CN103210985A - 一种甘薯渣饼干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种甘薯渣饼干的制作方法,用水漂洗甘薯渣,滤网过滤沥干,将油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合,再加低筋面粉、湿或干甘薯渣,充分混合后,揉面团,用压面机压成2-4mm薄厚的面皮;用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状,烘烤,冷却得甘薯渣饼干,包装。本发明采用膳食纤维含量高的湿或干甘薯渣作原料,制作的饼干的总膳食纤维和可溶性膳食纤维高;在保持原有饼干色、香、味的基础上,增加了维生素、烟酸、叶酸等营养物质;可作为减肥食品和调节血糖、血压、血清胆固醇的食品;甘薯渣对面粉具有较好的适应性,成型效果好;无有毒、有害以及致癌物,食用安全;工艺简单、连续性好,操作费用低,利用率高;生产过程中产生废料少,不污染环境。
Description
技术领域
本发明涉及一种甘薯渣饼干的制作方法。
背景技术
目前,甘薯除鲜食外,有45%用作食品加工原料,而这其中有绝大部分用于淀粉和淀粉类产品加工,甘薯渣是甘薯淀粉及淀粉类产品生产过程中副产物,通常情况下被当作废弃物丢弃或作为饲料简单利用,造成资源浪费和环境污染,故需解决甘薯渣的综合利用问题。
甘薯渣除含有较多的淀粉外,还含有丰富的食物纤维,有人通过发酵去杂、碱化水解,脱色,挤压烘干,将烘干的粗纤维用双螺杆挤压膨化机挤压膨化,粉碎,等工序制得膳食纤维。甘薯渣中富含果胶,将水浴酶解后的甘薯渣加水悬浊,调节pH值,振荡水浴提取,离心、超滤膜浓缩,用无水乙醇沉淀,离心、乙醇清洗、冻干得甘薯果胶,甘薯果胶水溶液与大豆油采用高压均质机均质2min后得分散均匀的甘薯果胶乳化液。甘薯渣还可以用来酿酒,通过原料的粉碎、加水、蒸料后,按一定比例接曲,控制发酵温度在30℃-32℃之间,发酵4天,发酵结束后再进行蒸酒,蒸馏过后的渣冷却后可再加曲继续发酵,一般发酵三次,发酵周期12天,原渣可出酒47%左右。甘薯渣利用微生物进行固体发酵后,还可以转化为菌体蛋白质饲料,转化后甘薯渣饲料营养成分较全面,蛋白质含量提高近10倍,还含有丰富的维生素、氨基酸等,尤其是B族维生素含量显著增加。
现如今已有的甘薯渣饼干制作方法,是利用单螺杆挤压机对甘薯渣原料进行挤压膨化处理,干燥粉碎后使用,但此方法制作出的甘薯渣口感比较硬、不疏松。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状,旨在提供一种产品总膳食纤维和可溶性膳食纤维高,能调节血糖、血压、血清胆固醇,有利健康,利用率高、工艺简单的甘薯渣饼干的制作方法。
本发明目的的实现方式为,一种甘薯渣饼干的制作方法,具体步骤如下,
(1)用水漂洗甘薯渣,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落状态,重复操作三次,得湿甘薯渣;
(2)调粉,首先将起酥油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合,再加入低筋面粉和甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,适当添加食用水;
所述调粉原料重量配比为:低筋面粉30%-45%、湿甘薯渣15%-30%、起酥油10%-15%、泡打粉0.1%-3%、鸡蛋3%-11%、白砂糖12%-15%或低聚木糖20%-27%,水余量;
(3)压片,用压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮;
(4)用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于165℃-190℃时,烘烤7min-12min;
(6)冷却得甘薯渣饼干,包装。
一种甘薯渣饼干的制作方法,具体步骤如下,
(1)用水漂洗甘薯渣,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落状态,重复操作三次后用15U/g纤维素酶或20U/g淀粉酶,在温度为45℃或60℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣30min-3h,将酶解后的甘薯渣干燥,粉碎,得干甘薯渣;
(2)调粉,首先将植物油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合,再加入低筋面粉和干甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,适当添加食用水;
所述调粉原料重量配比为:低筋面粉25%-40%、干甘薯渣10%-25%、植物油10%-15%、泡打粉1%-5%、鸡蛋5%-12%、白砂糖10%-15%,黄油2%-4%,全脂奶粉2%-4%,玉米淀粉2%-5%,水余量;
(3)压片,用压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮;
(4)用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于165℃-190℃时,烘烤6min-11min;
(6)冷却得甘薯渣饼干,包装。
本发明有以下优点:
