CN110353164A - 一种麦麸膳食纤维热干面面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种麦麸膳食纤维热干面面条及其制备方法，涉及食品加工领域。该麦麸膳食纤维热干面面条由包括以下重量份的原料制备而成：高筋小麦粉70‑90份，超微粉碎麦麸5‑25份，改性淀粉3‑10份，乳清蛋白5‑10份，谷朊粉2‑5份，0.5‑2.5份食盐，0.3‑1.5份食用碱。制备方法：超微粉碎麦麸制备；混料；和面、醒发；挤压、成型；面条冷却、切断；喷食用油、包装。与传统热干面相比，本发明的麦麸膳食纤维热干面面条具有高糊化率，易于人体消化的同时保证其具有较好的嚼劲，面条的质构和口感均可得到改善。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种麦麸膳食纤维热干面面条及其制备方法。
技术背景
热干面是湖北武汉的特色小吃，与北京的炸酱面、河南烩面、山西刀削面和四川担担面统称为中国五大名面。热干面的面条纤细，但有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美，食用时拌以香油、芝麻酱等各色配料，色香味俱全。热干面是武汉人早餐的首选，据不完全统计，仅武汉市，热干面年销售额达4-5亿元，是地方经济发展重要的产业。
热干面面条的制备一般采用和面、压面、切条、水煮、喷油、冷却等工序。为了保证面条吃起来更加筋道，一般通过降低蒸煮时间，使面条部分熟化，在蒸煮结束后在通过急速冷却使面条老化，咀嚼时更加有嚼劲。通过降低蒸煮时间虽然提高了面条的口感，但也造成面条中淀粉糊化不完全，人体难以消化。为了能够使淀粉能够完全糊化，长时间的蒸煮必然会造成面条口感下降，这成为热干面发展中的一个急需解决的矛盾。面条富含淀粉和蛋白质，能够为人体提供日常所需的能量，但是膳食纤维含量非常少，长时间食用面条会造成人体摄入膳食纤维过低。膳食纤维是一种不能为人体提供能量，但是具有重要生理功效的物质，被称为人体“第七大营养素”。我国居民膳食纤维的摄入量不到建议摄入量的一半，这对国民身体健康极为不利，因此在我国饮食消费中占有重要地位的面条中添加膳食纤维对于人体膳食纤维的摄入具有重要的意义。麦麸是小麦加工的主要副产物，常常被用于畜禽饲料，随着对膳食纤维重要性的认识，麦麸也成为制备膳食纤维的一种重要原料。一般通过物理、化学和微生物的方法除去麦麸中的淀粉和蛋白质得到纯度较高的膳食纤维，但是淀粉和蛋白质回收困难也造成了资源的浪费、环境的污染，而且工艺复杂。此外，影响麦麸在食品中应用的主要因素是口感粗糙，其口感的改良对于其利用具有重要意义。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是提供一种麦麸膳食纤维热干面面条及其制备方法。
本发明提供一种麦麸膳食纤维热干面面条，由包括以下重量份的原料制备而成：高筋小麦粉70-90份，超微粉碎麦麸5-25份，改性淀粉3-10份，乳清蛋白5-10份，谷朊粉2-5份，0.5-2.5份食盐，0.3-1.5份食用碱。
按上述方案，所述的超微粉碎麦麸能够通过80-200目筛网。
按上述方案，所述的麦麸膳食纤维热干面面条糊化度大于等于90％；通过挤压成型得到。
按上述方案，所述改性淀粉为醋酸酯型改性淀粉，优选为马铃薯醋酸酯淀粉和木薯醋酸酯淀粉的一种或混合物。
本发明提出一种麦麸膳食纤维热干面面条的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)超微粉碎麦麸制备：麦麸采用超微粉设备进行超微粉碎；
