RU2780466C1 - Способ производства специализированного пищевого продукта - Google Patents
Способ производства специализированного пищевого продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2780466C1 RU2780466C1 RU2021130264A RU2021130264A RU2780466C1 RU 2780466 C1 RU2780466 C1 RU 2780466C1 RU 2021130264 A RU2021130264 A RU 2021130264A RU 2021130264 A RU2021130264 A RU 2021130264A RU 2780466 C1 RU2780466 C1 RU 2780466C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- legumes
- crushed
- component
- liquid
- protein
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 39
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 240000000464 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000641 cold extrusion Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 72
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims description 45
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 41
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 19
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 18
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 8
- 230000003020 moisturizing Effects 0.000 claims description 8
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 7
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 230000002641 glycemic Effects 0.000 abstract description 21
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 10
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 10
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 9
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 9
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 description 9
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 9
- 235000020825 overweight Nutrition 0.000 description 9
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N Inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 8
- 229940029339 Inulin Drugs 0.000 description 8
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 8
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 7
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 5
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 5
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 5
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 3
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 2
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 240000007842 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 240000003136 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 2
- 241000209149 Zea Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 241000273930 Brevoortia tyrannus Species 0.000 description 1
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 description 1
- 102000031088 EC 1.10.3.1 Human genes 0.000 description 1
- 108010031396 EC 1.10.3.1 Proteins 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003982 Ocimum basilicum Species 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 229940072417 Peroxidase Drugs 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- 108090000437 Peroxidases Proteins 0.000 description 1
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 1
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 description 1
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 235000012377 chia Nutrition 0.000 description 1
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011068 load Methods 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства специализированного пищевого продукта, включающий подготовку нута и/или фасоли, их дробление и увлажнение, перемешивание с последующей выдержкой и экструдирование. При этом увлажнение осуществляют в два этапа. На первом этапе увлажняют путем соединения дробленного нута и/или фасоли с кефиром 1,0% жирности с кислотностью 130°Т, на втором этапе увлажнение осуществляют путем соединения полученной смеси со смесь, образованной путем соединения измельченных сырых клубней топинамбура с кефиром 1,0% жирности с кислотностью 130°Т, взятых в соотношении 2:1 соответственно. Экструдирование проводят с помощью холодной экструзии при температуре от 50–60°С и давлении от 6 до 10 МПа. Изобретение обеспечивает получение специализированного пищевого продукта пониженной калорийности и низким гликемическим индексом. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству специализированных пищевых продуктов пониженной калорийности и низким гликемическим индексом и предназначенных для питания людей, страдающих или имеющих предрасположенность к сахарному диабету, ожирению или избыточному весу.
Известен способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт [Патент № 2704288 от 25.10.2019 г], включающий просеивание исходных продуктов, увлажнение до 13,5-19,5 %, выдерживание в бункере, экструдирование с одновременным формированием брикета на зернопроцессорах при температуре 210-280°С в течение 5-10 секунд, при следующем соотношении исходных ингредиентов, г/кг готового продукта:
| цельное зерно пшеницы | 530,0-745,0 |
| цельное зерно ржи | 25,5-34,5 |
| крупа рисовая | 55,0-92,0 |
| крупа гречневая | 46,8-80,0 |
| зернобобовые (чечевица или горох, или нут, или фасоль) | 85,0-300,0 |
| хлопья овсяные пророщенные | 4,3-5,8 |
| соль | 26,0-35,0 |
| приправы | |
| специи |
Недостатком данного способа является использование в качестве исходных продуктов компонентов с высоким содержанием углеводов, а также использованием в качестве технологических приемов увлажнения смеси с последующим экструдированием при высокой температуре 210-280°С. Совокупность указанных технологических приемов приводит к физико-химическим превращениям углеводов, что способствует образованию легко усваиваемых моно- и дисахаридов, что в свою очередь повышает калорийность и гликемический индекс готового продукта.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства протеиновых цельнозерновых чипсов [Патент № 2732917 от 24.09.2020 г], предусматривающий использование следующего состава: цельная рисовая крупа или смесь цельной рисовой и кукурузной круп, зерно бобовых культур (горох или фасоль, или чечевица, или соя, или их смесь), дополнительное внесение киноа, или семена амаранта, или чиа, или льна, или их смеси, розмарин, базилик, Прованских трав, Итальянских трав, натуральных ароматизаторов, натуральных красителей, витаминно-минеральную смесь; и включающий подготовку крупы и бобовых путем очищения их от примесей, последующего дробления до размера частиц 3-11 мм и увлажнения водой до 14,5-19,0 % в вертикальных смесителях путем подачи туда воды, перемешивания с целью равномерного распределения воды с последующей выдержкой в течение 2-4 часов, добавление морской соли, экструдирование увлажненной зернобобовой смеси под давлением 120-160 бар с одновременной выпечкой и брикетированием с двойным прессованием между нагретыми пресс-формами до температуры 220-240°С, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
| крупа рисовая или | |
| смесь крупы рисовой и кукурузной | 50,0-80,0 |
| бобовые культуры | 20,0-60,0 |
| соль морская | 0,1-3,0 |
| вода | остальное |
Недостатком данного способа является применение состава для производства цельнозерновых чипсов, включающего компоненты с высоким содержанием углеводов, а также использованием в качестве технологических приемов увлажнения состава для производства цельнозерновых чипсов водой и выдержкой в течение 2-4 часов с последующим экструдированием при высокой температуре 220-240°С. Совокупность указанных технологических приемов приводит к физико-химическим превращениям углеводов, что способствует образованию легко усваиваемых моно- и дисахаридов, что в свою очередь повышает калорийность и гликемический индекс готового продукта.
