CN105725063B - 一种富含麦胚的婴童面制品辅食生产方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供一种富含麦胚的婴童面制品辅食生产方法，属于面制品加工领域。该发明主要是通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂处理、超微粉碎、预熟化处理等技术手段制备脱脂麦胚粉，并通过配方优化、真空和面技术制备富含麦胚粉的婴童面制品辅食。所述麦胚婴童辅食面制品是由以下重量份的原料组成：脱脂麦胚粉10～80份，小麦粉20～90份，高活性面筋粉0.5～10份，食用胶0.1～0.5份，淀粉0.5～10份。该挂面具有增强免疫力、补充婴童生长发育所需的八种必须氨基酸和钠、镁、铜等微量元素，增强记忆力、均衡营养，更具有补充脑部营养、增强学习能力的作用，可作为婴童辅食良好的选择。
Description
技术领域
本发明属于面制品加工领域，特指一种以麦胚为特征原料，通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂处理、超微粉碎、配方优化、真空和面等技术手段，生产有益于婴童健康成长的辅食面制品。
背景技术
小麦胚芽是小麦籽粒的一部分，含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些尚未明确的微量生理活性组分，被誉为“人类天然的宝库”、“人类的生命之源”。麦胚中蛋白质含量高达30%以上，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%，可以补充婴童成长发育所需氨基酸。麦胚含有丰富的多种维生素，维生素B1的含量是鸡蛋的57倍，维生素B2的含量是鸡蛋的2倍，维生素E的含量更是高达34.9mg/100g，营养学家称它是天然维生素E的宝库，具有增强脑细胞活力的作用，促进婴童大脑发育。麦胚还含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，对促进儿童的生长发育具有重要作用，是一种极佳的天然矿物元素供应源。麦胚蛋白中的谷胱甘肽在人体细胞的氧化还原中起重要作用，可避免体内过氧化物的形成，具有保护大脑，促进婴幼儿生长发育等功能。麦胚中含有丰富的磷脂、胆碱，具有促进大脑发育、加深大脑记忆力和提高智力等功能。面条是人们日常生活中经常食用的食品，所以，将麦胚经过一系列处理后加工制成挂面，使麦胚中富含的蛋白质、维生素、矿物质、磷脂等营养物质得以充分利用，对促进婴童的生长发育具有良好作用。
目前，市场上大部分面条是以小麦粉为主料，主要营养成分为碳水化合物及少部分蛋白质。然而，在加工过程中蛋白质的营养价值会受到影响，少量的维生素A、维生素C等营养物质也会在加工过程中损失，其营养组成不能很好地满足婴童健康成长的基本膳食营养需求。虽然逐渐少量宝宝面出现，如蔬菜面、胡萝卜面，但蛋白质、维生素等营养物质含量较低，为此，开发麦胚婴童辅食面制品符合健康、营养、安全的发展趋势。
国内已有有关麦胚面条及其加工工艺的专利或研究，如麦胚挂面及其制备方法（申请号201410289829.8），该专利中将10～15份干燥过的麦胚粉与蔗糖脂肪酸酯溶液混合，再添加小麦粉、谷朊粉、食盐等制成挂面；宋娇娇（宋娇娇. 麦胚稳定化技术及其营养挂面生产工艺研究[D]. 南京农业大学, 2012.）研究表明，经过微波灭酶处理后的麦胚添加比例为10%时，面条感官评价分值最高。上述发明专利或研究中麦胚虽已经过干燥或微波处理，但没有脱脂。
上述现有技术中存在以下不足之处：
第一，麦胚添加量一般较低，其最大添加量仅为15%。由于麦胚粉与小麦粉混合容易将面筋蛋白弱化，若挂面中麦胚粉含量高，会造成面条生产时断条率增高、损耗大，面条烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。因此，添加量受到限制，从而导致麦胚的营养价值难以在产品中有效体现。
第二，由于我国黄淮以南地区的小麦普遍感染黑胚病，麦胚中存在大量黑点，在挂面加工的过程中会影响其感官品质；同时会损害人体、尤其是婴童的健康。
第三，麦胚含油量高，如果直接将麦胚与面粉混合加工成挂面，会破坏面筋蛋白的网络结构，生产出的挂面易浑汤、易断条、成型性差、表面粗糙有斑点、口感松散、不筋道；同时，由于麦胚面条中油脂的氧化水解，严重影响产品的保质期。
