CN111011441A - 一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼及其制作方法 - Google Patents

一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼及其制作方法，包括步骤1，将色拉油、木糖醇、鸡蛋液、水、小麦粉、酵母粉、黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉、小麦麸皮粉混合均匀，得到拉伸时能形成半透明薄膜的面团；步骤2，在温度28～30℃，湿度70％～75％下发酵40～60min，得到发酵后的面团；步骤3，辊压并成型为均匀的面片；步骤4，将饼干坯在面火为190～210℃、底火为240～260℃的条件下烘烤2～4min，之后在均为200～220℃面火和底火下烘烤2～3min，得到所述的杂粮代餐饼；营养丰富，能替代正餐供肥胖症以及糖尿病患者长期食用，可以达到降糖降脂以及抗氧化的目的。

Description

一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼及其制作 方法
技术领域
本发明属于杂粮深加工技术领域，具体为一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼及其制作方法。
背景技术
随着社会经济的发展和人们生活水平提高，高糖高脂高热量的饮食习惯和运动缺乏导致肥胖症及糖尿病等现代文明疾病的患病率呈显著增高趋势。2018年世界卫生组织的报告指出，2017年全球成年人超重人数超过19亿，其中至少超过6.5亿人肥胖，超重率为39％，肥胖率为13％；如此同时，高糖高脂的饮食习惯和肥胖均易引发糖尿病，目前，世界糖尿病患病人数总体呈增加趋势，2017年全球糖尿病患病人数为4.25亿人，预计至2045年全球糖尿病的患病人数超过6亿人。肥胖症及糖尿病已成为威胁人们健康的重要的疾病。饮食控制、药物疗法、运动疗法属于较为常见的防治肥胖症与糖尿病的方法，其中对肥胖症及糖尿病患者日常饮食进行干预，食用代餐食品替代正餐，保证能量摄入同时避免摄入多余的脂肪与糖，既符合WHO倡导的健康饮食原则，同时具有良好的降糖降脂效果。有研究显示，摄取足量的膳食纤维，能降低糖尿病及肥胖症的发病率。因此，随着肥胖症、糖尿病患病率的持续增加，人们对低脂、低糖、低热量、高膳食纤维产品的需求也在不断增加。因此开发低能量代餐食品非常必要。
当前市售的代餐食品主要有代餐粉与代餐饼，其中代餐粉的成分比较单一，如麦胚代餐粉、大豆分离蛋白代餐粉、果蔬代餐粉、纤维代餐粉等，食用时仍然需要搭配，不够便利。而市售的代餐饼品种虽然比较丰富，但代餐饼以酥性饼干为主，油脂含量高，长期食用有提高消费者血脂水平，有危及消费者健康的风险，另外，市售的代餐饼口感粗糙，食用品质较差，且代餐饼中杂粮成分含量低，而小麦粉含量过高，因此其生糖指数依然很高，很难达到代替正餐进而降低食用者血糖的目的；同时，基于血糖代谢异常易对糖尿病患者肝脏等器官造成氧化损害，以往代餐饼的设计尚未考虑。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼及其制作方法，操作简单、成本低、无污染、资源节约，能耗低、易于处理，制作的无蔗糖低脂高膳食纤维杂粮代餐饼口感细腻，营养丰富，能替代正餐供肥胖症以及糖尿病患者长期食用，可以达到降糖降脂以及抗氧化的目的。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，包括如下步骤，