(2)混料：按照重量份数准备高筋小麦粉70-90份，超微粉碎麦麸5-25份，改性淀粉3-10份，乳清蛋白5-10份，谷朊粉2-5份，混合均匀；
(3)和面、醒发：取0.5-2.5份食盐，0.3-1.5份食用碱加入水中，将步骤(2)的混料在常温下和面，和面后醒发；
(4)挤压、成型：醒发后的面条在双螺杆挤压机中进行挤压成型，通过挤压后面条糊化度大于等于90％；
(5)面条冷却、切断：挤压得到的面条通过冷却后定长切断；
(6)喷食用油、包装：在冷却后的面条上喷上少许食用油，包装。
按上述方案，步骤(1)中选用新鲜麦麸通，过筛选、除杂处理，对预处理后的麦麸进行辐照灭菌、灭酶，辐照处理后的麦麸备用。
按上述方案，步骤(1)中：采用Co-60辐照源辐照，辐照剂量为1-5kGy。
按上述方案，步骤(1)中，超微粉碎后的麦麸能够通过80-200目筛网。
按上述方案，步骤(3)中水用量为步骤(2)的混料质量的35-45％。
按上述方案，步骤(3)中，和面时间为10-15min，醒发时间10-30min。
按上述方案，步骤(4)中挤压成型温度100-140℃，螺杆转速为40-100rpm。
按上述方案，步骤(5)的面条冷却、切断为：从挤压机中出来的面条通过制冷风机进行降温和排湿，使面条迅速冷却下来，切成规定长度。
按上述方案，步骤(6)喷食用油、包装为：在面条上喷食用油防止其在储存过程中发生黏连，之后包装，用于鲜食，在冷藏温度下保质期为24-36h。
本发明有益之处：
近年来因饮食消费过于精细导致肥胖、心血管系统疾病、糖尿病等营养失衡代谢性疾病发病率逐年升高，且发病年龄呈低龄化趋势发展。人体营养失衡代谢性疾病与日常生活中膳食纤维摄入不足有着密切的联系，增加人们饮食中膳食纤维含量对于预防营养失衡代谢疾病具有重要的意义。面条是人们经常食用的食物，主要以淀粉和蛋白为主，几乎不含膳食纤维，这是人们对食物的过度精细消费的体现，因此在面条中添加膳食纤维不仅能够强化面条中膳食纤维的含量，还可在一定程度上丰富消费品种类，还可极大满足消费者对于膳食纤维食品需求，保障我国居民身体健康。
(1)膳食纤维粗糙的口感是影响其食用性的主要因素，本发明采用超微粉碎麦麸为原料，超微粉碎麦麸主要通过物理的方法将麦麸的粒径降低到比小麦粉粒径还小的尺寸，可大大改善其口感。另外，超微粉碎作为一种物理方法并不能实现蛋白质、淀粉和膳食纤维的分离，本发明进一步地配合进行挤压成型，通过挤压成型处理还能够降低麦麸中植酸、支链淀粉、粗脂肪、不溶性膳食纤维含量，增加直链淀粉、可溶性膳食纤维含量，提高淀粉和蛋白质的消化特性，增强麦麸的食用性、改善其口感，改善其营养特性。
可溶性膳食纤维是人体生理代谢过程中发挥主要生理功效的物质，其含量是评价膳食纤维生理功能的一个重要指标。可溶性膳食纤维可以促进肠道内益生菌的生长，对糖尿病、肥胖病、冠心病、动脉硬化、高血脂等具有有益的功效。
(2)面条的挤压成型将面条的成型和熟化有机的结合起来，面粉通过加热成为熔融凝胶体，当其从机头挤出时，由于压力的降低，压力迅速降低，内部水分蒸发，使产品内部产生微孔状结构，网孔结构对于改善面条的口感和营养质构等功能性质，具有明显的促进作用。另外，通过在熔融状态下挤压成型，相对于传统成型工艺面条更加细腻光滑。相比传统的蒸煮熟化工艺，面条挤压成型熟化在较低水分条件下就可以完成，不仅不会从外部环境下吸收水分，而且还会失去部分水分，因此相对传统蒸煮工艺面条更加致密，口感更佳，避免了在蒸煮过程中过度吸水导致面条品质下降。更为重要的是，面条在高温高压下糊化更加彻底，易于人体消化。综上，挤压成型可以实现面条在较低含水量下的成型、熟化，在保证面条的高糊化的同时保证其具有较好的嚼劲。
