CN103798324B - 一种高纤燕麦面包 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及面包的制作工艺，具体为一种高纤燕麦面包。解决了目前高纤维含量的燕麦面包口感不佳、品质不高且燕麦所具有的血糖平衡和抑制胆固醇的吸收的作用不能充分发挥的技术问题。一种高纤燕麦面包，是采用如下步骤制成的：（1）将高纤燕麦粉同面包专用粉和天然增筋剂充分混合后，再加入食盐、白糖、奶粉、植物油、鸡蛋、干酵母以及水充分混合，并将混合物和成面团；（2）对面团整形；（3）中间发酵；（3）对醒发后的面团再次整形；（4）最后发酵；（5）将面包表面涂油层后放入烤箱烘焙，即得到高纤燕麦面包。本发明大大提高了燕麦面包中燕麦粉的含量，并使得高纤燕麦面包的各项指标基本达到小麦面包的质量水平，有效改善了口感。
Description
技术领域
本发明涉及面包的制作工艺，具体为一种高纤燕麦面包。
背景技术
面包是人们喜爱的方便食品，它主要是以精制小麦粉，配以酵母、精制白砂糖及精油等辅料，经面团调制、发酵、成型、熟制等工序加工制成。一般来说，由于粗纤维、灰分等成分会影响面包面团的起发，并对面包口感等品质产生不利作用，因此为了保证面包质量，通常制作面包的小麦粉都是要经过精制的。精制过程是将小麦的麸皮、胚芽等含粗纤维、灰分及酶等物质较多的部分除去，仅保留含有淀粉和蛋白质的胚乳部分。
当人类还未完全解决温饱问题时，获取能量是人们的第一需要，那时，低纤维高热量的面包便被认为就是高营养食品。然而，随着时代的发展，科技的进步，大众开始意识到低纤维高能量饮食会带来肥胖、糖尿病等文明疾病高发等问题，健康饮食开始成为大众和市场追求的目标。高纤维低热量的面包备受关注，成为当今的营养食品，面包等焙烤制品是高纤维食品的良好载体。要获得低热量高纤维的面包，一条方便的途径便是设法在保持面包原有品质的前提下，保留或添加部分麸皮，甚至做成全麦面包。
燕麦是一种特色杂粮作物，其中水溶性膳食纤维的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高。β-葡聚糖可降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，而升高其高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果。据试验,糖尿病患者分别食用小麦面食品及燕麦面食品,食用燕麦面食品其血清胰岛素值均较小麦面食品低。因此燕麦面食品可作为糖尿病人的保健食品。据王朋正等人试验发现给高血脂症大鼠每日饲喂燕麦面6g,可明显抑制血中劣质血脂(Tc、TG、LDL-C),同时使优质血脂(HDL-C)及抗动脉硬化指数上升,可明显抑制血小板聚集,并显著降低血浆粘度及全血粘度，即燕麦粉对高血脂症、血小板聚集及高血粘症有良好的预防作用。此外,自由基过氧化作用与衰老、癌症及心血管系统疾病有关，而实验证明燕麦粉对老、中、幼年大鼠均有抗氧化作用,可降低体内脂质过氧化物含量,升高超氧化物歧化酶的活性。
在面包面团中添加高纤维全燕麦粉，可提高面团的耐揉性、成品的保水性,延缓面包制品的老化，但同时面团形成时间、面团强度和面包体积下降（即面包不能保持比较稳定的形状），会导致面包品质下降，产品的口感也会变差，缺少适当的“咬劲”和弹性。从国内加工现状看，受上述技术限制，现有燕麦面包的口感、品质等均不能满足现代消费要求。如一种有机燕麦面包，专利申请号： 201110170602.8；其燕麦含量较少，没有充分发挥出燕麦维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收的作用。