为解决上述问题，该发明主要是通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂处理、超微粉碎、预熟化处理等技术手段制备脱脂麦胚粉，并通过配方优化、真空和面制备富含麦胚粉的婴童面制品辅食。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含麦胚的婴童辅食面制品的制作方法。
首先是麦胚粉的制备，主要通过以下方法制备营养成分丰富、粉体细腻，适宜于面制品加工的脱脂麦胚粉。第一，稳定化处理可以抑制麦胚中油脂的水解酸败和氧化酸败，保持麦胚的商品性状和营养价值，提高麦胚的稳定性；第二，色选机筛选可以去除麦胚中的黑点，保证挂面的良好的感官品质，减少对人体产生危害的可能性；第三，脱脂处理可以脱去麦胚中的脂类，可以解决麦胚含油量高导致面制品品质低的问题，并且可以延长保质期；第四，超微粉碎可以制备出较为细腻、均匀性好的粉体，以改善挂面粗糙的口感，并且超微粉碎对麦胚中原有的营养成分影响较小；第五，预熟化处理具有灭酶的作用，同时可以降低面制品的蒸煮时间，改善麦胚粉的加工品质和食用品质。
然后是挂面的制作。通过以下手段提高面制品中脱脂麦胚粉的含量，制成品质良好、营养丰富的富含麦胚的婴童辅食面制品。第一，配方优化。采用改性谷朊粉改良面团品质，与普通谷朊粉相比，改性谷朊粉可显著提高面团的吸水率，使面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，改善面团的加工性能，从而增加面条的硬度和韧性，使挂面具有更好的感官品质和质构特性；第二，真空和面可以解决原料混合不均匀的问题，并且对面筋网络组织损害轻，面条色泽均匀无色差，破断强度高，口感光滑，不易浑汤，面条的弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面。
本发明产品不仅保证了麦胚挂面具有良好品质，同时麦胚所富含的丰富营养成分有益于婴童的健康成长。
针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种富含麦胚的挂面制作方法，该发明产品可作为一种新型婴童辅食产品。
本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
本发明所提供的麦胚婴童辅食挂面由麦胚粉、小麦粉、活性面筋粉、食用胶、食盐、外源性淀粉和食用碱制成。
一种麦胚婴童辅食挂面，是由以下重量份的原料组成：
麦胚粉：10～80份；
小麦粉：20～90份；
高活性面筋粉：0.5～10份；
食用胶：0.5～3份；
淀粉：0.5～10份；
水：水占上述原料总重的30%～35%。
所述麦胚粉是是下述步骤进行：
（1）小麦胚芽稳定化处理；（2）色选机筛选；（3）脱脂处理；（4）超微粉碎；（5）预熟化；（6）脱脂麦胚粉。经过处理的麦胚粉中黑点含量大大降低，储藏稳定性好，粉体均匀细腻，适宜用于挂面制品的加工；
所述稳定化处理可以采取红外干燥、热风干燥、微波干燥等方式，经过处理后麦胚的含水量小于3%；
所述色选机筛选是将干燥过的麦胚放入色选机中，原料中的黑点颗粒或其他杂质等有害颗粒被色选机被清除，清除率大于99%；
所述脱脂可以采用亚临界脱脂，超临界脱脂，有机溶剂脱脂等方式，经脱脂后麦胚的油脂含量为0.3～0.5%；
所述超微粉碎是将脱脂麦胚利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将麦胚颗粒粉碎至10～25微米的粉体。具体可采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎，粉碎时间可设置为5～30分钟；
所述预糊化处理可采用挤压膨化、预糊化、炒制等方式；
所述小麦粉为小麦高筋粉、高筋特精粉等；
所述高活性面筋粉为商品化改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦醇溶蛋白影响面团的延伸性，可以改善面条的品质特性。
所述食用胶为瓜尔豆胶或黄原胶等。可以提高面团的加工性能，使面条结构紧密，表面光滑。
所述淀粉包括木薯淀粉、蜡质小麦淀粉等，可以改善面条的表面质构，增加面条的柔滑适口性。
所述水的温度为20℃～30℃。
