CN100341418C - 面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种面包及其制备方法，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由小麦粉、大麦粉、莜麦粉、燕麦片、荞麦粉、小米面、玉米面、大豆面、绿豆面组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；其制备方法是将主料和辅料分别按重量配比份配料—混合—加入啤酒花发酵液—五次发酵、加水—烘烤而成。

Description

面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种面粉食品及其制备方法，主要涉及一种面包及其制备方法。

技术背景

面包作为日常的食品深受人们的喜爱，而在现有技术中，面包的配方主要原料单一，一般只用小麦粉或面包粉，精粉杂质含量少，面包软且细腻，但与全麦粉比，缺乏麩中维生素B族等有益健康的成分。与粗粮杂谷相比，缺乏更多的营养成分，如果人们长期只偏食单一的精粉，对健康是不利的，甚至会出现健康危机。而在面包的配方辅料中，一般面包中都是采用香料、人造奶油、较多的蔗糖以及普通化学防腐剂，使用酵母或发酵粉之类的疏松剂，市售一般面包按行业标准分为普通面包和花式面包两种，其标准上都只规定了比容的下限，并无上限(比容≥3.2)。因此这些面包越做越虚泡，品质评分标准中定为100克面粉做成面包的体积，不得小于350ML，同样重量的面包，体积越大，评分越高，被视为品质越好，甚至大到500ML、700ML、800ML或更大，作为食品，适当的软一些是必要的，但过于绵软，往往给人一种不实在的感觉。而在烘烤上都采用电烤箱、燃气烤箱或煤炭燃油烤箱，这样就很不卫生，给人体健康带来很大的影响。

发明内容

本发明的目的在于克服上述技术缺陷，提供一种营养成分丰富、营养价值高、品质好、保鲜时间长的面包及其制备方法，采用本发明可以大大改善人们的膳食结构，有利于人体健康。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种面包，其特征在于：其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由小麦粉、大麦粉、莜麦粉、燕麦片、荞麦粉、小米面、玉米面、大豆面、绿豆面组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；所述小麦粉、大麦粉、莜麦粉、燕麦片、荞麦粉、小米面、玉米面、大豆面、绿豆面、水、啤酒花发酵液、糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐的重量配比份依次为10-30∶6-33∶2-3∶1-2∶2-11∶3-5∶6-10∶2-5∶1-2∶20-22∶4-5∶1-4∶1.7-4∶2-2.5∶1-1.5∶0.6-1.1∶0.2-0.4∶0.06-0.07∶0.03-0.04。

所述糖可以是蔗糖或木糖醇。

所述果料为果脯或果馅。

所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。

所述一种面包的制备方法，是通过下述步骤实现的：

A、将主料按配比份配料；

B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在25-35℃下自然放置5-6小时；

C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置4-5小时；

D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置3-4小时；

E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在25-35℃下自然放置2-3小时；

F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按重量配比份配制的辅料，混合均匀后在25-35℃下自然放置1-2小时；

G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25-35℃自然放置0.5-1小时；

H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在80-115℃下烘烤0.5-1.5小时；

I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。

所述烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质。

本发明的优点在于：

1、在原料的主料中增加了多种杂粮粉，使面包的营养成分更加丰富、营养价值大大提高，膳食结构更科学、合理。如燕麦所含的蛋白质是小麦的2.1倍，所含的不饱和脂肪酸是小麦的6.5倍；所含的赖氨酸对儿童的生长和智力发育均很重要，其含量是小麦的2.5倍，并富含食物纤维极有利于老年人的肠道通便，对预防结肠肿瘤、预防心脑血管病意外事件有重要意义，大麦富含淀粉酶，促进消化吸收。荞麦赖氨酸和精氨酸的含量比小麦苗高2倍，所含类脂酶、磷酸酶、糖苷酶等多种物质，有延缓细胞衰老功能。玉米所含维生素B1、B2和铁质是大米的2-4倍。含胶蛋白高过肉类，还含亚油酸、谷肽甘肽、维生素E等高级营养成分，有降低胆固醇，预防高血压等保健作用，还能阻止不饱和脂肪的氧化，从而抑制人体细胞的癌变。大豆中蛋白质含量高于瘦肉的牛奶的1-4倍，还富含维生素、氨基酸、脂肪的铁、磷、钙等，所含异黄酮能阻止人体内给癌细胞输送营养的毛细血管的生成，并能消灭体内初步形成的1-2毫米的癌病灶，因而被称为“癌症克星”食物。再如，绿豆中含蛋白质高达22-25％，还含有多种氨基酸、维生素A1、B2、C及铁、磷、钙等矿物质。绿豆有祛热解署、利尿消肿、润喉止喝、明目降压、清胆养胃等功效。

