CN106858315A

CN106858315A - 一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法

Info

Publication number: CN106858315A
Application number: CN201710019350.6A
Authority: CN
Inventors: 董英; 肖香; 张家艳; 潘瑞蓉; 徐田
Original assignee: Jiangsu University
Current assignee: Jiangsu University
Priority date: 2017-01-11
Filing date: 2017-01-11
Publication date: 2017-06-20

Abstract

本发明中公开了一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法，属于食品加工领域。所述挂面是以植物乳杆菌发酵大麦粉、小麦粉为原料，添加食用盐、食用碳酸钠和谷朊粉，按和面、熟化压延、二次熟化压延、切条、晾干、包装等工序制备而成。本发明采用了具有丰富营养价值和突出保健功能的大麦为原料，应用植物乳杆菌发酵后干燥制粉，实现营养物质的生物转化，长期食用可以帮助代谢综合征人群减重以及改善其糖脂代谢紊乱等。该挂面将植物乳杆菌发酵大麦粉与小麦粉的优势互补，一方面植物乳杆菌发酵大麦粉补充了小麦粉缺失的部分营养，如β‑葡聚糖、酚类化合物及矿物质等；另一方面，小麦粉丰富的面筋和优良的加工性能弥补了植物乳杆菌发酵大麦粉不易形成面筋结构的缺陷。此外，植物乳杆菌发酵大麦粉过程中对其蛋白质水解所形成的功能多肽，也对该挂面的用途做出了贡献。

Description

一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法

技术领域：

本发明属于食品加工领域，涉及一种挂面的制备方法，尤其涉及一种适合代谢综合征人群食用的挂面以及制备方法。

背景技术：

代谢综合征是多种代谢成分异常聚集的代谢紊乱症候群，其特点是向心性肥胖的同时伴有高血压、高甘油三酯、低高密度脂蛋白胆固醇以及血糖水平的升高。在过去的几十年中，随着社会经济的发展，人们生活方式的转变以及饮食结构的变化，代谢综合征的患病率逐年上升。调查显示，长期食用精制小麦挂面为主食的人群更容易患有糖尿病、高血脂等慢性病，这使得人们对健康营养且适合代谢综合征人群的挂面产品需求日益增加。

大麦营养丰富，符合“三高两低”(高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖)的饮食结构。近年来，我国大麦的主要用途是啤酒酿造和饲料工业，仅有10％左右的大麦用于食用，利用率十分低下。大麦含有丰富的β-葡聚糖、多酚类化合物、大麦芽碱等多种活性成分，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等功能。日本专利WO2007034958公开了一种脱壳大麦的乙醇提取物、碱提取物和发酵产物的制备方法，其活性成分具有抑制血管生成的作用；我国发明专利CN103271303提供了用乳酸菌发酵已春化处理预发芽的大麦作为功能食品原料的方法，此原料表现出更高的抗氧化性和超氧化物阴离子自由基清除活性，同时降低糖尿病小鼠的血糖水平和肥胖程度；我国发明专利CN104721652A提供了一种乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途，乳酸菌发酵大麦粉可显著降低肥胖大鼠模型的血糖含量，提高机体糖耐量，同时显著改善脂代谢紊乱，降低血清胆固醇和甘油三脂含量，增加高密度脂蛋白含量，可用于预防和干预高血糖、高血脂等慢性病的产生，改善高胰岛素血症以及肥胖诱发的胰岛素抵抗。

随着健康饮食的需求和大麦特有保健作用的不断开发，人们有意识将大麦粉作为挂面的原料，但大麦粉不能像小麦面粉一样形成面筋网络结构，支链淀粉含量低，粘度高且口感粗糙，市场上虽有大麦类挂面销售，但这类产品大都添加多种改良剂制作而成，可能有致癌作用、急慢性中毒以及转化产物问题。我国发明专利CN104543764A提供了一种青稞速冻面条及其制备方法，其成分包括了青稞粉、小麦粉、水、黄原胶或瓜尔豆胶、单甘醋或蔗糖醋、马铃薯乙酞化二淀粉磷酸醋或木薯乙酞化二淀粉磷酸醋、谷朊粉、食用盐和食用碱等，克服了青稞面粘连或堵塞机器的缺陷，适合于工业大生产。