上述麦胚婴童辅食挂面的制备方法，按照下述步骤进行：
（1）筛选：将充分混合好的原料进行彻底筛选，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；
（2）和面：将所述经筛选后的混合粉与溶有食盐和食碱的水溶液混合后进行和面；
（3）熟化：将所述面团进行熟化，得到熟化后的面团；
（4）轧片：将所述熟化后的面团压成面带；
（5）成型：将所述面带放入挂面成型机中，制作成形状面；
（6）烘干：将所述成型的面条烘干，得到烘干后的面制品；
（7）包装：将烘干后的面制品计量后包装，得到所述麦胚婴童辅食面制品。
上述步骤（2）中所述和面采用真空和面的方法，时间为10～25分钟，真空度为﹣0.04～﹣0.06MPa。
上述方法步骤（3）中，所述熟化可采用面团静置的方式进行，所述熟化的时间为5~15分钟。
上述方法步骤（4）中，所述面带的厚度为1～1.15mm。
所述步骤（5）和（7）中的形状面可为蝴蝶面、字母面等
上述方法步骤（6）中，所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干，所述低温烘干依次包括下述四个步骤：（1）冷风定条；（2）保潮出汗；（3）升温降潮；（4）降温散热。
其中，所述冷风定条的温度为18～26℃；所述冷风定条的时间为20～25分钟；所述冷风定条后挂面长条的相对湿度为80%～85%；
所述保潮出汗的温度为36～42℃；所述保潮出汗的时间可为10～15分钟；所述保潮出汗后挂面长条的相对湿度为80%～90%；
所述升温降潮的温度为40～50℃；所述升温降潮的时间为30～35分钟；所述升温降潮后挂面长条的相对湿度为55%～60%；
所述降温散热的温度为25～30℃；所述降温散热的时间可为25～30分钟；所述降温散热后挂面长条的相对湿度为60%～65%。
上述方法中，在将所述挂面长条烘干后，还可包括对烘干后的挂面长条进行缓酥的步骤；所述缓酥的温度为20～24℃；所述缓酥的时间为30～60分钟。
本发明的有益效果是：
第一，本发明通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂、超微粉碎、预糊化技术制备均匀细腻的脱脂麦胚粉，完整保留了原材料中的营养成分，具有与普通挂面相同的保质期，符合现代食品追求天然、营养、健康的整体发展趋势；
第二，通过添加改性谷朊粉等配料和真空和面技术改善面团品质，保证了挂面的优良感官品质。面条成品色淡黄、味清香、口感爽滑；
第三，本发明将传统养生与现代食品加工学相融合，追求健康、营养、美味的饮食理念，制备的麦胚婴童辅食面制品具有增强免疫力、补充儿童生长发育所需的氨基酸和钠、镁、铜等微量元素，帮助消食、增强记忆力、均衡营养，更具有补充脑部营养、增强学习能力的作用，属于膳食营养健康品。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、麦胚婴童辅食挂面的制作
（1）麦胚粉的制备
1）红外干燥
取新鲜麦胚采用催化式红外干燥机调节麦胚的水分含量，将样品放在铁丝网制成的样品盘（直径20 cm）中，置于红外发生器正下方；物料厚度2 mm，辐射距离38 cm；干燥过程中，样品重量通过天平在线实时记录，根据麦胚初始重量与初始水分含量计算得出麦胚最终水分含量，干燥后麦胚的含水量为3%；
2）色选
将干燥过的麦胚放入色选机中，原料中的黑点颗粒或其他杂质等有害颗粒被色选机基本清除，清除率为99.5%；
3）亚临界丁烷脱脂
将经过色选机筛选得到的麦胚放入亚临界设备的料筒中，萃取压力0.34MPa，脱溶压力-0.1MPa，萃取温度45℃，萃取时间30分钟，料液比1∶2（w/v），溶剂为丁烷，重复萃取3次，经亚临界脱脂后麦胚的油脂含量为0.3%；
4）超微粉碎
将脱脂麦胚进行超微粉碎，采用磨介式粉碎方法，放入球磨机中，粉碎15分钟，得到粒径为20微米的均匀细腻粉体，即为脱脂麦胚粉。
5）挤压膨化
将脱脂后的将麦胚芽粉放入挤压膨化设备中，挤压温度160℃, 喂料速度40g/min，螺杆转速160 r/min，得到经过预熟化的麦胚粉用于面制品的加工。
（2）挂面的制作
1）筛选：将充分混合好的原料进行彻底筛选，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；
