CN104872232A - 一种红薯渣膳食纤维面包及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉50-100份，红薯渣粉1-12份，活性干酵母1-2份，鸡蛋液10-20份，焙烤食品专用粉5-10份，食盐0.5-1份，面包改良剂0-0.3份，黄油5-10份，蔗糖15-30份，水50-70份。相对于现有技术，本发明的优点是制作工艺精细，整个制作流程简单、快捷，大众口味，且这种红薯渣膳食纤维面包富含膳食纤维、口感独特、咸淡适中、营养丰富，除具有一般面包的气味、滋味和香味外，还具有淡淡的红薯香味，食用方便，为现在人们快节奏的生活带来了方便等。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红薯渣膳食纤维面包及其生产工艺。
背景技术
红薯是我国主要粮食作物之一，具有药食疗效，红薯渣是红薯提取淀粉的副产物，含30％左右的膳食纤维，是一种十分理想的纤维素源，通常做饲料或被废弃，目前用于饲料的红薯渣一般都需要新鲜红薯渣，防止过久容易霉变，大量的红薯渣被废弃，造成浪费。由于红薯渣湿度大，且受雨水淋湿后霉变严重，对空气和水也带来严重的污染。
近年来，人们越来越关注对红薯渣进行有效的综合利用，如公开号为CN1623422A和CN101849657A的专利分别报道了红薯膳食微晶纤维素和红薯膳食纤维的制备方法，但这些方法都只利用了红薯膳食纤维，造成了其他营养成分的浪费，并且生产成本也会大幅增加。目前，有报道将红薯渣改性后直接添加至面粉中制取高纤维红薯渣产品的生产方法，通过采用挤压膨化和纤维素酶酶解的方法对红薯渣改性，并添加至面粉中制取高纤维红薯渣面条。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种红薯渣膳食纤维面包及其生产工艺。
本发明的目的是以下述方式实现的：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉50-100份，红薯渣粉1-12份，活性干酵母1-2份，鸡蛋液10-20份，焙烤食品专用粉5-10份，食盐0.5-1份，面包改良剂0-0.3份，黄油5-10份，蔗糖15-30份，水50-70份。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液8-18份、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌5-10min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压4-5次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置10-20min，将面团分割成60-70g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为30-40℃，相对湿度为70-90%，醒发时间为80-120min，当生面坯的体积膨胀到原来的2-4倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的2份鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火180-200℃，下火140-160℃，焙烤时间为10-15min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至34-38℃时，进行包装。
相对于现有技术，本发明的优点是制作工艺精细，整个制作流程简单、快捷，大众口味，且这种红薯渣膳食纤维面包富含膳食纤维、口感独特、咸淡适中、营养丰富，除具有一般面包的气味、滋味和香味外，还具有淡淡的红薯香味，食用方便，为现在人们快节奏的生活带来了方便等。
具体实施方式
实施例1：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉50-100份，红薯渣粉1-12份，活性干酵母1-2份，鸡蛋液10-20份，焙烤食品专用粉5-10份，食盐0.5-1份，面包改良剂0-0.3份，黄油5-10份，蔗糖15-30份，水50-70份。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液8-18份、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌5-10min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压4-5次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置10-20min，将面团分割成60-70g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为30-40℃，相对湿度为70-90%，醒发时间为80-120min，当生面坯的体积膨胀到原来的2-4倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的2份鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火180-200℃，下火140-160℃，焙烤时间为10-15min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至34-38℃时，进行包装。
实施例2：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉50g，红薯渣粉1 g，活性干酵母1 g，鸡蛋液10 g，焙烤食品专用粉5 g，食盐0.5 g，黄油5 g，蔗糖15 g，水50 g。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液8g、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌5min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压4次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置10min，将面团分割成60g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为30℃，相对湿度为70%，醒发时间为80min，当生面坯的体积膨胀到原来的2倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的2g鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火180℃，下火140℃，焙烤时间为10min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至34℃时，进行包装。
实施例3：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉60g，红薯渣粉3g，活性干酵母1.2 g，鸡蛋液12 g，焙烤食品专用粉6 g，食盐0.6 g，面包改良剂0.05g，黄油6 g，蔗糖18 g，水54 g。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液10g、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌6min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压5次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置12min，将面团分割成62g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为32℃，相对湿度为75%，醒发时间为85min，当生面坯的体积膨胀到原来的3倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的2g鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火184℃，下火144℃，焙烤时间为11min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至35℃时，进行包装。
实施例4：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉70g，红薯渣粉5g，活性干酵母1.4 g，鸡蛋液14 g，焙烤食品专用粉7 g，食盐0.7 g，面包改良剂0.1g，黄油7 g，蔗糖20 g，水58 g。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液12g、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌7min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压4次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置14min，将面团分割成64g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为34℃，相对湿度为80%，醒发时间为90min，当生面坯的体积膨胀到原来的4倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的2g鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火188℃，下火148℃，焙烤时间为12min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至36℃时，进行包装。
