CN110771659A - 一种粗粮起酥吐司的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种粗粮起酥吐司的制作方法，以高筋面粉、粗粮粉、膳食纤维粉、干酵母、复配酶制剂、乳化剂、果葡糖浆、甘油、全蛋液、起酥油、脱氢乙酸钠、水、片状油等为原料，包括种面制作、面团制作、分切、包油、醒发和烘烤等步骤，在传统粗粮吐司基础上进行改良，除了使用粗粮粉和膳食纤维粉进行营养添加外，还利用包油叠层技术，改善粗粮吐司面包的口感和组织撕扯的层次感，使其更加柔软细腻有嚼劲。此外，采用产品半切和馅料夹心方式进一步对吐司面包的滋味和口感进行提升优化，能够有效提高产品的品质。
Description
技术领域
本发明属于烘焙食品领域，特别是涉及一种粗粮起酥吐司的制作方法。
背景技术
粗粮是指相对于我们平时吃的精米白面等细粮而言，富含较多膳食纤维的一类食品。膳食纤维的适当摄入有助于促进肠胃蠕动，能够预防各种肠胃疾病，有益人体健康。此外，膳食纤维还具有减少热量摄入控制体重、促进钙吸收、改善糖尿病症状、降血脂等积极作用。
传统粗粮吐司面包因为添加了较多的粗粮粉导致组织不够细腻，口感比较粗糙，且滋味单一，产品整体层次性不足。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种面包组织结构细腻具有撕扯层次感、口感柔软香甜的粗粮起酥吐司的制作方法。
为了达成上述目的，本发明的技术方案是：
一种粗粮起酥吐司的制作方法，包括以下步骤：
(1)种面准备
按重量份计，取70份面粉、30份水和2份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，醒发后得到种面；
(2)面团制作
将醒发完成后的种面与25-35份面粉、5份粗粮粉、1份膳食纤维粉、1-2份鲜酵母、12-15份全蛋液，0.1-0.3份复配酶制剂、0.2-0.4份面包乳化剂、1份甘油、4-6份奶粉、1-1.2份食盐、2-4份果葡糖浆、7-9份白砂糖、9-11份水和20份片状油加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入8-10份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，面团形成能够撑开细密均匀透明的筋膜，得到面团；
(3)搅打好的面团放置于操作桌面上分切；
(4)分切好的面团利用压面辊压成厚度0.5cm的面带，面带进入起酥成型机进行包油、压薄、叠层再次压薄与叠层，包油率为10％；
(5)面带叠层完成后通过输送带进入冻库冷冻，冻库的出口端面带温度在4-6℃，面带经过压薄至8-10mm，利用滚圆分切机进行成型，进入吐司机进行压实排气；
(6)按照吐司盒规格将成型后的吐司放入吐司盒中；
(7)将布盘完成的吐司面团放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至吐司面团布满吐司盒九成空间时即醒发完成；
(8)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为40-45分钟，烘烤至面包表面金黄；
(9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(10)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行半切夹风味沙拉酱，然后充氮包装。
采用上述技术方案后，本发明一种粗粮起酥吐司的制作方法，具有以下有益效果：在传统粗粮吐司基础上进行改良，除了使用粗粮粉和膳食纤维粉进行营养添加外，还利用包油叠层技术，改善粗粮吐司面包的口感和组织撕扯的层次感，使其更加柔软细腻有嚼劲。此外，采用产品半切和馅料夹心方式进一步对吐司面包的滋味和口感进行提升优化，能够有效提高产品的品质。
优选地，步骤(1)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
优选地，步骤(1)中，种面的醒发温度为22-24℃，醒发时间为3.5-4小时。
优选地，步骤(4)中，面团包油叠层层数为16层。
优选地，在步骤(10)所述吐司进行半切夹风味沙拉酱，单片重量为40g，风味沙拉酱夹心重量为10g。
优选地，步骤(8)中，所述吐司烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为40-45分钟。
优选地，步骤(9)中，所述吐司烘烤后在冷房内冷却2-3小时，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
优选地，步骤(2)中，粗粮粉包括全麦粉、高粱粉和荞麦粉中一种或几种混合。
采用上述技术方案后，粗粮粉采用全麦粉、高粱粉、荞麦粉等中一种或几种搭配，既能够增加产品的粗粮面包外观而且还能增加产品的风味。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
实施例1
一种粗粮起酥吐司，包括以下原料：按重量份计，面粉95份(包括种面和主面的面粉)、粗粮粉5份、膳食纤维粉1份、鲜酵母3份、全蛋液12份，复配酶制剂0.1份、面包乳化剂0.2份、甘油1份、奶粉4份、食盐1份、果葡糖浆2份、白砂糖7份、起酥油8份、脱氢乙酸钠0.05份、0.5份水(用于溶解脱氢乙酸钠)、水39份、片状油20份、风味沙拉酱适量。
一种粗粮起酥吐司的其制作方法，包括以下步骤：