2）和面
称取10千克麦胚粉，添加90千克小麦高筋粉（购自山东永乐食品有限公司）、3千克改性谷朊粉Arise®6000（购自美国MGP公司）、2千克食盐、0.4千克瓜儿豆胶、5千克马铃薯淀粉、0.2千克无水碳酸钾，将充分混合好的原料经清理筛彻底筛选一遍后放入真空和面机中，加入35千克水，水温为20℃，时间为10分钟，控制达到和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；
3）熟化
从真空和面机中将和好的面团倒出，置于面条输送带上进行静置熟化，熟化时间为15分钟；
4）轧片
将经过熟化后的面团放入压面机中，通过多道压辊后使面团压成厚度为1mm的面带后，将其切成宽度为1.5mm的长条。
5）干燥
将挂面长条以多排并列移行的形式在烘房内烘干，烘干过程分为四个阶段：①冷风定条：温度为18℃，相对湿度为85%；运行时间为25分钟；②保潮出汗：温度为36℃；相对湿度为85%；运行时间为15分钟；③升温降潮：温度为40℃；相对湿度为55%；运行时间为35分钟；④降温散热：温度为25℃；相对湿度为60%；运行时间为30分钟；
6）缓酥
挂面整体进入烘房后段后，置于20℃条件下缓酥60分钟；
7）切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断，计量后采用塑料或纸质材料包装；成品检验后装箱。
产品特点：风味平和、煮后弹性好、不粘牙、不易断条。
实施例2、麦胚婴童辅食挂面的制作
（1）麦胚粉的制备
1）热风干燥
取新鲜麦胚，放入热风干燥箱中，采用50℃热风干燥，得到的的麦胚水分含量为5%；
2）色选
将经过热风干燥后的麦胚放入色选机中，原料中的黑点颗粒或其他杂质等有害颗粒被色选机基本清除，清除率为99.1%；
3）亚临界丙烷脱脂
将经过色选机筛选得到的麦胚放入亚临界设备的料筒中，萃取压力0.3MPa，脱溶压力-0.15MPa，萃取温度45℃，萃取时间30分钟，料液比1∶3（w/v），溶剂为丙烷，重复萃取3次，经脱脂后麦胚的油脂含量为0.5%；
4）超微粉碎
将脱脂麦胚进行超微粉碎，采用机械剪切式超微粉碎方法，放入机械式超微粉碎机中，粉碎15分钟，得到粒径为20微米的均匀细腻粉体；
5）预糊化
将脱脂后的的麦胚粉放入连续式喷射蒸煮器中，用高压蒸汽同麦胚粉混合使之糊化，然后喷雾快速干燥制成预糊化麦胚粉，可直接用于面制品的制作。
（2）挂面的制作
1）筛选：将充分混合好的原料进行彻底筛选，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；
2）和面
称取80千克麦胚粉，添加20千克小麦高筋粉（购自山东永乐食品有限公司）、13千克改性谷朊粉Arise®8000（购自美国MGP公司）、2.0千克食盐、0.4千克黄原胶、4千克马铃薯淀粉、0.2千克碳酸钾，将充分混合好的原料经清理筛彻底筛选一遍后放入真空和面机中，加入33千克水，和面用水温度为25℃，时间为10分钟，控制达到和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；
3）熟化、轧片与切条、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例1。
实施例3、麦胚婴童辅食挂面的制作
（1）麦胚粉的制备
1）微波干燥
取新鲜麦胚，采用微波功率4 kW、微波时间5 min、风量60 Nm3/h的试验参数，对麦胚进行微波处理，得到的的麦胚水分含量为4%；
2）色选
将经过微波干燥后的麦胚放入色选机中，原料中的黑点颗粒或其他杂质等有害颗粒被色选机基本清除，清除率为99.3%；
3）超临界CO2脱脂
将经过色选机筛选得到的麦胚放入超临界设备的料筒中，萃取压力35 MPa，萃取温度45 ℃，CO2流速26 L/h（计算质量流量为2.95 kg/h），萃取时间2 h，分离釜压力5 Mpa，经脱脂后麦胚的油脂含量为0.4%；
4）超微粉碎
将脱脂麦胚进行超微粉碎，采用气流式超微粉碎方法，放入气流粉碎机中，粉碎13分钟，得到粒径为20微米的均匀细腻粉体；
5）炒制处理
将脱脂后的将麦胚芽粉进行炒制处理，温度为70～120℃条件下充分翻炒，得到的麦胚粉可直接用于面制品的制作。
（2）挂面的制作
