CN103548928A - 全麦面包预拌粉 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种全麦面包预拌粉，其重量份组成如下：面包专用粉80～85，麦麸8～10，白砂糖5～10，乳清粉5～10，大麦芽2～5，面包酵母1～3，食用盐1～2。用本发明的全麦面包粉制作的全麦面包，由于含有超微粉碎的麦麸和大麦芽，不但体积大、柔软富有弹性、保质期长，而且因含有丰富的、易于被人体吸收利用的有效膳食纤维，将全麦面包潜在的营养变成了有效的营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及面包，尤其涉及一种全麦面包预拌粉。
背景技术
面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、乳粉等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。其口味多样，营养价值高。近年来，随着人们生活水平的不断提高，面包已进入人们的日常饮食。在一些大中城市，面包已经成为愈来愈多家庭的日常消费食品。而随着人们食品安全意识的不断增强及小家电（面包机、电烤箱等）在普通百姓家庭的逐步普及，家庭自制面包的情况愈来愈多，为了满足不断增长的家庭自制面包的市场需求，面包预拌粉应运而生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种全麦面包预拌粉，用其制作全麦面包时简单、方便、快捷，只需将面包预混粉与定量水混合均匀，即完成了配料过程，简化了制作工序，降低了技术要求，为家庭面包制作带来了极大方便。
面包预拌粉与一般意义上几种原料的简单混合有着本质的区别，它是一个含有技术（有时是含有非常先进的物理，化学，生物等高新技术）的产品，并以非常普通的外观及简单的形式展现在烘焙人员面前。面包预拌粉的开发、应用大幅降低了面包制作的专业性、技术性及失败率。
一种全麦面包预拌粉，其重量份组成如下：面包专用粉80～85，麦麸8～10，白砂糖5～10，乳清粉5～10，大麦芽2～5，面包酵母1～3，食用盐1～2。
所述的白砂糖为经粉碎、过80目筛的白砂糖；
所述的麦麸为经干燥、超微粉碎的麦麸粉；
所述的大麦芽为经粉碎、过100目筛的麦芽粉。
制作方法：将面包专用粉、麦麸粉、白砂糖、乳清粉、麦芽粉、面包酵母、食用盐按配方比例称量后，混合均匀即可。
麦麸即小麦籽粒的皮，是面粉加工的副产品。麦皮的端部有部分胚芽，小麦胚芽的1/2-2/3占在麦麸中，因此麦麸不但含有丰富的膳食纤维，还含有大量的B族维生素。
本发明没有直接使用全麦粉，而是使用了面包专用粉和麦麸，是基于以下考虑：全麦粉中的麦麸细度同面粉一样，在100目左右，这样的细度并不利于麦麸中营养素的释放及膳食纤维的吸收，而进一步增加细度，既不符合面粉目前的加工工艺，更会大幅度增加产品成本，因此本发明将麦麸单独进行超微粉碎（可达400-500目）后，再回加到面包粉中，这样可有效提高全麦面包中膳食纤维消化吸收率，也利于麦麸中B族维生素等营养素的释放，将全麦面包潜在的营养变成了有效的营养。
大麦芽中含有丰富的酶，如a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶等，在面包制作过程中，葡萄糖氧化酶可增加面筋强度，提高面团的持气能力，增大面包体积，使面包挺立；半纤维素酶可改善面包组织结构，使面包柔软富有弹性；α-真菌淀粉酶可增加酵母在发酵过程中的含糖量，可延缓面粉的老化，从而延长面包的保质期。
用本发明的全麦面包粉制作的全麦面包，由于含有超微粉碎的麦麸和大麦芽，不但体积大、柔软富有弹性、保质期长，而且因含有丰富的、易于被人体吸收利用的有效膳食纤维，因此，可以改善食用者大便秘结情况，有效预防结肠及直肠癌等疾病；同时膳食纤维可促进体内脂肪、类固醇及氮的排泄，使血清胆固醇下降，减少动脉粥样硬化的发生。
全麦面包预拌粉的使用方法：
整形：将面团整形为长方形，覆盖塑胶袋，置冷冻室隔夜松弛。
⑶擀压松弛：擀压三折二次后，松弛后再三折一次。
⑷成型：分割成重量为500～600g面团，成型后放入模具，进行发酵。
⑸发酵：发酵温度35℃，湿度85%，时间100-120分钟。
⑹烘焙条件：上火180℃，下火150℃，时间40～50分钟。
⑺冷却后即为成品。
四、具体实施例
实施例1
原料配比（重量份）
面包专用粉80，麦麸8，白砂糖5，乳清粉5，大麦芽2，面包酵母1，食用盐1。
制作方法：将面包专用粉、麦麸粉、白砂糖、乳清粉、麦芽粉、面包酵母、食用盐按配方比例称量后，混合均匀即可。
全麦面包预拌粉的使用方法：
整形：将面团整形为长方形，覆盖塑胶袋，置冷冻室隔夜松弛。
⑶擀压松弛：擀压三折二次后，松弛后再三折一次。
⑷成型：分割成重量为500g面团，成型后放入模具，进行发酵。
⑸发酵：发酵温度35℃，湿度85%，时间100分钟。
⑹烘焙条件：上火180℃，下火150℃，时间40～50分钟。
⑺冷却后即为成品。
实施例2
原料配比（重量份）
面包专用粉85，麦麸10，白砂糖10，乳清粉10，大麦芽5，面包酵母3，食用盐2。
制作方法：同实施例1。
全麦面包预拌粉的使用方法：
⑶擀压松弛：擀压三折二次后，松弛后再三折一次。
⑷成型：分割成重量为550g面团，成型后放入模具，进行发酵。
⑸发酵：发酵温度35℃，湿度85%，时间120分钟。
⑹烘焙条件：上火180℃，下火150℃，时间40～50分钟。
⑺冷却后即为成品。
实施例3
原料配比（重量份）
面包专用粉82，麦麸9，白砂糖8，乳清粉7，大麦芽4，面包酵母2，食用盐1.5。
制作方法：同实施例1。
全麦面包预拌粉的使用方法：
⑶擀压松弛：擀压三折二次后，松弛后再三折一次。
⑷成型：分割成重量为600g面团，成型后放入模具，进行发酵。
⑸发酵：发酵温度35℃，湿度85%，时间110分钟。
⑹烘焙条件：上火180℃，下火150℃，时间40～50分钟。
⑺冷却后即为成品。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不 应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。
Claims (2)
1.一种全麦面包预拌粉，其重量份组成如下：面包专用粉80～85，麦麸8～10，白砂糖5～10，乳清粉5～10，大麦芽2～5，面包酵母1～3，食用盐1～2。
2.所述的麦麸为经干燥、超微粉碎的麦麸粉。
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