CN103210985A

CN103210985A - 一种甘薯渣饼干的制作方法

Info

Publication number: CN103210985A
Application number: CN2013101151911A
Authority: CN
Inventors: 郭鹏; 周明; 杨德; 王晨; 李露; 高虹; 薛淑静; 史德芳; 陈明利
Original assignee: Hubei Jinyue Agricultural Product Development Co ltd; Farm Product Processing and Nuclear Agricultural Technology Institute of Hubei Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Hubei Jinyue Agricultural Product Development Co ltd; Farm Product Processing and Nuclear Agricultural Technology Institute of Hubei Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2013-04-03
Filing date: 2013-04-03
Publication date: 2013-07-24
Anticipated expiration: 2033-04-03
Also published as: CN103210985B

Abstract

本发明涉及一种甘薯渣饼干的制作方法，用水漂洗甘薯渣，滤网过滤沥干，将油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合，再加低筋面粉、湿或干甘薯渣，充分混合后，揉面团，用压面机压成2-4mm薄厚的面皮；用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状，烘烤，冷却得甘薯渣饼干，包装。本发明采用膳食纤维含量高的湿或干甘薯渣作原料，制作的饼干的总膳食纤维和可溶性膳食纤维高；在保持原有饼干色、香、味的基础上，增加了维生素、烟酸、叶酸等营养物质；可作为减肥食品和调节血糖、血压、血清胆固醇的食品；甘薯渣对面粉具有较好的适应性，成型效果好；无有毒、有害以及致癌物，食用安全；工艺简单、连续性好，操作费用低，利用率高；生产过程中产生废料少，不污染环境。

Description

一种甘薯渣饼干的制作方法

技术领域

本发明涉及一种甘薯渣饼干的制作方法。

背景技术

目前，甘薯除鲜食外，有45%用作食品加工原料，而这其中有绝大部分用于淀粉和淀粉类产品加工，甘薯渣是甘薯淀粉及淀粉类产品生产过程中副产物，通常情况下被当作废弃物丢弃或作为饲料简单利用，造成资源浪费和环境污染，故需解决甘薯渣的综合利用问题。

甘薯渣除含有较多的淀粉外，还含有丰富的食物纤维，有人通过发酵去杂、碱化水解，脱色，挤压烘干，将烘干的粗纤维用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，粉碎，等工序制得膳食纤维。甘薯渣中富含果胶，将水浴酶解后的甘薯渣加水悬浊，调节pH值，振荡水浴提取，离心、超滤膜浓缩，用无水乙醇沉淀，离心、乙醇清洗、冻干得甘薯果胶，甘薯果胶水溶液与大豆油采用高压均质机均质2min后得分散均匀的甘薯果胶乳化液。甘薯渣还可以用来酿酒，通过原料的粉碎、加水、蒸料后，按一定比例接曲，控制发酵温度在30℃-32℃之间，发酵4天，发酵结束后再进行蒸酒，蒸馏过后的渣冷却后可再加曲继续发酵，一般发酵三次，发酵周期12天，原渣可出酒47%左右。甘薯渣利用微生物进行固体发酵后，还可以转化为菌体蛋白质饲料，转化后甘薯渣饲料营养成分较全面，蛋白质含量提高近10倍，还含有丰富的维生素、氨基酸等，尤其是B族维生素含量显著增加。

现如今已有的甘薯渣饼干制作方法，是利用单螺杆挤压机对甘薯渣原料进行挤压膨化处理，干燥粉碎后使用，但此方法制作出的甘薯渣口感比较硬、不疏松。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种产品总膳食纤维和可溶性膳食纤维高，能调节血糖、血压、血清胆固醇，有利健康，利用率高、工艺简单的甘薯渣饼干的制作方法。

本发明目的的实现方式为，一种甘薯渣饼干的制作方法，具体步骤如下，

（1）用水漂洗甘薯渣，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落状态，重复操作三次，得湿甘薯渣；

（2）调粉，首先将起酥油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合，再加入低筋面粉和甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，适当添加食用水；