步骤1，将色拉油、木糖醇、鸡蛋液、水、小麦粉、酵母粉、黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉、小麦麸皮粉混合均匀，得到拉伸时能形成半透明薄膜的面团；
步骤2，将步骤1得到的面团在温度为28～30℃，湿度为70％～75％的条件下发酵40～60min，得到发酵后的面团；
步骤3，将发酵后的面团辊压并成型为均匀的面片，得到饼干坯；
步骤4，将饼干坯在面火为190～210℃、底火为240～260℃的条件下烘烤2～4min，之后在均为200～220℃面火和底火的条件下烘烤2～3min，得到抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼。
优选的，步骤1中，色拉油、木糖醇、鸡蛋液、水、小麦粉、酵母粉、黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉和小麦麸皮粉的质量比为(8～10)：(20～25)：(5～15)：(20～30)：(50～60)：(1.2～1.5)：(5～20)：(5～15)：(5～10)：(5～10)：(5～10)：(4～6)。
优选的，步骤1中，所述水的温度为27～29℃。
优选的，步骤1中，先加入色拉油、木糖醇、鸡蛋液和水混合均匀，再加入小麦粉、酵母粉、黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉和小麦麸皮粉，得到拉伸时能形成半透明薄膜的面团；
所述的两次混合均采用搅拌，加入色拉油、木糖醇、鸡蛋液和水后在100～120r/min的转速下搅拌，加入小麦粉、酵母粉、黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉和小麦麸皮粉后在200～230r/min的转速下搅拌。
优选的，步骤3中，将发酵后的面团辊压4～6次，每次辊压后的面片取出折叠，再进行辊压，当面片压成3～4cm的薄片时，取出后划成块，旋转90°后再进行辊压，之后辊切成大小相同和厚度均为10～12mm的饼干坯。
优选的，步骤1中，先将黑米、藜麦、荞麦、燕麦和魔芋分别进行粉碎，得到粒径均小于400μm的黑米粗粉、藜麦粗粉、荞麦粗粉、燕麦粗粉、魔芋粗粉，再将这些粗粉进行超微粉碎，得到黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉、小麦麸皮粉。
进一步，所述的超微粉碎在碾压为0.4～0.8Pa，频率为20～30Hz，时间为20～30min的条件下进行。
再进一步，其特征在于，所述的魔芋在粉碎前先切分成1～1.5cm厚的薄片，之后在45～55℃下干燥。
一种由上述任意一项所述的抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法得到的抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，以具有降糖降脂作用的魔芋，以及抗氧化降糖降脂效果的藜麦，荞麦、燕麦、与小麦粉进行搭配，同时辅以具有抗氧化活性的黑米、含高膳食纤维的麦麸为原料，再加入色拉油、木糖醇、鸡蛋液、水、酵母粉可以得到拉伸时能形成半透明薄膜的面团，之后进行发酵，然后辊压、成型，烘烤后制作全谷型杂粮代餐饼；本发明所使用独特原料对消费者尤其是肥胖症糖尿病患者健康有重要作用，采用小麦粉与杂粮复配，制作发酵饼干，可大幅度提高杂粮含量的同时降低小麦粉以及油脂的用量；同时采用木糖醇替代传统蔗糖生产无蔗糖代餐饼，并适量添加膳食纤维含量很高的小麦麸皮，可增强代餐饼降糖降脂效果。
