CN113973869A - 高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉、面包及其制备方法 - Google Patents

高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉、面包及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，包含主食再造结构组合物；所述主食再造结构组合物包含植物蛋白、淀粉和谷物膳食纤维粉；所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：(0.2～1.0)：(0.8～1.8)。植物蛋白起到增筋剂和结构助剂的作用，淀粉用于调节口感，谷物膳食纤维是功能成分。本发明还公开用该面包预拌粉制备的面包，该面包具有高膳食纤维、低脂肪、低血糖冲击的特点，且口感接近普通面包。此外，本发明还涉及以及采用面包机制备获得该面包的方法，其制备简单、快捷，有利于市场推广。

Description

高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉、面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉、面包及其制备方法。
背景技术
面包预拌粉是将制作面包时所需的各种粉状原料搅拌均匀形成混合物。在制作面包时，只需要在预拌粉中添加酵母和水，进行相应操作，比如揉面、发酵、第二次揉面、第二次发酵、烘烤，从而制备得到面包。无需配料、过筛等流程，操作方便。
现今中国有葡萄糖耐量低和糖尿病患者近亿人，虽然目前中老年人仍是该病的多发人群，但是葡萄糖耐量低和糖尿病亦呈现年轻化趋势。面包一般含糖量高、淀粉含量高，易吸收，易引起血糖快速升高，使得葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用面包受到很大限制。
全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的面包，有别于用精白面粉(即麦粒去掉麸皮胚芽)制作的一般面包。目前市场上的全麦面包一般由80％的淀粉、10％的膳食纤维和10％的蛋白质组成，依然不太适合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用。
中国专利CN 103829142 B公开了一种小麦膳食纤维家用方便面包粉制备方法，包括以下步骤:(1)备料；(2)干燥；(3)冷却；(4)过筛；(5)混合；(6)包装。该方法，简易实用，成本低，而且使用该面包粉做出来的面包口感松软，营养丰富。但是并不适合需要控制血糖的人士食用。
中国专利CN 104115890 B涉及一种糖尿病肾病专用面包及制作方法，属于临床营养食品技术领域。该面包以小麦粉、淀粉、α-淀粉、抗性淀粉、酵母、可溶性膳食纤维、黄油、卵磷脂、糖醇甜味剂、真菌α-淀粉酶为原料制备而成。该面包以低膳食纤维含量的小麦粉为主要原料，食用后对实际的血糖冲击依然较大，且不适合家用面包机快速制备。
中国专利CN 110050815 A公开了一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，首先将小麦麸皮预处理后进行稳定化，小麦麸皮的稳定化采用挤压膨化结合复合酶技术，将稳定化的小麦麸皮经超微粉碎后获得粒度均一的稳定化小麦麸皮。将稳定化的小麦麸皮与面包专用粉(高筋粉)复配获得改良后的全麦粉。全麦面包的制作主要分为预调制面团、种子面团和主面团三个阶段。该面包制备工艺复杂，且需复配全麦粉使用，食用后对实际的血糖冲击依然较大，不适合家用面包机快速制备。
中国专利CN 110839674 A公开了一种低GI薯类面包的配方及其制备方法。所述配方包括以下成分：小麦粉、马铃薯粉、紫薯粉、麦芽糖醇、赤藓糖醇、菊粉、多酚提取物、酵母粉、食盐、黄油、椰油、鸡蛋液、复配改良剂、水。该面包以低膳食纤维含量的小麦粉为主要原料，食用后对实际的血糖冲击依然较大，且不适合家用面包机快速制备。
膳食纤维是一种多糖，不能被人体胃肠道消化吸收。根据是否溶解于水，可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。不可溶性膳食纤维的优质来源是全谷类粮食。谷物皮层中的不可溶性膳食纤维，能减少排泄物在肠道的停留时间，增加粪便的体积，起到润肠通便的作用，其对调节整个肠道菌群至关重要，是其他可溶性膳食纤维所不能替代的。然而，大量采用谷物麸皮中的不可溶性膳食纤维来制作面包具有很大的难度，目前市场上尚未见成功案例。原因在于，小麦蛋白对面包品质起到关键作用，在常规的小麦粉面包配方中添加高膳食纤维含量的谷物麸皮，会严重影响面筋蛋白的网络结构，从而导致面包品质的下降，质构和口感变差。对于不含小麦粉的面包，本来成型难度就很大，而高膳食纤维含量谷物麸皮配方的面包成型更加困难，难以支撑松软的组织结构，其口感更难以让大众接受。谷物麸皮中的高膳食纤维主要指不可溶性膳食纤维。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，为了解决上述问题中的至少一个问题，本发明公开了一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉。该高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉不含油脂，不含糖，以植物蛋白、淀粉和谷物膳食纤维粉为主食再造组合物，在高膳食纤维面包体系中起到结构和功能两方面的高杠杆作用，对面包品质的提高有显著作用，同时保证了膳食纤维的功效，与普通小麦粉(比如小麦蛋白：淀粉为1：7～9的比例)相比，有明显的区别。主食再造组合物实现了高谷物膳食纤维面包的可制备性，以及质构和口感接近普通面包。