(1)种面准备
取70份面粉、30份水和2份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，快速搅拌1分钟，搅拌成团，放置于22-24℃下醒发3.5-4小时；
(2)面团制作
将醒发完成后的种面与25份面粉、5份粗粮粉、1份膳食纤维粉、1份鲜酵母、12份全蛋液，0.1份复配酶制剂、0.2份面包乳化剂、1份甘油、4份奶粉、1份食盐、2份果葡糖浆、7份白砂糖、9份水和20份片状油加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜。然后加入8份起酥油、用0.5份水预溶解0.05份的脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出接近透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的面团放置于操作桌面上分切；
(4)分切好的面团利用压面辊压成厚度0.5cm左右的面带，面带进入起酥成型机进行包油、压薄、叠层再次压薄与叠层，叠层总层数为16层，包油率为10％；
(5)面带叠层完成后通过输送带进入冻库冷冻，冻库的出口端面带温度在4-6℃，面带经过压薄至8-10mm，利用滚圆分切机进行成型，进入吐司机进行压实排气；
(6)按照吐司盒规格将成型后的吐司放入吐司盒中；
(7)将布盘完成的吐司面团放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至吐司面团布满吐司盒九成空间时即醒发完成；
(8)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为40-45分钟，烘烤至面包表面金黄；
(9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(10)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行半切夹风味沙拉酱，然后充氮包装，其中，“半切”操作为对整片吐司中部进行切割，切割深度为吐司片厚度的二分之一至三分之二，分别后的吐司片之间仍然有部分相互连接，在切口处夹馅料。
作为一种优选地实施方式，步骤(1)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
作为一种优选地实施方式，步骤(10)所述吐司进行半切夹风味沙拉酱，单片重量为40g，风味沙拉酱夹心重量为10g。
作为一种优选地实施方式，步骤(8)中，所述吐司烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为40-45分钟。
作为一种优选地实施方式，步骤(9)中，所述吐司烘烤后在冷房内冷却2-3小时，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
作为一种优选地实施方式，步骤(2)中，粗粮粉包括全麦粉、高粱粉和荞麦粉中一种或几种混合。
本发明一种中间半切夹心的粗粮起酥吐司的其制作方法，在原料中加入粗粮粉和膳食纤维粉，膳食纤维具有促进肠胃蠕动、改善人体消化系统运行、促进消化防止便秘，预防肠癌、调节血脂等多种作用。而对于粗粮吐司面包的这种工艺改进，使得面包入口性变得极好，组织细腻柔软，同时组织状态具有较好的撕扯层次感。本产品采用的包油叠层粗粮半切吐司面包，有效地将粗粮面包的健康与起酥面包的风味口感融合在一起，符合国人的饮食习惯。
实施例2
一种粗粮起酥吐司，包括以下原料：按重量份计，面粉105份、粗粮粉5份、膳食纤维粉1份、鲜酵母4份、全蛋液15份，复配酶制剂0.3份、面包乳化剂0.4份、甘油1份、奶粉6份、食盐1.2份、果葡糖浆4份、白砂糖9份、起酥油10份、脱氢乙酸钠0.05份、0.5份水(用于溶解脱氢乙酸钠)、水41份、片状油20份、风味沙拉酱适量。
一种粗粮起酥吐司及其制作方法，所述面包的原料构成：
一种粗粮起酥吐司及其制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)种面准备
取70份面粉、30份水和2份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，快速搅拌1分钟，搅拌成团，放置于22-24℃下醒发3.5-4小时；
(2)面团制作
将醒发完成后的种面与35份面粉、5份粗粮粉、1份膳食纤维粉、2份鲜酵母、15份全蛋液，0.3份复配酶制剂、0.4份面包乳化剂、1份甘油、6份奶粉、1.2份食盐、4份果葡糖浆、9份白砂糖、11份水和20份片状油加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入10份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出接近透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的面团放置于干净的操作桌面上分切；
(4)分切好的面团利用压面辊压成厚度0.5cm左右的面带，面带进入起酥成型机进行包油、压薄、叠层再次压薄与叠层，叠层总层数为16层，包油率为10％；
(5)面带叠层完成后通过输送带进入冻库冷冻，冻库的出口端面带温度在4-6℃，面带经过压薄至8-10mm，利用滚圆分切机进行成型，进入吐司机进行压实排气；
(6)按照吐司盒规格将成型后的吐司放入吐司盒中；