发明内容
本发明为解决目前高纤维含量的燕麦面包口感不佳、品质不高且燕麦所具有的血糖平衡和抑制胆固醇的吸收的作用不能充分发挥的技术问题，提供一种高纤燕麦面包。
本发明是采用以下技术方案实现的：一种高纤燕麦面包，是采用如下步骤制成的：（1）将高纤燕麦粉同面包专用粉和天然增筋剂充分混合后，再加入食盐、白糖、奶粉、植物油、鸡蛋、干酵母以及水充分混合，并将混合物和成面团；以质量分数计，高纤燕麦粉的添加量为50~90份，面包专用粉的添加量为50~90份，水的添加量为70~150份；食盐的添加量为2~5份，白糖的添加量为9~15份，奶粉的添加量为12~25份，鸡蛋的添加量为36~60份，干酵母的添加量为4~8份，植物油的添加量为5~10份；所述天然增筋剂由谷朊粉和沙蒿粉组成，其中谷朊粉的添加量为6~10份，沙蒿粉的添加量为3~6份；
（2）对面团整形
（3）中间发酵
将整形后的制品在相对湿度为70～75%，温度为26～29℃的恒温培养箱中醒发8 ~15min；
（3）对醒发后的面团再次整形
（4）最后发酵
在相对湿度为80～85%，温度为35～38℃的恒温培养箱中醒发90~95min；
（5） 烘焙
将面包表面涂油层后放入烤箱，于145~150℃的温度下烘焙13~15min，即得到高纤燕麦面包。
本发明将高比例的高纤燕麦粉添加在面包专用粉中，再辅之以天然增筋剂而制成富含膳食纤维和β一葡聚糖的面包，不仅可以提高其营养价值，而且可以为糖尿病等慢性病人提供具有保健功效的特殊膳食。所谓高纤燕麦粉就是指在燕麦制粉过程中保留燕麦的麸皮，使其膳食纤维的含量进一步提高。天然增筋剂谷朊粉、沙蒿粉和面包专用粉以及水的加入量保证了在加入高比例的高纤燕麦粉的情况下面包仍具有很好的弹性和“咬劲”，同时缩短了面团的形成时间（减少了三分之一的形成时间），增强了面团强度；中间发酵和最后发酵所用的时间以及温度保证了面包的品质和理化指标能够达到国家标准的要求；食盐、白糖、植物油、鸡蛋的加入量保证了面包的口味，同时也对改善面包的弹性、缩短面团形成时间起到了一定作用。采用本发明所述的配方生产出的面包在保证了燕麦面包膳食保健功效的前提下极大地改进了面包的咬劲和弹性，且面包的形成时间、强度以及面包体积都得到了有效提高；本发明所述高纤燕麦面包的相关理化指标见表1，均符合GB/T 20981-2007面包国家标准的相关规定。所述的高纤燕麦粉、面包专用粉和天然增筋剂均为市场上能够够买到的。
本发明的创新点在于，通过配方和工艺技术的改进，大大提高了高纤燕麦面包中燕麦全粉的含量，并使得高纤燕麦面包的各项指标基本达到小麦面包的质量水平，有效改善了口感；本发明的高纤燕麦含量高，充分发挥了燕麦能够有效维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收的作用。
具体实施方式
实施例1 一种高纤燕麦面包，是采用如下步骤制成的：（1）将高纤燕麦粉同面包专用粉和天然增筋剂充分混合后，再加入食盐、白糖、奶粉、植物油、鸡蛋、干酵母以及水充分混合，并将混合物和成面团；以质量分数计，高纤燕麦粉的添加量为50份，面包专用粉的添加量为50份，水的添加量为70份；食盐的添加量为3份，白糖的添加量为11份，奶粉的添加量为18份，鸡蛋的添加量为48份，干酵母的添加量为5份，植物油的添加量为10份；所述天然增筋剂由谷朊粉和沙蒿粉组成，其中谷朊粉的添加量为9份，沙蒿粉的添加量为6份；
（2）对面团整形
（3）中间发酵
将整形后的制品在相对湿度为70%，温度为26℃的恒温培养箱中醒发10min；
（3）对醒发后的面团再次整形
（4）最后发酵