其具体技术方案为：
一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，包含主食再造结构组合物；所述主食再造结构组合物包含植物蛋白、淀粉和谷物膳食纤维粉；所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：(0.2～1.0)：(0.8～1.8)。优选地，所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：(0.4～0.6)：(1.0～1.6)。更优选地，所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：0.6：1.2。
在一些实施方案中，所述植物蛋白含有麦谷蛋白和麦醇蛋白，且所述麦谷蛋白与所述麦醇蛋白的重量比为1：(0.7～1.1)；所述植物蛋白选自小麦蛋白、大麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白和黑麦蛋白中的一种或者多种；所述淀粉的直链淀粉含量为15％～25％；所述淀粉选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、莲藕淀粉、小麦淀粉和大米淀粉中的一种或多种；所述谷物膳食纤维粉含有不低于36％的不可溶性膳食纤维；所述谷物膳食纤维粉包含主料；所述主料主要来源于谷物皮层(这里本领域技术人员应当理解所述主料还不可避免地来源于邻近谷物皮层的区域，但主要是来源于谷物皮层)，其谷物原粮选自小麦、燕麦、米糠、小米、荞麦、青稞、玉米和高粱中的一种或者多种。
所述麦谷蛋白和麦醇蛋白的比例是植物蛋白的选料标准之一，这类植物蛋白可以使高膳食纤维面团形成良好的骨架结构，并在面包制备过程中保持稳定。而其他蛋白，比如植物蛋白中的球蛋白和清蛋白，起不到支撑结构的作用。因此对植物蛋白中麦谷蛋白和麦醇蛋白的总量是有要求的。在一些实施方案中，所述植物蛋白中的麦谷蛋白和麦醇蛋白的总量为不低于70％。
小麦蛋白、大麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白和黑麦蛋白均属于谷物蛋白。谷物皮层指谷物的糠、麸皮和/或皮。一般，米类的称为糠(比如米糠)，麦类的称为麸或麸皮(比如麦麸、小麦麸皮)，玉米等称为皮(比如玉米皮)。
所述直链淀粉含量是淀粉的选料标准之一，这类淀粉可以在对血糖低冲击的同时，很好地调节面包口感。
膳食纤维含量是谷物原料的选料标准之一。谷物原料中的膳食纤维低于36％，会使得面包的制备更加容易，但功效降低。但本发明提供的方法可以在谷物原料中的膳食纤维不低于36％的情形下，依然能够制备得到松软且可口的面包。
在一些实施方案中，所述谷物原料还包含辅料；所述辅料选自薏苡仁粉、苦荞粉、青稞粉、藜麦粉、大麦粉、黑麦粉、奇亚籽粉、魔芋粉、亚麻籽粉中的一种或者多种。
在一些实施方案中，还包含益生元；所述益生元选自抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖中的一种或者多种；所述谷物原料与所述益生元的重量配比为1:(0.05～0.4)。
在一些实施方案中，还包含食用盐和高倍甜味剂；所述食用盐在所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉中的含量为0.5～2％；所述高倍甜味剂选自罗汉果甜苷、甜菊糖苷、三氯蔗糖、阿巴斯甜中的一种或者多种；所述高倍甜味剂在所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉中的含量为0.04～0.1％。
另一方面，本发明还提供一种高谷物膳食纤维主食再造面包，其采用如上所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉加酵母和水制备而成；所述酵母为干酵母；所述干酵母的1.6～2.1％。优选地，所述干酵母的加入量为所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉的1.82％～1.86％。
第三方面，本发明还提供一种如上所述的高谷物膳食纤维主食再造面包的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、揉面；
步骤2、发酵；
步骤3、烘烤；
所述步骤1-3均在一个容器中完成。
进一步地，所述步骤1为一次揉面，所述步骤2一次发酵。
进一步地，通过面包机制备。优选地，所述面包机为家用面包机。
进一步地，将所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉加入所述面包机中，启动所述面包机；加水和酵母到所述面包机中，且加水量为所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉重量的0.78～1.2倍；按照所述面包机设定的如下程序依次进行：
S1、揉面：时间10～40分钟，温度不高于40℃；
S2、发酵：时间30～90分钟，温度为25～40℃；
S3、烘烤：时间25～50分钟，温度150～180℃。
在一些实施方案中，加水量为所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉重量的0.85～1.05倍。
