CN103719221A - 一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制作方法,由如下重量份数的原料制成:麦麸50-200份、小麦低筋粉100-200份、甘薯渣10-50份、燕麦10-50份、荞麦10-50份、大麦10-50份、无盐黄油40-150份、麦芽糖醇10-100份、赤藓糖醇10-100份、鸡蛋液20-80份、脱脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。其制备步骤包括:原料处理、粉碎处理、面糊调制、挤花成型、烘烤和冷却包装;其保留并充分利用了麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦中膳食纤维、蛋白、脂肪、维生素等营养成分,硬度低,酥脆性好,口感细腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制作方法。
背景技术
曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品。随着人们生活水平的提高,高脂肪高油食品摄入过多,而膳食纤维的摄入量日渐减少,而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高,因此开发膳食纤维在曲奇饼干中的应用,具有积极的意义。
麦麸是小麦加工面粉的副产物,由小麦种皮、外坯乳、糊粉层、坯芽及纤维残渣组成。麦麸营养丰富,具有多种保健功能,《本草拾遗》谓其“和面做饼,止泻痢,调中去热,健人”,《本草纲目》中亦记载其主要用于虚汗盗汗、时疾热疮、脚气等症。营养成份分析表明,麦麸中主要含有膳食纤维(42.57 %)、淀粉(26.34.%)、粗蛋白(15.67%)、粗脂肪(3.12%)等,膳食纤维是麦麸中的主要营养成分。研究表明,膳食纤维是健康饮食不可缺少的营养元素,在保持消化系统健康上扮演着重要角色,摄入足够膳食纤维可以促进肠道蠕动,增强消化功能,加速消化道中有毒物质排除,此外,膳食纤维还具有预防心血管系统疾病、抗癌、防治糖尿病功效。中国营养学会膳食纤维推荐每日摄入量为25-30g。此外,麦麸蛋白中清蛋白和球蛋白含量也很高,具有丰富的赖氨酸,其蛋白质的功效比为2.07,消化率89.9%,仅次于酪蛋白而高于大豆蛋白。除此其B族维生素、VE及Ca和P等矿物元素含量较高,VB1含量高达8.9mg/kg,VB2含量高达3.5mg/kg,Ca含量约0.13%,P含量约1.18%。B族维生素是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺的水溶性维生素,在碳水化合物、脂肪、蛋白代谢中起重要作用,严重缺乏时引起神经、皮肤、消化道病变。我国每年麦麸产量在1200万吨以上,然而,目前麦麸主要用于饲料工业,产品附加值低,对于行业促进和带动作用小,利用麦麸作为食品资源进行综合开发利用,不仅丰富了小麦加工产品种类,还充分利用了麦麸中营养成分,从而开发出具有保健功效的高附加值产品。我国甘薯的栽培面积及总产量均居世界首位,但加工水平落后。目前,甘薯的加工主要是提取淀粉,在甘薯淀粉加工过程中,占10%~14%的甘薯渣常常被丢弃,新鲜薯渣极易腐烂发臭,严重污染环境,薯渣的处理成为困扰生产厂家的一大难题,同时企业产品单一,经济效益低下。研究表明,甘薯渣中含有大量的膳食纤维。但甘薯渣存在口感粗糙、加工性能差的诸多不利。以甘薯渣为原料开发酥脆曲奇产品,不仅可解决甘薯加工企业的难题,提高甘薯加工产品的附加值,增加企业效益,而且还能变废为宝,节约资源,解决环境污染问题,为甘薯渣的综合利用提供更多的途径。
燕麦是世界八大粮食作物之一,也是我国北方各省重要的小杂粮作物。医学研究证明,常吃燕麦有降血脂、降血糖和减少心血管疾病的作用。美国食品和药物管理局许可在商标或广告上宣传燕麦降低胆固醉、预防心脏病的作用。国内外科学研究认为,燕麦的保健功能主要归功于燕麦中可溶性膳食纤维——β-葡聚糖。β-葡聚糖是对人体健康十分有益的一种可溶性膳食纤维。中外营养研究结果证明,这种纤维素有助于抑制结肠癌、糖尿病、静脉炎和痔疮,对于高胆固醇病人来说能降低LDL胆固醉,提高HDL胆固醇。
荞麦营养丰富,其蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量普遍高于大米、小麦和玉米,并含有其它禾谷粮食所没有的维生素P。荞麦中膳食纤维总含量达到1.62%,明显高于小麦和大米。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的,而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及类似物质的总和,包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等物质。
大麦是世界上主要谷物之一,产量仅次于小麦、水稻、玉米位居第4位。大麦含有丰富的氨基酸、膳食纤维、维生素B复合体、尼克酸和Fe、P、Ca等矿物质,其营养成分符合现代营养学所指出的高植物蛋白、高维生素、高纤维素、低脂肪、低糖的新型功能食品的要求。大麦中含有除色氨酸之外的其它7种必需氨基酸,特别是具有增智和健骨功能的赖氨酸含量较高,是小麦的2倍以上,据报道,现已培育出赖氨酸含量较高的大麦品种,其赖氨酸含量达5.0~6.5g/10g蛋白质。赖氨酸是主要谷物的限制性氨基酸,高赖氨酸的大麦为人类食品提供了氨基酸。
现有技术中采用各种粗粮、杂粮制备食品的技术不在少数,然而,“杂粮虽好,难以下咽”。尤其是复合了多种不同来源的杂粮食品,其要获得良好的感官属性,是当前食品加工行业的难题之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够完整保留麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦的营养成分,原料利用率高,无二次加工副产物产生,工艺简单的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇及其制作方法。
为达到上述发明目的,本发明采用的技术方案如下:
本发明提供一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:由如下重量份数的原料制成:麦麸50-200份、小麦低筋粉100-200份、甘薯渣10-50份、燕麦10-50份、荞麦10-50份、大麦10-50份、无盐黄油40-150份、麦芽糖醇10-100份、赤藓糖醇10-100份、鸡蛋液20-80份、脱脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。