(3)本发明的制备工艺通过超微粉碎将麦麸直接加入面粉制备面条，可减少麦麸膳食纤维制备产生的各种废水、废渣等，提升原料的利用率，避免在制备过程中因使用化学药品、生物酶制剂造成的二次污染，保证原料的安全性。
(4)本发明提供的麦麸膳食纤维热干面面条在面粉中添加超微粉碎麦麸实现膳食纤维的添加，实现了麦麸资源有效利用；与传统热干面相比，本发明的麦麸膳食纤维热干面面条在具有高糊化率，易于人体消化的同时保证其具有较好的嚼劲，面条的质构和口感均可得到改善。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将用实例对本发明实施方式作进一步地描述。
实施例1
超微粉碎麦麸制备：新鲜麦麸通过筛选、除杂处理，采用Co-60辐照源对预处理后的麦麸进行辐照灭菌、灭酶，辐照剂量为1kGy，辐照后的麦麸采用超微粉设备进行超微粉碎，超微粉碎后的麦麸通过200目筛网。
膳食纤维面条制备：按照份数准备高筋小麦粉70份，超微粉碎麦麸25份，改性淀粉10份，乳清蛋白10份，谷朊粉5份，混合均匀；取0.5份食盐，1.0份食用碱加入相当混合粉质量35％的水中，在常温下和面10min，和面后醒发30min；醒发后的面条在双螺杆挤压机中进行挤压成型，挤压过程中机筒温度100℃，螺杆转速为40rpm，通过挤压后面条糊化度大于等于90；从挤压机中出来的面条通过冷风机进行降温和排湿，使面条迅速冷却下来，切成规定长度；在面条上喷食用油防止其在储存过程中发生黏连，之后包装起来用于鲜食，在冷藏温度下保质期为24-36h。
实施例2
超微粉碎麦麸制备：新鲜麦麸通过筛选、除杂处理，采用Co-60辐照源对预处理后的麦麸进行辐照灭菌、灭酶，辐照剂量为3kGy，辐照后的麦麸采用超微粉设备进行超微粉碎，超微粉碎后的麦麸通过120目筛网。
膳食纤维面条制备：按照份数准备高筋小麦粉90份，超微粉碎麦麸15份，改性淀粉8份，乳清蛋白10份，谷朊粉3份，混合均匀；取0.8份食盐，1.5份食用碱加入相当混合粉质量45％的水中，在常温下和面10min，和面后醒发10-20min；醒发后的面条在双螺杆挤压机中进行挤压成型，挤压过程中机筒温度105℃，螺杆转速为80rpm，通过挤压后面条糊化度大于等于90；从挤压机中出来的面条通过冷风机进行降温和排湿，使面条迅速冷却下来，切成规定长度；在面条上喷食用油防止其在储存过程中发生黏连，之后包装起来用于鲜食，在冷藏温度下保质期为24-36h。
实施例3
超微粉碎麦麸制备：新鲜麦麸通过筛选、除杂处理，采用Co-60辐照源对预处理后的麦麸进行辐照灭菌、灭酶，辐照剂量为3kGy，辐照后的麦麸采用超微粉设备进行超微粉碎，超微粉碎后的麦麸通过80目筛网。
膳食纤维面条制备：按照份数准备高筋小麦粉85份，超微粉碎麦麸15份，改性淀粉3份，乳清蛋白5份，谷朊粉2份，混合均匀；取1.5份食盐，0.9份食用碱加入相当混合粉质量40％的水中，在常温下和面10min，和面后醒发20min；醒发后的面条在双螺杆挤压机中进行挤压成型，挤压过程中机筒温度140℃，螺杆转速为90rpm，通过挤压后面条糊化度大于等于90；从挤压机中出来的面条通过冷风机进行降温和排湿，使面条迅速冷却下来，切成规定长度；在面条上喷食用油防止其在储存过程中发生黏连，之后包装起来用于鲜食，在冷藏温度下保质期为24-36h。
实施例4
