CN104161083A - 一种紫薯面包及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种紫薯面包，紫薯面包的组分为：面粉800g~1000g、绵白糖60g~100g、酵母10g~25g、食盐8g~12g、紫薯原料150g~250g、豆类80g~100g；紫薯原料为新鲜紫薯经去皮切片蒸煮捣碎得到的紫薯泥；豆类包括绿豆、黄豆、红豆的至少一种。本发明增加了面包的营养价值，使得面包多样，口感极佳；面包外形色泽美观，可促进购买和进食的冲动；可抗癌防癌，促进胃肠蠕动，减肥瘦身，增强免疫力等多种疾病；在面团成型时，加入豆浆及豆浆渣，增强了面包的营养价值，且美容养颜；将豆浆渣废物利用，且增强了面包的韧性；烘焙采用两道烘焙程序和不同的温度，增强了面包的风味。

Description

一种紫薯面包及其制作工艺

技术领域

本发明涉及一种面包，特别涉及一种紫薯面包及其制作工艺。

背景技术

  目前，紫薯在国内除鲜食外，主要用于提取花青素和加工全粉。紫薯去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点主料和配料。随着紫薯的营养价值和保健功能越来越受到重视，生鲜紫薯及其精细加工制品也越来越多地出现在消费者的菜蓝中。在国外，用紫薯制成的保健、减肥类食品早已投入市场。日本在紫薯开发利用方面起步较早，利用紫薯中花青素等特殊营养成分开发出了一系列食品、饮料等产品，如紫薯面条、面包、薯条、糕点、果汁和紫薯酒等，在日本九州开发出的紫薯方便食品主要用于车站，机场和旅游景点等消费场所。

我国是紫薯种植、生产大国，紫薯综合加工利用方面已取得了显著成效，在国内外有一定影响力。目前，以紫薯为原料的加工产品主要有保健型饮品、方便粉丝、速冻薯块、速冻薯泥、速冻蒸紫薯、速冻凉粉以及耐保藏的紫薯中间产品等。但因我国紫薯的研究及产品开发起步较晚，基础相对薄弱，与上述国家相比存在一定的差距，表现为技术水平低，加工产品单一，产业化程度不高、新产品开发较少，没有形成自己的品牌，紫薯在焙烤食品中的应用更少。

面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁多的一大类食品。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对面包的需求开始逐步上升，国内外越来越多的人们开始把面包作为早餐食品、旅游食品等。由于国外面包的引进，强烈刺激着中国本土面包行业，使中国面包从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的高度。目前的面包大多采用加入炼乳、黄油等增强面包的口感，炼乳和黄油使用过多容易造成肥胖，不利于身体健康等。

 

发明内容

为增强面包的营养和保健功能、增加面包的品种，改善目前面包的制作工艺，提供了一种新式面包及其制作工艺。

本发明的目的是以下述方式实现的：所述紫薯面包配方按重量分数比包括以下原料：面粉80份~100份、糖6份~10份、酵母1份~2.5份、食盐0.8份~1.2g份、紫薯原料15份~25份、豆类8份~10份；所述紫薯原料为新鲜紫薯经去皮切片蒸煮捣碎得到的紫薯泥；所述豆类包括绿豆、黄豆、红豆的至少一种。

优选的，所述紫薯面包的组分为：面粉100份、紫薯原料20份、酵母2份、糖8份、食盐1份、豆类9份。

优选的，所述糖采用绵白糖。

一种紫薯面包的制作工艺，所述制作工艺包括以下步骤：

1）原辅料的选择与预处理：将面粉打碎、过滤除杂，食盐、绵白糖经开水化开后过滤除杂，备用；将酵母放入6~8倍质量的25℃~30℃的温水中，加入0.3~0.6倍质量的绵白糖，搅拌均匀后，静置活化30min~45min，所用的水为蒸馏水；将豆类加水研磨成浆，加水量以将面粉调制成面团为宜；

2）面团调制：将面粉、紫薯泥、糖水、豆浆以及磨出的豆渣和已活化好的酵母液混合后搅拌至面团成型，在面团成型前2min~3min加入植物油，然后搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃；

所述面团成型过程为：将面粉、紫薯泥、糖水溶液以及磨好的豆浆豆渣一起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，开动机器慢速搅拌，根据面团成型情况可加入适量水，中速搅拌20min，搅拌均匀至面团充分形成前2min~3min加入3份~5份植物油，然后快速搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃。