进一步的，利用超微粉碎全谷物杂粮与小麦麸皮，食品物料经过超微粉碎后颗粒粒径变小，比表面积增大，相互之间混合更为均匀，吸水性、溶解性、乳化能力都大大提高，且通常表现出更高的生物活性；所制得的食品的口感也更加细腻，消化吸收性和营养特性也得到增强，提高产品品质；通过超微粉碎可提高这类可食性食品原料的利用率，满足人们的食用习惯和消化要求，同时也是天然食材深加工目的所在。超微粉碎在封闭系统内进行，既避免了微粉污染周围环境，又可防止空气中的灰尘污染产品，将该技术运用在食品及医疗保健品中，可控制微生物和灰尘对产品的污染，符合绿色环保的生产要求。
本发明生产的杂粮代餐饼，生糖指数较低的杂粮成分含量较高，而生糖指数较高的小麦粉含量较低，替代正餐能有效降低消费者血糖与血脂；代餐饼中黑米、藜麦、荞麦、燕麦具有抗氧化活性，可显著抑制引发糖尿病并发症的醛糖还原酶的活性，长期食用可降低由于血糖紊乱导致的糖尿病并发症如肝病、神经系统疾病等，并提升机体免疫力；同时这些杂粮原料中的抗氧化活性成分可防止脂肪、DNA、蛋白质氧化，可延缓慢性疾病如癌症、炎症、高胆固醇血症和神经系统疾病的发生，代餐饼同时具有预防动脉硬化、改善缺铁性贫血、预防便秘、抗衰老等作用。食用全谷物粉能够增强机体饱腹感，显著减少食物摄入量，从而有效降低血糖抑制肥胖，以满足肥胖症、糖尿病患者对低糖低脂高膳食纤维食品的需求，通过健康的日常饮食干预，到达安全持久有效的降糖降脂目的。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
黑米又称紫米、长寿米、贡米，是我国比较名贵的糯稻，既可作为食品又可入药。黑米中含有丰富的维生素、脂肪、蛋白质、粗纤维和矿质等营养成分，其中氨基酸种类齐全，比例搭配合理。以鸡蛋蛋白质的必需氨基酸为模式，黑米中的氨基酸与人体必需8种氨基酸的组成和比例较接近。黑米作为特种米，其钙、磷、铁、锌等矿物元素含量极其丰富，尤其是黑米中铁元素含量丰富，具有补血的功效，因此黑米又称补血米。黑米含有丰富的花色素，属于天然色素，具有抗衰老、抗氧化、清除自由基等多种保健功能，可应用于生产抗氧化食品。黑米同时具有滋阴补肾、明目活血、健脾暖胃等功效，属于绿色保健食品，为现代消费者所推崇，极具开发价值。
藜麦原产于南美洲，现是我国重要的特色杂粮资源之一，具有丰富的营养价值及保健功能。藜麦含有丰富的蛋白质、脂肪和其他微量元素，藜麦优质蛋白含量居禾谷类首位，高达16％～22％，富含人体所需的全部8种必需氨基酸，组成均衡，配比合理，易于吸收。藜麦含有亚油酸和α-亚麻酸等多种不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量约占总脂肪酸的70％。藜麦油的脂肪酸组成类似于玉米胚芽油和大豆油，属于高品质油类。藜麦的矿物质含量丰富，钙、镁、铁等含量都高于普通禾谷类作物，其中钙含量约为小麦的2倍，稻米和玉米的5倍以上，而且这种钙是天然的，可作为补钙的良好来源。藜麦中的VE、多种类黄酮和植物甾醇类物质具有很强的抗氧化活性。藜麦中不饱和脂肪酸、膳食纤维、蜕皮激素等物质具有预防糖尿病和抑制肥胖的作用。藜麦生糖指数较低(藜麦35，大米90)，可以延缓血糖升高，藜麦油脂能够加强机体对胰岛素的敏感性，因此可以作为糖尿病人群的主食。
荞麦属于蓼科荞麦属作物，主要有甜荞和苦荞。中国是荞麦生产大国，荞麦的分布极其广泛。荞麦因其丰富的营养价值，具有“谷之王”的美称。荞麦蛋白的氨基酸种类高达19种，其中人体必需的8种氨基酸组成比例接近动物蛋白，符合WHO规定的食物蛋白中必需氨基酸含量及生物价指标，荞麦蛋白具有降低胆固醇、降血糖、抗疲劳、改善便秘、延缓衰老等作用。荞麦中的钾、镁、铜、铬、锌、钙、锰、铁等含量都明显高于水稻、小麦等谷类作物。荞麦中含有丰富的芦丁、槲皮素和异槲皮素等黄酮类化合物，荞麦表现出的强大的抗氧化活性与这些生物活性物质密切相关，这些活性成分防止脂肪和DNA氧化以及降血脂、降血糖和提高机体免疫力等方面具有非常重要的作用。