因此，如何利用植物乳杆菌发酵大麦粉制作配方合理的高品质挂面，以及在现有传统挂面的基础上开发更适合代谢综合征人群的产品，是本研究需要解决的问题。

发明内容:

本发明的整体构思是：考虑到大麦的氨基酸配比合理，且含有丰富的维生素和矿物质等营养价值以及有效降低“三高”等功能成分，植物乳杆菌发酵过后，能够减少体脂肪含量，提高机体自身糖耐量，改善高胰岛素血症，干预或缓解肥胖诱发的胰岛素抵抗。将植物乳杆菌发酵大麦粉与小麦粉混合，一方面，植物乳杆菌发酵大麦粉可以补充小麦粉缺失的部分营养，如β-葡聚糖和酚类物质；另一方面，小麦含有丰富的面筋和优良的加工性能，可以弥补植物乳杆菌发酵大麦粉不易形成面筋结构的缺点，这样制作而成的植物乳杆菌发酵大麦粉-小麦粉复合挂面呈棕黄色，表面结构细密光滑，咀嚼性和风味均较好，适合代谢综合征人群食用。

本发明的目的之一是提供一种适合代谢综合征人群食用的挂面。

本发明的目的之二是提供前述适合代谢综合征人群食用的挂面的制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明使用的一种植物乳杆菌发酵大麦粉的制备方法，其特征在于，包括对脱壳大麦磨粉，过100目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入纯净水(大麦粉与纯净水的质量比为1：7)、植物乳杆菌(活菌数为1×10⁹CFU/mL)，混合均匀，在30℃下发酵24h得到发酵物，将所述发酵物进行冷冻干燥得植物乳杆菌发酵大麦粉；

所述植物乳杆菌发酵大麦粉中各组分含量为：每100g植物乳杆菌发酵大麦粉中含有多肽14.9±0.5g总糖70.6±5.0g、总酚0.35±0.01g、总膳食纤维15.2±0.2g、β-葡聚糖6.6±0.0g。

未发酵大麦粉中各组分含量为：每100g未发酵大麦粉中含有多肽13.9±0.0g、总糖80.5±9.8g、总酚0.24±0.01g、总膳食纤维15.5±0.4g、β-葡聚糖5.2±0.2g。

本发明所使用的植物乳杆菌发酵大麦粉中β-葡聚糖以及多酚含量都显著高于未发酵大麦，同时植物乳杆菌发酵大麦粉可以显著降低3T3-L1脂肪细胞内脂肪含量，其多肽和多酚提取物可以显著降低与肥胖相关的PPAR-γ和SREBP-1c等基因表达水平；肥胖大鼠模型在连续摄食植物乳杆菌发酵大麦粉14周后，其体重、糖耐量、甘油三酯、胆固醇以及脂滴直径得到明显改善。

本发明的适合代谢综合征人群食用的挂面，它是由下述重量份配比的原料制成的：高筋小麦粉20份～70份；植物乳杆菌发酵大麦粉20份～60份；食用盐1份～2份；食用碳酸钠0.5份～1.5份；谷朊粉5份～20份；加水量占所述总原料质量的40份～45份。

进一步地，所述适合代谢综合征人群食用的挂面，它是由下述重量份配比的原料制成的：高筋小麦粉43.8份；植物乳杆菌发酵大麦粉40份；食用盐1.7份；食用碳酸钠1份；谷朊粉13.5份；加水量占所述总原料质量的42份。