1、采用膳食纤维含量高的甘薯渣作原料,制作的饼干的总膳食纤维和可溶性膳食纤维得到大幅度提高;
2、用低聚木糖代替白砂糖,能够调节肠道菌群,促进双歧杆菌增值,在肠道有益菌群代谢过程中,会产生维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸等营养物质,在保持原有饼干色、香、味的基础上,更加满足了现代人追求健康的需求;
3、在人体中,低聚木糖很难被消化酶系统分解,其能量值几乎为零,因此可作为减肥食品和调节血糖、血压、血清胆固醇的食品;
4、甘薯渣对面粉具有较好的适应性,面团的加工性能得到有效改善,缩短了调粉时间,压片、成型效果好;
5、不添加任何香精、香料以及防腐剂等有毒、有害以及致癌物,食用安全;
6、工艺简单、连续性好,适应了现代化生产和管理的发展趋势;
7、操作费用低,利用率高;生产过程中产生废料少,不污染环境。
具体实施方式
本发明的具体步骤是:
(1)用水漂洗甘薯渣,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落状态,重复操作三次后或直接调料,或用纤维素酶或淀粉酶酶解,具体酶解条件是:
甘薯渣用水漂洗,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落,重复此操作3次后,用15U/g纤维素酶在温度为45℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣2h-3h,将酶解后的甘薯渣干燥,得干甘薯渣。
甘薯渣用水漂洗,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落,重复此操作3次后,用20U/g淀粉酶,在温度为60℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣30min-50min,将酶解后的甘薯渣干燥,得干甘薯渣。
(2)调粉,首先将植物油、起酥油或植物油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合,再加入低筋面粉和湿甘薯渣等成分,充分揉团混合后,根据面团的情况,适当添加食用水;
不经酶解调粉原料重量配比为:低筋面粉30%-45%、湿甘薯渣15%-30%、起酥油10%-15%、泡打粉0.1%-3%、鸡蛋3%-11%、白砂糖12%-15%或低聚木糖20%-27%。
经纤维素酶酶解后的调粉原料重量配比为:低筋面粉30%-40%、干甘薯渣10%-20%、植物油10%-15%、泡打粉2%-5%、鸡蛋10%-12%、白砂糖12%-13%、黄油2%-4%、全脂奶粉2%-4%。
经淀粉酶酶酶解后的原料重量配比为: 低筋面粉25%-40%、干甘薯渣15%-25%、植物油10%-15%、泡打粉1%-3%、鸡蛋5%-10%、白砂糖10%-15%、黄油2%、全脂奶粉2%、玉米淀粉2%-5%。
(3)用枣阳巨鑫白水寺牌MT-140电动型压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮,增加其韧性和可塑性,保证产品形态完整,色泽均匀;
(4)用新密市建兴公司饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,,饼干坯的间距要适当且满盘运行,保证产品的烘烤均匀度。置于佛山市伟仕达电器实业有限公司的长帝CKF-30BS电烤箱进行烘焙,于160℃-190℃,烘烤6min-12min。在甘薯渣饼干烘烤过程中,饼干颜色变为黄色或者黄褐色,并有饼干特有的香味散出时,即可关闭烤箱,取出甘薯渣饼干;
(6)刚出炉的饼干表面很干燥,饼干柔软并且容易变形,应进行冷却处理,使产品形态完整,口感疏松,并且可以防止包装后产生冷凝水引起霉变。不可用强风速冷,以免产生内应力使饼干出现裂痕,导致饼干破碎。
下面用具体实施例详述本发明:
例1、(1)用水漂洗甘薯渣,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落状态,重复操作三次,得湿甘薯渣;
(2)调粉,首先将重量比为15%起酥油、10%鸡蛋、12%白砂糖、1%泡打粉水浴溶解混合,再加入45%低筋面粉和15%湿甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成4mm薄厚均匀的面皮;
(4)用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于165℃时,烘烤12min;
(6)冷却得甘薯渣饼干,包装。
例2、同例1,不同的是,
(2)调粉,首先将重量比为12%起酥油、11%鸡蛋、12%白砂糖、3%泡打粉水浴溶解混合,再加入35%低筋面粉和25%湿甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成3mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于175℃时,烘烤10min。
例3、同例1,不同的是,
(2)调粉,首先将重量比为10%起酥油、10%鸡蛋、15%白砂糖、3%泡打粉水浴溶解混合,再加入30%低筋面粉和30%湿甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成2mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于190℃时,烘烤7min。