燕麦属于禾本科燕麦属，分为皮燕麦和裸燕麦，耐寒、耐旱，可以在土地较贫瘠的地区生长。燕麦中蛋白质含量在11.4％～19.9％，包括人体所需的8种必需氨基酸，并且配比均衡。燕麦中脂肪含量相对较高，约4％～16％，且多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸可达24％～53％，具有调节血脂、抗炎、抗癌、抗疲劳、预防精神分裂和心血管疾病等有重要作用。燕麦中含有丰富的硫胺素、核黄素、叶酸等B族维生素，具有保护神经系统、抗炎、增强免疫力等生理功能；燕麦中丰富的锌、锰、硒等矿物元素具有增强免疫力、抗癌、抗衰老等作用。此外，燕麦膳食纤维含量高于其它谷物，其中水溶性膳食纤维β-葡聚糖占燕麦胚和糊分层细胞壁组分的85％以上。燕麦中的β-葡聚糖具有明显的降血脂、降血清胆固醇，预防心脑血管疾病、糖尿病以及免疫调节、抗肿瘤等保健功效。此外，燕麦中VE、酚类化合物、类黄酮等具有抗氧化、抗衰老、改善血液循环等生理活性。
魔芋又名磨芋、鬼芋、蒟蒻，魔芋属天南星科魔芋属，是多年生草本植物。中国是魔芋的主产国和利用最早的国家，早在两千多年前我国就开始栽培和食用魔芋，我国魔芋品种众多，至今为止已发现并命名的有26种。魔芋的经济价值蕴藏在其球茎中，魔芋球茎中含有大量的葡甘聚糖，其含量以干基计可达60％，具有降血糖，降血脂，降低胆固醇，减肥，调节肠道菌群等生物活性，葡甘聚糖同时具有水溶、持水、增稠、稳定、悬浮、胶凝、黏接等多种独特的理化性质，可广泛应用食品制造工业，葡甘聚糖是魔芋的主要价值所在。除此之外，魔芋还包含淀粉、纤维素、蛋白质、氨基酸、生物碱、可溶性糖、无机盐及其他一些特殊物质，其中大部分成分在魔芋球茎中。因此，魔芋具有丰富的药用价值和食用价值。
麦麸，又称麦皮，是小麦磨取面粉后留下的种皮。麦麸包括果皮、种皮、糊粉层、少量胚和胚乳，营养价值极高。麦麸含丰富的蛋白质、碳水化合物以及大量的矿物质、B族维生素等微量成分及膳食纤维，可降低食物在体内的消化速度，快速排出胆固醇，可有效控制血糖浓度和胆固醇浓度，预防或降低血胆固醇、高血脂，对糖尿病患者也有显著效果。另外麦麸中的膳食纤维可加速饮食中有毒有害物质和食源性致癌物的排除，具有保护消化道、防患结肠癌功效。麸皮中芦丁和槲皮素是较常见的生物类黄酮物质，在降血脂、抗肿瘤、抗衰老、预防心血管类病症等方面效果良好。麦麸木酚素属于植物雌激素，类似于人体雌激素，它对胃肠肿瘤、肾脏病、糖尿病、冠心病等都有缓解作用。
本发明采用黑米、荞麦、燕麦、藜麦谷物全粉及麦麸制作代餐饼，以有效保留上述原料的营养成分，尤其是具有抗氧化降脂降糖活性成分。但谷物全粉传统加工方法，粉体粒度大，尤其是含高膳食纤维的小麦麸皮难以直接食用和消化，原料所含的营养组分及活性成分不能充分发挥其效用，且加工的成品口感差，本发明采用超微粉碎技术处理杂粮原料与小麦麸皮，以解决产品粗糙，效用低的问题。食品物料经过超微粉碎后颗粒粒径变小，比表面积增大，相互之间混合更为均匀，吸水性、溶解性、乳化能力都大大提高，且通常表现出更高的生物活性；所制得的食品的口感也更加细腻，消化吸收性也得到增强。通过超微粉碎可提高这类可食性食品原料的利用率，满足人们的食用习惯和消化要求，同时也是天然食材深加工目的所在。超微粉碎在封闭系统内进行，既避免了微粉污染周围环境，又可防止空气中的灰尘污染产品，将该技术运用在食品及医疗保健品中，可控制微生物和灰尘对产品的污染，符合绿色环保的生产要求。
本发明采用低筋小麦粉与黑米、藜麦、荞麦、魔芋、燕麦这些杂粮合理搭配制作发酵饼干，可大幅度提高饼干杂粮的含量的同时降低油脂的用量；本发明采用木糖醇替代蔗糖，利用麸皮含有高膳食纤维的特性，生产无蔗糖低脂高膳食纤维的代餐饼，基于所用杂粮的抗氧化、降糖、降脂作用，代餐饼中可完全替代正餐，满足糖尿病肥胖症消费者特殊需求。