作为优选,所述富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇由如下重量份数的原料制成:麦麸80-150份、小麦低筋粉120-150份、甘薯渣20-40份、燕麦20-40份、荞麦20-35份、大麦25-40份、无盐黄油50-100份、麦芽糖醇20-80份、赤藓糖醇10-60份、鸡蛋液30-70份、脱脂奶粉8-25份、黑芝麻1-4份、核桃仁1-4份、杏仁1-4份。
作为优选,所述富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇由如下重量份数的原料制成:麦麸100份、小麦低筋粉120份、甘薯渣30份、燕麦30份、荞麦25份、大麦35份、无盐黄油75份、麦芽糖醇60份、赤藓糖醇20份、鸡蛋液40份、脱脂奶粉15份、黑芝麻1份、核桃仁2份、杏仁1份。
作为优选,所述的麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦均经过挤压膨化和气流超微粉碎处理。
作为优选,所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15-30wt%,螺杆转速180-220rpm,膨化温度140-175℃,喂料速度10-15kg/h;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.6-0.8MPa,系统风量4~6m3/min,分级机转速2300-2800rpm,加料速度10-18kg/h;
作为优选,所述经挤压膨化和气流超微粉碎处理处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10-25μm,可溶性膳食纤维的含量为5-25wt%。
作为优选,所述麦芽糖醇和赤藓糖醇的粒径为60-200目。
作为优选,所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
作为优选,所述富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇的硬度为4000-6000g,酥脆性为10-20mm。
本发明还提供一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇的制作方法,其特征在于:包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:按所述重量份数称取麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦进行干燥,然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理,得到麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,备用;
(2)粉碎处理:将麦芽糖醇和赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理;
(3)面糊调制:将所述无盐黄油软化后,打发至发白、蓬松,加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发,然后分2-4次加入鸡蛋液并打发均匀,再加入脱脂奶粉继续搅打至均匀,分2-4次筛入小麦低筋粉以及步骤(1)处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,并保持搅拌至均匀;
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型;
(5)烘烤(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出,冷却后包装,即得成品。
作为优选,所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15-30wt%,螺杆转速180-220rpm,膨化温度140-175℃,喂料速度10-15kg/h;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.6-0.8MPa,系统风量4~6m3/min,分级机转速2300-2800rpm,加料速度10-18kg/h。
作为优选,所述处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10-25μm,可溶性膳食纤维的含量为5-25wt%。
作为优选,所述步骤(2)中,将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至60-200目。
作为优选,所述步骤(4)中,挤花成型后的面糊厚度约5-20mm;挤压成型后将黑芝麻、核桃仁、杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上。
作为优选,所述的烘烤温度为180-200℃,烘烤时间为10-20min。
作为优选,所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
本发明的有益效果:
1. 采用麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦等富含膳食纤维的不同来源的原料,完整利用了其中膳食纤维、蛋白、脂肪以及维生素和矿物质等营养成分,营养丰富,属于副产物高值化利用;
2.用麦芽糖醇、赤藓糖醇代替白砂糖作为甜味剂,麦芽糖醇、赤藓糖醇难以消化吸收,对胰岛素分泌没有刺激作用,糖尿病患者可以食用;麦芽糖醇、赤藓糖醇不会导致细菌合成不溶性糖,不会造成龋齿。此外,麦芽糖醇还具有促进人体对钙质吸收、抑制体内脂肪过多积累等功效;
3.将麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦优选经挤压膨化和气流超微粉碎两项非热处理技术处理,可使原料在处理过程中经过强烈的物理和物理化学变化,使原料结构在宏观和微观上都会产生巨大变化,最终导致成份组成及理化性质改变,主要地,其可使物料中的可溶性膳食纤维含量升高,克服杂粮食品存在的口感差、加工性能差的弊端,改善蛋白消化吸收特性;原料持水性、持油性和吸水膨胀性等特性随之增强,由此可缩短面糊调制时间,降低产品硬度,增加酥脆性;蛋白生物效价提高,消化吸收利用率上升,并可完整保留其中的风味物质及维生素、矿物质等微量元素,全面提升其营养价值和保健功效;使其组织结构更加松散,制备得到的麦麸曲奇适口性好,口感更加细腻。
发明人在同等条件下进行对比试验发现,麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦经过挤压膨化和气流超微粉碎处理后再加入曲奇中,与未添加麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦,或者添加麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦但未进行相应处理制得的曲奇(硬度7000g左右)相比,硬度明显降低,而酥脆性适中,能很好保持产品外形,不易破碎。
