CN110250408A - 一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法。该方法包括将糙米碾磨得到米糠和白米、米糠和白米粉碎与壳聚糖混合得到混合粉，加水得混合粉浆，经造粒、蒸粒、挤丝，复蒸，老化，蒸煮，冷却，加工得到鲜湿糙米线。本发明提供的加工方法采用添加壳聚糖、控制白米粉粒径和米糠粉粒径的方式，结合混合粉造粒和蒸粒工艺，加工得到的糙米米线蒸煮断条率和损失率低、口感好、保质期长。
Description
技术领域
本发明属于稻米深加工技术领域。尤其涉及一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法。
背景技术
稻米是我国大宗传统主食，与国民健康状况关系密切。糙米是稻谷垄谷后的产品，再加工脱皮后即可得到大米。糙米是一种典型的全谷物食品，与精白米相比，糙米中含有更丰富的膳食纤维、维生素、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、酚酸类、黄酮、矿物质等。发达国家近三十年来的研究表明，增加糙米等全谷物食品的摄入，可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险，这已经逐步成为国内外学界的共识。随着人们对营养健康食品的需求增加，在2005-2016年间，全谷物食品的数量增长了30多倍，全谷物食品消费量迅猛增长，市场占有率不断提高。
米线(又名米粉条、米粉、米丝)是我国具有悠久历史的传统食品，群众有吃米线的习惯，市场潜力巨大，仅湖南怀化地区，每天米粉(米线)的消费量在5万吨以上。为了满足人们对健康膳食日益增长的需求，市场上出现了营养强化米粉(米线)、糙米米线等营养保健米线，且其市场占有额日趋增加。糙米中因含有比精白米更丰富的营养成分，糙米米线的研发和产业化应用也是市场的趋势。
由于糙米中含有的膳食纤维、脂肪等物质，导致鲜湿糙米线保质期短，质构和口感品质差。目前鲜湿米线保质期为24h，而鲜湿糙米线8-20小时就开始酸败变味，质地变硬、易断，口感变差。因此，为了满足人民对营养健康膳食的需求，促进我国米线行业的产品结构调整和产业转型升级，有必要进行糙米米线品质提升加工技术的研究与开发。
发明内容
本发明的一个目的在于克服鲜湿糙米线8-20小时开始氧化酸败腐败、质地变硬、食用口感变差以及保质期短等缺陷，提供一种保质期长、口感良好、断条率低、蒸煮损失率低的鲜湿糙米线加工方法。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
第一方面，本发明提供一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法，该方法包括以下步骤：
将糙米经碾磨得到米糠和白米；
所述米糠和白米分别粉碎得到米糠粉和白米粉；
将米糠粉和白米粉混合，得糙米粉；
以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入1-6克的壳聚糖，得到混合粉；
加水得混合粉浆；
将混合粉浆造粒为直径1-25mm，长度为1-10cm的颗粒；
在90-100℃下蒸粒10-60min；
在挤丝设备中进行挤丝，挤丝温度为30-45℃；
复蒸，老化，蒸煮，冷却，即得。
需要说明的是，本发明中糙米线是用糙米制成的，长条状的制品，在我国云南等地区称为米线，在湖南等其他地区则称为米粉，因此本发明中的米线亦可称为米粉。
本发明中，在糙米粉中加入了带有正电荷的多糖类物质壳聚糖，不仅可以提高糙米线的弹性、持水性和质构品质，且可以抑制腐败菌，进而延长鲜湿糙米线的保质期。同时壳聚糖的添加量对糙米线的品质质量影响也很大，若添加量多大，则会引起糙米线硬度高、弹性降低、不易吸水和蒸煮、口感差。
需要说明的是，在本发明中，是将米糠和白米分离，分别进行处理后，将米糠回添至白米粉中制备鲜湿糙米线，避免了由于米糠中膳食纤维含量多、整籽粒磨粉造成损伤淀粉含量较高问题的发生，提高了鲜湿糙米线的品质。
此外，由于糙米中不溶性膳食纤维的含量较高，熟化过程中所需要的温度和能量较高，而本发明中造粒得到的颗粒尺寸有利于水分在颗粒中的均匀扩散以及加热过程中的受热均匀，提高其颗粒的均匀熟化，使颗粒各部位的成熟时间一致，且在软硬度、弹性、含水量等方面保持均匀。这样颗粒在挤丝后得到的糙米线均匀一致，且质量可控。加热过程中，颗粒内的花青素等活性物质不直接暴露在蒸汽中，避免其在蒸粒过程中损失。
其次，糙米选料：要求具有正常糙米的色泽和气味，不得有发霉变质现象，符合GB18810和GB2715的要求。除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗。
可选地，所述白米粉的粒径为30-70μm。
可选地，所述白米粉损伤淀粉含量小于12％。
可选地，所述米糠粉浆液中米糠粉的粒径为30-70μm。
限定白米粉和米糠粉的粒径，以及白米粉损伤淀粉含量，可提高白米粉和米糠粉的混合均匀性，消除米糠带来的粗糙感，提高米线质构型，确保鲜湿米线的口感和营养价值。