本发明制作杂粮代餐饼包括，
1，魔芋黑米、藜麦、荞麦、燕麦预处理，
魔芋清洗去皮，切片，干燥，粗粉碎，获取魔芋粗粉；
黑米、藜麦、荞麦、燕麦清洗除尘，干燥后进行粗粉碎；
2，获取粗杂粮的超微粉，
将粗粉碎的黑米、藜麦、荞麦、燕麦和魔芋粗粉以及小麦麸皮进行超微粉碎，分别获取上述粗杂粮的超微粉；
3，制作抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维杂粮代餐饼
杂粮超微粉与低筋小麦粉、木糖醇、酵母、鸡蛋液、色拉油、水进行复配，并通过调粉、发酵、辊压、成型、焙烤、冷却、包装，制作成抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维杂粮代餐饼。
具体地，
魔芋粗粉制备：选择无虫害、无霉烂、无缺损的魔芋，去皮后清洗，采用切片机切分成1～1.5cm厚的薄片，魔芋薄片采用低温(45～55℃)鼓风干燥，降低高温对魔芋活性成分的影响；采用锤式粉碎机将魔芋干薄片粉碎，获取魔芋粗粉，过40目筛，获取粒径小于400μm的魔芋粗粉，备用。
杂粮超微粉碎：黑米、藜麦、荞麦、燕麦清洗两次后除尘，干燥后进行粗粉碎，过40目筛，获取粒径小于400μm的上述杂粮原料粗粉；采用对撞流化床气流磨对黑米、藜麦、荞麦、燕麦、魔芋粗粉以及小麦麸皮进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.4～0.8Pa，频率为20～30Hz，时间为20～30min，这样处理后超微粉的粒径＜10μm，备用。
代餐饼原辅料配料方法：以质量计，包括低筋小麦粉50～60份、黑米超微粉5～20份、藜麦超微粉5～15份、荞麦超微粉5～10份、燕麦超微粉5～10份、魔芋超微粉5～10份、小麦麸皮超微粉4～6份、木糖醇20～25份、色拉油8～10份、鸡蛋液5～15份(即打碎后的鸡蛋)、水20～30份、酵母粉1.2～1.5份。
制作的工艺步骤如下，
步骤1，调粉，
将色拉油、木糖醇、鸡蛋液加入和面机，加入27～29℃温水后搅拌均匀；将低筋小麦粉、酵母粉以及黑米超微粉、藜麦超微粉、荞麦超微粉、燕麦超微粉、魔芋超微粉、小麦麸皮超微粉加入和面机，以100～120r/min转速低速搅拌均匀后再采用200～230r/min转速高速搅拌，直到面团拉伸时能形成半透明薄膜，但手戳薄膜时薄膜易破裂。
步骤2，发酵，
将调制好的面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度28～30℃，湿度70％～75％，发酵40～60min，这些参数一般会使面团的体积为发酵前的2～2.5倍，这时可结束发酵；
步骤3，辊压、成型，
采用往返式辊轧机将面团辊压4～6次，并将每次辊压后的面片取出折叠，再放入辊轧机进行辊压，当面片压成3～4cm的薄片时，取出后划成块，旋转90°再送入往返式辊轧机进行辊压，辊压成3～4cm的薄片，以避免单方向辊压导致面片因内部应力不均而造成饼干坯成型后易韧缩变形，采用辊切成型机进行成型，形成大小一致，薄厚均匀(10～12mm)的饼干坯；
步骤4，焙烤，
采用两段式烘烤方法，烘烤第一阶段，面火为190～210℃，底火为240～260℃，烘烤2～4min；第二阶段，面火和底火均为200～220℃，再烘烤2～3min；
步骤5，冷却、整理、包装，
饼干在输送带自然冷却到30～35℃后，进行拣选整理，剔除有裂纹或破碎不完整饼干片，以三片为一组，进行独立包装。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