Задачей, решаемой изобретением, является усовершенствование способа производства специализированного пищевого продукта, позволяющего расширить ассортимент продукции для лиц с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности и гликемического индекса специализированных пищевых продуктов.
Технический результат достигается тем, что способ производства специализированного пищевого продукта, включающий подготовку бобовых культур, путем очищения их от примесей, последующего дробления и увлажнения, перемешивание с последующей выдержкой, экструдирование, отличающийся тем, что дробление бобовых культур производят до размера частиц 1-2 мм, увлажнение дробленных бобовых культур осуществляется в два этапа, на первом этапе увлажнение осуществляется путем соединения дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом до 15-25 % и выдержкой в течение 10-15 мин при температуре 80±5°С, на втором этапе увлажнение осуществляют до 30-60 % путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом, путем соединения при непрерывном перемешивании до получения однородной массы, а выдержку проводят в течение 50-60 мин при температуре 25±5°С, с последующим экструдированием с помощью холодной экструзии при температуре от 50-60°С и давлении от 6 до 10 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
| бобовые культуры | 40,0-70,0 |
| жидкий белковый компонент | 15,0-25,0 |
| растительно-белковый жидкий | |
| компонент | 15,0-35,0 |
В качестве бобовых культур использовали нут и/или фасоль. В качестве жидкого белкового компонента используют кефир 1,0 % жирности с кислотностью 130°Т. В качестве растительно-белкового жидкого компонента использовали смесь, полученную путем соединения предварительно подготовленных и измельченных до размера частиц от 0,7-0,8 мм сырых клубней топинамбура с жидким белковым компонентом, взятых в соотношении 2:1 соответственно, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 8-12 мин при температуре 70±5°С.
Используемые бобовые культуры, жидкий белковый компонент (кефир 1,0 % жирности с кислотностью 130°Т) и растительно-белковый жидкий компонент, полученный из смеси измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, характеризуются пониженным гликемическим индексом и пониженной калорийностью ввиду особенностей химического состава.
Применяемый в качестве жидкого белкового компонента кефир 1,0 % жирности с кислотностью 130°Т характеризуются высоким содержанием молочной кислоты. При увлажнении измельченных бобовых культур на первом этапе жидким белковым компонентом до 15-25 % и выдержкой в течение 10-20 мин при температуре 80±5°С происходит кислотный гидролиз углеводов бобовых культур с образованием моносахаридов.
Образовавшиеся моносахариды дробленных бобовых культур частично с белками жидкого белкового компонента образуют белково-углеводные комплексы, которые при попадании в организм человека подвергаются более медленному расщеплению на моносахариды под действием ферментов желудочно-кишечного тракта, что не вызывает резкого повышения сахара в крови. Жиры, входящие в состав жидкого белкового компонента, также способствуют замедлению усваиваемости углеводов организмом человека. Таким образом, снижается гликемический индекс готового продукта, что позволяет использовать предлагаемый специализированный пищевой продукт в питании людей, страдающих или имеющих предрасположенность к сахарному диабету, ожирению или избыточному весу.