进一步地，加水量为所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉重量的0.86～1.01倍。
进一步地，按照所述面包机设定的如下程序依次进行：
S1、揉面：时间30±2分钟，温度不高于30℃；
S2、发酵：时间60±2分钟，温度为37±2℃；
S3、烘烤：时间30±2分钟，温度160±2℃。
进一步地，所述酵母为干酵母；所述干酵母的加入量为所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉的1.6～2.1％。
第四方面，本发明提供一种面包，以如上所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉、酵母和水为原料，通过如上所述的制备方法制备获得。
本发明的发明点主要体现在以下几方面：
1.以植物蛋白作为增筋剂和结构助剂
为解决以谷物膳食纤维粉为主料的面包配方酵母难发酵，面团筋力差结构不稳定，面包无法成型等问题，本发明人经过不断尝试和专研，找到了以植物蛋白作为增筋剂，提高面团的弹性和延展性的方案。同时，在发酵过程中，发明人发现麦谷蛋白和麦醇蛋白含量比为1：(0.7～1.1)的植物蛋白，能起到很好的结构助剂作用。
然而高添加量的植物蛋白会造成面包过弹的橡胶口感，与普通面包口感差异明显，很难被大众接受。
2.添加淀粉改善高植物蛋白含量造成的橡胶口感
通过添加少量的淀粉，可改善高植物蛋白含量造成的橡胶口感。尤其是直链淀粉含量在15％～25％的淀粉，在适宜的添加量下(投料量为谷物膳食纤维粉的20％～60％)，血糖冲击小，对面包口感改善明显，且能减缓面包的老化速度，在不添加油脂的配方中，也能赋予面包良好的松软细腻的口感。
3.谷物膳食纤维粉代替小麦粉为主要原料
常规的面包选用小麦粉，尤其是高筋小麦粉为主要原料，其筋力大，发酵效果好，但因其精制碳水化合物含量高，容易很快酶解产生葡萄糖引起血糖冲击，不适合糖尿病人食用。膳食纤维能较好地促进人体肠道蠕动，且对血糖冲击小，适于糖尿病人食用。谷物膳食纤维是优质的不溶性膳食纤维来源，不易被肠道菌群快速发酵利用，容易到达结肠远端，有利于肠道远端肠道菌群的增值和利用。在谷物原料中，皮层含有的膳食纤维含量更高，可高达40％以上，足以为人体补充足量的不溶性膳食纤维。因此，选用来源于谷物皮层的谷物膳食纤维粉为主要原料，不添加糖和油脂，可以达到高膳食纤维含量、低脂肪、低血糖冲击的效果。但在设计糖尿病人可食用的面包配方时，因谷物皮层淀粉含量低且不添加糖制作，其发酵效果差，结构稳定性差，成品口感粗糙，因此市面上的面包没有将其作为面包的主原料。一般食品中含膳食纤维6％以上可以称高膳食纤维食物，全麦粉的膳食纤维在10％左右。本发明中的膳食纤维含量可以达到36％，因此本发明所涉及的面包对血糖冲击小，且更有利于人体肠道蠕动。
综上所述，本发明的主食再造结构组合物中的三种组分各有其作用：植物蛋白起到增筋剂和结构助剂的作用，淀粉用于调节口感，谷物膳食纤维是功能成分。
4.谷物来源膳食纤维和益生元的配比
人体肠道中的菌群种类多种多样，膳食纤维的多样性有利于肠道菌群的多样性，从而产生更多有益于人体健康的短链脂肪酸，促进和维持健康肠道。此外，谷物来源的膳食纤维和益生元搭配，还能促进正常排便。
5.超快速的面包机程序制备
手工制作的面包，制备时间长，步骤复杂，且因为工艺参数不可控，所以需要通过面团的实际状态及时做出相应的调整，对操作者的要求很高。而经过设计的面包配方，结合优化的面包机程序，可以很好地解决上述问题。经发明人实验验证，本发明的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉最快可在90分钟内完成面包制作，且所得面包口感可优于市售全麦面包。本发明的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉在通过面包机一次揉面、一次发酵就可以进入烘烤程序，无需二次揉面和二次发酵，节省了时间。而且经发明人实验证明，不同于常规面包制作需要二次揉面和二次发酵，本发明的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉如果也采用二次揉面和二次发酵反而无法得到外形松软的面包。
6.采用较大剂量的干酵母进行快速发酵
7.加水量显著大于常规面包的加水量
综上所述，本发明所提供的面包具有高膳食纤维、低脂肪、低血糖冲击的特点，且口感接近普通面包。本发明所涉及的采用面包机制备获得该面包的方法，其制备简单、快捷，有利于市场推广。
以下将结合附图对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。
附图说明
图1是实施例2得到的面包切片后的截面照片；
图2是实施例3得到的面包切片后的截面照片；
图3是对比例1得到的面包切片后的截面照片；
图4是对比例2得到的面包切片后的截面照片；
图5是对比例3得到的面包切片后的截面照片；
图6是对比例4得到的面包切片后的截面照片；
图7是对比例5得到的面包切片后的截面照片。
具体实施方式
为了使发明实现的技术手段、创造特征、达成目的和功效易于明白了解，下结合具体图示，进一步阐述本发明。但本发明不仅限于以下实施的案例。
须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本发明所揭示的技术内容得能涵盖的范围内。
实施例1