选择无虫害、无霉烂、完整的魔芋，去皮清洗，采用切片机切分成1cm厚的薄片，魔芋薄片采用低温(45℃)鼓风干燥；采用锤式粉碎机将魔芋干薄片粉碎，获取魔芋粗粉，过40目筛；黑米、藜麦、荞麦、燕麦清洗两次除尘，干燥后粗粉碎，过40目筛；采用对撞流化床气流磨对黑米、藜麦、荞麦、燕麦、魔芋粗粉以及小麦麸皮进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.6MPa，频率为25Hz，时间25min；
将色拉油(8份)、木糖醇(20份)、鸡蛋液(5份)加入和面机，加入27℃温水(30份)后搅拌均匀；将低筋小麦粉(50份)、酵母粉(1.2份)以及黑米超微粉(20份)、藜麦超微粉(5份)、荞麦超微粉(10份)、燕麦超微粉(5份)、魔芋超微粉(10份)、小麦麸皮超微粉(5份)加入和面机，以120r/min转速低速搅拌均匀后采用230r/min转速高速搅拌，直到面团拉伸时能形成半透明薄膜，但手戳薄膜时薄膜易破裂，调粉完成；
将调制好的面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度28℃，湿度70％，发酵60min，这时面团的体积为发酵前的2倍大，此时结束发酵；采用往返式辊轧机将面团辊压6次，并将每次辊压后的面片取出进行折叠。当面片压成3cm薄片时，取出后划成块，旋转90°再送入往返式辊轧机再进行辊压，辊压成3cm的薄片；采用辊切成型机进行成型，形成大小一致，薄厚均匀(10mm)的饼干坯。
隧道式烤炉采用两段式烘烤方法，烘烤第一阶段，面火为210℃，底火为260℃，烘烤3min；第二阶段，面火、底火都为220℃，烘烤2min；饼干在输送带自然冷却到35℃后，进行拣选整理，剔除有裂纹或破碎不完整饼干片，以三片为一组，进行独立包装。
实施例2
选择无虫害、无霉烂、完整的魔芋，去皮清洗，采用切片机切分成1.3cm厚的薄片，魔芋薄片采用低温(50℃)鼓风干燥；采用锤式粉碎机将魔芋干薄片粉碎，获取魔芋粗粉，过40目筛；黑米、藜麦、荞麦、燕麦清洗两次除尘，干燥后进行粗粉碎，过40目筛；采用对撞流化床气流磨对黑米、藜麦、荞麦、燕麦、魔芋粗粉以及小麦麸皮进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.4MPa，频率为30Hz，时间30min；
将色拉油(9份)、木糖醇(22份)、鸡蛋液(10份)加入和面机，加入28℃温水(25份)后搅拌均匀；将低筋小麦粉(55份)、酵母粉(1.3份)以及黑米超微粉(15份)、藜麦超微粉(10份)、荞麦超微粉(10份)、燕麦超微粉(5份)、魔芋超微粉(5份)、小麦麸皮超微粉(4份)加入和面机，以110r/min转速低速搅拌均匀后再采用210r/min转速高速搅拌，直到面团拉伸时能形成半透明薄膜，但手戳薄膜时薄膜易破裂，调粉完成；
将调制好的面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度29℃，湿度75％，发酵50min，这时面团的体积为发酵前的2.5倍大，此时结束发酵；采用往返式辊轧机将面团辊压5次，并将每次辊压后的面片取出进行折叠，再放入辊轧机进行辊压，当面片压成4cm的薄片时，取出后划成块，旋转90°再送入往返式辊轧机进行辊压，辊压成4cm的薄片；采用辊切成型机进行成型，形成大小一致，薄厚均匀(11mm)的饼干坯。
隧道式烤炉采用两段式烘烤方法，烘烤第一阶段，面火200℃，底火250℃，烘烤4min；第二阶段，面火、底火都为210℃，烘烤2min；饼干在输送带自然冷却到33℃后，进行拣选整理，剔除有裂纹或破碎不完整饼干片，以三片为一组，进行独立包装。
实施例3
选择无虫害、无霉烂、完整的魔芋，去皮清洗，采用切片机切分成1.5cm厚的薄片，魔芋薄片采用低温(55℃)鼓风干燥；采用锤式粉碎机将魔芋干薄片粉碎，获取魔芋粗粉，过40目筛；黑米、藜麦、荞麦、燕麦清洗两次除尘，干燥后进行粗粉碎，过40目筛；采用对撞流化床气流磨对黑米、藜麦、荞麦、燕麦、魔芋粗粉以及小麦麸皮进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.8MPa，频率为20Hz，时间20min；
