饮食的需求逐渐增加。同时越来越的人群更加倾向食用营养全面同时具有饱腹感的食品，营养全面具有饱腹感的食品有助于控制热量的摄入，同时保证身体所需营养得到及时的补充。
全麦粉是指一种使用未去麸皮和麦胚的全麦面粉，相比于传统的面粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)营养价值较高，其中含有丰富粗纤维、维生素E、B族维生素以及锌、钾等矿物质。随着现代人更加希望得到的更加健康的饮食习惯，全麦面包越来越受到消费者的欢迎。但是全麦粉在应用过程中会产生一些问题，比如保存时间较短，饼干面团形成不易，易松散等问题。
大豆粉是一种重要的膳食蛋白质来源，具有很高的营养价值，同时能为人体提供碳水化合物，膳食纤维，维生素和人体健康所需的矿物质。近年来，由于其丰富的蛋白质、矿物质、膳食纤维和其他生物活性化合物从而得到了更多的应用。特别是，大豆粉中含有丰富的赖氨酸，与谷物蛋白质互补，为人体提供完整的一套必需氨基酸。因此，使用大豆粉对谷物类食品进行营养品质强化已经被认为是一种良好的方法。但是大豆粉中含有部分的抗营养因子，如植酸、单宁等，因此如何使用合理的使用豆粉，使得目前众多科学研究者的研究方向。
蛋清是鸡蛋经过物理分离后的产品。蛋清遇热后会凝固成白色固体，大多数植物食品含有氨基酸，但无法提供全部8种必需氨基酸，而蛋清则是可以提供所有的必需氨基酸。因此可以认为是高营养价值的食品原料。
因此开发高纤维高蛋白的产品目前迫在眉睫，而如何更好的应用于烘焙食品则是一个全新的挑战。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种高纤维高蛋白的全麦代餐饼干及其制备方法，其通过科学引入高纤维和高蛋白的食品原料，从而满足各类蛋白质和膳食纤维的摄入，与此同时增加代餐的饱腹感。
本发明的技术方案，一种高纤维高蛋白的全麦代餐饼干，配方比例按重量份数计：色拉油80～100份，麦芽糖醇550～650份，盐2～3份，蛋清90～110份，水130～150份，黑芝麻13～16份，全麦粉230～280份，面包粉230～280份，燕麦片50～65份和经过微生物降解发酵的大豆粉100～120份。
进一步地，所述经过微生物降解发酵的大豆粉采用具有分泌植酸酶的功能乳酸菌进行降解。
进一步地，所述分泌植酸酶的乳酸菌为乳酸片球菌。
高纤维高蛋白的全麦代餐饼干的制备方法，是步骤如下：将蛋清和麦芽糖醇搅匀后，加入色拉油和水搅匀，再加入经过微生物降解发酵的大豆粉、面包粉、全麦粉和盐拌匀；加入燕麦片和黑芝麻拌匀即可入模具，在冷库中冷冻，采用机器切片；最后放入旋转炉进行烘烤。
具体步骤按重量份计如下：
(1)将90～110份蛋清和550～650份麦芽糖醇加入搅拌器中，慢速混合搅拌2～3min，转速40～80rpm；将80～100份色拉油和130～150份水混入到体系中，搅拌2～5min使得体系稳定，转速40～80rpm；
(2)将过筛后的100～120份经过微生物降解发酵的大豆粉、230～280份面包粉、230～280份全麦粉和2～3份盐加入到搅拌器中，搅拌时间为5～10min，使得体系充分混合，转速60～100rpm；
(3)将其余的辅料黑芝麻13～16份与燕麦片50～65份加入到搅拌体系中，混合均匀即可；搅拌时间为2～4min，转速40～80rpm；
(4)将得到的面团放入模具中，然后放入-15～-25℃的冷库中进行冷冻定型，冷藏时间3～5h；
(5)取出后，切片成25～30g的代餐饼干胚，放入旋转炉进行烘烤，随后取出放凉即得到全麦代餐饼干。
进一步地，步骤(4)所述模具具体为5cm×5cm的长条模具。
进一步地，步骤(5)所述烘烤温度为170～190℃，40～50min。
本发明的有益效果：本发明相比于传统的饼干，其中的蛋白质含量较高，含有所有的必需氨基酸，同时其中的膳食纤维含量较高，除此之外，其中的大豆粉是经过微生物发酵，其中的植酸含量较低，降低了抗营养因子影响人体对蛋白质吸收的影响。
具体实施方式