在面包机中加入高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉。本实施例的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉加入干酵母后的配方为：小麦麸皮105份，植物蛋白90份，马铃薯淀粉25份，木薯淀粉25份，抗性糊精22份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：250重量份；
(2)揉面：时间20分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间30分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间40分钟，温度约160℃。
本实施例添加两种淀粉，平衡口感和血糖。
实施例2(编号B#0730)
在面包机中加入高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉。本实施例的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉加入干酵母后的配方为：小麦麸皮52份，燕麦麸皮50份，植物蛋白87份，木薯淀粉28份，马铃薯淀粉24份，抗性糊精18份，菊粉5份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：245重量份；
(2)揉面：时间30分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间60分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间30分钟，温度约160℃。
本实施例添加两种淀粉，平衡口感和血糖。制备得到的面包，切片后，可以看出具有明显的、较为均匀的孔洞，面包整体松软，见图1。
实施例3(编号B#0713)
在面包机中加入高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉。本实施例的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉加入干酵母后的配方为：小麦麸皮90份，米糠38份，植物蛋白110份，抗性糊精24份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：245重量份；
(2)揉面：时间20分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间45分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间45分钟，温度约160℃。
制备得到的面包，切片后，可以看出具有明显的、较为均匀的孔洞，面包整体松软，见图2。本实施例没有添加淀粉都能获得如此好的发酵效果，结构松软，孔洞均匀、大小适中。实施例1、2、4-6加入了适当淀粉，其发酵效果会更加好，孔洞均匀度和大小也会更加好，结构也会更加松软。
本实施例未添加淀粉，虽然牺牲了一定的口感，但对血糖冲击最小。
实施例4(编号B#0723)
在面包机中加入高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉。本实施例的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉加入干酵母后的配方为：燕麦麸皮85份，米糠30份，植物蛋白98份，木薯淀粉30份，抗性糊精10份，低聚果糖10份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：250重量份；
(2)揉面：时间25分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间45分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间45分钟，温度约160℃。
本实施例淀粉添加量降低，结构尚可，口感略差。
试验例1口感评估
对实施例2-4的口感进行评估。同时对100％全麦面包的口感也进行了评估，作为参比。其结果见表1。
表1口感评估
Figure BDA0003325602050000081
试验例2餐后血糖对比
对实施例2和3以及市售三款面包进行了餐后血糖对比。各组的食用量均为相同干基65g，折算成成品面包食用，10分钟内食用完毕。用稳悦血糖仪检测空腹，餐后0.5小时，餐后1小时，餐后2小时(以第一口计)。结果如表2所示。可以看出本发明的两个实施例均有非常好的控制血糖效果，尤其是实施例3，餐后血糖在1个半小时内完全没有波动。这与实施例3不含有淀粉有很大关系。实施例2虽然血糖有一定波动，但是相比与其他面包，其血糖波动幅度还是小了很多。而其他面包的餐后血糖升高的均非常大。
表2餐后血糖对比
Figure BDA0003325602050000082
Figure BDA0003325602050000091
试验例3制备方法比对
对市售7款面包与本发明面包在制备方法(工艺)上进行比较，见表3。可以看出，本发明制备方法更简单，更节省时间。
表3制备方法比对
Figure BDA0003325602050000092
试验例4比容对比
比容为支持面包质构的客观参数。面包比容反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。表4是实施例和对比例的比容数据，以及和全麦粉用相同程序制备的面包比容，可见实施例2的比容最高，说明质构更好，且明显好于全麦面包。实施例2与实施例3相比，说明主食再造组合中的淀粉可以提高发酵效果，提升面包成品的质构。
表4比容对比
Figure BDA0003325602050000093