本发明还包括一种适合代谢综合征人群食用挂面的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：

a.谷物粉制备步骤：将原料(高筋小麦粉、植物乳杆菌发酵大麦粉)和辅料(谷朊粉)充分混合；将食用盐、食用碳酸钠完全溶解在水中；

b.过筛工序：将面粉原辅料通过60～140目筛进行筛选，防止异物混入最终产品；

c.和粉工序：先将粉状原料搅拌10～20秒钟，然后加水慢速搅拌4～6分钟，再用中速搅拌1～3分钟；

d.熟化压延工序：将和制好的面团经15～25分钟熟化后进入压延，采用双层复试压延工艺；

e.二次熟化压延工序：将压延好的面片进行二次熟化，20～40分钟后再次压延至厚1mm面片；

f.切条工序：将压延好的面片进行切条，使条形控制在宽4.0mm，以保证挂面的烹调性；

g.晾干工序：采用恒温恒湿干燥法，最大程度的保留发酵植物乳杆菌发酵大麦粉的营养成分不被破坏，同时确保挂面成条形，使出条率达95％以上；

h.包装工序：将晾好的挂面封装入袋。

进一步地，所述步骤b过筛工序中将面粉原辅料通过100目筛进行筛选，防止异物混入最终产品。

进一步地，所述步骤c和粉工序中将粉状原料搅拌15秒钟，然后加水慢速(转速61r/min)搅拌5分钟，再用中速(转速126r/min)搅拌2分钟；

进一步地，所述步骤d熟化压延工序中将和制好的面团经20分钟熟化后进入压延。

进一步地，所述步骤e二次熟化压延工序中将压延好的面片经30分钟熟化后进入二次压延。

进一步地，所述步骤d和e熟化压延和二次熟化压延工序中所用恒温恒湿箱的参数是：温度30℃，湿度84％RH。

进一步地，所述步骤g晾干工序中所用恒温恒湿箱的参数是：温度28℃，湿度49％RH。

本发明相对现有技术具有以下优点：

1)本发明所述的植物乳杆菌发酵大麦粉可降低血糖以及改善肥胖和脂代谢紊乱改善，同时，小麦具有富含面筋，有优良的加工性能等特点，本发明利用植物乳杆菌发酵大麦粉和小麦粉的这些特点制作出的挂面，保持了植物乳杆菌发酵大麦的固有营养和功效成分，呈棕黄色，表面结构细密光滑，咀嚼性和风味均较好。

2)本发明所述的一种适合代谢综合征人群食用的挂面通过综合应用食用盐、食用碳酸钠和谷朊粉进行改良，配方合理，改善代谢综合征人群的中心性肥胖、糖脂代谢水平效果较明显，与纯小麦挂面相比，其腰围降低了3.4cm，总甘油三酯降低了0.62mmol/L，高密度脂蛋白胆固醇升高了0.17mmol/L，空腹血糖降低了约0.37mmol/L，挂面品质有显著性提高和改善。

3)本发明所述的一种适合代谢综合征人群食用的挂面的制备方法，在实现功效及营养的基础上，保证了其作为面食食品的良好口感，方法简单，适于产业化应用。

具体实施方式:

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述，但本发明的保护范围并不限于此。

实施例1：以下对本发明的挂面对代谢综合征人群的减肥效果进行详细描述

1.植物乳杆菌发酵大麦粉的制备

(1)磨粉：选取新鲜脱壳大麦，磨粉，过100目筛。

(2)发酵：向大麦粉中加入7倍质量的纯净水，按l×10⁷接种活化至对数后期(活菌数达到l×10⁹CFU/mL)的Lactobacillus plantarum dy-1(该菌株已经获批中国发明专利，专利号为：ZL201310261606.6，专利名称为：一种发酵谷物的乳酸菌及其用途)，搅拌5min，30℃下发酵24h，得到发酵物；

(3)干燥：将发酵物进行冷冻干燥后粉碎即得植物乳杆菌发酵大麦粉。

2.适合代谢综合征人群食用挂面的制备方法

(1)原辅料混合工序：本发明的挂面由下述重量份配比的原料制成的：高筋小麦粉43.8份；植物乳杆菌发酵大麦粉40份；食用盐1.7份；食用碳酸钠1份；谷朊粉13.5份；加水量占所述总原料质量的42份。将原料(高筋小麦粉、植物乳杆菌发酵大麦粉)和辅料(谷朊粉)充分混合；将食用盐、食用碳酸钠完全溶解在水中；