进一步的，在本发明中，将糙米碾磨得到米糠和白米，然后将米糠和白米分别进行处理后，以原始比例混合，考虑到加工过程中的损失和增加营养物质含量等，一般地，米糠添加量可在2％-15％之间。采用本发明方法制得的糙米米线是典型的全谷物食品。全谷物食品比精白谷物制品含有更多营养物质，增加全谷物食品的摄入可有效降低心血管疾病、II型糖尿病等相关慢性疾病的患病风险。
可选地，所述混合粉浆中的水含量为30％-45％。
通过调节混合粉浆中的水含量，以便于其在造粒机中得到尺寸合适且硬度合适的颗粒。
可选地，复蒸的条件为：在85-100℃，复蒸5-60min。
可选地，老化的条件为：在20-50℃下放置2-24h。
可选地，蒸煮的条件为：在85-100℃，蒸煮0.5-5min。
本发明还要求保护一种由上述方法制作的鲜湿糙米米线。
本发明的有益效果：
1.本发明采用添加壳聚糖、控制白米粉粒径和米糠粉粒径的方式，结合糙米粉造粒和蒸粒工艺，可以改善糙米线的质构性质、钝化糙米中脂肪酶类物质、改善糙米线淀粉凝胶体系的性质、保留糙米线中的营养物质、抑制糙米线中的腐败菌，进而加工出蒸煮断条率和损失率低、口感好、保质期长的糙米线。糙米线产品质量符合《绿色食品生面食米粉制品》(NY/T 1512-2014)行业标准要求。
2.本发明方法加工的糙米线有更长的货架期，在30h以内酸度≤4.0ml/10g KOH。在相同储藏条件下，更方便储存和运输，扩展了产品生产销售渠道，降低了成本。
3.本发明方法加工的鲜湿糙米线弹性高于普通工艺制备的鲜湿糙米线，硬度低于普通工艺制备的鲜湿糙米线，确保其质构感官品质有所提升。
4.本发明方法加工的鲜湿糙米线的蒸煮断条率低，蒸煮时的混汤率，以吸光度值表示小于0.3。
具体实施方式
本发明公开了一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
实施例1
(1)糙米选料预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨得到米糠和白米；
(2)米糠和白米微粉碎：将米糠和白米分别粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制白米粉损伤淀粉含量在12％以下；
(3)将米糠粉和白米粉混合均匀得到糙米粉，糙米粉中米糠粉的占比为15％；
(4)以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入1克的壳聚糖，得到混合粉；
(5)调节混合粉浆水分含量为30％；
(6)采用造粒机将混合粉浆制成直径为5mm、长度为10cm的颗粒；
(7)将颗粒放入蒸粒机中蒸粒，蒸粒温度为90℃，蒸粒时间为60min；
(8)将颗粒放入挤条机和挤丝机中，在45℃温度条件下制成糙米米线；
(9)复蒸：在85℃条件下复蒸60min；
(10)老化：25℃温度条件下老化24h；
(11)蒸煮：在水温85℃条件下蒸煮5min；
(12)冷却包装：常温冷却后装袋。
实施例2
(1)糙米选料预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨得到米糠和白米；
(2)米糠和白米微粉碎：将米糠和白米分别粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制白米粉损伤淀粉含量在12％以下；
(3)将米糠粉和白米粉混合均匀得到糙米粉，糙米粉中米糠粉的占比为15％；
(4)以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入3克的壳聚糖，得到混合粉；
(5)调节混合粉浆水分含量为36％；
(6)采用造粒机将混合粉浆制成直径为10mm、长度为5cm的颗粒；
(7)将颗粒放入蒸粒机中蒸粒，蒸粒温度为95℃，蒸粒时间为30min；
(8)将糙米粉粒放入挤条机和挤丝中，在35℃温度条件下制成糙米米线；
(9)复蒸：在95℃条件下复蒸30min；
(10)老化：37℃温度条件下老化14h；
(11)蒸煮：在水温95℃条件下蒸煮2.5min；
(12)冷却包装：常温冷却后装袋。
实施例3
(1)糙米选料预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨得到米糠和白米；
(2)米糠和白米微粉碎：将米糠和白米分别粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制白米粉损伤淀粉含量在12％以下；
(3)将米糠粉和白米粉混合均匀得到糙米粉，糙米粉中米糠粉的占比为15％；
(4)以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入6克的壳聚糖，得到混合粉；
(5)调节混合粉浆水分含量为45％；
(6)采用造粒机将混合粉浆制成直径为25mm、长度为1cm的颗粒；
(7)将颗粒放入蒸粒机中蒸粒，蒸粒温度为100℃，蒸粒时间为10min；
(8)将颗粒放入挤条机和挤丝中，在30℃温度条件下制成糙米米线；
(9)复蒸：在100℃条件下复蒸10min；
(10)老化：50℃温度条件下老化2h；