例4、同例1,不同的是,
(2)调粉,首先将重量比为10%起酥油、0.1%泡打粉、8%鸡蛋、20%低聚木糖水浴溶解混合,再加入45%低筋面粉和15%湿甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成4mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于165℃时,烘烤12min。
例5、同例4,不同的是,
(2)调粉,首先将重量比为12%起酥油、3%泡打粉、3%鸡蛋、25%低聚木糖水浴溶解混合,再加入35%低筋面粉和20%湿甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成3mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于175℃时,烘烤10min。
例6、同例4,不同的是,
(2)调粉,首先将重量比为13%起酥油、0.3%泡打粉、3%鸡蛋、27%低聚木糖水浴溶解混合,再加入30%低筋面粉和25%湿甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成2mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于190℃时,烘烤7min。
例7,同例1,不同的是,
(1)甘薯渣用水漂洗,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落,重复此操作3次后,用15U/g纤维素酶,在温度为45℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣2h,将酶解后的甘薯渣干燥,粉碎,得干甘薯渣;
(2)调粉,首先将重量比为15%植物油、2%泡打粉、10%鸡蛋、12%白砂糖、2%黄油、2%全脂奶粉水浴溶解混合,再加入40%低筋面粉和10%干甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成4mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于165℃时,烘烤11min。
例8,同例7,不同的是,
(1)甘薯渣用水漂洗,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落,重复此操作3次后,用15U/g纤维素酶,在温度为45℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣2.5h,将酶解后的甘薯渣干燥,粉碎,得干甘薯渣;
(2)调粉,首先将重量比为10%植物油、3%泡打粉、12%鸡蛋、13%白砂糖、3%黄油、3%全脂奶粉水浴溶解混合,再加入35%低筋面粉和15%干甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成3mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于175℃时,烘烤9min。
例9,同例7,不同的是,
(1)甘薯渣用水漂洗,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落,重复此操作3次后,用15U/g纤维素酶,在温度为45℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣3h,将酶解后的甘薯渣干燥,粉碎,得干甘薯渣;
(2)调粉,首先将重量比为12%植物油、5%泡打粉、10%鸡蛋、12%白砂糖、4%黄油、4%全脂奶粉水浴溶解混合,再加入30%低筋面粉和20%干甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成2mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于190℃时,烘烤6min。
例10,同例1,不同的是,
(1)甘薯渣用水漂洗,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落,重复此操作3次后,用20U/g淀粉酶,在温度为60℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣30min,将酶解后的甘薯渣干燥,粉碎,得干甘薯渣;
(2)调粉,首先将重量比为15%植物油、1%泡打粉、5%鸡蛋、10%白砂糖、2%黄油、2%全脂奶粉水浴溶解混合,再加入40%低筋面粉和15%干甘薯渣、2%玉米淀粉,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成4mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于165℃时,烘烤11min。
例11,同例10,不同的是,
(1)甘薯渣用水漂洗,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落,重复此操作3次后,用20U/g淀粉酶,在温度为60℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣45min,将酶解后的甘薯渣干燥,粉碎,得干甘薯渣;
