CN113712152B - 一种无麸质免煮杂粮面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种无麸质免煮杂粮面条，该面条包括：荞麦粉76～80份、藜麦粉15～17份、水磨糯米粉8～10份、食用盐0.5～1份、水30～32份。本发明以荞麦粉和藜麦粉两种杂粮粉为主要原料，总添加量超过90份且荞麦粉的添加量超过75份，攻克了传统杂粮面条杂粮粉添加量无法超过30份的难题；特定比例的水磨糯米粉添加有效改善了面条结构不稳定且浑汤严重的问题，通过高温挤压膨化工艺实现杂粮面条的免煮，一泡即食。本发明实现了无麸质免煮杂粮面条的产业化，得到一种营养价值较高、口感劲道，断条率低，不粘牙，不浑汤且无需烹饪，泡7min即可食用的无麸质杂粮面条。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法以及采用该制备方法制得的无麸质免煮杂粮面条。
背景技术
麸质，也称面筋，主要的成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白。主要存在于小麦、黑麦和大麦等谷物中，麸质是一种过敏原，可引发乳糜泻等病症。世界上约有1％的人口会对小麦麸质产生免疫反应而患乳糜泻病，女性多于男性，任何年龄均可发病，发病高峰年龄主要是儿童与青年，但近年来老年人发生本病的人数在增多。其近年来才被医学界所认识的疾病，其发病原因多样且复杂。现有技术中，并没有很好的方法能够缓解乳糜泻的症状。患者必须严格遵循无麸质饮食，终生避免或严格控制含麸质食品的摄入。
国际食品法典委员会规定无麸质食品属疗效食品，由一种或多种不含有小麦(包括所有小麦种，如硬质小麦，斯佩尔特小麦和卡姆小麦)、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种的配料组成或加工制成，麸质总含量不超过20mg/kg。在欧美有较多的无麸质食品，如无麸质意大利面、蛋糕、饼干等。对于无麸质食品而言，口感是影响其最为主要的饮食，由于蛋白质性质不同，无麸质食品缺乏网络结构，无法锁住水分，因此这种类似面糊的性质使得其在面包或者饼干的加工过程中会严重影响产品的质量，比如出现较大的空隙，整体易崩溃等等，对无麸质的产品市场造成了一定的局限性。
综上所述，本发明中提供了一种无麸质免煮杂粮面条，不仅突破了传统无麸质食品的口感问题，同时该面条兼顾了添加高比例杂粮时出现的感官缺陷。产品满足无麸质的条件下提供了较高的营养价值，结构稳定性、断条率低。
发明内容
基于上述分析，本发明拟提供一种无麸质面条，供包括乳糜泻患者在内的人群食用。本发明的初衷是选择一类无麸质的原料制备冲泡型面条，故而筛选了荞麦与藜麦两种原料。
荞麦是优质无麸质食品原料，富含纤维、矿物质微量元素、多酚、糖醇、多肽等生物活性成分，能预防心血管疾病、保护肝脏，降低血糖和血甘油三酯水平，帮助非胰岛素依赖型病人提高血糖控制能力，是公认的低升糖指数食品。
藜麦的营养价值超过任何一种传统的粮食作物，藜麦是一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，藜麦作为一种藜科植物其蛋白质含量与牛肉相当，其品质也不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。藜麦所含氨基酸种类丰富，除了人类必须的9种必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维生素，不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。
本发明是通过如下手段实现的：
一种无麸质免煮杂粮面条，包括：
无麸质杂粮粉91～97份、水磨糯米粉8～10份、食用盐0.5～1份、饮用水30～32份。
进一步的，所述无麸质杂粮粉包括荞麦粉与藜麦粉。
进一步的，所述无麸质杂粮粉含量大于90％，其中荞麦粉的比例大于75％。
进一步的，所述荞麦粉与藜麦粉的质量比为76～80：15～17。
进一步的，所述荞麦粉与藜麦粉的粒径不低于90目，粉质太粗，成品面条会出现浑汤，颗粒溶出现象。
进一步的，所述荞麦粉储存时间低于6个月，6个月以上的荞麦粉会使面条口感发粘，弹性差。
进一步的，所述水磨糯米粉为8～10份时，无麸质免煮杂粮面条口感最为劲道，断条率低于2％。
本发明还提供了一种制备上述任一无麸质免煮杂粮面条的方法，包括：
(1)混料：称取原料粉与食用盐混匀，再多次缓慢加入饮用水，搅拌均匀得混合料备用；
(2)两次挤压成型：混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，定型，通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
(3)烘干：成型湿面条进行烘干处理；
(4)切断：烘干后切断即得一种无麸质杂粮面条。
进一步的，所述无麸质杂粮粉与食用盐混合处理的时长为2～3min；加水后拌料时长为3～5min。
进一步的，所述的熟化处理时控制熟化的温度为120～140℃，成型温度为30～40℃。
进一步的，所述的烘干条件为在30～40℃的温度条件下恒温干燥5～6小时，烘干面条的水分＜14％。
进一步的，所述面条切断长度为10～18cm，最终得到的半成品无麸质杂粮面条为免煮，只需要泡7min即可食用的速食面条。
本发明相比现有技术具有以下优点：
由于无麸质面条当中不含有面筋蛋白，面条成形性较差，故需选择合适的加工方法进行制作。无麸质面条通过混合、搅拌、两次挤压成型、烘干及切断为一体的技术处理方式，与传统面条生产工艺相比，不仅缩短了面条的工艺过程，为无麸质面条制备提供了工艺上的方便。同时，在使用无麸质杂粮面粉进行复配时，选用特定比例的荞麦粉和藜麦粉(荞麦粉与藜麦粉的质量比为76～80：15～17)，添加特定比例的水磨糯米粉(8～10份)的情况下，在不加添加剂的情况下改善了无麸质食品结构的不稳定性。本发明中提到的无麸质免煮杂粮面条，口感劲道，爽滑，耐泡性强，在实现大量添加杂粮粉的同时，还解决了传统杂粮面条断条率高的缺陷(本发明制得的面条断条率不超过2％)，用85℃以上的热水冲泡7分钟后即可食用。
需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
具体实施方式
实施例1
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉76份、藜麦粉15份、水磨糯米粉8份、食用盐0.5份、饮用水30份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：麦粉76份、藜麦粉15份、水磨糯米粉8份、食用盐0.5份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为8％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
实施例2
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉77份、藜麦粉16份、水磨糯米粉9份、食用盐0.7份、饮用水31份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：荞麦粉77份、藜麦粉16份、水磨糯米粉9份、食用盐0.7份、饮用水30.5份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合2min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌3min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆130℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度35℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为38℃，烘干时间为5.5小时，面条水分含量为10％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在13～18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
实施例3
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉78份、藜麦粉17份、水磨糯米粉10份、食用盐1份、饮用水32份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：荞麦粉78份、藜麦粉17份、水磨糯米粉10份、食用盐1份、饮用水32份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合2.5min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌4min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆135℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度35℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为30℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为11％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在13cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