(2)过筛工序：将面粉原辅料通过100目筛进行筛选，防止异物混入最终产品；

(3)和粉工序：先将粉状原料搅拌10秒钟，然后加水慢速(转速61r/min)搅拌5分钟，再用中速(转速126r/min)搅拌2分钟；

(4)熟化压延工序：将和制好的面团经20分钟熟化后进入压延，采用双层复试压延工艺；

(5)二次熟化压延工序：将压延好的面片进行二次熟化，30分钟后再次压延至厚1mm面片；

(6)切条工序：将压延好的面片进行切条，使条形控制在宽4.0mm，以保证挂面的烹调性；

(7)晾干工序：采用恒温恒湿干燥法，最大程度的保留植物乳杆菌发酵大麦粉的营养成分不被破坏，同时确保挂面成条形，使出条成品率达95％以上；

(8)包装工序：将晾好的挂面封装入袋。

3.试验对象纳入标准

(1)符合中心性肥胖标准的人群，腰围作为其诊断指标：男>90cm,女>80cm；

(2)同时符合以下四项指标中的任何两项：

a.甘油三酯水平升高：＞150mg/dL(1.7mmol/L)，或已接受相应治疗；

b.高密度脂蛋白胆固醇水平降低，男＜40mg/dL(1.03mmol/l)，女＜50mg/dL(1.29mmol/l)，或已接受相应治疗；

c.血压升高:收缩压≥130mm Hg，或舒张压≥85mm Hg，或此前已接受相应治疗，或此前已诊断高血压；

d.空腹血糖升高：≥100mg/dl(5.6mmol/L)，或已接受相应治疗，或此前已诊断2型糖尿病。

本试验中的所有研究对象(自愿者)均来自江苏大学附属医院。根据2005年国际糖尿病联盟(IDF)的对代谢综合征的新定义，选取确诊代谢综合征人群31例，均签署知情同意书，依从性良好，三餐定时定量，受试过程中原治疗方案不变。

4.试验方法

受试产品包括：试验组：适合代谢综合征人群食用的挂面(植物乳杆菌发酵大麦粉-小麦粉复合挂面)；对照组：小麦挂面(纯小麦粉制成)，受试产品以小袋进行包装，每人每天食入剂量＝(身高-105)×30×0.2×0.25，空白对照组除功效成分外，在外观和包装上与受试产品保持一致。

试验采用单盲法随机分为试验组和对照组。每组受试者人数15例左右(男女比例接近1∶1)，总共31例受试者。试验前对每一位受试者按性别、年龄、不同劳动强度、理想体重参照原来生活习惯规定相应的饮食，试食期间坚持饮食控制，治疗药物的种类和剂量不变。试验期共8周，二组受试者分别于每日早晨空腹按指定量食用受试产品，并分别在试验期开始第1周首日和第8周末日清晨至江苏大学附属医院空腹进行体格测量和人体成分分析，并采静脉外周血。

体格检查包括身高、腰围、体重、收缩压、舒张压、身体质量指数(身体质量指数＝体重(kg)÷身高(cm)÷身高(cm)，身体质量指数越高，则认为肥胖越严重。)人体成分分析包括体脂肪率、体肌肉量、内脏脂肪等级、基础代谢量。采用TANITA人体成分分析仪测定。

5.试验结果

表1表示试验组和对照组在试验前后的腰围、体重、收缩压、舒张压、身体质量指数、体脂肪率、体肌肉量、内脏脂肪等级和基础代谢量的平均值和标准差。

表1.摄入本发明挂面前后的部分基础测量指标

注：各组数据以(平均值±标准偏差)表示；同一行中的^*表示存在显著差异(下同)。

对于上述的各检查项目，使用配对t检验，其结果为，对于腰围(男性)、体脂肪率、内脏脂肪等级，试验组在试验前后与对照组相比发现统计学上存在显著的下降(P＜0.05)，其中，男性的腰围减小2.63厘米，体脂肪率下降6.48％，内脏脂肪等级下降6.3；试验组在试验前后的腰围(女性)、收缩压、舒张压和身体质量指数相比对照组存在下降的倾向；对于体肌肉量和基础代谢量，试验组在试验前后与对照组相比都发现统计学上存在显著的升高(P＜0.05)。