Экспериментально доказано, что предварительное дробление бобовых культур до размера частиц 1-2 мм и увлажнение жидким белковым компонентом на первом этапе до 15-25 % и выдержкой в течение 10-20 мин при температуре 80±5°С способствует интенсификации процесса гидролиза углеводов и образования белково-углеводных комплексов. Дробление бобовых культур до размера частиц 1-2 мм позволяет увеличить площадь взаимодействия поверхности дробленых частиц с жидким белковым компонентом.
Установлено, что дробление частиц до размера более 2 мм приводит к повышению продолжительности выдерживания смеси дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом, а также необходимости увлажнения дробленых культур более чем на 25 %, что в дальнейшем приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. При внесении более 25 % жидкого белкового компонента на первом этапе увлажнения готовый продукт приобретает неприятный кислый вкус и запах.
Дробление бобовых культур до размера частиц менее 1 мм не целесообразно, а при увлажнении дробленых бобовых культур менее чем 15 % степень интенсификации процесса гидролиза углеводов и образования белково-углеводных комплексов снижается в несколько раз.
Выдержка дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом менее 10 мин способствует частичному гидролизу углеводов, поскольку молочная кислота является слабой органической одноосновной кислотой, а выдержка более 20 мин - не целесообразна.
При соединении измельченных сырых клубней топинамбура с жидким белковым компонентом в экспериментально установленном соотношении (2:1) и выдерживании в течение 8-12 мин при температуре 70±5°С под действием молочной кислоты происходит частичный кислотный гидролиз инулина. Это связано с тем, что молочная кислота является слабой одноосновной органической кислотой и при соотношении измельченных сырых клубней топинамбура с жидким белковым компонентом как 2:1 количества молочной кислоты не достаточно для протекания полного кислотного гидролиза инулина. При кислотном гидролизе инулин расщепляется на фруктозу, которая усваивается организмом человека без выделения инсулина. При этом, фруктоза не вызывает резкого повышения сахара в крови и характеризуется пониженным гликемическим индексом.
Экспериментально доказано что предварительное измельчение сырых клубней топинамбура до размера частиц 0,7-0,8 мм и перемешивание до однородной консистенции и выдерживанием в течение 8-12 мин при температуре 70±5°С с жидким белковым компонентом с кислотностью 130°Т способствует интенсификации кислотного гидролиза инулина. Кроме того, под действием молочной кислоты происходит инактивация ферментов, входящих в состав сырых клубней топинамбура - полифенолоксидазы и пероксидазы. Это способствует предотвращению нежелательных процессов окисления, вызывающих потемнение клубней топинамбура и ухудшающих внешний вид готовых изделий.
Установлено, что выдерживание измельченных сырых клубней топинамбура с жидким белковым компонентом с кислотностью 130°Т менее 8 мин не приводит к гидролизу инулина, а увеличение продолжительности выдерживания более 12 мин не целесообразно.
При увлажнении на втором этапе смеси из дробленных бобовых культур и жидкого белкового компонента до 30-60 %, путем соединения смеси с растительно-белковым жидким компонентом инулин, входящий в состав растительно-белкового жидкого компонента и не подвергшийся кислотному гидролизу, вступает во взаимодействие с образовавшимися на первом этапе увлажнения моносахаридами, не вступивших во взаимодействие с белками жидкого белкового компонента, с образованием не усваиваемых организмом человека и безопасных для него комплексов, что снижает гликемический индекс специализированного пищевого продукта. Это позволяет использовать специализированный пищевой продукт в питании людей, страдающих или имеющих предрасположенность к сахарному диабету, ожирению или избыточному весу.
Экспериментально доказано, что при непрерывном перемешивании смеси из дробленных бобовых культур и жидкого белкового компонента с растительно-белковым жидким компонентом до получения однородной массы с последующей выдержкой в течение 50-60 мин при температуре 25±5°С способствует интенсификации процесса взаимодействия инулина с моносахаридами. Выдержка смеси из дробленных бобовых культур и жидкого белкового компонента с растительно-белковым жидким компонентом менее 50 мин приводит к частичному связыванию моносахаридов инулином, а выдержка более 60 мин - не целесообразна.