所述调粉原料重量配比为：低筋面粉30%-45%、湿甘薯渣15%-30%、起酥油10%-15%、泡打粉0.1%-3%、鸡蛋3%-11%、白砂糖12%-15%或低聚木糖20%-27%，水余量；

（3）压片，用压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮；

（4）用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于165℃-190℃时，烘烤7min-12min；

（6）冷却得甘薯渣饼干，包装。

一种甘薯渣饼干的制作方法，具体步骤如下，

（1）用水漂洗甘薯渣，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落状态，重复操作三次后用15U/g纤维素酶或20U/g淀粉酶，在温度为45℃或60℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣30min-3h，将酶解后的甘薯渣干燥，粉碎，得干甘薯渣；

（2）调粉，首先将植物油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合，再加入低筋面粉和干甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，适当添加食用水；

所述调粉原料重量配比为：低筋面粉25%-40%、干甘薯渣10%-25%、植物油10%-15%、泡打粉1%-5%、鸡蛋5%-12%、白砂糖10%-15%，黄油2%-4%，全脂奶粉2%-4%，玉米淀粉2%-5%，水余量；

（3）压片，用压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮；

（4）用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于165℃-190℃时，烘烤6min-11min；

（6）冷却得甘薯渣饼干，包装。

本发明有以下优点：

1、采用膳食纤维含量高的甘薯渣作原料，制作的饼干的总膳食纤维和可溶性膳食纤维得到大幅度提高；

2、用低聚木糖代替白砂糖，能够调节肠道菌群，促进双歧杆菌增值，在肠道有益菌群代谢过程中，会产生维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸等营养物质，在保持原有饼干色、香、味的基础上，更加满足了现代人追求健康的需求；

3、在人体中，低聚木糖很难被消化酶系统分解，其能量值几乎为零，因此可作为减肥食品和调节血糖、血压、血清胆固醇的食品；

4、甘薯渣对面粉具有较好的适应性，面团的加工性能得到有效改善，缩短了调粉时间，压片、成型效果好；

5、不添加任何香精、香料以及防腐剂等有毒、有害以及致癌物，食用安全；

6、工艺简单、连续性好，适应了现代化生产和管理的发展趋势；

7、操作费用低，利用率高；生产过程中产生废料少，不污染环境。

具体实施方式

本发明的具体步骤是：

（1）用水漂洗甘薯渣，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落状态，重复操作三次后或直接调料，或用纤维素酶或淀粉酶酶解，具体酶解条件是：

甘薯渣用水漂洗，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落，重复此操作3次后，用15U/g纤维素酶在温度为45℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣2h-3h，将酶解后的甘薯渣干燥，得干甘薯渣。

甘薯渣用水漂洗，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落，重复此操作3次后，用20U/g淀粉酶，在温度为60℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣30min-50min，将酶解后的甘薯渣干燥，得干甘薯渣。

（2）调粉，首先将植物油、起酥油或植物油、鸡蛋、白砂糖水浴溶解混合，再加入低筋面粉和湿甘薯渣等成分，充分揉团混合后，根据面团的情况，适当添加食用水；

不经酶解调粉原料重量配比为：低筋面粉30%-45%、湿甘薯渣15%-30%、起酥油10%-15%、泡打粉0.1%-3%、鸡蛋3%-11%、白砂糖12%-15%或低聚木糖20%-27%。

经纤维素酶酶解后的调粉原料重量配比为：低筋面粉30%-40%、干甘薯渣10%-20%、植物油10%-15%、泡打粉2%-5%、鸡蛋10%-12%、白砂糖12%-13%、黄油2%-4%、全脂奶粉2%-4%。

经淀粉酶酶酶解后的原料重量配比为: 低筋面粉25%-40%、干甘薯渣15%-25%、植物油10%-15%、泡打粉1%-3%、鸡蛋5%-10%、白砂糖10%-15%、黄油2%、全脂奶粉2%、玉米淀粉2%-5%。