在相对湿度为80%，温度为35℃的恒温培养箱中醒发91min；
（5） 烘焙
将面包表面涂油层后放入烤箱，于149℃的温度下烘焙13min，即得到高纤燕麦面包。
所述和面机采用真空和面机。所述高纤燕麦粉细度为150~300（可选择150、200、250、300）目。
实施例2 一种高纤燕麦面包，是采用如下步骤制成的：（1）将高纤燕麦粉同面包专用粉和天然增筋剂充分混合后，再加入食盐、白糖、奶粉、植物油、鸡蛋、干酵母以及水充分混合，并将混合物和成面团；以质量分数计，高纤燕麦粉的添加量为80份，面包专用粉的添加量为80份，水的添加量为130份；食盐的添加量为2份，白糖的添加量为9份，奶粉的添加量为25份，鸡蛋的添加量为36份，干酵母的添加量为7份，植物油的添加量为5份；所述天然增筋剂由谷朊粉和沙蒿粉组成，其中谷朊粉的添加量为8份，沙蒿粉的添加量为3份；
（2）对面团整形
（3）中间发酵
将整形后的制品在相对湿度为71%，温度为29℃的恒温培养箱中醒发8min；
（3）对醒发后的面团再次整形
（4）最后发酵
在相对湿度为81%，温度为36℃的恒温培养箱中醒发90min；
（5） 烘焙
将面包表面涂油层后放入烤箱，于145℃的温度下烘焙14min，即得到高纤燕麦面包。
所述和面机采用真空和面机。所述高纤燕麦粉细度为150~300（可选择150、200、250、300）目。
实施例3 一种高纤燕麦面包，是采用如下步骤制成的：（1）将高纤燕麦粉同面包专用粉和天然增筋剂充分混合后，再加入食盐、白糖、奶粉、植物油、鸡蛋、干酵母以及水充分混合，并将混合物和成面团；以质量分数计，高纤燕麦粉的添加量为90份，面包专用粉的添加量为90份，水的添加量为150份；食盐的添加量为5份，白糖的添加量为13份，奶粉的添加量为23份，鸡蛋的添加量为42份，干酵母的添加量为4份，植物油的添加量为7份；所述天然增筋剂由谷朊粉和沙蒿粉组成，其中谷朊粉的添加量为6份，沙蒿粉的添加量为4份；
（2）对面团整形
（3）中间发酵
将整形后的制品在相对湿度为72%，温度为27℃的恒温培养箱中醒发12min；
（3）对醒发后的面团再次整形
（4）最后发酵
在相对湿度为82%，温度为37℃的恒温培养箱中醒发92min；
（5） 烘焙
将面包表面涂油层后放入烤箱，于146℃的温度下烘焙15min，即得到高纤燕麦面包。
所述和面机采用真空和面机。所述高纤燕麦粉细度为150~300（可选择150、200、250、300）目。
实施例4 一种高纤燕麦面包，是采用如下步骤制成的：（1）将高纤燕麦粉同面包专用粉和天然增筋剂充分混合后，再加入食盐、白糖、奶粉、植物油、鸡蛋、干酵母以及水充分混合，并将混合物和成面团；以质量分数计，高纤燕麦粉的添加量为70份，面包专用粉的添加量为70份，水的添加量为110份；食盐的添加量为4份，白糖的添加量为14份，奶粉的添加量为12份，鸡蛋的添加量为54份，干酵母的添加量为8份，植物油的添加量为8份；所述天然增筋剂由谷朊粉和沙蒿粉组成，其中谷朊粉的添加量为7份，沙蒿粉的添加量为5份；
（2）对面团整形
（3）中间发酵
将整形后的制品在相对湿度为73%，温度为28℃的恒温培养箱中醒发14min；
（3）对醒发后的面团再次整形
（4）最后发酵
在相对湿度为85%，温度为38℃的恒温培养箱中醒发93min；
（5） 烘焙
将面包表面涂油层后放入烤箱，于147℃的温度下烘焙15min，即得到高纤燕麦面包。
所述和面机采用真空和面机。所述高纤燕麦粉细度为150~300（可选择150、200、250、300）目。