2、在配方中辅料，未采用香料、人造奶油、较多的蔗糖以及普通化学防腐剂，而是采用少量蔗糖或糖尿病人可以食用的、带有木糖醇等的糖料作为矫味用。增加了鲜牛奶、赖氨酸盐酸盐、维生素C钠盐或其它维生素C盐类。牛奶、赖氨酸盐起强化营养作用，维生素丙盐类既是营养成分又是强抗氧剂，可使面包保鲜时间延长至重要普通面包的一倍以上。

3、配方中没有使用酵母或发酵粉之类的疏松剂，而是采用啤酒花发酵液经多次发酵制成面包，更宜于消化，质地密实且有弹性，松软而不轻飘。改变了一般面包过于轻飘绵软的缺点，提高了面包的品质。

4、在烘烤时，使用果木如被间伐、剪枝或淘汰改种的果树及优质硬木作为烘烤燃料，柴火余热低温烘焙而熟。比一般电烤箱、燃气烤箱或煤炭燃油烤箱更卫生，更科学可靠。不易破坏谷物成分，不产生有害物质或被污染。同时留有木材燃烧的清香味。

5、由于配方的多样化，且有低糖或无蔗糖，无香料、色素等优点，宜于一般消费者及高血脂、高血糖、高血压者食用。同时由于保质期长达六天以上，做为主食食品，更便于储存、保鲜、运输或携带，更重要的是其选料也经济，生产成本低廉，过期变质损失大大减少，销售成本也大大降低。所以价格要比一般面包低20-30％。

具体实施方式

实施例1：

一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由小麦粉、大麦粉、莜麦粉、燕麦片、荞麦粉、小米面、玉米面、大豆面、绿豆面组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料小麦粉10份、大麦粉6份、莜麦粉2份、燕麦片1份、荞麦粉2份、小米面3份、玉米面6份、大豆面2份、绿豆面1份，取水20份，取啤酒花发酵液4份，取辅料糖1份、鲜牛奶1.7份、果料2份、奶油1份、鸡蛋0.6份、食用盐0.2份、维生素C钠0.06份和L-赖氨酸盐酸盐0.03份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖可以是蔗糖，也可以是木糖醇，所述果料为果脯或果馅，所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。

所述一种面包的制备方法，是通过下述步骤实现的：

A、将主料小麦粉10份、大麦粉6份、莜麦粉2份、燕麦片1份、荞麦粉2份、小米面3份、玉米面6份、大豆面2份、绿豆面1份配料混合均匀；

B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在25℃下自然放置5小时；

C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25℃下自然放置4小时；

D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25℃下自然放置3小时；

E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在25℃下自然放置2小时；

F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按重量配比份糖1份、鲜牛奶1.7份、果料2份、奶油1份、鸡蛋0.6份、食用盐0.2份、维生素C钠0.06份和L-赖氨酸盐酸盐0.03份配制混合的辅料，混合均匀后在25℃下自然放置1小时；

G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25℃自然放置0.5小时；

H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在80℃下烘烤0.5小时；

I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。

烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。

实施例2：

一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由小麦粉、大麦粉、莜麦粉、燕麦片、荞麦粉、小米面、玉米面、大豆面、绿豆面组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料小麦粉30份、大麦粉33份、莜麦粉3份、燕麦片2份、荞麦粉11份、小米面5份、玉米面10份、大豆面5份、绿豆面2份，取水22份，取啤酒花发酵液5份，取辅料糖4份、鲜牛奶4份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1.1份、食用盐0.4份、维生素C钠0.07份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖可以是蔗糖，也可以是木糖醇，所述果料为果脯或果馅，所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。

所述一种面包的制备方法，是通过下述步骤实现的：

A、将主料小麦粉30份、大麦粉33份、莜麦粉3份、燕麦片2份、荞麦粉11份、小米面5份、玉米面10份、大豆面5份、绿豆面2份配料混合均匀；

B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在35℃下自然放置6小时；

C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在35℃下自然放置5小时；

D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在35℃下自然放置4小时；

E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在35℃下自然放置3小时；

F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按重量配比份糖4份、鲜牛奶4份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1.1份、食用盐0.4份、维生素C钠0.07份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份经配制混合的辅料，混合均匀后在35℃下自然放置2小时；

G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在35℃自然放置1小时；

H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在115℃下烘烤1.5小时；

I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。

烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。

实施例3：

一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由小麦粉、大麦粉、莜麦粉、燕麦片、荞麦粉、小米面、玉米面、大豆面、绿豆面组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取小麦粉20份、大麦粉19份、莜麦粉2.5份、燕麦片1.5份、荞麦粉6.5份、小米面4份、玉米面8份、大豆面3.5份、绿豆面1.5份，取水21份，取啤酒花发酵液4.5份，取辅料糖2.5份、鲜牛奶2.8份、果料2.25份、奶油1.25份、鸡蛋0.8份、食用盐0.3份、维生0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.035份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖可以是蔗糖，也可以是木糖醇，所述果料为果脯或果馅，所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。