（3）用枣阳巨鑫白水寺牌MT-140电动型压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮，增加其韧性和可塑性，保证产品形态完整，色泽均匀；

（4）用新密市建兴公司饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，，饼干坯的间距要适当且满盘运行，保证产品的烘烤均匀度。置于佛山市伟仕达电器实业有限公司的长帝CKF-30BS电烤箱进行烘焙，于160℃-190℃，烘烤6min-12min。在甘薯渣饼干烘烤过程中，饼干颜色变为黄色或者黄褐色，并有饼干特有的香味散出时，即可关闭烤箱，取出甘薯渣饼干；

（6）刚出炉的饼干表面很干燥，饼干柔软并且容易变形，应进行冷却处理，使产品形态完整，口感疏松，并且可以防止包装后产生冷凝水引起霉变。不可用强风速冷，以免产生内应力使饼干出现裂痕，导致饼干破碎。

下面用具体实施例详述本发明：

例1、（1）用水漂洗甘薯渣，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落状态，重复操作三次，得湿甘薯渣；

（2）调粉，首先将重量比为15%起酥油、10%鸡蛋、12%白砂糖、1%泡打粉水浴溶解混合，再加入45%低筋面粉和15%湿甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成4mm薄厚均匀的面皮；

（4）用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于165℃时，烘烤12min；

（6）冷却得甘薯渣饼干，包装。

例2、同例1，不同的是，

（2）调粉，首先将重量比为12%起酥油、11%鸡蛋、12%白砂糖、3%泡打粉水浴溶解混合，再加入35%低筋面粉和25%湿甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成3mm薄厚均匀的面皮；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于175℃时，烘烤10min。

例3、同例1，不同的是，

（2）调粉，首先将重量比为10%起酥油、10%鸡蛋、15%白砂糖、3%泡打粉水浴溶解混合，再加入30%低筋面粉和30%湿甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成2mm薄厚均匀的面皮；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于190℃时，烘烤7min。

例4、同例1，不同的是，

（2）调粉，首先将重量比为10%起酥油、0.1%泡打粉、8%鸡蛋、20%低聚木糖水浴溶解混合，再加入45%低筋面粉和15%湿甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成4mm薄厚均匀的面皮；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于165℃时，烘烤12min。

例5、同例4，不同的是，

（2）调粉，首先将重量比为12%起酥油、3%泡打粉、3%鸡蛋、25%低聚木糖水浴溶解混合，再加入35%低筋面粉和20%湿甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成3mm薄厚均匀的面皮；

例6、同例4，不同的是，

（2）调粉，首先将重量比为13%起酥油、0.3%泡打粉、3%鸡蛋、27%低聚木糖水浴溶解混合，再加入30%低筋面粉和25%湿甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成2mm薄厚均匀的面皮；

例7，同例1，不同的是，

（1）甘薯渣用水漂洗，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落，重复此操作3次后，用15U/g纤维素酶，在温度为45℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣2h，将酶解后的甘薯渣干燥，粉碎，得干甘薯渣；

（2）调粉，首先将重量比为15%植物油、2%泡打粉、10%鸡蛋、12%白砂糖、2%黄油、2%全脂奶粉水浴溶解混合，再加入40%低筋面粉和10%干甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成4mm薄厚均匀的面皮；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于165℃时，烘烤11min。

例8，同例7，不同的是，

（1）甘薯渣用水漂洗，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落，重复此操作3次后，用15U/g纤维素酶，在温度为45℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣2.5h，将酶解后的甘薯渣干燥，粉碎，得干甘薯渣；

（2）调粉，首先将重量比为10%植物油、3%泡打粉、12%鸡蛋、13%白砂糖、3%黄油、3%全脂奶粉水浴溶解混合，再加入35%低筋面粉和15%干甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成3mm薄厚均匀的面皮；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于175℃时，烘烤9min。

例9，同例7，不同的是，

（1）甘薯渣用水漂洗，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落，重复此操作3次后，用15U/g纤维素酶，在温度为45℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣3h，将酶解后的甘薯渣干燥，粉碎，得干甘薯渣；