4.不添加任何香精、香料以及防腐剂,食用安全;
5.工艺简单、易于操作以及大规模转化和生产;
6.生产过程中无废料产生,无二次加工副产物产生。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的发明内容进行说明,实施例不构成对本发明的限制。
实施例1
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取100份麦麸、30份甘薯渣、30份燕麦、25份荞麦和35份大麦进行干燥,然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理,备用;
(2)粉碎处理:将60份麦芽糖醇和20份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理;
(3)面糊调制:将75份无盐黄油软化后,打发至发白、蓬松,加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发,然后分3次加入40份鸡蛋液并打发均匀,再加入15份脱脂奶粉继续搅打至均匀,分4次筛入120份小麦低筋粉以及步骤(1)处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,并保持搅拌至均匀;
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型,厚度约5-20mm,将1份黑芝麻、2份核桃仁和1份杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上;
(5)烘烤:置于约200℃的烘箱中,烘烤约10min;
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出,冷却后包装,即得成品。
所述步骤(1)中,所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分22wt%,螺杆转速200rpm,膨化温度155℃,喂料速度13kg/h;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.7MPa,系统风量5m3/min,分级机转速2400rpm,加料速度13kg/h。气流超微粉碎后,麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为20μm,可溶性膳食纤维的含量为19wt%。
所述步骤(2)中,将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至130目。
所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现,按此工艺测定麦麸曲奇硬度4500g,酥脆性(质构仪测定的Ld(linear distance)值)12mm。
实施例2
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取80份麦麸、40份甘薯渣、40份燕麦、35份荞麦和40份大麦进行干燥,然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理,备用;
(2)粉碎处理:将80份麦芽糖醇和10份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理;
(3)面糊调制:将100份无盐黄油软化后,打发至发白、蓬松,加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发,然后分3次加入70份鸡蛋液并打发均匀,再加入8份脱脂奶粉继续搅打至均匀,分4次筛入150份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,并保持搅拌至均匀;
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型,厚度约5-20mm,将2份黑芝麻和2份核桃仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上;
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约180℃的烘箱中,烘烤约20min;
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出,冷却后包装,即得成品。
所述步骤(1)中,所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15-30wt%,螺杆转速200rpm,膨化温度150℃,喂料速度12kg/h;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.6MPa,系统风量4m3/min,分级机转速2700rpm,加料速度16kg/h。气流超微粉碎后,麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为21μm,可溶性膳食纤维的含量为15wt%。
所述步骤(2)中,将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至150目。
所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现,按此工艺测定麦麸曲奇硬度5000g,酥脆性15mm。
实施例3
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取150份麦麸、20份甘薯渣、20份燕麦、20份荞麦和25份大麦进行干燥,然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理,备用;
(2)粉碎处理:将20份麦芽糖醇和60份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理;
(3)面糊调制:将50份无盐黄油软化后,打发至发白、蓬松,加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发,然后分2次加入30份鸡蛋液并打发均匀,再加入25份脱脂奶粉继续搅打至均匀,分3次筛入120份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,并保持搅拌至均匀;
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型,厚度约5-20mm,将4份杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上;