(7)将布盘完成的吐司面团放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至吐司面团布满吐司盒九成空间时即醒发完成；
(8)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为40-45分钟，烘烤至面包表面金黄；
(9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却2-3小时，冷却至面包中心温度降至35℃以下；
(10)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行半切夹风味沙拉酱，然后充氮包装；
对比例1
以与实例1相同的原料配比采用直接法制作吐司面包，同时吐司面包不使用包油叠层工艺，包油所用的片状油改为起酥油添加入面团中。吐司面包的醒发烘烤等工艺保持与实例1相同。
口感、组织结构评价结果
口感评价参照GT/T 14611-2008《小麦粉面包烘焙品质试验法》附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对试验面包进行感官评价，各项满分10分。
表1品质评价
由表1可知，在外观色泽方面，实施例1和2与对比例无明显差别。在面包芯质地与纹理结构方面实施例1和2与对比例相比有明显提升，这是由于直接添加粗粮成分导致产品面筋被破坏组织变差，而对面包进行包油起酥，能够改善产品的组织。在产品的口感风味方面，进行包油起酥操作的实施例1与实施例2相对于对比例有明显提升。
上述实施例并非限定本发明的制作方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
Claims (8)
1.一种粗粮起酥吐司的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)种面准备
按重量份计，取70份面粉、30份水和2份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，醒发后得到种面；
(2)面团制作
将醒发完成后的种面与25-35份面粉、5份粗粮粉、1份膳食纤维粉、1-2份鲜酵母、12-15份全蛋液，0.1-0.3份复配酶制剂、0.2-0.4份面包乳化剂、1份甘油、4-6份奶粉、1-1.2份食盐、2-4份果葡糖浆、7-9份白砂糖、9-11份水和20份片状油加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入8-10份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的面团放置于操作桌面上分切；
(4)分切好的面团利用压面辊压成厚度0.5cm的面带，面带进入起酥成型机进行包油、压薄、叠层再次压薄与叠层，包油率为10％；
(5)面带叠层完成后通过输送带进入冻库冷冻，冻库的出口端面带温度在4-6℃，面带经过压薄至8-10mm，利用滚圆分切机进行成型，进入吐司机进行压实排气；
(6)按照吐司盒规格将成型后的吐司放入吐司盒中；
(7)将布盘完成的吐司面团放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至吐司面团布满吐司盒九成空间时即醒发完成；
(8)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为40-45分钟，烘烤至面包表面金黄；
(9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(10)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行半切夹风味沙拉酱，然后充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种粗粮起酥吐司的制作方法，其特征在于，步骤(1)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
3.根据权利要求1所述的一种粗粮起酥吐司的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，种面的醒发温度为22-24℃，醒发时间为3.5-4小时。
4.根据权利要求1所述的一种粗粮起酥吐司的制作方法，其特征在于：步骤(4)中，面团包油叠层层数为16层。
5.根据权利要求1所述的一种粗粮起酥吐司的制作方法，其特征在于：在步骤(10)所述吐司进行半切夹风味沙拉酱，单片重量为40g，风味沙拉酱夹心重量为10g。
6.根据权利要求1所述的一种粗粮起酥吐司的制作方法，其特征在于：步骤(8)中，所述吐司烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为40-45分钟。
7.根据权利要求1所述的一种粗粮起酥吐司的制作方法，其特征在于：步骤(9)中，所述吐司烘烤后在冷房内冷却2-3小时，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
8.根据根据权利要求1所述的一种粗粮起酥吐司的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，粗粮粉包括全麦粉、高粱粉和荞麦粉中一种或几种混合。
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