（2）调粉，首先将重量比为12%植物油、5%泡打粉、10%鸡蛋、12%白砂糖、4%黄油、4%全脂奶粉水浴溶解混合，再加入30%低筋面粉和20%干甘薯渣，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成2mm薄厚均匀的面皮；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于190℃时，烘烤6min。

例10，同例1，不同的是，

（1）甘薯渣用水漂洗，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落，重复此操作3次后，用20U/g淀粉酶，在温度为60℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣30min，将酶解后的甘薯渣干燥，粉碎，得干甘薯渣；

（2）调粉，首先将重量比为15%植物油、1%泡打粉、5%鸡蛋、10%白砂糖、2%黄油、2%全脂奶粉水浴溶解混合，再加入40%低筋面粉和15%干甘薯渣、2%玉米淀粉，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成4mm薄厚均匀的面皮；

例11，同例10，不同的是，

（1）甘薯渣用水漂洗，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落，重复此操作3次后，用20U/g淀粉酶，在温度为60℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣45min，将酶解后的甘薯渣干燥，粉碎，得干甘薯渣；

（2）调粉，首先将重量比为12%植物油、2%泡打粉、10%鸡蛋、12%白砂糖、2%黄油、2%全脂奶粉水浴溶解混合，再加入30%低筋面粉和20%干甘薯渣、4%玉米淀粉，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成3mm薄厚均匀的面皮；

例12，同例10，不同的是，

（1）甘薯渣用水漂洗，然后用滤网过滤，沥干至无水珠滴落，重复此操作3次后，用20U/g淀粉酶，在温度为60℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣50min，将酶解后的甘薯渣干燥，粉碎，得干甘薯渣；

（2）调粉，首先将重量比为10%植物油、3%泡打粉、10%鸡蛋、15%白砂糖、2%黄油、2%全脂奶粉水浴溶解混合，再加入25%低筋面粉和25%干甘薯渣、5%玉米淀粉，充分揉团混合后，根据面团的情况，添加食用水至100%；

（3）压片，用压面机压成2mm薄厚均匀的面皮；

Claims

1.一种甘薯渣饼干的制作方法，其特征在于具体步骤如下：

（3）压片，用压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮；

（4）用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于165℃-

190℃，烘烤7min-12min；

（6）冷却得甘薯渣饼干，包装。

2.一种甘薯渣饼干的制作方法，其特征在于具体步骤如下：

（3）压片，用压面机压成2-4mm薄厚均匀的面皮；

（4）用饼干模具将面皮冲印成符合要求的形状；

（5）烘烤，将饼干坯整齐的摆入烤盘中，置于电烤箱进行烘焙，于165℃-190℃，烘烤6min-11min；

（6）冷却得甘薯渣饼干，包装。

3.根据权利要求2所述的一种甘薯渣饼干的制作方法，其特征在于用15U/g纤维素酶在温度为45℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣2h-3h，将酶解后的甘薯渣干燥，得干甘薯渣。

4.根据权利要求2或3所述的一种甘薯渣饼干的制作方法，其特征在于调粉原料重量配比为：低筋面粉30%-40%、干甘薯渣10%-20%、植物油10%-15%、泡打粉2%-5%、鸡蛋10%-12%、白砂糖12%-13%、黄油2%-4%、全脂奶粉2%-4%。

5.根据权利要求2所述的一种甘薯渣饼干的制作方法，其特征在于用20U/g淀粉酶，在温度为60℃，pH值为5.0的条件下酶解甘薯渣30min-50min，将酶解后的甘薯渣干燥，得干甘薯渣。

6.根据权利要求2或5所述的一种甘薯渣饼干的制作方法，其特征在于所述调粉原料重量配比为：低筋面粉25%-40%、干甘薯渣15%-25%、植物油10%-15%、泡打粉1%-3%、鸡蛋5%-10%、白砂糖10%-15%、黄油2%、全脂奶粉2%、玉米淀粉2%-5%。