Установлено, что увлажнение смеси дробленых бобовых культур с жидким белковым компонентом более чем на 60 % растительно-белковым жидким компонентом приводит к повышению текучести смеси. Повышение текучести смеси отрицательно влияет на процесс экструдирования и приводит к ухудшению внешнего вида пищевых продуктов, полученных после холодной экструзии. Увлажнение смеси дробленых бобовых культур с жидким белковым компонентом менее чем 30 % растительно-белковым жидким компонентом также не целесообразно, поскольку не соответствует технологическим параметрам экструдирования с помощью холодной экструзии.
Применение холодной экструзии при температуре от 50-60°С и давлении от 6 до 10 МПа не оказывает значительного влияния на химические превращения пищевых веществ, входящих в состав смеси, полученной из дробленных бобовых культур и растительно-белкового жидкого компонента. При холодной экструзии протекают механические изменения в смеси с получением продукта заданной формы, не оказывая влияния на изменение гликемического индекса и калорийности специализированного пищевого продукта, что позволяет использовать специализированный пищевой продукт в питании людей, страдающих или имеющих предрасположенность к сахарному диабету, ожирению или избыточному весу.
Таким образом, совокупность заявленных в изобретении технологических приемов позволяет достичь поставленный технологический результат.
Способ производства специализированного пищевого продукта реализуется следующим образом.
Бобовые культуры, а именно нут и/или фасоль, подготавливают путем очищения их от примесей и дробления до размера частиц от 1-2 мм.
Сырые клубни топинамбура предварительно сортируют, моют, очищают от кожуры, ополаскивают и измельчают до размера частиц от 0,7-0,8 мм.
Жидкий белковый компонент, а именно кефир 1,0 % жирности с кислотностью 130°Т, процеживают.
Предварительно подготавливают растительно-белковый жидкий компонент путем соединения измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, взятых в соотношении 2:1, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 8-12 мин при температуре 70±5°С.
Дробленные нут и/или фасоль увлажняют на первом этапе до 15-25 % путем соединения дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом и последующей выдержкой в течение 10-20 мин при температуре 80±5°С.
На втором этапе увлажнение осуществляют до 30-60 % путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и выдерживают в течение 50-60 мин при температуре 25±5°С.
Смесь после выдержки экструдируют с помощью холодной экструзии при температуре от 50-60°С и давлении от 6 до 10 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
| бобовые культуры | 40,0-70,0 | 40,0-70,0 |
| жидкий белковый компонент | 15,0-25,0 | 10,0-20,0 |
| растительно-белковый жидкий компонент |
15,0-35,0 | 20,0-40,0 |
Предложенный способ получения специализированного пищевого продукта поясняется конкретными примерами.
Пример 1.
Бобовые культуры, а именно нут, подготавливают путем очищения их от примесей и дробления до размера частиц 1 мм.
Сырые клубни топинамбура предварительно сортируют, моют, очищают от кожуры, ополаскивают и измельчают до размера частиц 0,8 мм.
Жидкий белковый компонент, а именно кефир 1,0 % жирности с кислотностью 130°Т, процеживают.
Предварительно подготавливают растительно-белковый жидкий компонент путем соединения измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, взятых в соотношении 2:1, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 10 мин при температуре 70±5°С.
Дробленный нут увлажняют на первом этапе до 15 % путем соединения дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом и последующей выдержкой в течение 20 мин при температуре 80±5°С.
На втором этапе увлажнение осуществляют до 30 % путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и выдерживают в течение 60 мин при температуре 25±5°С.
Смесь после выдержки экструдируют с помощью холодной экструзии при температуре от 50°С и давлении 10 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
| нут | 70,0 |
| жидкий белковый компонент | 15,0 |
| растительно-белковый жидкий | |
| компонент | 15,0 |
Пример 2
Бобовые культуры, а именно фасоль, подготавливают путем очищения их от примесей и дробления до размера частиц 1,5 мм.
Сырые клубни топинамбура предварительно сортируют, моют, очищают от кожуры, ополаскивают и измельчают до размера частиц 0,75 мм.
Жидкий белковый компонент, а именно кефир 1,0 % жирности с кислотностью 130°Т, процеживают.
Предварительно подготавливают растительно-белковый жидкий компонент путем соединения измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, взятых в соотношении 2:1, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 12 мин при температуре 70±5°С.
Дробленную фасоль увлажняют на первом этапе до 20 % путем соединения с жидким белковым компонентом и последующей выдержкой в течение 15 мин при температуре 80±5°С.
На втором этапе увлажнение осуществляют до 45 % путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и выдерживают в течение 55 мин при температуре 25±5°С.
