CN105104475A - 一种奶香切片 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种奶香切片，由以下原料组成：面团原料：高粉、牛奶、低聚木糖、红薯、鸡蛋、奶油、燕麦片、高果糖浆、奶粉、食盐、酵母、活性大豆粉、沙蒿粉、橄榄油。本发明提供的一种奶香切片，营养丰富，色泽金黄，香甜可口，表皮酥脆，内质组织细腻，有弹性；以低聚木糖和高果糖浆代替白砂糖，甜度适中，又利于双歧杆菌的生长，防止肥胖、龋齿、便秘及高血压；加入红薯和燕麦，润肠通便、美容减肥、抗肿瘤，弥补了高精面粉的不足；减少奶油含量，涂抹橄榄油，抑制肥胖和心脑血管疾病；高粉分两次加入，面团经三次发酵，使奶香切片富有弹性，细腻又不失咀嚼感；以活性大豆粉和沙蒿粉代替改良剂，安全健康，价格便宜，节约成本。

Description

一种奶香切片

技术领域

本发明主要涉及一种面包，尤其涉及一种奶香切片。

背景技术

奶香面包是以小麦粉、酵母、盐及水等为主要原料，配合糖类、乳制品、鸡蛋等辅助原料，发酵并进行烘焙而成的。一般来说，由于粗纤维、灰分等成分会影响面包面团的起发，并对面包口感等品质产生不利作用，因此为了保证面包质量，通常制作面包的小麦粉都是要经过精制的。精制过程是将小麦的麸皮、胚芽等含粗纤维、灰分及酶等物质较多的部分除去，仅保留含有淀粉和蛋白质的胚乳部分。然而，随着时代的发展，科技的进步，大众开始意识到低纤维高能量饮食会带来肥胖、糖尿病等文明疾病高发等问题，健康饮食开始成为大众和市场追求的目标，高纤维低热量的面包备受关注，成为当今的营养食品。面包等烘焙制品是高纤维食品的良好载体，在面包中加入高纤维食品还能提高面包的保水性和抗老化性。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种奶香切片。

一种奶香切片，由以下重量份的原料组成：高粉900~1100、牛奶350~450、低聚木糖150~200、红薯100~150、鸡蛋80~120、奶油70~90、燕麦片40~60、高果糖浆30~40、奶粉30~50、食盐9~11、酵母8~12、活性大豆粉3~5、沙蒿粉2~4、橄榄油1~2。

一种奶香切片的制作方法，其具体步骤为：

（1）将红薯洗净，蒸熟，去皮，与1/3牛奶混合，搅拌均匀，牛奶红薯糊；

（2）将燕麦片研磨粉碎，过60~80目筛，1/3牛奶煮沸，加入燕麦粉，得牛奶燕麦糊；

（3）将1/2高粉、低聚木糖、高果糖浆、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入牛奶红薯糊和牛奶燕麦糊慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌1~2分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1~2分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发15~25分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/3牛奶、活性大豆粉和沙蒿粉，慢速搅拌1~2分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌2~3分钟，分割成120g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发15~20分钟；

（7）最终发酵：将面团用擀面棍擀成长方形，翻面，从上面整齐的卷下来，收紧底子，底子朝下放入烤盘，取出6个为一组，底子朝下，放入奶香切片模具，在醒发箱进行发酵，湿度80%~90%，温度37~39℃，发酵80~110分钟；

（8）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层橄榄油，盖上模具盖子，放入烤箱，上火200℃，下火210℃，烘焙30~40min，得奶香切片面包；

（9）取出，放入凉网冷却，切片，包装。

快速搅拌的速度为150-180rpm，慢速搅拌的速度为80-95rpm。

红薯，富含淀粉、维生素、纤维素、矿物元素及亚油酸，能够减肥，美容，抗癌，保护心脏，预防肺气肿，抗糖尿病。

燕麦片，富含蛋白质、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸、矿物元素及亚油酸，美容护肤，降低胆固醇，降血脂，抗癌，抗高血黏度和血小板聚集，抑制肥胖。