将色拉油(10份)、木糖醇(25份)、鸡蛋液(15份)加入和面机，加入29℃温水(20份)后搅拌均匀；将低筋小麦粉(60份)、酵母粉(1.5份)以及黑米超微粉(5份)、藜麦超微粉(15份)、荞麦超微粉(5份)、燕麦超微粉(10份)、魔芋超微粉(5份)、小麦麸皮超微粉(6份)加入和面机，以100r/min转速低速搅拌均匀后再采用200r/min转速，直到面团拉伸时能形成半透明薄膜，但手戳薄膜时薄膜易破裂，调粉完成；
将调制好的面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度30℃，湿度75％，发酵40min，这时面团的体积为发酵前的2倍大，此时结束发酵；采用往返式辊轧机将面团辊压4次，并将每次辊压后的面片取出进行折叠，再放入辊轧机进行辊压。当面片压成3cm薄片时，取出后划成块，旋转90°进入辊轧机进行辊压，辊压成3cm的薄片；采用辊切成型机进行成型，形成大小一致，薄厚均匀(12mm)的饼干坯。
隧道式烤炉采用两段式烘烤方法，烘烤第一阶段，面火为190℃，底火为240℃，烘烤3min；第二阶段，面火、底火都为200℃，烘烤3min；饼干在输送带自然冷却到30℃后，进行拣选整理，剔除有裂纹或破碎不完整饼干片，以三片为一组，进行独立包装。
实施例4
选择无虫害、无霉烂、完整的魔芋，去皮清洗，采用切片机切分成1.5cm厚的薄片，魔芋薄片采用低温(55℃)鼓风干燥；采用锤式粉碎机将魔芋干薄片粉碎，获取魔芋粗粉，过40目筛；黑米、藜麦、荞麦、燕麦清洗两次除尘，干燥后进行粗粉碎，过40目筛；采用对撞流化床气流磨对黑米、藜麦、荞麦、燕麦、魔芋粗粉以及小麦麸皮进行超微细化处理，超微粉碎碾压为0.8MPa，频率为20Hz，时间20min；
将色拉油(10份)、木糖醇(25份)、鸡蛋液(15份)加入和面机，加入29℃温水(20份)后搅拌均匀；将低筋小麦粉(52份)、酵母粉(1.3份)以及黑米超微粉(10份)、藜麦超微粉(15份)、荞麦超微粉(8份)、燕麦超微粉(7份)、魔芋超微粉(8份)、小麦麸皮超微粉(6份)加入和面机，以100r/min转速低速搅拌均匀后再采用200r/min转速，直到面团拉伸时能形成半透明薄膜，但手戳薄膜时薄膜易破裂，调粉完成；
将调制好的面团置于发酵箱发酵，发酵箱温度30℃，湿度72％，发酵40min，这时面团的体积为发酵前的2倍大，此时结束发酵；采用往返式辊轧机将面团辊压4次，并将每次辊压后的面片取出进行折叠，再放入辊轧机进行辊压。当面片压成3cm薄片时，取出后划成块，旋转90°进入辊轧机进行辊压，辊压成3cm的薄片；采用辊切成型机进行成型，形成大小一致，薄厚均匀(12mm)的饼干坯。
隧道式烤炉采用两段式烘烤方法，烘烤第一阶段，面火为190℃，底火为240℃，烘烤2min；第二阶段，面火、底火都为200℃，烘烤3min；饼干在输送带自然冷却到30℃后，进行拣选整理，剔除有裂纹或破碎不完整饼干片，以三片为一组，进行独立包装。

Claims (9)

1.一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤，
步骤1，将色拉油、木糖醇、鸡蛋液、水、小麦粉、酵母粉、黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉、小麦麸皮粉混合均匀，得到拉伸时能形成半透明薄膜的面团；
步骤2，将步骤1得到的面团在温度为28～30℃，湿度为70％～75％的条件下发酵40～60min，得到发酵后的面团；