超微粉碎麦麸制备：新鲜麦麸通过筛选、除杂处理，采用Co-60辐照源对预处理后的麦麸进行辐照灭菌、灭酶，辐照剂量为5kGy，辐照后的麦麸采用超微粉设备进行超微粉碎，超微粉碎后的麦麸通过200目筛网。
膳食纤维面条制备：按照份数准备高筋小麦粉90份，超微粉碎麦麸25份，改性淀粉10份，乳清蛋白5份，谷朊粉5份，混合均匀；取0.5份食盐，1.2份食用碱加入相当混合粉质量45％的水中，在常温下和面10min，和面后醒发10-30min；醒发后的面条在双螺杆挤压机中进行挤压成型，挤压过程中机筒温度119℃，螺杆转速为100rpm，通过挤压后面条糊化度大于等于90；从挤压机中出来的面条通过冷风机进行降温和排湿，使面条迅速冷却下来，切成规定长度；在面条上喷食用油防止其在储存过程中发生黏连，之后包装起来用于鲜食，在冷藏温度下保质期为24-36h。
实施例5
超微粉碎麦麸制备：新鲜麦麸通过筛选、除杂处理，采用Co-60辐照源对预处理后的麦麸进行辐照灭菌、灭酶，辐照剂量为4kGy，辐照后的麦麸采用超微粉设备进行超微粉碎，超微粉碎后的麦麸通过160目筛网。
膳食纤维面条制备：按照份数准备高筋小麦粉70份，超微粉碎麦麸5份，改性淀粉3份，乳清蛋白5份，谷朊粉2份，混合均匀；取2.0份食盐，1.0份食用碱加入相当混合粉质量35％的水中，在常温下和面10min，和面后醒发10-30min；醒发后的面条在双螺杆挤压机中进行挤压成型，挤压过程中机筒温度130℃，螺杆转速为80rpm，通过挤压后面条糊化度大于等于90；从挤压机中出来的面条通过冷风机进行降温和排湿，使面条迅速冷却下来，切成规定长度；在面条上喷食用油防止其在储存过程中发生黏连，之后包装起来用于鲜食，在冷藏温度下保质期为24-36h。
市面上热干面一般采用压延方法制备，面条压延成型后采用蒸煮工艺(沸水煮1min)对其进行熟化处理。采用与实施例1、3和4相同的配方，按照传统压延方法制备热干面面条，形成对比例1、3和4，选取市售热干面作为对比例2，并对面条的蒸煮特性和质构进行对比，蒸煮特性结果见表1，感官评价及其量化指标见表2，质构特性比较结果见表3。表中数据为面成型、熟化后再次蒸煮的数据，面条在沸水中煮1min。
表1面条蒸煮特性比较
| 吸水率/％ | 断条率/％ | 损失率/％ | 糊化度/％ | 感官评价 | |
| 实施例1 | 165.32 | 2.5 | 1.50 | 93.45 | 87.00 |
| 实施例2 | 171.89 | 0 | 2.14 | 91.56 | 90.00 |
| 实施例3 | 175.36 | 0 | 2.25 | 92.63 | 88.56 |
| 实施例4 | 175.69 | 2.5 | 1.96 | 94.56 | 89.32 |
| 实施例5 | 161.55 | 0 | 2.27 | 94.12 | 92.56 |
| 对比例1 | 132.56 | 10 | 8.35 | 76.21 | 75.00 |
| 对比例3 | 135.78 | 7.5 | 7.61 | 78.31 | 78.50 |
| 对比例4 | 126.44 | 10 | 9.21 | 75.89 | 77.63 |
| 对比例2 | 121.32 | 2.5 | 4.89 | 85.32 | 85.50 |
表2感官评价及其量化指标
从表中数据分析可知：本发明采用挤压熟化工艺制备的热干面面条具有较低的断条率、蒸煮损失率，较高糊化度和更佳的感官评价。说明本发明的热干面面条具有更好的品质。