3）发酵：将调制好的面团在醒发箱中进行发酵，发酵温度28℃~30℃，相对湿度75%~85%，发酵时间90min~120min；

4）分割、搓圆、静置：将发酵成熟的面团切成90g~110g的小面块，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，揉搓形成表面光滑的圆球形，搓圆完成后一定要注意收口向下放置（因为是手工搓揉面团，就像馒头一样，上面是圆鼓状的，不平坦的那面在下边），静置5min~10min便可整形；

5）整形：将搓圆的面团整形，做成制品所要求的形状；

6）醒发：将整形后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内进行醒发；醒发后面包坯的体积达到整形后的1.5~2倍，用手指轻轻一按，即可恢复原状，表明醒发完毕。面团的醒发温度控制在38℃~40℃，相对湿度控制在80%  ~85%左右，醒发时间10min~30min；

7）上色：将全蛋（全蛋就是指去掉蛋壳的蛋清和蛋黄）搅散，用毛刷在面团表面轻刷一层；

8）烘烤：将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包上色成熟即可出炉。所述烘焙条件为采用面火150℃~170℃、底火180℃~190℃，2min后再面火185℃~195℃、底火175℃~185℃焙烤10min~14min；

9）冷却、包装：面包出炉后，自然冷却或吹风冷却至面团中心温度达到30℃~40℃，及时包装。

所得到的紫薯面包表皮色泽呈棕色、金黄、红棕色或浅棕色；面包表皮质地冠大、颈极明显、无裂纹、平滑无斑；包心色泽呈紫色或浅紫色并有丝样光滑；面包气孔细密、均匀呈长方形、孔壁薄，无明显空洞和坚实部分，呈海绵状；面包柔软且富有弹性，按下复原很快；口感有面包焦香味、有甜咸味、有淡酵母味。

相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：1、增加了面包的营养价值，使得面包多样，口感极佳；2、面包外形色泽美观，可促进购买和进食的冲动；3、可抗癌防癌，促进胃肠蠕动，减肥瘦身，增强免疫力等；4、在面团成型时，加入豆浆及豆浆渣，增强了面包的营养价值，且美容养颜；将豆浆渣废物利用，且增强了面包的韧性；5、烘焙采用两道烘焙程序和不同的温度，增强了面包的风味。

具体实施方式1

一种紫薯面包，紫薯面包的组分为：面粉80份、绵白糖6份、酵母1份、食盐0.8份、紫薯原料15份、豆类8份；紫薯原料为新鲜紫薯经去皮切片蒸煮捣碎得到的紫薯泥；豆类包括绿豆。

一种紫薯面包的制作工艺，所述制作工艺包括以下步骤：

1）原辅料的选择与预处理：将面粉打碎、过滤除杂，食盐、绵白糖经开水化开后过滤除杂，备用；将酵母放入6倍质量的25℃温水中，加入0.3倍质量的绵白糖，搅拌均匀后，静置活化30min，所用的水为蒸馏水；将豆类加水研磨成浆，加水量以将面粉调制成面团为宜；

2）面团调制：将面粉、紫薯泥、糖水、豆浆以及磨出的豆渣和已活化好的酵母液混合后搅拌至面团成型，在面团成型前2min加入植物油，然后搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃；

所述面团成型过程为：将面粉、紫薯泥、糖水溶液以及磨好的豆浆豆渣一起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，开动机器慢速搅拌，根据面团成型情况可加入适量水，中速搅拌20min，搅拌均匀至面团充分形成前2min加入3份植物油，然后快速搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃。

3）发酵：将调制好的面团在醒发箱中进行发酵，发酵温度28℃，相对湿度75%，发酵时间90min；

4）分割、搓圆、静置：将发酵成熟的面团切成90g的小面块，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，揉搓形成表面光滑的圆球形，搓圆完成后一定要注意收口向下放置，静置5min便可整形；

5）整形：将搓圆的面团整形，做成制品所要求的形状；

6）醒发：将整形后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内进行醒发；醒发后面包坯的体积达到整形后的1.5倍，用手指轻轻一按，即可恢复原状，表明醒发完毕。面团的醒发温度控制在38℃，相对湿度控制在80%     左右，醒发时间15min；

7）上色：将全蛋搅散，用毛刷在面团表面轻刷一层；

8）烘烤：将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包上色成熟即可出炉。所述烘焙条件为采用面火150℃、底火180℃，2min后再面火185℃、底火175℃焙烤10min；

9）冷却、包装：面包出炉后，自然冷却或吹风冷却至面团中心温度达到30℃，及时包装。

所得到的紫薯面包表皮色泽呈棕色、金黄、红棕色或浅棕色；面包表皮质地冠大、颈极明显、无裂纹、平滑无斑；包心色泽呈紫色或浅紫色并有丝样光滑；面包气孔细密、均匀呈长方形、孔壁薄，无明显空洞和坚实部分，呈海绵状；面包柔软且富有弹性，按下复原很快；口感有面包焦香味、有甜咸味、有淡酵母味。