腰围、收缩压与舒张压和内脏脂肪是代谢综合征的诊断标准项目，因此通过摄取本发明的挂面对于代谢综合征人群有一定的减肥效果。

实施例2：以下对本发明的挂面对代谢综合征人群糖脂代谢的影响进行详细描述

所述适合代谢综合征人群食用的挂面制作原料为：高筋小麦粉43.8份；植物乳杆菌发酵大麦粉40份；食用盐1.7份；食用碳酸钠1份；谷朊粉13.5份；加水量占所述总原料质量的42份。

所述适合代谢综合征人群食用的挂面煮熟后食用，每人每天食用剂量＝(身高-105)×30×0.2×0.25，连续食用8周，对其血清中的糖脂代谢指标进行评估，此为试验组；对照组食用纯小麦挂面，方法与试验组一致。

糖代谢水平包括空腹血糖、糖化血红蛋白。采用Backman-700自动生化仪(中生公司试剂盒)，下同。脂代谢水平包括甘油三酯，胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇。

表2表示试验组和对照组在试验前后血清中空腹血糖、糖化血红蛋白、甘油三酯、胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的平均值和标准差。

表2.摄入本发明挂面前后的部分糖脂代谢检验指标

机体血脂水平异常改变，可导致体内脂质异常蓄积，诱发机体产生高脂血症，严重者可引起动脉粥样硬化、冠心病等的发生。由表2可看出，对于血清甘油三酯，试验组在连续食用植物乳杆菌发酵大麦粉-小麦粉复合挂面8周后下降了21.94％，且与对照组相比差异显著(P＜0.05)；试验组在试验前后的空腹血糖、糖化血红蛋白、胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇相比对照组有一定程度的下降，但没有显著性差异。

空腹血糖、甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇是代谢综合征的诊断标准项目，因此通过摄取本发明的挂面能够有效改善代谢综合征人群的糖类与脂类的代谢。

产业上利用的可能性

如果采用本发明的适合代谢综合征人群食用的挂面及含该挂面的食品，可以实现内脏脂肪积聚的改善，同时改善糖脂代谢紊乱。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的保护范围，在本发明说明书基础上所做的等同替换、改进或直接、间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种适合代谢综合征人群食用的挂面，其特征在于，其组分按质量百分比包括如下成分：高筋小麦粉20份～70份；植物乳杆菌发酵大麦粉20份～60份；食用盐1份～2份；食用碳酸钠0.5份～1.5份；谷朊粉5份～20份；加水量占所述总原料质量的40份～45份。

2.根据权利要求1所述的一种适合代谢综合征人群食用的挂面的制备方法，其特征在于所述的植物乳杆菌发酵大麦粉的制备方法，按照下述步骤进行：对脱壳大麦磨粉，过100目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入纯净水（大麦粉与纯净水的质量比为1：7）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），活菌数为1×10⁹CFU/mL，混合均匀，在30℃下发酵24h得到发酵物，将所述发酵物进行冷冻干燥得植物乳杆菌发酵大麦粉。

3.根据权利要求2所述的植物乳杆菌发酵大麦粉，其特征在于每100g植物乳杆菌发酵大麦粉中含有多肽14. 9g、总糖70.6g、总酚0.35g、总膳食纤维15.2g、β-葡聚糖6.6g。

4.根据权利要求1所述的一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

a.原辅料混合工序：将权利要求1中的原料（高筋小麦粉、植物乳杆菌发酵大麦粉）和辅料（谷朊粉）充分混合；将食用盐、食用碳酸钠完全溶解在水中；

b. 经过筛、和粉、熟化压延、二次熟化压延、切条、晾干、包装等工序，即制得挂面。

5.根据权利要求4所述的一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法，其特征在于：熟化压延和二次熟化压延工序中所用恒温恒湿箱的参数是：温度设定28～32℃，湿度82～86%RH，防止植物乳杆菌发酵大麦粉的生物活性被破坏。

6.根据权利要求4所述的一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法，其特征在于：晾干工序中所用恒温恒湿箱的参数是：温度26～30℃，湿度47～51%RH，防止植物乳杆菌发酵大麦粉的生物活性被破坏。