步骤3，将发酵后的面团辊压并成型为均匀的面片，得到饼干坯；
步骤4，将饼干坯在面火为190～210℃、底火为240～260℃的条件下烘烤2～4min，之后在均为200～220℃面火和底火的条件下烘烤2～3min，得到抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼。
2.根据权利要求1所述的一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，其特征在于，步骤1中，色拉油、木糖醇、鸡蛋液、水、小麦粉、酵母粉、黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉和小麦麸皮粉的质量比为(8～10)：(20～25)：(5～15)：(20～30)：(50～60)：(1.2～1.5)：(5～20)：(5～15)：(5～10)：(5～10)：(5～10)：(4～6)。
3.根据权利要求1所述的一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，其特征在于，步骤1中，所述水的温度为27～29℃。
4.根据权利要求1所述的一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，其特征在于，步骤1中，先加入色拉油、木糖醇、鸡蛋液和水混合均匀，再加入小麦粉、酵母粉、黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉和小麦麸皮粉，得到拉伸时能形成半透明薄膜的面团；
所述的两次混合均采用搅拌，加入色拉油、木糖醇、鸡蛋液和水后在100～120r/min的转速下搅拌，加入小麦粉、酵母粉、黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉和小麦麸皮粉后在200～230r/min的转速下搅拌。
5.根据权利要求1所述的一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，其特征在于，步骤3中，将发酵后的面团辊压4～6次，每次辊压后的面片取出折叠，再进行辊压，当面片压成3～4cm的薄片时，取出后划成块，旋转90°后再辊压成3～4cm的薄片，之后辊切成大小相同和厚度均为10～12mm的饼干坯。
6.根据权利要求1所述的一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，其特征在于，步骤1中，先将黑米、藜麦、荞麦、燕麦和魔芋分别进行粉碎，得到粒径均小于400μm的黑米粗粉、藜麦粗粉、荞麦粗粉、燕麦粗粉、魔芋粗粉，再将这些粗粉进行超微粉碎，得到黑米粉、藜麦粉、荞麦粉、燕麦粉、魔芋粉、小麦麸皮粉。
7.根据权利要求6所述的一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，其特征在于，所述的超微粉碎在碾压为0.4～0.8Pa，频率为20～30Hz，时间为20～30min的条件下进行。
8.根据权利要求6所述的一种抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法，其特征在于，所述的魔芋在粉碎前先切分成1～1.5cm厚的薄片，之后在45～55℃下干燥。
9.一种由权利要求1～8中任意一项所述的抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼的制作方法得到的抗氧化无蔗糖低脂高膳食纤维的杂粮代餐饼。
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