实施例5 一种高纤燕麦面包，是采用如下步骤制成的：（1）将高纤燕麦粉同面包专用粉和天然增筋剂充分混合后，再加入食盐、白糖、奶粉、植物油、鸡蛋、干酵母以及水充分混合，并将混合物和成面团；以质量分数计，高纤燕麦粉的添加量为60份，面包专用粉的添加量为60份，水的添加量为90份；食盐的添加量为5份，白糖的添加量为15份，奶粉的添加量为15份，鸡蛋的添加量为60份，干酵母的添加量为6份，植物油的添加量为9份；所述天然增筋剂由谷朊粉和沙蒿粉组成，其中谷朊粉的添加量为10份，沙蒿粉的添加量为4份；
（2）对面团整形
（3）中间发酵
将整形后的制品在相对湿度为74%，温度为26℃的恒温培养箱中醒发10min；
（3）对醒发后的面团再次整形
（4）最后发酵
在相对湿度为84%，温度为35℃的恒温培养箱中醒发94min；
（5） 烘焙
将面包表面涂油层后放入烤箱，于148℃的温度下烘焙15min，即得到高纤燕麦面包。
所述和面机采用真空和面机。所述高纤燕麦粉细度为150~300（可选择150、200、250、300）目。
实施例6一种高纤燕麦面包，是采用如下步骤制成的：（1）将高纤燕麦粉同面包专用粉和天然增筋剂充分混合后，再加入食盐、白糖、奶粉、植物油、鸡蛋、干酵母以及水充分混合，并将混合物和成面团；以质量分数计，高纤燕麦粉的添加量为90份，面包专用粉的添加量为90份，水的添加量为150份；食盐的添加量为3份，白糖的添加量为10份，奶粉的添加量为21份，鸡蛋的添加量为54份，干酵母的添加量为8份，植物油的添加量为6份；所述天然增筋剂由谷朊粉和沙蒿粉组成，其中谷朊粉的添加量为6份，沙蒿粉的添加量为6份；
（2）对面团整形
（3）中间发酵
将整形后的制品在相对湿度为75%，温度为28℃的恒温培养箱中醒发15min；
（3）对醒发后的面团再次整形
（4）最后发酵
在相对湿度为83%，温度为38℃的恒温培养箱中醒发95min；
（5） 烘焙
将面包表面涂油层后放入烤箱，于150℃的温度下烘焙13min，即得到高纤燕麦面包。
所述和面机采用真空和面机。所述高纤燕麦粉细度为150~300（可选择150、200、250、300）目。
真空和面机的和面效果更好；高纤燕麦粉的细度有利于与其它成分相互混合并揉制成面团。
Claims (3)
1.一种高纤燕麦面包，其特征在于，是采用如下步骤制成的：（1）将高纤燕麦粉同面包专用粉和天然增筋剂充分混合后，再加入食盐、白糖、奶粉、植物油、鸡蛋、干酵母以及水充分混合，并将混合物和成面团；所述高纤燕麦粉是指在燕麦制粉过程中保留有麸皮的燕麦粉；以质量分数计，高纤燕麦粉的添加量为50~90份，面包专用粉的添加量为50~90份，水的添加量为70~150份；食盐的添加量为2~5份，白糖的添加量为9~15份，奶粉的添加量为12~25份，鸡蛋的添加量为36~60份，干酵母的添加量为4~8份，植物油的添加量为5~10份；所述天然增筋剂由谷朊粉和沙蒿粉组成，其中谷朊粉的添加量为6~10份，沙蒿粉的添加量为3~6份；
（2）对面团整形
（3）中间发酵
将整形后的制品在相对湿度为70～75%，温度为26～29℃的恒温培养箱中醒发8 ~15min；
（3）对醒发后的面团再次整形
（4）最后发酵
在相对湿度为80～85%，温度为35～38℃的恒温培养箱中醒发90~95min；
（5） 烘焙
将面包表面涂油层后放入烤箱，于145~150℃的温度下烘焙13~15min，即得到高纤燕麦面包。
2.如权利要求1所述的一种高纤燕麦面包，其特征在于，所述和面机采用真空和面机。
3.如权利要求1或2所述的一种高纤燕麦面包，其特征在于，所述高纤燕麦粉细度为150~300目。
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