Смесь после выдержки экструдируют с помощью холодной экструзии при температуре 55°С и давлении 8 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
| фасоль | 55,0 |
| жидкий белковый компонент | 20,0 |
| растительно-белковый жидкий | |
| компонент | 25,0 |
Пример 3.
Бобовые культуры, а именно нут и фасоль, подготавливают путем очищения их от примесей и дробления до размера частиц 2 мм.
Сырые клубни топинамбура предварительно сортируют, моют, очищают от кожуры, ополаскивают и измельчают до размера частиц 0,7 мм.
Жидкий белковый компонент, а именно кефир 1,0 % жирности с кислотностью 130°Т, процеживают.
Предварительно подготавливают растительно-белковый жидкий компонент путем соединения измельченных сырых клубней топинамбура и жидкого белкового компонента, взятых в соотношении 2:1, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 8 мин при температуре 70±5°С.
Дробленные нут и фасоль увлажняют на первом этапе до 25 % путем соединения дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом и последующей выдержкой в течение 10 мин при температуре 80±5°С.
На втором этапе увлажнение осуществляют до 60 % путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и выдерживают в течение 50 мин при температуре 25±5°С.
Смесь после выдержки экструдируют с помощью холодной экструзии при температуре 60°С и давлении 6 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
| фасоль | 20,0 |
| нут | 20,0 |
| жидкий белковый компонент | 25,0 |
| растительно-белковый жидкий | |
| компонент | 35,0 |
Гликемический индекс продуктов, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.
| Таблица 1 - Гликемический индекс продуктов, полученных по известному и заявляемому способам | |||||
| Наименование рецептурного компонента |
Гликемический индекс | Содержание углеводов в 100 г продукта | Массовая доля компонента, % (на 100 г) | Гликемическая нагрузка |
Средний гликемический индекс готового продукта |
| Протеиновые цельнозерновые чипсы, полученные по известному способу (пример 1) | |||||
| Крупа рисовая | 70,0 | 74,0 | 31,0 | 1605,8 | 59,2 |
| Крупа кукурузная | 70,0 | 72,1 | 31,0 | 1564,6 | |
| Горох | 30,0 | 48,1 | 15,9 | 229,4 | |
| Фасоль | 29,0 | 47,0 | 15,2 | 207,2 | |
| Киноа | 50,0 | 64,2 | 4,9 | 157,3 | |
| Морская соль | 0 | 0 | 1,0 | 0 | |
| Вода | 0 | 0 | остальное | 0 | |
| Протеиновые цельнозерновые чипсы, полученные по известному способу (пример 2) | |||||
| Крупа рисовая | 70,0 | 74,0 | 60,0 | 1605,8 | 59,2 |
| Горох | 30,0 | 48,1 | 19,0 | 1564,6 | |
| Чечевица | 25,0 | 46,3 | 14,0 | 229,4 | |
| Нут | 10,0 | 46,1 | 4,5 | 207,2 | |
| Розмарин | 10,0 | 20,7 | 0,5 | 157,3 | |
| Морская соль | 0 | 0 | 1,0 | 0 | |
| Вода | 0 | 0 | остальное | 0 | |
| Протеиновые цельнозерновые чипсы, полученные по известному способу (пример 1) | |||||
| Крупа рисовая | 70,0 | 74,0 | 36,0 | 1864,8 | 61,4 |
| Крупа кукурузная | 70,0 | 72,1 | 36,0 | 1816,9 | |
| Горох | 30,0 | 48,1 | 18,0 | 259,5 | |
| Соя | 15,0 | 17,3 | 7,5 | 19,46 | |
| Прованские травы | 5,0 | 25,9 | 0,5 | 0,65 | |
| Морская соль | 0 | 0 | 1,0 | 0 | |
| Вода | 0 | 0 | остальное | 0 | |
| Специализированный пищевой продукт, полученный по заявляемому способу (пример 1) | |||||
| Нут | 10,0 | 46,1 | 70,0 | 322,7 | 10,5 |
| Измельченные сырые клубни топинамбура | 20,0 | 12,8 | 7,5 | 19,2 | |
| Кефир 1,0 % жирности | 16,0 | 4,48 | 22,5* | 16,1 | |
| Специализированный пищевой продукт, полученный по заявляемому способу (пример 2) | |||||
| Фасоль | 29,0 | 47,0 | 55,0 | 749,7 | 27,8 |
| Измельченные сырые клубни топинамбура | 20,0 | 12,8 | 12,5 | 32,0 | |
| Кефир 1,0 % жирности | 16,0 | 4,48 | 32,5* | 23,3 | |
| Специализированный пищевой продукт, полученный по заявляемому способу (пример 3) | |||||
| Нут | 10,0 | 46,1 | 20,0 | 92,2 | 20,3 |
| Фасоль | 29,0 | 47,0 | 20,0 | 272,6 | |