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约185℃的烘箱中,烘烤约16min;
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出,冷却后包装,即得成品。
所述步骤(1)中,所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分30wt%,螺杆转速220rpm,膨化温度175℃,喂料速度15kg/h;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.8MPa,系统风量6m3/min,分级机转速2600rpm,加料速度18kg/h。气流超微粉碎后,麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10μm,可溶性膳食纤维的含量为10wt%。
所述步骤(2)中,将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至80目。
所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现,按此工艺测定麦麸曲奇硬度4000g,酥脆性18mm。
实施例4
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取200份麦麸、10份甘薯渣、10份燕麦、10份荞麦和50份大麦进行干燥,然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理,备用;
(2)粉碎处理:将100份麦芽糖醇和10份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理;
(3)面糊调制:将40份无盐黄油软化后,打发至发白、蓬松,加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发,然后分4次加入80份鸡蛋液并打发均匀,再加入30份脱脂奶粉继续搅打至均匀,分2次筛入100份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,并保持搅拌至均匀;
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型,厚度约5-20mm,将5份黑芝麻均匀地洒在挤花成型后的面糊上;
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约185℃的烘箱中,烘烤约15min;
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出,冷却后包装,即得成品。
所述步骤(1)中,所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分20wt%,螺杆转速200rpm,膨化温度150℃,喂料速度12kg/h;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.7MPa,系统风量5m3/min,分级机转速2500rpm,加料速度14kg/h。气流超微粉碎后,麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10μm,可溶性膳食纤维的含量为5wt%。
所述步骤(2)中,将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至100目。
所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现,按此工艺测定麦麸曲奇硬度6000g,酥脆性14mm。
实施例5
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取50份麦麸、50份甘薯渣、50份燕麦、50份荞麦和10份大麦进行干燥,然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理,备用;
(2)粉碎处理:将10份麦芽糖醇和100份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理;
(3)面糊调制:将150份无盐黄油软化后,打发至发白、蓬松,加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发,然后分2次加入20份鸡蛋液并打发均匀,再加入5份脱脂奶粉继续搅打至均匀,分4次筛入200份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,并保持搅拌至均匀;
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型,厚度约5-20mm,将5份核桃仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上;
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约190℃的烘箱中,烘烤约12min;
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出,冷却后包装,即得成品。
所述步骤(1)中,所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15wt%,螺杆转速180rpm,膨化温度145℃,喂料速度15kg/h;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.6MPa,系统风量4m3/min,分级机转速2300rpm,加料速度15kg/h。气流超微粉碎后,麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为15μm,可溶性膳食纤维的含量为20wt%。
所述步骤(2)中,将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至200目。
所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现,按此工艺测定麦麸曲奇硬度5500g,酥脆性10mm。
实施例6
一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:称取80份麦麸、30份甘薯渣、45份燕麦、35份荞麦和40份大麦进行干燥,然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理,备用;