注：表4中的全麦面包配方为：全麦粉264g，酵母5g，盐3g，水158g。
对比例1
在面包机中加入如下重量份的物质：小麦麸皮122份，植物蛋白50份，木薯淀粉30份，玉米淀粉30份；抗性糊精20份，低聚木糖6份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：270重量份；
(2)揉面：时间25分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间45分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间50分钟，温度约160℃。
本方案降低植物蛋白量，增加淀粉和加水量，制备得到的面包，切片后，可以看出面包体积收缩明显，且中间未烤熟，见图3。
对比例2
在面包机中加入如下重量份的物质：小麦麸皮70份，燕麦麸皮65份，植物蛋白87份，马铃薯淀粉30份；抗性糊精21份，干酵母3份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：272重量份；
(2)揉面：时间25分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间45分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间50分钟，温度约160℃。
本方案酵母减小，面包发酵不佳。制备得到的面包，切片后，出现明显未烤干的部分(图中深色区域)，见图4。
对比例3
在面包机中加入如下重量份的物质：小麦麸皮130份，植物蛋白55份，小麦粉55份；抗性糊精20份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份；鸡蛋液45份，橄榄油10份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：210重量份；
(2)揉面：时间25分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间60分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间45分钟，温度约160℃。
本方案传统配方用麦麸简单替换其他粉体，液体量为干重的0.8，液体包含水、鸡蛋液和橄榄油。制备得到的面包，切片后，基本没有发出孔洞，结构类似死面馒头，见图5。
对比例4
在面包机中加入如下重量份的物质：小麦麸皮50份，大麦麸皮45份，植物蛋白87份，马铃薯淀粉24份；抗性糊精21份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：210重量份；
(2)揉面：时间60分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间60分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间45分钟，温度约160℃。
本方案揉面时间较长。制备得到的面包，切片后，由于揉面过度，无法成功发酵，产生的孔洞较少，结构过于致密，见图6。
对比例5
在面包机中加入如下重量份的物质：小麦麸皮102份，植物蛋白87份，马铃薯淀粉28份，木薯淀粉20份，抗性糊精21份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：240重量份；
(2)揉面：时间45分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)第一次发酵：时间60分钟，温度约37℃；
(4)第二次发酵：时间40分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间40分钟，温度约160℃。
本方案经过二次发酵制备。制备得到的面包，切片后，由于二次发酵，发酵结构未形成，结构类似死面馒头，见图7。
对比例6
本对比例的面包预拌粉配方与实施例2相同，为如下重量份的物质：小麦麸皮52份，燕麦麸皮50份，植物蛋白87份，木薯淀粉28份，马铃薯淀粉24份，抗性糊精18份，菊粉5份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
传统手工吐司法制备面包步骤设计为：
(1)混料：将面包预拌粉加入揉面容器中，加入约245份水，混合；
(2)一次揉面：室温下手工揉面时间15分钟，醒面5分钟，再揉面10分钟；
(3)一次发酵：揉面容器上加盖保鲜膜防止水分散失，在约37℃环境中发酵30分钟；
(4)二次揉面：轻轻揉面排出气孔，整形，放入吐司模具；
(5)二次发酵：在约37℃环境中，二次发酵30分钟；
(4)烤制：烤箱预热到175℃，放入发酵好的面包胚，烤制35分钟。
本方案采用传统的手工吐司制备方法，因手工操作对于揉面力度、环境温度、环境湿度不可控，且操作过程需要多次移动面团，对于面包脆弱的结构有明显的破坏，因此即使配方与实施例2相同，但是制备工艺上的差异，导致了发酵效果肉眼可见的不佳。
对比例7
在面包机中加入如下重量份的物质：小麦麸皮75份，青稞麸皮30份，植物蛋白87份，小麦淀粉54份(直链淀粉含量～35％)，抗性糊精21份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：210重量份；
(2)揉面：时间60分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间60分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间45分钟，温度约160℃。