下面通过实例的方式来进一步说明本发明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，均按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
取色拉油90份，麦芽糖醇600份，盐2.5份，蛋清100份，水140份，黑芝麻12.5份，全麦粉250份，面包粉250份，燕麦片60份，经过微生物降解发酵的大豆粉110份。
(1)将蛋清、糖醇加入搅拌器中，慢速混合搅拌2min，转速60rpm；将色拉油和水混入到体系中，搅拌4min使得体系稳定，转速60rpm；
(2)将过筛后发酵大豆粉、面包粉、全麦粉和盐加入到搅拌器中，搅拌时间为9min，使得体系充分混合，转速80rpm；
(3)将其余的辅料加入到搅拌体系中包括黑芝麻与燕麦片，混合均匀即可。搅拌时间为3min，转速60rpm；
(4)将得到的面团放入5cm×5cm的长条模具，然后放入-18℃的冷库中进行冷冻定型，冷藏时间3.5h。
(5)取出后，切片成28g的代餐饼干胚，放入旋转炉进行烘烤，烘烤条件为180℃，45min。取出放凉即可。得到的产品命名为DC-1。
对比实施例1
取色拉油90份，麦芽糖醇600份，盐2.5份，蛋清100份，水140份，黑芝麻12.5份，全麦粉250份，面包粉250份，燕麦片60份，经过未经过发酵的大豆粉(未经发酵)110份。
(1)将蛋清、糖醇加入搅拌器中，慢速混合搅拌2min，转速60rpm；将色拉油和水混入到体系中，搅拌4min使得体系稳定，转速60rpm；
(2)将过筛后发酵大豆粉、面包粉、全麦粉和盐加入到搅拌器中，搅拌时间为9min，使得体系充分混合，转速80rpm；
(3)将其余的辅料加入到搅拌体系中包括黑芝麻与燕麦片，混合均匀即可。搅拌时间为3min，转速60rpm；
(4)将得到的面团放入5cm×5cm的长条模具，然后放入-18℃的冷库中进行冷冻定型，冷藏时间3.5h。
(5)取出后，切片成28g的代餐饼干胚，放入旋转炉进行烘烤，烘烤条件为180℃，45min。取出放凉即可。得到的产品命名为DC-2。
对比实施例2
取色拉油90份，麦芽糖醇600份，盐2.5份，水140份，黑芝麻12.5份，全麦粉250份，面包粉250份，燕麦片60份，经过微生物发酵的大豆粉110份。
(1)将麦芽糖醇加入搅拌器中，慢速混合搅拌2min，转速60rpm；将色拉油和水混入到体系中，搅拌4min使得体系稳定，转速60rpm；
(2)将过筛后发酵大豆粉、面包粉、全麦粉和盐加入到搅拌器中，搅拌时间为9min，使得体系充分混合，转速80rpm；
(3)将其余的辅料加入到搅拌体系中包括黑芝麻与燕麦片，混合均匀即可。搅拌时间为3min，转速60rpm；
(4)将得到的面团放入5cm×5cm的长条模具，然后放入-18℃的冷库中进行冷冻定型，冷藏时间3.5h。
(5)取出后，切片成28g的代餐饼干胚，放入旋转炉进行烘烤，烘烤条件为180℃，45min。取出放凉即可。得到的产品命名为DC-3。
对比实施例3
取色拉油90份，麦芽糖醇600份，盐2.5份，水140份，蛋清100份，黑芝麻12.5份，面包粉500份，燕麦片60份，经过微生物发酵的大豆粉110份。
(1)将蛋清、麦芽糖醇加入搅拌器中，慢速混合搅拌2min，转速60rpm；将色拉油和水混入到体系中，搅拌4min使得体系稳定，转速60rpm；
(2)将过筛后发酵大豆粉、面包粉和盐加入到搅拌器中，搅拌时间为9min，使得体系充分混合，转速80rpm；
(3)将其余的辅料加入到搅拌体系中包括黑芝麻与燕麦片，混合均匀即可。搅拌时间为3min，转速60rpm；
(4)将得到的面团放入5cm×5cm的长条模具，然后放入-18℃的冷库中进行冷冻定型，冷藏时间3.5h。
(5)取出后，切片成28g的代餐饼干胚，放入旋转炉进行烘烤，烘烤条件为180℃，45min。取出放凉即可。得到的产品命名为DC-4。
应用实施例1不同实施例的膳食纤维含量比较(每100g代餐饼干)
取实施例1和对比实施例1-3制备得到的全麦代餐饼干分别测试不可溶膳食纤维和易溶膳食纤维。结果如表1所示。
