CN107897261A - 一种富含绿豆膳食纤维的苏打饼干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含绿豆膳食纤维的苏打饼干及其加工方法。该苏打饼干主要由小麦粉、绿豆皮渣浆液、黄油、蛋清液、乳粉、食用盐、高活性酵母、食用小苏打组成。加工方法如下：将干绿豆皮渣与适量水混合，通过湿法超细微粉碎加工成豆皮浆液；强筋小麦粉与酵母溶液混合，加入绿豆皮渣浆液后在和面机中调制成面团进行发酵；弱筋小麦粉加入到上述发酵好的面团中，并加入植物油、蛋清液、鲜奶、食用盐等，在和面机中混合均匀后，进行第二次发酵；发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、退火后即为富含绿豆膳食纤维的苏打饼干。采用本发明技术加工的苏打饼干，口感酥脆、质地细腻、风味独特，同时保留了绿豆种皮中的全部膳食纤维和其它营养成分。

Description

一种富含绿豆膳食纤维的苏打饼干及其加工方法

技术领域

本发明涉及休闲食品加工领域，特别是涉及一种高膳食纤维绿豆饼干及其加工方法。

背景技术

膳食纤维素被誉为第七大营养素，是人类膳食结构中不可或缺的营养成分。研究表明膳食纤维能够加快体内有毒物质的排泄，能够降低胆固醇、防止高血压等疾病，对人体健康非常有益。然而，随着人们生活水平不断提高，膳食结构正在迅速发生改变，膳食纤维素的摄入量严重不足，致使肥胖、高血压、高血脂、高血糖等心脑血管疾病迅速成为人类健康和生命的严重威胁。

绿豆是我国传统的豆类植物，具有清凉解毒、利尿明目等功效。因其具有优质淀粉、高蛋白、低脂肪、医食同源等特点，且含有β-胡萝卜素、VE、钾、钙、锌、铁、镁、硒等多种矿物质元素、黄酮类化合物、低聚糖、以及豆固醇等功能性成分，具有较高的营养与保健价值，深受人们喜爱。尤其是绿豆种皮占绿豆总质量的7-10%左右，其中富含膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、木质素等，含量约为50-60%，是非常理想的膳食纤维来源。而在现有绿豆食品加工过程中，种皮往被当成废弃物丢掉或者应用于饲料生产。

将粉碎后的绿豆皮应用于食品中，对于提高绿豆的附加值，提升食品的营养和功能活性具有十分有益的作用。然而，目前对豆皮的粉碎多采用干法粉碎技术，该技术的缺陷是能耗大、费用高。而一般的湿法粉碎技术，对于物料的粉碎效果有效，不能获得较低的粒径，从而影响了物料的使用范围和应用效果。湿法超微粉碎技术，克服了以上技术的不足，样品以流动的流体或者半流体状态被进行粉碎，颗粒细小均一，能耗较低，无粉尘污染，发热量小，更易保持物料的特性。

饼干是一种常见的休闲食品，深受消费者的喜爱。本方通过湿法粉碎技术对干绿豆皮进行粉碎，直接采用绿豆皮渣浆液制作饼干，提高了绿豆皮渣中膳食纤维利用率，创新了苏打饼干的产品类型。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述背景技术的不足，采用经过湿法粉碎的绿豆皮渣制作苏打饼干，提供一种平衡营养、富含膳食纤维的促进健康的苏打饼干及其加工工艺。

本发明是通过下列技术方案实现的：

本发明提供的一种富含膳食纤维的绿豆饼干，以质量百分比计，绿豆饼干湿面团的组成包括：小麦粉为120-140份、绿豆皮渣浆液50-60份、黄油10-20份、蛋清液10-15份、乳粉5-10份、食用盐0.5-3份、高活性酵母1-3份、食用小苏打0.1-0.6份。