1）筛选：将充分混合好的原料进行彻底筛选，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；
2）和面
称取40千克麦胚粉，添加60千克小麦高筋粉（购自山东永乐食品有限公司）、9千克改性Arise®5000（购自美国MGP公司）、2千克食盐、0.4千克瓜儿豆胶，5千克马铃薯淀粉、0.2千克碳酸钾，将经过预混合的原料经清理筛彻底筛选一遍后放入真空和面机中，加入30千克水，和面用水温度为22℃，时间为10分钟，控制达到和面工艺要求为：料坯呈雪花状的松散颗粒，干湿适度，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻搓能松散成小颗粒；
3）熟化、轧片与切条、干燥、缓酥、切断、计量、包装等步骤同实例1。
Claims (3)
1.一种麦胚婴童辅食挂面，其特征在于是由以下重量份的原料组成：
麦胚粉：10～80份；
小麦粉：20～90份；
高活性面筋粉：0.5～10份；
食用胶：0.5～3份；
淀粉：0.5～10份；
水：水占上述原料总重的30%～35%；
所述麦胚粉是通过下述步骤制得：
（1）小麦胚芽稳定化处理；（2）色选机筛选；（3）脱脂处理；（4）超微粉碎；（5）预熟化；（6）脱脂麦胚粉；
所述稳定化处理为热风干燥、红外干燥或微波干燥，经过处理后麦胚的含水量小于3%；
所述色选机筛选是将干燥过的麦胚放入色选机中，原料中的有害颗粒被色选机清除，清除率大于99%；
所述脱脂为亚临界脱脂、超临界脱脂或有机溶剂脱脂，经脱脂后麦胚的油脂含量为0.3～0.5%；
所述超微粉碎为磨介式粉碎、气流式超微粉碎或机械剪切式超微粉碎，粉碎时间为5～30分钟，苦荞麸皮颗粒粉碎至10～25微米的粉体；
所述预熟化处理为挤压膨化、蒸煮预糊化或炒制；
所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精粉；
所述高活性面筋粉为改性谷朊粉；
所述食用胶为瓜尔豆胶或黄原胶；所述淀粉为木薯淀粉或蜡质小麦淀粉；
所述水的温度为20℃～30℃。
2.根据权利要求1所述的麦胚婴童辅食挂面的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
（1）筛选：将充分混合好的原料进行彻底筛选，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；
（2）和面：将所述经筛选后的混合粉与溶有食盐和食碱的水溶液混合后进行和面；
（3）熟化：将所述面团进行熟化，得到熟化后的面团；
（4）轧片：将所述熟化后的面团压成面带；
（5）成型：将所述面带放入挂面成型机中，制作成形状面；
（6）烘干：将所述成型的面条烘干，得到烘干后的面制品；
（7）包装：将烘干后的面制品计量后包装，得到所述麦胚婴童辅食面制品。
3.根据权利要求2所述的麦胚婴童辅食挂面的制备方法，其特征在于上述步骤（2）中所述和面采用真空和面的方法，时间为10～25分钟，真空度为﹣0.04～﹣0.06MPa；
上述方法步骤（3）中，所述熟化采用面团静置的方式进行，所述熟化的时间为5 ~15分钟；
上述方法步骤（4）中，所述面带的厚度为1～1.15mm；
所述步骤（5）中的形状面为蝴蝶面或字母面；
上述方法步骤（6）中，所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干，所述低温烘干依次包括下述四个步骤：（1）冷风定条；（2）保潮出汗；（3）升温降潮；（4）降温散热；
其中，所述冷风定条的温度为18～26℃；所述冷风定条的时间为20～25分钟；所述冷风定条后挂面长条的相对湿度为80%～85%；
所述保潮出汗的温度为36～42℃；所述保潮出汗的时间为10～15分钟；所述保潮出汗后挂面长条的相对湿度为80%～90%；
所述升温降潮的温度为40～50℃；所述升温降潮的时间为30～35分钟；所述升温降潮后挂面长条的相对湿度为55%～60%；
所述降温散热的温度为25～30℃；所述降温散热的时间为25～30分钟；所述降温散热后挂面长条的相对湿度为60%～65%；
在将所述挂面长条烘干后，还包括对烘干后的挂面长条进行缓酥的步骤；所述缓酥的温度为20～24℃；所述缓酥的时间为30～60分钟。
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