(2)粉碎处理:将10份麦芽糖醇和80份赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理;
(3)面糊调制:将120份无盐黄油软化后,打发至发白、蓬松,加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发,然后分3次加入50份鸡蛋液并打发均匀,再加入20份脱脂奶粉继续搅打至均匀,分4次筛入130份小麦低筋粉以及所述气流超微粉碎后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,并保持搅拌至均匀;
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型,厚度约5-20mm,将4份核桃仁和2份杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上;
(5)烘烤:将步骤(4)制得的面糊置于约195℃的烘箱中,烘烤约13min;
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出,冷却后包装,即得成品。
所述步骤(1)中,所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分30wt%,螺杆转速220rpm,膨化温度175℃,喂料速度15kg/h;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.8MPa,系统风量6m3/min,分级机转速2800rpm,加料速度18kg/h。气流超微粉碎后,麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10μm,可溶性膳食纤维的含量为25wt%。
所述步骤(2)中,将麦芽糖醇和赤藓糖醇粉碎至60目。
所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
经采用常规的曲奇质构测定方法测定发现,按此工艺测定麦麸曲奇硬度5200g,酥脆性20mm。
上述份数皆按重量份计量。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本领域的技术人员应该了解本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的范围内。
Claims (9)
1.一种富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:由如下重量份数的原料制成:麦麸50-200份、小麦低筋粉100-200份、甘薯渣10-50份、燕麦10-50份、荞麦10-50份、大麦10-50份、无盐黄油40-150份、麦芽糖醇10-100份、赤藓糖醇10-100份、鸡蛋液20-80份、脱脂奶粉5-30份、黑芝麻0-5份、核桃仁0-5份、杏仁0-5份。
2.根据权利要求1所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:由如下重量份数的原料制成:麦麸80-150份、小麦低筋粉120-150份、甘薯渣20-40份、燕麦20-40份、荞麦20-35份、大麦25-40份、无盐黄油50-100份、麦芽糖醇20-80份、赤藓糖醇10-60份、鸡蛋液30-70份、脱脂奶粉8-25份、黑芝麻1-4份、核桃仁1-4份、杏仁1-4份。
3.根据权利要求1或2所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:由如下重量份数的原料制成:麦麸100份、小麦低筋粉120份、甘薯渣30份、燕麦30份、荞麦25份、大麦35份、无盐黄油75份、麦芽糖醇60份、赤藓糖醇20份、鸡蛋液40份、脱脂奶粉15份、黑芝麻1份、核桃仁2份、杏仁1份。
4.根据权利要求1-3所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:所述的麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦均经过挤压膨化和气流超微粉碎处理。
5.根据权利要求4所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:所述的挤压膨化处理的条件为:物料水分15-30wt%,螺杆转速180-220rpm,膨化温度140-175℃,喂料速度10-15kg/h;所述的气流超微粉碎处理的条件为:工作压力0.6-0.8MPa,系统风量4~6m3/min,分级机转速2300-2800rpm,加料速度10-18kg/h;
根据权利要求4所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:所述经挤压膨化和气流超微粉碎处理处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉的平均粒径为10-25μm,可溶性膳食纤维的含量为5-25wt%。
6.根据权利要求1-3所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:所述麦芽糖醇和赤藓糖醇的粒径为60-200目。
7.根据权利要求1-4所述的富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇,其特征在于:所述小麦低筋粉的湿面筋含量介于20-25wt%之间。
8.如权利要求1所述富含多种杂粮的酥脆麦麸曲奇的制作方法,其特征在于:包括如下工艺步骤:
(1)原料处理:按所述重量份数称取麦麸、甘薯渣、燕麦、荞麦和大麦进行干燥,然后分别进行挤压膨化处理、气流超微粉碎处理,得到麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,备用;
(2)粉碎处理:将麦芽糖醇和赤藓糖醇采用粉碎机进行粉碎处理;
(3)面糊调制:将所述无盐黄油软化后,打发至发白、蓬松,加入粉碎后的麦芽糖醇粉和赤藓糖醇粉继续打发,然后分2-4次加入鸡蛋液并打发均匀,再加入脱脂奶粉继续搅打至均匀,分2-4次筛入小麦低筋粉以及步骤(1)处理后的麦麸粉、甘薯渣粉、燕麦粉、荞麦粉和大麦粉,并保持搅拌至均匀;
(4)挤花成型:根据预先设计好的造型对调制后的面糊进行挤花成型;
(5)烘烤;
(6)冷却包装:将烘烤完毕的曲奇取出,冷却后包装,即得成品。
9.根据权利要求9所述的酥脆麦麸曲奇的制作方法,其特征在于:所述步骤(4)中,挤花成型后的面糊厚度约5-20mm;挤压成型后将黑芝麻、核桃仁、杏仁均匀地洒在挤花成型后的面糊上;
所述的烘烤温度为180-200℃,烘烤时间为10-20min。
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