(2)调粉,首先将重量比为12%植物油、2%泡打粉、10%鸡蛋、12%白砂糖、2%黄油、2%全脂奶粉水浴溶解混合,再加入30%低筋面粉和20%干甘薯渣、4%玉米淀粉,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成3mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于175℃时,烘烤9min。
例12,同例10,不同的是,
(1)甘薯渣用水漂洗,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落,重复此操作3次后,用20U/g淀粉酶,在温度为60℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣50min,将酶解后的甘薯渣干燥,粉碎,得干甘薯渣;
(2)调粉,首先将重量比为10%植物油、3%泡打粉、10%鸡蛋、15%白砂糖、2%黄油、2%全脂奶粉水浴溶解混合,再加入25%低筋面粉和25%干甘薯渣、5%玉米淀粉,充分揉团混合后,根据面团的情况,添加食用水至100%;
(3)压片,用压面机压成2mm薄厚均匀的面皮;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于190℃时,烘烤6min。
Claims (6)
1.一种甘薯渣饼干的制作方法,其特征在于具体步骤如下:
(1)用水漂洗甘薯渣,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落状态,重复操作三次,得湿甘薯渣;
(2)调粉,首先将起酥油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合,再加入低筋面粉和甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,适当添加食用水;
所述调粉原料重量配比为:低筋面粉30%-45%、湿甘薯渣15%-30%、起酥油10%-15%、泡打粉0.1%-3%、鸡蛋3%-11%、白砂糖12%-15%或低聚木糖20%-27%,水余量;
(3)压片,用压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮;
(4)用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于165℃-
190℃,烘烤7min-12min;
(6)冷却得甘薯渣饼干,包装。
2.一种甘薯渣饼干的制作方法,其特征在于具体步骤如下:
(1)用水漂洗甘薯渣,然后用滤网过滤,沥干至无水珠滴落状态,重复操作三次后用15U/g纤维素酶或20U/g淀粉酶,在温度为45℃或60℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣30min-3h,将酶解后的甘薯渣干燥,粉碎,得干甘薯渣;
(2)调粉,首先将植物油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合,再加入低筋面粉和干甘薯渣,充分揉团混合后,根据面团的情况,适当添加食用水;
所述调粉原料重量配比为:低筋面粉25%-40%、干甘薯渣10%-25%、植物油10%-15%、泡打粉1%-5%、鸡蛋5%-12%、白砂糖10%-15%,黄油2%-4%,全脂奶粉2%-4%,玉米淀粉2%-5%,水余量;
(3)压片,用压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮;
(4)用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状;
(5)烘烤,将饼干坯整齐的摆入烤盘中,置于电烤箱进行烘焙,于165℃-190℃,烘烤6min-11min;
(6)冷却得甘薯渣饼干,包装。
3.根据权利要求2所述的一种甘薯渣饼干的制作方法,其特征在于用15U/g纤维素酶在温度为45℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣2h-3h,将酶解后的甘薯渣干燥,得干甘薯渣。
4.根据权利要求2或3所述的一种甘薯渣饼干的制作方法,其特征在于调粉原料重量配比为:低筋面粉30%-40%、干甘薯渣10%-20%、植物油10%-15%、泡打粉2%-5%、鸡蛋10%-12%、白砂糖12%-13%、黄油2%-4%、全脂奶粉2%-4%。
5.根据权利要求2所述的一种甘薯渣饼干的制作方法,其特征在于用20U/g淀粉酶,在温度为60℃,pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣30min-50min,将酶解后的甘薯渣干燥,得干甘薯渣。
6.根据权利要求2或5所述的一种甘薯渣饼干的制作方法,其特征在于所述调粉原料重量配比为:低筋面粉25%-40%、干甘薯渣15%-25%、植物油10%-15%、泡打粉1%-3%、鸡蛋5%-10%、白砂糖10%-15%、黄油2%、全脂奶粉2%、玉米淀粉2%-5%。
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