本发明的优点是：本发明提供的一种奶香切片，营养丰富，色泽金黄，奶香四溢，香甜可口，表皮酥脆，内质组织细腻，气孔均匀，有弹性；以低聚木糖和高果糖浆代替白砂糖，甜度适中，又利于双歧杆菌的生长，防止肥胖、龋齿、便秘及高血压，适合人群广；加入红薯和燕麦，有利于润肠通便、美容减肥、抗肿瘤，弥补了高精面粉的不足；减少奶油的含量，表面涂抹橄榄油，减少反式脂肪酸和胆固醇，增加不饱和脂肪酸，抑制肥胖和心脑血管疾病；高粉分两次加入，面团经三次发酵，使奶香切片富有弹性，细腻又不失咀嚼感；以活性大豆粉和沙蒿粉代替改良剂，安全健康，价格便宜，节约成本。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种奶香切片，由以下重量份的原料组成：高粉900、牛奶350、低聚木糖150、红薯100、鸡蛋80、奶油70、燕麦片40、高果糖浆30、奶粉30、食盐9、酵母8、活性大豆粉3、沙蒿粉2、橄榄油。

一种奶香切片的制作方法，其具体步骤为：

（1）将红薯洗净，蒸熟，去皮，与1/3牛奶混合，搅拌均匀，牛奶红薯糊；

（2）将燕麦片研磨粉碎，过60目筛，1/3牛奶煮沸，加入燕麦粉，得牛奶燕麦糊；

（3）将1/2高粉、低聚木糖、高果糖浆、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入牛奶红薯糊和牛奶燕麦糊慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌1分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发15分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/3牛奶、活性大豆粉和沙蒿粉，慢速搅拌1~2分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌2分钟，分割成120g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发15分钟；

（7）最终发酵：将面团用擀面棍擀成长方形，翻面，从上面整齐的卷下来，收紧底子，底子朝下放入烤盘，取出6个为一组，底子朝下，放入奶香切片模具，在醒发箱进行发酵，湿度80%，温度37℃，发酵80分钟；

（8）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层橄榄油，盖上模具盖子，放入烤箱，上火200℃，下火210℃，烘焙30min，得奶香切片面包；

（9）取出，放入凉网冷却，切片，包装。

实施例2

一种奶香切片，由以下重量份的原料组成：高粉1000、牛奶400、低聚木糖180、红薯130、鸡蛋100、奶油80、燕麦片50、高果糖浆35、奶粉40、食盐10、酵母10、活性大豆粉4、沙蒿粉3、橄榄油1.5。

一种奶香切片的制作方法，其具体步骤为：

（1）将红薯洗净，蒸熟，去皮，与1/3牛奶混合，搅拌均匀，牛奶红薯糊；

（2）将燕麦片研磨粉碎，过70目筛，1/3牛奶煮沸，加入燕麦粉，得牛奶燕麦糊；

（3）将1/2高粉、低聚木糖、高果糖浆、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入牛奶红薯糊和牛奶燕麦糊慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌1.5分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1.5分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发20分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/3牛奶、活性大豆粉和沙蒿粉，慢速搅拌1.5分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌2.5分钟，分割成120g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发18分钟；

（7）最终发酵：将面团用擀面棍擀成长方形，翻面，从上面整齐的卷下来，收紧底子，底子朝下放入烤盘，取出6个为一组，底子朝下，放入奶香切片模具，在醒发箱进行发酵，湿度85%，温度38℃，发酵90分钟；

（8）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层橄榄油，盖上模具盖子，放入烤箱，上火200℃，下火210℃，烘焙35min，得奶香切片面包；

（9）取出，放入凉网冷却，切片，包装。

实施例3

一种奶香切片，由以下重量份的原料组成：高粉1100、牛奶450、低聚木糖200、红薯150、鸡蛋120、奶油90、燕麦片60、高果糖浆40、奶粉50、食盐11、酵母12、活性大豆粉5、沙蒿粉4、橄榄油2。

一种奶香切片的制作方法，其具体步骤为：

（1）将红薯洗净，蒸熟，去皮，与1/3牛奶混合，搅拌均匀，牛奶红薯糊；

（2）将燕麦片研磨粉碎，过80目筛，1/3牛奶煮沸，加入燕麦粉，得牛奶燕麦糊；

（3）将1/2高粉、低聚木糖、高果糖浆、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入牛奶红薯糊和牛奶燕麦糊慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌2分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌2分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发25分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/3牛奶、活性大豆粉和沙蒿粉，慢速搅拌2分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌3分钟，分割成120g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发20分钟；