所述面包的制备方法为：

A、将主料按小麦粉20份、大麦粉19份、莜麦粉2.5份、燕麦片1.5份、荞麦粉6.5份、小米面4份、玉米面8份、大豆面3.5份、绿豆面1.5份配料混合均匀；

B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在30℃下自然放置5.5小时；

C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在30℃下自然放置4.5小时；

D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在30℃下自然放置3.5小时；

E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在30℃下自然放置2.5小时；

F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按糖2.5份、鲜牛奶2.8份、果料2.25份、奶油1.25份、鸡蛋0.8份、食用盐0.3份、维生素C钠0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.035份配制混合的辅料，混合均匀后在30℃下自然放置1.5小时；

G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在30℃自然放置0.75小时；

H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在88℃下烘烤1小时；

I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。

烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。

实施例4：

一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由小麦粉、大麦粉、莜麦粉、燕麦片、荞麦粉、小米面、玉米面、大豆面、绿豆面组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料小麦粉25份、大麦粉30份、莜麦粉2.5份、燕麦片2份、荞麦粉8份、小米面4.5份、玉米面9份、大豆面4份、绿豆面1.5份，取水22份，取啤酒花发酵液5份，取辅料糖3份、鲜牛奶3份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1.1份、食用盐0.3份、维生素C钠0.068份和L-赖氨酸盐酸盐0.038份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖可以是蔗糖，也可以是木糖醇，所述果料为果脯或果馅，所述维生素C钠可以用维生素C钾代替。

所述面包的制备方法为：

A、将主料按小麦粉25份、大麦粉30份、莜麦粉2.5份、燕麦片2份、荞麦粉8份、小米面4.5份、玉米面9份、大豆面4份、绿豆面1.5份配料混合均匀；

B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在32℃下自然放置5.5小时；

C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在32℃下自然放置4.5小时；

D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在32℃下自然放置3.5小时；

E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在32℃下自然放置2.5小时；

F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按糖3份、鲜牛奶3份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1.1份、食用盐0.3份、维生素C钠0.068份和L-赖氨酸盐酸盐0.038份配制混合的辅料，混合均匀后在32℃下自然放置1.5小时；

G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在32℃自然放置0.75小时；

H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在90℃下烘烤1小时；

I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。

烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。

本发明的理化检测指标为：

氯化钠≥0.05％，            砷(以As计)≤0.5mg/kg，

铅(以Pb计)0.5mg/kg，        水分22-35％

食品添加剂按GB2760标准执行

微生物指标为：

菌落总数≤1000个/g，        大肠杆菌≤30MPN/100g

致病均不得检出，            霉菌计数≤50个/g。

Claims (5)

1、一种面包，其特征在于：其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由小麦粉、大麦粉、莜麦粉、燕麦片、荞麦粉、小米面、玉米面、大豆面、绿豆面组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；所述小麦粉、大麦粉、莜麦粉、燕麦片、荞麦粉、小米面、玉米面、大豆面、绿豆面、水、啤酒花发酵液、糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素C钠和L-赖氨酸盐酸盐的重量配比份依次为10-30∶6-33∶2-3∶1-2∶2-11∶3-5∶6-10∶2-5∶1-2∶20-22∶4-5∶1-4∶1.7-4∶2-2.5∶1-1.5∶0.6-1.1∶0.2-0.4∶0.06-0.07∶0.03-0.04。

2、根据权利要求1所述的一种面包，其特征在于：所述糖可以是蔗糖或木糖醇。

3、根据权利要求1所述的一种面包，其特征在于：所述果料为果脯或果馅。

4、根据权利要求1所述的一种面包的制备方法，其特征在于：是通过下述步骤实现的：

A、将主料按配比份配料混合均匀；

B、第一次发酵：将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在25-35℃下自然放置5-6小时；

C、第二次发酵：取前述A步骤所配主料的10％加入前述B第一次发酵所得的面团，在加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置4-5小时；

D、第三次发酵：取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，在加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置3-4小时；

E、第四次发酵：取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，在加入按配比份的水的30％，混合均匀后在25-35℃下自然放置2-3小时；

F、第五次发酵：取前述A步骤所配主料的40％加入前述E步骤第四次发酵所得的面团，在加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按重量配比份配制的辅料，混合均匀后在25-35℃下自然放置1-2小时；

G、在前述F步骤所得面团切块、称重、装入模具后在25-35℃自然放置0.5-1小时；

H、入烘烤炉烘烤：将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在80-115℃下烘烤0.5-1.5小时；

I、冷却：将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。

5、根据权利要求4所述的面包的制备方法，其特征在于：所述烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧介质。