表1不同实施例的膳食纤维含量比较(每100g代餐饼干)
| 组别 | 总膳食纤维(g) | 不可溶膳食纤维(g) | 易溶膳食纤维(g) |
| DC-1 | 7.85 | 6.95 | 0.90 |
| DC-2 | 7.75 | 7.63 | 0.12 |
| DC-3 | 8.10 | 7.97 | 0.13 |
| DC-4 | 2.52 | 2.40 | 0.12 |
由表1可知，在DC-4中未添加全麦粉，因此总膳食纤维含量相对较低，其中的燕麦成分为产品提供了一部分的膳食纤维。相比于经过未发酵的大豆粉，含有发酵的大豆粉的代餐饼干中的不可溶性纤维(WUAX)含量较高，而水溶性膳食纤维(WEAX)含量相对较高。经过微生物发酵的大豆粉中的将WUAX转化成WEAX。尽管DC-3的总膳食纤维含量较高，其主要原因在于减少了蛋清这一主成分，从而导致膳食纤维比例的上升。
应用实施例2不同实施例蛋白质与抗营养因子含量比较(每100g代餐饼干)
取实施例1和对比实施例1-3制备得到的全麦代餐饼干分别测试蛋白质与抗营养因子含量，具体结果如表2所示。
表2不同实施例蛋白质与抗营养因子含量比较(每100g代餐饼干)
| 组别 | 蛋白质(g) | 抗营养因子-植酸(mg/g) |
| DC-1 | 11.8 | 2.54 |
| DC-2 | 11.8 | 8.99 |
| DC-3 | 7.8 | 2.75 |
| DC-4 | 11.8 | 2.66 |
表2结果表明，蛋清的引入使得代餐饼干的蛋白质含量增加，而经过可以分泌植酸酶的乳酸片球菌发酵的大豆粉中的抗营养因子植酸含量大大降低，下降了71.7％。而抗营养因子的降低使得人体对蛋白质的吸收更加容易，从而促进人体对蛋白质的利用。
Claims (7)
1.一种高纤维高蛋白的全麦代餐饼干，其特征是配方比例按重量份数计：色拉油80~100份，麦芽糖醇550~650份，盐2~3份，蛋清90~110份，水130~150份，黑芝麻13~16份，全麦粉230~280份，面包粉230~280份，燕麦片50~65份和经过微生物降解发酵的大豆粉100~120份。
2.如权利要求1所述高纤维高蛋白的全麦代餐饼干，其特征是：所述经过微生物降解发酵的大豆粉采用具有分泌植酸酶的功能乳酸菌进行降解。
3.如权利要求2所述高纤维高蛋白的全麦代餐饼干，其特征是：所述分泌植酸酶的乳酸菌为乳酸片球菌。
4.高纤维高蛋白的全麦代餐饼干的制备方法，其特征是步骤如下：将蛋清和麦芽糖醇搅匀后，加入色拉油和水搅匀，再加入经过微生物降解发酵的大豆粉、面包粉、全麦粉和盐拌匀；加入燕麦片和黑芝麻拌匀即可入模具，在冷库中冷冻，采用机器切片；最后放入旋转炉进行烘烤。
5.如权利要求4所述高纤维高蛋白的全麦代餐饼干的制备方法，其特征是按重量份计如下：
（1）将90~110份蛋清和550~650份麦芽糖醇加入搅拌器中，慢速混合搅拌2~3min，转速40~80rpm；将80~100份色拉油和130~150份水混入到体系中，搅拌2~5min使得体系稳定，转速40~80rpm；
（2）将过筛后的100~120份经过微生物降解发酵的大豆粉、230~280份面包粉、230~280份全麦粉和2~3份盐加入到搅拌器中，搅拌时间为5~10min，使得体系充分混合，转速60~100rpm；
（3）将其余的辅料黑芝麻13~16份与燕麦片50~65份加入到搅拌体系中，混合均匀即可；搅拌时间为2~4min，转速40~80rpm；
（4）将得到的面团放入模具中，然后放入-15~-25℃的冷库中进行冷冻定型，冷藏时间3~5 h；
（5）取出后，切片成25~30g的代餐饼干胚，放入旋转炉进行烘烤，随后取出放凉即得到全麦代餐饼干。
6.如权利要求5所述高纤维高蛋白的全麦代餐饼干的制备方法，其特征是：步骤（4）所述模具具体为5cm×5cm的长条模具。
7.如权利要求5所述高纤维高蛋白的全麦代餐饼干的制备方法，其特征是：步骤（5）所述烘烤温度为170~190℃，40~50min。
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