(11)蒸煮：在水温100℃条件下蒸煮0.5min；
(12)冷却包装：常温冷却后装袋。
对比例1
(1)糙米选料预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨得到米糠和白米；
(2)米糠和白米微粉碎：将米糠和白米分别粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制白米粉损伤淀粉含量在12％以下；
(3)将米糠粉、白米粉混合均匀得到糙米粉，米糠粉的占比为15％；
(4)调节糙米粉浆水分含量为45％；
(5)采用造粒机将混合粉浆制成直径为25mm、长度为1cm的颗粒；
(6)将颗粒放入蒸粒机中蒸粒，蒸粒温度为100℃，蒸粒时间为10min；
(7)将颗粒放入挤条机和挤丝中，在30℃温度条件下制成糙米米线；
(8)复蒸：在100℃条件下复蒸10min；
(9)老化：25℃温度条件下老化24h；
(10)蒸煮：在水温85℃条件下蒸煮5min；
(11)冷却包装：常温冷却后装袋。
对比例2
(1)糙米选料预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨得到米糠和白米；
(2)米糠和白米微粉碎：将米糠和白米分别粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制白米粉损伤淀粉含量在12％以下；
(3)将米糠粉、白米粉混合均匀得到糙米粉，米糠粉的占比为15％；
(4)以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入30克的壳聚糖，得到混合粉；
(5)调节混合粉浆水分含量为45％；
(6)采用造粒机将混合粉浆制成直径为25mm、长度为1cm的颗粒；
(7)将颗粒放入蒸粒机中蒸粒，蒸粒温度为100℃，蒸粒时间为10min；
(8)将颗粒放入挤条机和挤丝机中，在30℃温度条件下制成糙米米线；
(9)复蒸：在100℃条件下复蒸10min；
(10)老化：25℃温度条件下老化24h；
(11)蒸煮：在水温85℃条件下蒸煮5min；
(12)冷却包装：常温冷却后装袋。
对比例3
(1)糙米选料预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨得到米糠和白米；
(2)米糠和白米微粉碎：将米糠和白米分别粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制白米粉损伤淀粉含量在12％以下；
(3)将米糠粉、白米粉混合均匀得到糙米粉，米糠粉的占比为15％；
(4)以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入6克的壳聚糖，得到混合粉；
(5)调节混合粉浆水分含量为45％；
(6)熟化：在100℃条件下加热10min；
(7)放入挤条机和挤丝中，在30℃温度条件下制成糙米米线；
(8)复蒸：在100℃条件下复蒸10min；
(9)老化：25℃温度条件下老化24h；
(10)蒸煮：在水温85℃条件下蒸煮5min；
(11)冷却包装：常温冷却后装袋。
对比例4
(1)糙米选料预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨得到米糠和白米；
(2)米糠和白米微粉碎：将米糠和白米分别粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制白米粉损伤淀粉含量在12％以下；
(3)将米糠粉、白米粉混合均匀得到糙米粉，米糠粉的占比为15％；
(4)以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入6克的壳聚糖，得到混合粉；
(5)调节混合粉浆水分含量为45％；
(6)将混合粉浆制成直径为50mm、长度为15cm的颗粒；
(7)将颗粒放入蒸粒机中蒸粒，蒸粒温度为100℃，蒸粒时间为10min；
(8)将颗粒放入挤条机和挤丝中，在30℃温度条件下制成糙米米线；
(9)复蒸：在100℃条件下复蒸10min；
(10)老化：25℃温度条件下老化24h；
(11)蒸煮：在水温85℃条件下蒸煮5min；
(12)冷却包装：常温冷却后装袋。
对比例5
(1)糙米选料预处理：称取20kg的早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨得到米糠和白米；
(2)米糠和白米微粉碎：将米糠和白米分别粉碎至颗粒细度在30-70μm之间，控制白米粉损伤淀粉含量在12％以下；
(3)将米糠粉、白米粉混合均匀得到糙米粉，米糠粉的占比为15％；
(4)调节糙米粉浆水分含量为45％；
(5)熟化：在100℃条件下加热10min；
(6)挤丝：放入挤条机和挤丝中，在30℃温度条件下制成糙米米线；
(6)复蒸：在100℃条件下复蒸10min；
(6)老化：50℃温度条件下老化24h；
(7)蒸煮：在水温100℃条件下蒸煮0.5min；
(8)冷却包装：常温冷却后装袋。
试验例