具体实施方式2

一种紫薯面包，紫薯面包的组分为：面粉90份、紫薯原料20份、酵母2份、绵白糖8份、食盐1份、豆类9份；紫薯原料为新鲜紫薯经去皮切片蒸煮捣碎得到的紫薯泥；豆类包括绿豆、黄豆、红豆的至少一种。

紫薯面包的制作工艺，所述制作工艺包括以下步骤：

1）原辅料的选择与预处理：将面粉打碎、过滤除杂，食盐、绵白糖经开水化开后过滤除杂，备用；将酵母放入7倍质量的28℃的温水中，加入0.5倍质量的绵白糖，搅拌均匀后，静置活化40min，所用的水为蒸馏水；将豆类加水研磨成浆，加水量以将面粉调制成面团为宜；

2）面团调制：将面粉、紫薯泥、糖水、豆浆以及磨出的豆渣和已活化好的酵母液混合后搅拌至面团成型，在面团成型前2.5min加入植物油，然后搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃；

所述面团成型过程为：将面粉、紫薯泥、糖水溶液以及磨好的豆浆豆渣一起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，开动机器慢速搅拌，根据面团成型情况可加入适量水，中速搅拌20min，搅拌均匀至面团充分形成前2.5min加入4份植物油，然后快速搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃。

3）发酵：将调制好的面团在醒发箱中进行发酵，发酵温度29℃，相对湿度80%，发酵时间100min；

4）分割、搓圆、静置：将发酵成熟的面团切成100g的小面块，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，揉搓形成表面光滑的圆球形，搓圆完成后一定要注意收口向下放置，静置8min便可整形；

5）整形：将搓圆的面团整形，做成制品所要求的形状；

6）醒发：将整形后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内进行醒发；醒发后面包坯的体积达到整形后的1.8倍，用手指轻轻一按，即可恢复原状，表明醒发完毕。面团的醒发温度控制在40℃，相对湿度控制在85%左右，醒发时间20min；

7）上色：将全蛋搅散，用毛刷在面团表面轻刷一层；

8）烘烤：将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包上色成熟即可出炉。所述烘焙条件为采用面火160℃、底火185℃，2min后再面火190℃、底火180℃焙烤12min；

9）冷却、包装：面包出炉后，自然冷却或吹风冷却至面团中心温度达到35℃，及时包装。

所得到的紫薯面包表皮色泽呈棕色、金黄、红棕色或浅棕色；面包表皮质地冠大、颈极明显、无裂纹、平滑无斑；包心色泽呈紫色或浅紫色并有丝样光滑；面包气孔细密、均匀呈长方形、孔壁薄，无明显空洞和坚实部分，呈海绵状；面包柔软且富有弹性，按下复原很快；口感有面包焦香味、有甜咸味、有淡酵母味。

具体实施方式3

一种紫薯面包，紫薯面包的组分为：面粉100份、糖10份、酵母2.5份、食盐1.2份、紫薯原料25份、豆类10份；所述紫薯原料为新鲜紫薯经去皮切片蒸煮捣碎得到的紫薯泥；所述豆类为黄豆。

一种紫薯面包的制作工艺，所述制作工艺包括以下步骤：

1）原辅料的选择与预处理：将面粉打碎、过滤除杂，食盐、糖经开水化开后过滤除杂，备用；将酵母放入8倍质量的30℃的温水中，加入0.6倍质量的糖，搅拌均匀后，静置活化45min，所用的水为蒸馏水；将豆类加水研磨成浆，加水量以将面粉调制成面团为宜；

2）面团调制：将面粉、紫薯泥、糖水、豆浆以及磨出的豆渣和已活化好的酵母液混合后搅拌至面团成型，在面团成型前3min加入植物油，然后搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃；

所述面团成型过程为：将面粉、紫薯泥、糖水溶液以及磨好的豆浆豆渣一起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，开动机器慢速搅拌，根据面团成型情况可加入适量水，中速搅拌20min，搅拌均匀至面团充分形成前3min加入5份植物油，然后快速搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃。

3）发酵：将调制好的面团在醒发箱中进行发酵，发酵温度30℃，相对湿度85%，发酵时间120min；

4）分割、搓圆、静置：将发酵成熟的面团切成110g的小面块，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，揉搓形成表面光滑的圆球形，搓圆完成后一定要注意收口向下放置，静置10min便可整形；