一种富含膳食纤维的绿豆饼干的加工工艺，包括以下步骤：

(1) 将干绿豆皮渣与水混合后，采用湿法粉碎机打浆，粉碎成粒度为100-200目的颗粒，待静置15-30 min后，撇去上层泡沫备用；

(2) 将强筋小麦粉与酵母溶液混合，加入绿豆皮渣浆液后在和面机中调制成面团，进行第一次发酵；

(3) 弱筋小麦粉加入到上述发酵好的面团中，并加入植物油、蛋清液、鲜奶、盐、碳酸氢钠等，在和面机中混合均匀后，进行第二次发酵；

(4) 发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、退火后即为富含绿豆膳食纤维的苏打饼干。

本发明的有益效果在于：引进高精密湿法超细粉碎技术，将具有很强韧性的干绿豆皮渣制成浆液，解决了传统湿法粉碎设备（如砂轮磨、胶体磨和高压均质机）无法对纤维类韧性物料进行湿法微细粉碎的难题。将经过超细微粉碎后制备的绿豆皮浆应用于苏打饼干的加工，提高了绿豆种皮中膳食限纤维的利用率，提升了苏打饼干的营养价值。采用先进湿法超细粉碎打浆技术，通过强烈剪切、撞击、研磨和空穴作用，使物料达到显著的粉碎效果，获得颗粒细度100-200目豆浆。利用该原料制作的饼干口感更加细腻。

具体实施方案

以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本发明，其不以任何方式限制本发明的范围。

实施例1：湿法超细微粉碎对含皮绿豆粒径大小的影响

（1）原料：干绿豆皮渣。

（2）设备：湿法超细微粉碎机（无锡轻大食品装备有限公司）、激光粒度分析仪：Mastersizer 2000, 英国马尔文仪器有限公司。

（3）物料粉碎及粒径测定：含干绿豆皮渣与水以1:3比例混合，保持40℃，浸泡2h后经过湿法粉碎机处理，料液循环处理2次，测定粒径大小。

（4）结果：经测定绿豆皮渣浆液的平均粒径分别为: 115±2.3μm。

实施例2：高膳食纤维绿豆饼干的制作

(1) 绿豆皮渣浆液的制备：将干绿豆皮渣和水以质量比1:3比例搅拌混合，经胶体磨或湿法超细粉碎机打磨成糊状浆液，静置15 min，撇去表层泡沫；

（2）第一次调粉与发酵：取55份小麦粉放入搅拌机中，加入1份高活性干酵母和30份绿豆皮渣浆液（酵母事先用适量水溶解），搅拌4 min，然后放置在温度为28℃、湿度为75%的环境中发酵6 h；

（3）第二次调粉与发酵：将第一次发酵好的面团中再加入15份的小麦粉，10份蛋清液、5份乳粉、0.5份食用盐、0.1份小苏打、20份绿豆皮渣浆液，在搅拌机中搅拌4 min左右，置于温度为28℃、湿度为75%、的环境中发酵3h；

（4）压面与包油酥：将油脂10份、小麦粉30份和精盐0.5份混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压9次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可；

（5）成形与烘烤：把面团压成2 mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为250 ℃、面火为220 ℃，中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，最后阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约10 min；

（6）冷却与包装：烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。

实施例3：绿豆饼干总膳食纤维含量的测定

绿豆饼干总膳食纤维含量按照国标法测定（GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定）。经测定，按照实施例2方法所制作的苏打饼干总膳食纤维含量为6.47%。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。

Claims (4)

1.一种富含绿豆膳食纤维的苏打饼干，其特征在于：由以下原辅料制成：小麦粉、绿豆皮渣浆液、黄油、蛋清液、乳粉、食用盐、高活性酵母、食用小苏打；

以质量份计，绿豆饼干湿面团的组成为：小麦粉为120-140份、绿豆皮渣浆液50-60份、黄油10-20份、蛋清液10-15份、乳粉5-10份、食用盐1-3份、高活性酵母1-3份、食用小苏打0.1-0.6份。

2.一种富含绿豆膳食纤维的苏打饼干的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：将小麦粉与酵母溶液混合，加入绿豆皮渣浆液后在和面机中调制成面团，发酵备用；弱筋小麦粉加入到上述发酵好的面团中，并加入植物油、蛋清液、鲜奶等，在和面机中混合均匀后，进行第二次发酵；发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、退火后即为富含绿豆膳食纤维的苏打饼干。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述绿豆皮渣浆液为经过干燥的绿豆种皮通过湿法超细微粉碎加工成粒度为100-200目的浆液，干豆皮与水的比例为1:3-1:4。

4.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述富含绿豆膳食纤维的苏打饼干，总膳食纤维含量不低于6%。