实施例5：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉80g，红薯渣粉7g，活性干酵母1.6 g，鸡蛋液16 g，焙烤食品专用粉8 g，食盐0.8 g，面包改良剂0.2g，黄油8 g，蔗糖24 g，水62 g。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液14g、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌8min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压5次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置16min，将面团分割成66g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为36℃，相对湿度为83%，醒发时间为100min，当生面坯的体积膨胀到原来的2倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的2g鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火192℃，下火152℃，焙烤时间为13min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至37℃时，进行包装。
实施例6：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉90g，红薯渣粉9g，活性干酵母1.8 g，鸡蛋液18g，焙烤食品专用粉9g，食盐0.9 g，面包改良剂0.25g，黄油9 g，蔗糖27 g，水66 g。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液16g、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌9min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压4次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置18min，将面团分割成68g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为38℃，相对湿度为86%，醒发时间为110min，当生面坯的体积膨胀到原来的3倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的2g鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火196℃，下火156℃，焙烤时间为14min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至38℃时，进行包装。
实施例7：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉100g，红薯渣粉12g，活性干酵母2 g，鸡蛋液20g，焙烤食品专用粉10g，食盐1 g，面包改良剂0.3g，黄油10 g，蔗糖30 g，水70 g。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液18g、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌10min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压5次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置20min，将面团分割成70g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为40℃，相对湿度为90%，醒发时间为120min，当生面坯的体积膨胀到原来的4倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的2g鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火200℃，下火160℃，焙烤时间为15min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至36℃时，进行包装。
实施例8：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉5000g，红薯渣粉100 g，活性干酵母100g，鸡蛋液1000 g，焙烤食品专用粉500 g，食盐50 g，黄油500 g，蔗糖1500 g，水5000 g。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液800g、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌5min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压4次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置10min，将面团分割成60g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为30℃，相对湿度为78%，醒发时间为80min，当生面坯的体积膨胀到原来的2倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的200g鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火180℃，下火140℃，焙烤时间为10min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至34℃时，进行包装。
实施例9：
一种红薯渣膳食纤维面包，由以下重量份数的原料制成：面粉10000g，红薯渣粉1200g，活性干酵母200 g，鸡蛋液2000g，焙烤食品专用粉1000g，食盐100 g，面包改良剂30g，黄油1000 g，蔗糖3000 g，水7000 g。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液1800g、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌10min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压5次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置20min，将面团分割成70g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为40℃，相对湿度为72%，醒发时间为120min，当生面坯的体积膨胀到原来的4倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的200g鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火200℃，下火160℃，焙烤时间为15min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至36℃时，进行包装。
对于由实施例5制备出的红薯渣膳食纤维面包，由6名经过感官评价培训的人员组成感官评价小组，对于红薯渣膳食纤维面包的外观、组织结构和感官特性进行评价得出：面包体积较大，冠状明显，面包芯洁白且有丝样光泽，切开后断面气孔细密、均匀，孔壁薄且无明显孔洞。外观和内在质量较好，纹理明显，口感纯正。和普通的面包相比，红薯渣膳食纤维面包还含有丰富的膳食纤维，除了具有一般面包的营养、口感和香味外， 它还有淡淡的红薯香味。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种红薯渣膳食纤维面包，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：面粉50-100份，红薯渣粉1-12份，活性干酵母1-2份，鸡蛋液10-20份，焙烤食品专用粉5-10份，食盐0.5-1份，面包改良剂0-0.3份，黄油5-10份，蔗糖15-30份，水50-70份。
2.根据权利要求1所述的红薯渣膳食纤维面包的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）原料预处理：将干燥的红薯渣粉用粉碎机进行粉碎，研磨成粉，过100目筛备用；
（2）面团调制：将面粉、红薯渣粉、活性干酵母、焙烤食品专用粉和面包改良剂投入调粉缸中，搅拌使之混合均匀；再将鸡蛋液8-18份、蔗糖和水混合均匀后倒入调粉缸中，搅拌5-10min，待形成面团时加入食盐，待表面干燥光滑时加入黄油，搅拌至面团表面干燥光洁、弹性好、延伸性好为止；
（3）压延：将步骤（2）所得面团用压延机滚压4-5次，至表面光滑平整；
（4）切块整形：将步骤（3）所得面团放置10-20min，将面团分割成60-70g/个的剂子，再将分割好的面剂子搓成表面光滑平整的圆球；
（5）醒发：将步骤（4）所得生面坯置于平盘中，将平盘放入醒发箱中醒发，醒发温度为30-40℃，相对湿度为70-90%，醒发时间为80-120min，当生面坯的体积膨胀到原来的2-4倍，表面光洁，有微小、半透明气泡时，醒发成熟；
（6）焙烤：将醒发好的面团取出，用剩余的2份鸡蛋液涂刷面团的表面，然后将面团放入烤箱中焙烤，上火180-200℃，下火140-160℃，焙烤时间为10-15min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉；
（7）冷却：当面包的中心温度冷却至34-38℃时，进行包装。
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| CN201510247817.3A CN104872232A (zh) | 2015-05-15 | 2015-05-15 | 一种红薯渣膳食纤维面包及其生产工艺 |
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| CN201510247817.3A CN104872232A (zh) | 2015-05-15 | 2015-05-15 | 一种红薯渣膳食纤维面包及其生产工艺 |
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