通过挤压工艺制备的面条在制备中加水量较少，其在熟化的过程中也会吸收大量的水分；而对比例中的面条通过沸水蒸煮实现熟化，这个过程中已经吸收大量水分，再次熟化的过程中也会吸水很多水分，这造成了对比例中面条结构松散，蒸煮时更加容易断条，更加容易溶解在水中。对比例的面条容易断条损失的另一个原因是麦麸的添加可能导致面粉中面筋蛋白稀释，造成面条结构劣化，简单的压片不能形成紧密的结构。而本发明通过挤压熟化能够使其形成更加紧密的结构，消除麦麸添加对面条品质的影响，同时优化面条的口感，这主要表现在本发明低的蒸煮损失率、断条率，高的糊化度和感官评价上。
表3面条质构特性比较
质构是用仪器模拟人口腔的咀嚼动作，将各个指标定量化，实现对食品直观评价。通过对比发现本发明中采用挤压成型的面条在剪切力、拉伸强度和硬度等数据都是比常规热干面要高，而粘性较低，这些数据直接影响面条的口感品质特性，从直观的数据上说明采用挤压成型更加易于提高面条的品质。
所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种麦麸膳食纤维热干面面条，其特征在于：由包括以下重量份的原料制备而成：高筋小麦粉70-90份，超微粉碎麦麸5-25份，改性淀粉3-10份，乳清蛋白5-10份，谷朊粉2-5份，0.5-2.5份食盐，0.3-1.5份食用碱。
2.根据权利要求1所述的麦麸膳食纤维热干面面条，其特征在于：所述的超微粉碎麦麸能够通过80-200目筛网。
3.根据权利要求1所述的麦麸膳食纤维热干面面条，其特征在于：所述的麦麸膳食纤维热干面面条糊化度大于等于90％；通过挤压成型得到。
4.根据权利要求1所述的麦麸膳食纤维热干面面条，其特征在于：所述改性淀粉为醋酸酯型改性淀粉。
5.权利要求1所述的一种麦麸膳食纤维热干面面条的制备方法，其特征在于；包括以下制备步骤：
(1)超微粉碎麦麸制备：麦麸采用超微粉碎设备进行超微粉碎；
(2)混料：按照重量份数准备高筋小麦粉70-90份，超微粉碎麦麸5-25份，改性淀粉3-10份，乳清蛋白5-10份，谷朊粉2-5份，混合均匀；
(3)和面、醒发：取0.5-2.5份食盐，0.3-1.5份食用碱加入水中，将步骤(2)的混料在常温下和面，和面后醒发；
(4)挤压、成型：醒发后的面条在双螺杆挤压机中进行挤压成型，通过挤压后面条糊化度大于等于90％；
(5)面条冷却、切断：挤压得到的面条通过冷却后定长切断；
(6)喷食用油、包装：在冷却后的面条上喷上少许食用油，包装。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤(1)中选用新鲜麦麸通过筛选、除杂处理，对预处理后的麦麸进行辐照灭菌、灭酶，辐照处理后的麦麸备用。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤(1)中：采用Co-60辐照源辐照，辐照剂量为1-5kGy。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，超微粉碎麦麸能够通过80-200目筛网。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤(3)中水用量为步骤(2)的混料质量的35-45％；步骤(3)中，和面时间为10-15min，醒发时间10-30min。
10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤(4)中挤压成型温度100-140℃，螺杆转速为40-100rpm。
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