| Измельченные сырые клубни топинамбура | 20,0 | 12,8 | 17,5 | 44,8 | |
| Кефир 1,0 % жирности | 16,0 | 4,48 | 42,5* | 30,5 | |
| * учитывается суммарная массовая доля компонента, используемого для увлажнения дробленных бобовых культур на первом этапе и входящего в состав растительно-белкового жидкого компонента | |||||
Известно, что лицам с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом рекомендуется включение в рацион продуктов, имеющих гликемический индекс менее 55 ед. Из таблицы 1 видно, что средний гликемический индекс специализированного пищевого продукта, полученного по заявляемому способу, ниже в сравнении со средним гликемическим индексом протеиновых цельнозерновых чипсов, полученных по известному способу. Специализированный пищевой продукт, полученный по заявляемому способу, имеют средний гликемический индекс ниже 55 ед., что позволяет их отнести к продуктам с низким гликемическим индексом и рекомендовать их к включению в рацион лиц с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом.
В таблице 2 приведена энергетическая ценность продуктов, полученных по предложенному и заявляемому способам.
| Таблица 2 - Энергетическая ценность продуктов, полученных по предложенному и заявляемому способам | |
| Наименование продукта | Энергетическая ценность, ккал |
| Протеиновые цельнозерновые чипсы, полученные по известному способу (пример 1) | 297,7 |
| Протеиновые цельнозерновые чипсы, полученные по известному способу (пример 2) | 300,5 |
| Протеиновые цельнозерновые чипсы, полученные по известному способу (пример 3) | 327,5 |
| Специализированный пищевой продукт, полученный по заявляемому способу (пример 1) | 202,6 |
| Специализированный пищевой продукт, полученный по заявляемому способу (пример 2) | 88,3 |
| Специализированный пищевой продукт, полученный по заявляемому способу (пример 3) | 106,3 |
Из таблицы 2 видно, что энергетическая ценность специализированного пищевого продукта, полученного по заявляемому способу ниже энергетической ценности протеиновых цельнозерновых чипсов, полученных по известному способу, что позволяет рекомендовать специализированный пищевой продукт к включению в рацион лиц с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом.
Таким образом, разработан способ производства специализированного пищевого продукта пониженной калорийности и низким гликемическим индексом, позволяющий расширить ассортимент продукции с для лиц с предрасположенностью или страдающих заболеваниями сахарным диабетом, ожирением и избыточным весом.
Claims (3)
- Способ производства специализированного пищевого продукта, включающий подготовку бобовых культур путем очищения их от примесей, последующего дробления и увлажнения, перемешивание с последующей выдержкой, экструдирование, отличающийся тем, что дробление бобовых культур производят до размера частиц 1–2 мм, увлажнение дробленных бобовых культур осуществляется в два этапа, на первом этапе увлажнение осуществляется путем соединения дробленных бобовых культур с жидким белковым компонентом до 15–25 % и выдержкой в течение 10–15 мин при температуре 80±5°С, на втором этапе увлажнение осуществляют до 30–60 % путем соединения полученной смеси с растительно-белковым жидким компонентом, путем соединения при непрерывном перемешивании до получения однородной массы, а выдержку проводят в течение 50–60 мин при температуре 25±5°С, с последующим экструдированием с помощью холодной экструзии при температуре от 50–60°С и давлении от 6 до 10 МПа, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
-