5）整形：将搓圆的面团整形，做成制品所要求的形状；

6）醒发：将整形后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内进行醒发；醒发后面包坯的体积达到整形后的2倍，用手指轻轻一按，即可恢复原状，表明醒发完毕。面团的醒发温度控制在40℃，相对湿度控制在85%左右，醒发时间30min；

7）上色：将全蛋搅散，用毛刷在面团表面轻刷一层；

8）烘烤：将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包上色成熟即可出炉。所述烘焙条件为采用面火170℃、底火190℃，2min后再面火195℃、底火185℃焙烤14min；

9）冷却、包装：面包出炉后，自然冷却或吹风冷却至面团中心温度达到40℃，及时包装。

所得到的紫薯面包表皮色泽呈棕色、金黄、红棕色或浅棕色；面包表皮质地冠大、颈极明显、无裂纹、平滑无斑；包心色泽呈紫色或浅紫色并有丝样光滑；面包气孔细密、均匀呈长方形、孔壁薄，无明显空洞和坚实部分，呈海绵状；面包柔软且富有弹性，按下复原很快；口感有面包焦香味、有甜咸味、有淡酵母味。

在以上的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是以上描述仅是本发明的较佳实施例而已，本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，因此本发明不受上面公开的具体实施的限制。同时任何熟悉本领域技术人员在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (8)

1.一种紫薯面包，其特征在于：所述紫薯面包配方按重量分数比包括以下原料：面粉80份~100份、糖6份~10份、酵母1份~2.5份、食盐0.8份~1.2g份、紫薯原料15份~25份、豆类8份~10份；所述紫薯原料为新鲜紫薯经去皮切片蒸煮捣碎得到的紫薯泥；所述豆类包括绿豆、黄豆、红豆的至少一种。

2.根据权利要求1所述紫薯面包，其特征在于：所述紫薯面包的组分为：面粉100份、紫薯原料20份、酵母2份、糖8份、食盐1份、豆类9份。

3.根据权利要求1或2所述紫薯面包的制作工艺，其特征在于：所述制作工艺包括以下步骤：

1）原辅料的选择与预处理：将面粉打碎、过滤除杂，食盐、糖经开水化开后过滤除杂，备用；将酵母放入质量是酵母6~8倍的25℃~30℃温水中，加入0.3~0.6倍质量的糖，搅拌均匀后，静置活化30min~45min，所用的水为蒸馏水；将豆类加水研磨成浆，加水量以将面粉调制成面团为宜；

2）面团调制：将面粉、紫薯泥、糖水、豆浆以及磨出的豆渣和已活化好的酵母液混合后搅拌至面团成型，在面团成型前2min~3min加入植物油，然后搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃；

3）发酵：将调制好的面团进行发酵，发酵温度28℃~30℃，相对湿度75%~85%，发酵时间90min~120min；

4）分割、搓圆、静置：将发酵成熟的面团切成90g~110g的小面块，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，揉搓形成表面光滑的圆球形，搓圆完成后收口向下放置，静置5min~10min便可整形；

5）整形：将搓圆的面团整形，做成制品所要求的形状；

6）醒发：将整形后的面包坯放到已刷上油的烤盘上进行醒发；醒发后面包坯的体积达到整形后的1.5~2倍，用手指轻轻一按，即可恢复原状，表明醒发完毕；

7）上色：将全蛋搅散，用毛刷在面团表面轻刷一层；

8）烘烤：将烤盘推入烘箱内采用预先设定的烘焙条件进行烘焙，待面包上色成熟即可出炉；

9）冷却、包装：面包出炉后，自然冷却或吹风冷却至面团中心温度达到30℃~40℃，及时包装。

4.根据权利要求3所述紫薯面包的制作工艺，其特征在于：步骤2）中，将面粉、紫薯泥、糖水溶液以及磨好的豆浆豆渣一起加入和面机内，然后加入已活化好的酵母液，开动机器慢速搅拌，根据面团成型情况可加入适量水，中速搅拌20min，搅拌均匀至面团充分形成前2min~3min加入3份~5份植物油，然后快速搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃。

5.根据权利要求3所述紫薯面包的制作工艺，其特征在于：步骤6）中，面团的醒发温度控制在38℃~40℃，相对湿度控制在80%    ~85%左右，醒发时间10min~30min。

6.根据权利要求3所述紫薯面包的制作工艺，其特征在于：所述烘焙条件为采用面火150℃~170℃、底火180℃~190℃，2min后再面火185℃~195℃、底火175℃~185℃焙烤10min~14min。

7.根据权利要求3所述紫薯面包的制作工艺，其特征在于：步骤3）和步骤6）中面团的发酵和醒发均是在醒发箱中进行。

8.根据权利要求1~4所述紫薯面包及其制作工艺，其特征在于：所述糖采用绵白糖。