本方案所选淀粉的直链淀粉含量较高。制备得到的面包，由于高含量植物蛋白造成的与普通面包的口感差异仍然存在，说明直链淀粉含量高的小麦淀粉，不是改善口感的推荐淀粉选择。
对比例8
在面包机中加入如下重量份的物质：小麦麸皮102份，大豆分离蛋白87份(麦谷蛋白和麦醇蛋白含量<5％)，木薯淀粉27份，马铃薯淀粉27份，抗性糊精21份，干酵母5份，食用盐3份，罗汉果甜苷0.2份。
启动面包机程序，具体参数设计为：
(1)自动加水量：210重量份；
(2)揉面：时间60分钟，温度为常温但不高于30℃；
(3)发酵：时间60分钟，温度约37℃；
(4)烘烤：时间45分钟，温度约160℃。
本方案用添加了大豆分离蛋白，由于大豆蛋白中缺少可以面团的支撑骨架成分麦谷蛋白和麦醇蛋白，因此面团发酵效果差，很难使结构稳定，制备不成功。
以上实施例、对比例中使用的植物蛋白选自小麦蛋白、大麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白和黑麦蛋白中的一种或者多种，或者其他种类植物的蛋白，只要满足植物蛋白中麦谷蛋白与麦醇蛋白的重量比为1：(0.7～1.1)，且麦谷蛋白和麦醇蛋白的总量不低于70％即可。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，包含主食再造结构组合物；所述主食再造结构组合物包含植物蛋白、淀粉和谷物膳食纤维粉；所述植物蛋白、所述淀粉和所述谷物膳食纤维粉的重量比为1：(0.2～1.0)：(0.8～1.8)。
2.如权利要求1所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，所述植物蛋白含有麦谷蛋白和麦醇蛋白，且所述麦谷蛋白与所述麦醇蛋白的重量比为1：(0.7～1.1)；所述植物蛋白选自小麦蛋白、大麦蛋白、燕麦蛋白、荞麦蛋白和黑麦蛋白中的一种或者多种；所述淀粉的直链淀粉含量为15％～25％；所述淀粉选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、莲藕淀粉、小麦淀粉和大米淀粉中的一种或多种；所述谷物膳食纤维粉含有不低的于36％的不可溶性膳食纤维；所述谷物膳食纤维粉包含主料；所述主料主要来源于谷物皮层，其谷物原粮选自小麦、燕麦、米糠、小米、荞麦、青稞、玉米和高粱中的一种或者多种。
3.如权利要求2所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，所述谷物膳食纤维粉还包含辅料；所述辅料选自薏苡仁粉、苦荞粉、青稞粉、藜麦粉、大麦粉、黑麦粉、奇亚籽粉、魔芋粉、亚麻籽粉中的一种或者多种。
4.如权利要求1所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，还包含益生元；所述益生元选自抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖中的一种或者多种；所述谷物原料与所述益生元的重量配比为1:(0.05～0.4)。
5.如权利要求1所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉，其特征在于，还包含食用盐和高倍甜味剂；所述食用盐在所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉中的含量为0.5～2％；所述高倍甜味剂选自罗汉果甜苷、甜菊糖苷、三氯蔗糖、阿巴斯甜中的一种或者多种；所述高倍甜味剂在所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉中的含量为0.04～0.1％。
6.一种高谷物膳食纤维主食再造面包，其特征在于，采用如权利要求1～5任一项所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉加酵母和水制备而成；所述酵母为干酵母；所述干酵母的加入量为所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉的1.6～2.1％。
7.一种如权利要求6所述的高谷物膳食纤维主食再造面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、揉面；
步骤2、发酵；
步骤3、烘烤；
所述步骤1-3均在一个容器中完成。
8.如权利要求7所述的高谷物膳食纤维主食再造面包的制备方法，其特征在于，通过面包机制备。
9.如权利要求8所述的高谷物膳食纤维主食再造面包的制备方法，其特征在于，将所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉加入所述面包机中，启动所述面包机；加水和酵母到所述面包机中，且加水量为所述高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉重量的0.78～1.2倍；按照所述面包机设定的如下程序依次进行：
S1、揉面：时间10～40分钟，温度不高于40℃；
S2、发酵：时间30～90分钟，温度为25～40℃；
S3、烘烤：时间30～50分钟，温度150～180℃。
10.一种面包，其特征在于，以如权利要求1～5任一项所述的高谷物膳食纤维主食再造面包预拌粉、酵母和水为原料，通过如权利要求7～9任一项所述的制备方法制备获得。
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