本发明实施例1-3中制备的鲜湿糙米线与对比例1-3中普通工艺制备的鲜湿糙米线常温储藏放置24h后品质和常温放置24h和48h后的变质程度对比。
注：--表示米线无变化；+表示米线菌斑数，+越多，变质情况越严重
本发明方法制备的鲜湿糙米线(实施例1-3)常温储藏24h后硬度、蒸煮损失率较低，本发明方法制备的鲜湿糙米线常温储藏24h弹性在90％以上，在变质程度方面，常温储藏24h和48h时，本发明方法制备的鲜湿糙米线均无菌斑产生。
而对比例1-5制备的糙米米线，对比例1不添加壳聚糖，包括造粒和蒸粒过程，常温储藏24h后硬度、蒸煮损失率均高于实施例1-3，而弹性低于实施例1-3，在常温放置48h时已出现菌斑；对比例2添加过量壳聚糖后糙米米线硬度达到10015.9g，而弹性在50％以下，质构食用品质较差；对比例3，添加壳聚糖，但是不包括造粒和蒸粒过程，制备的糙米米线混汤率和硬度均高于实施例1-3，弹性低于实施例1-3糙米米线，在常温放置48h时已出现菌斑；对比例4，包括添加壳聚糖和造粒、蒸粒过程，但颗粒粒径较大，导致加热糊化不均匀不完全，从而造成糙米米线硬度和混汤率较高，弹性较低，在常温放置48h时已出现菌斑；对比例5，不包括添加壳聚糖、造粒和蒸粒过程的普通工艺制备的糙米米线常温储藏24h后硬度、蒸煮损失率均高于实施例1-3，而弹性低于实施例1-3，在常温放置48h时已出现严重菌斑。综上，本发明方法制备的鲜湿糙米线(实施例1-3)质构、蒸煮品质和储藏品质较好。
本发明方法利用控制糙米粉颗粒细度、添加壳聚糖、结合糙米粉造粒及蒸粒的方式加工制备的鲜湿糙米线，改善了鲜湿糙米线的蒸煮品质、质构品质和储藏品质。本发明方法制备的鲜湿糙米线品质质量较对比例1-5制备的鲜湿糙米线显著提升，且易于实现工业化生产。本发明延长了鲜湿糙米线的保质期、提升了鲜湿糙米线品质，有利于扩大鲜湿糙米线的消费流通半径和提升消费者食用可接受度，具有良好的产业化应用前景。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
将糙米经碾磨得到米糠和白米；
所述米糠和白米分别粉碎得到米糠粉和白米粉；
将米糠粉和白米粉混合，得糙米粉；
以糙米粉重量计，向每千克糙米粉中加入1-6克的壳聚糖，得到混合粉；
加水得混合粉浆；
将混合粉浆造粒为直径1-25mm，长度为1-10cm的颗粒；
在90-100℃下蒸粒10-60min；
在挤丝设备中进行挤丝，挤丝温度为30-45℃；
复蒸，老化，蒸煮，冷却，即得。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述米糠粉的粒径为30-70μm。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述白米粉的粒径为30-70μm。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述白米粉的损伤淀粉含量小于12％。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述糙米粉中米糠粉的占比为2-15％。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述混合粉浆中的水含量为30％-45％。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述复蒸的条件为：在85-100℃，复蒸5-60min。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述老化的条件为：在20-50℃下放置2-24h。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蒸煮的条件为：在85-100℃，蒸煮0.5-5min。
10.一种如权利要求1-9任一所述的加工方法制得的鲜湿糙米线。
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| CN201910602399.3A CN110250408A (zh) | 2019-07-05 | 2019-07-05 | 一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法 |
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| CN201910602399.3A CN110250408A (zh) | 2019-07-05 | 2019-07-05 | 一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法 |
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- 2019-07-05 CN CN201910602399.3A patent/CN110250408A/zh active Pending
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