（7）最终发酵：将面团用擀面棍擀成长方形，翻面，从上面整齐的卷下来，收紧底子，底子朝下放入烤盘，取出6个为一组，底子朝下，放入奶香切片模具，在醒发箱进行发酵，湿度90%，温度39℃，发酵110分钟；

（8）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层橄榄油，盖上模具盖子，放入烤箱，上火200℃，下火210℃，烘焙40min，得奶香切片面包；

（9）取出，放入凉网冷却，切片，包装。

对比例

一种奶香切片，由以下重量份的原料组成：高粉1000、牛奶400、白砂糖200、鸡蛋100、奶油100、奶粉40、食盐15、酵母10、改良剂5。

一种奶香切片的制作方法，其具体步骤为：

（1）将高粉、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、食盐和改良剂加入和面机，慢速搅拌均匀、加入牛奶慢速搅拌均匀无颗粒；

（2）快速搅拌1分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌2分钟，取出；

（3）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发20分钟；

（4）二次发酵：将基础发酵后的面团，慢速搅拌2分钟，分割成120g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发15分钟；

（5）最终发酵：将面团用擀面棍擀成长方形，翻面，从上面整齐的卷下来，收紧底子，底子朝下放入烤盘，取出6个为一组，底子朝下，放入奶香切片模具，在醒发箱进行发酵，湿度85%，温度38℃，发酵90分钟；

（6）烘焙：盖上模具盖子，放入烤箱，上火200℃，下火210℃，烘焙35min，得奶香切片面包；

（7）取出，放入凉网冷却，切片，包装。

感官评定：对实施例1~3的奶香切片和对比例的奶香切片进行感官评定，随机选择20人，每人对奶香切片进行感官评定前30分钟不得食用其它食物，每人在品尝下一种奶香切片之前必须先用温开水反复漱口3~5次；每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，结果如表1所示。

表1：实施例1~3与对比例的感官评定比较

项目	口感	香味	表皮	内质	组织	色泽
							实施例1	8	9	8	8	8	8
实施例2	9	9	9	9	9	9
							实施例3	9	9	9	9	9	9
对比例	6	7	8	6	6	8

从表1的结果表明，本发明的奶香切片，营养丰富，色泽金黄，奶香四溢，香甜可口，无异味，表皮酥脆，内质细腻，气孔均匀，有弹性，又不失咀嚼感。

Claims (2)

1.一种奶香切片，其特征在于，由以下重量份原料组成：高粉900~1100、牛奶350~450、低聚木糖150~200、红薯100~150、鸡蛋80~120、奶油70~90、燕麦片40~60、高果糖浆30~40、奶粉30~50、食盐9~11、酵母8~12、活性大豆粉3~5、沙蒿粉2~4、橄榄油1~2。

2.如权利要求1所述的一种奶香切片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将红薯洗净，蒸熟，去皮，与1/3牛奶混合，搅拌均匀，牛奶红薯糊；

（2）将燕麦片研磨粉碎，过60~80目筛，1/3牛奶煮沸，加入燕麦粉，得牛奶燕麦糊；

（3）将1/2高粉、低聚木糖、高果糖浆、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入牛奶红薯糊和牛奶燕麦糊慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌1~2分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1~2分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发15~25分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/3牛奶、活性大豆粉和沙蒿粉，慢速搅拌1~2分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌2~3分钟，分割成120g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发15~20分钟；

（7）最终发酵：将面团用擀面棍擀成长方形，翻面，从上面整齐的卷下来，收紧底子，底子朝下放入烤盘，取出6个为一组，底子朝下，放入奶香切片模具，在醒发箱进行发酵，湿度80%~90%，温度37~39℃，发酵80~110分钟；

（8）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层橄榄油，盖上模具盖子，放入烤箱，上火200℃，下火210℃，烘焙30~40min，得奶香切片面包；

（9）取出，放入凉网冷却，切片，包装。