бобовые культуры 40,0–70,0 жидкий белковый компонент 15,0–25,0 растительно-белковый жидкий компонент 15,0–35,0 - причем в качестве жидкого белкового компонента используют кефир 1,0% жирности с кислотностью 130°Т, а в качестве растительно-белкового жидкого компонента используют смесь, полученную путем соединения предварительно подготовленных и измельченных до размера частиц 0,7–0,8 мм сырых клубней топинамбура с жидким белковым компонентом, взятых в соотношении 2:1 соответственно, с последующим перемешиванием до однородной массы и выдерживанием в течение 8–12 мин при температуре 70±5°С, при этом в качестве бобовых культур используют нут и/или фасоль.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2780466C1 true RU2780466C1 (ru) | 2022-09-23 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2105486C1 (ru) * | 1996-05-05 | 1998-02-27 | Дальневосточный государственный аграрный университет | Способ получения молочно-белковых продуктов |
| RU2206233C2 (ru) * | 2001-04-20 | 2003-06-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ получения белкового продукта |
| US20080248180A1 (en) * | 2007-04-03 | 2008-10-09 | Michelle Latrese Barnett | Extruded legume snack food |
| WO2017093538A1 (en) * | 2015-12-03 | 2017-06-08 | Nestec S.A. | Oat-based product and process of manufacture |
| RU2732917C1 (ru) * | 2019-10-23 | 2020-09-24 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Чипсы протеиновые цельнозерновые и способ их производства |
| WO2020250235A1 (en) * | 2019-06-13 | 2020-12-17 | The Mushroom Benefit Ltd | Extruded ready to consume food product |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2105486C1 (ru) * | 1996-05-05 | 1998-02-27 | Дальневосточный государственный аграрный университет | Способ получения молочно-белковых продуктов |
| RU2206233C2 (ru) * | 2001-04-20 | 2003-06-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ получения белкового продукта |
| US20080248180A1 (en) * | 2007-04-03 | 2008-10-09 | Michelle Latrese Barnett | Extruded legume snack food |
| RU2423874C1 (ru) * | 2007-04-03 | 2011-07-20 | Фрито-Лей Северная Америка, Инк. | Cпособ изготовления экструдированного бобового закусочного пищевого продукта |
| WO2017093538A1 (en) * | 2015-12-03 | 2017-06-08 | Nestec S.A. | Oat-based product and process of manufacture |
| WO2020250235A1 (en) * | 2019-06-13 | 2020-12-17 | The Mushroom Benefit Ltd | Extruded ready to consume food product |
| RU2732917C1 (ru) * | 2019-10-23 | 2020-09-24 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Чипсы протеиновые цельнозерновые и способ их производства |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГОСТ Р 55577-2013, 01.01.2015. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103815299B (zh) | 一种全谷物速食营养粥的方法 | |
| CN105166759B (zh) | 一种高膳食纤维椰子粉及其用途 | |
| US11134708B2 (en) | Nutritional recombination rice and preparation method thereof | |
| CN104799163B (zh) | 一种含膨化高粱全谷物预混饺子粉及其制备方法 | |
| KR20150024040A (ko) | 혈당상승억제용 기능성 시리얼 및 그의 제조방법 | |
| RU2732917C1 (ru) | Чипсы протеиновые цельнозерновые и способ их производства | |
| RU2770867C1 (ru) | Способ производства специализированного пищевого продукта | |
| CN113712152B (zh) | 一种无麸质免煮杂粮面条及其制备方法 | |
| CN105104478A (zh) | 一种金砖面包 | |
| KR101194882B1 (ko) | 폴리페놀 함유 나노-매트릭스 구조를 가지는 타타리 메밀 탈피분말 차의 제조 방법 | |
| CN113662135A (zh) | 富含膳食纤维的低植酸马铃薯燕麦糕的制作方法 | |
| RU2632953C1 (ru) | Способ производства песочного печенья | |
| KR101813446B1 (ko) | 매실 추출액을 이용한 국수제조방법 | |
| US20050170065A1 (en) | Soybean noodle | |
| RU2780466C1 (ru) | Способ производства специализированного пищевого продукта | |
| US20040109931A1 (en) | Reconstituted grain product | |
| RU2770868C1 (ru) | Способ производства специализированного пищевого продукта | |
| JP2664178B2 (ja) | ダイエタリイフアイバーおよびその製造法 | |
| CN1324988C (zh) | 菊芋青稞系列保健食品 | |
| CN108477262B (zh) | 预拌粉及其制备方法 | |
| EP3135121A1 (en) | Noodles and a method for the preparation of noodles | |
| CN106974170A (zh) | 一种藜麦营养强化面粉及其制备方法 | |
| KR102126074B1 (ko) | 옥수수 반죽 반제품의 제조방법 | |
| CN112741265A (zh) | 一种燕麦全粉面条及其制备方法 | |
| KR20110101971A (ko) | 사과를 함유한 쌀국수 조성물 및 그 제조방법 |