实施例4
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉79份、藜麦粉16份、水磨糯米粉9份、食用盐1份、饮用水31份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：荞麦粉79份、藜麦粉16份、水磨糯米粉9份、食用盐1份、饮用水31份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆135℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为5小时，面条水分含量为10％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在10cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
实施例5
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉80份、藜麦粉15份、水磨糯米粉8份、食用盐0.8份、饮用水31份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：麦粉76份、藜麦粉15份、水磨糯米粉8份、食用盐0.5份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合2min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆130℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度300℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为30℃，烘干时间为5小时，面条水分含量为12％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在15cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
对比例1(不添加水磨糯米粉且荞麦粉添加量为84份)
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉84份、藜麦粉16份、食用盐0.5份、饮用水30份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：荞麦粉84份、藜麦粉16份、食用盐0.5份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为10％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在13～18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
对比例2(添加2份水磨糯米粉且荞麦粉添加量为82份)
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉82份、藜麦粉16份、水磨糯米粉2份、食用盐0.5份、饮用水30份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：荞麦粉82份、藜麦粉16份、水磨糯米粉2份、食用盐0.5份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为10％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在13～18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
对比例3(水磨糯米粉添加量为4份)
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉80份、藜麦粉16份、水磨糯米粉4份、食用盐0.5份、饮用水30份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：荞麦粉80份、藜麦粉16份、水磨糯米粉4份、食用盐0.5份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为10％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在13～18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
对比例4(水磨糯米粉添加量为6份)
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉78份、藜麦粉16份、水磨糯米粉6份、食用盐0.5份、饮用水30份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：荞麦粉78份、藜麦粉16份、水磨糯米粉6份、食用盐0.5份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为10％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在13～18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
对比例5(不添加藜麦粉，只使用荞麦粉)
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉91份、水磨糯米粉8份、食用盐0.5份、饮用水30份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：荞麦粉91份、水磨糯米粉8份、食用盐0.5份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为8％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
对比例6(将水磨糯米粉替换为黄原胶)
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉76份、藜麦粉15份、黄原胶8份、食用盐0.5份、饮用水30份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：麦粉76份、藜麦粉15份、黄原胶8份、食用盐0.5份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为8％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
对比例7(取消水磨糯米粉的使用，并添加复合磷酸盐和变性淀粉)
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉76份、藜麦粉15份、变性淀粉5份、复合磷酸盐0.5份、食用盐0.5份、饮用水30份。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：麦粉76份、藜麦粉15份、变性淀粉5份、复合磷酸盐0.5份、食用盐0.5份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为8％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
对比例8(取消水磨糯米粉的使用，并添加混合增稠剂、食用乳化剂)
一种无麸质免煮杂粮面条，由以下百分比原料制成：荞麦粉76份、藜麦粉15份、混合增稠剂0.6份、食用盐0.5份、使用乳化剂0.2份、饮用水30份；混合增稠剂以重量份计，由等质量魔芋胶、海藻酸钠和可得然胶混合而成。
一种无麸质免煮杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取下列原料备用：麦粉76份、藜麦粉15份、混合增稠剂0.6份、食用盐0.5份、使用乳化剂0.2份、饮用水30份；
2)将步骤1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入30份饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
3)将步骤2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
4)对步骤3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为40℃，烘干时间为6小时，面条水分含量为8％；
5)对步骤4)烘干后切断成长度在18cm面条，即得一种无麸质杂粮面条。
试验例
本实验例涉及对面条的品质的相关研究，选择实施例1、对比例1～8为研究对象，包括熟断条率并条、粘牙程度、劲道程度、混汤程度。熟断条率的计算方法为100g样品在沸水中煮制7min后，被煮断的根数占面条根数的百分比。咀嚼度包括：良好：中间一排牙齿咬断三根面条时的力道感适中；一般：偏硬并有粘牙现象；差：粘牙严重。其结果如表1：
表1 实施例数据对比结果(-到+表示等级程度)
| 组别 | 断条率 | 并条 | 粘牙程度 | 劲道程度 | 浑汤程度 |
| 实施例1 | 1份 | - | - | ++++ | + |
| 对比例1 | 15份 | ++++ | +++++ | ++ | ++++ |
| 对比例2 | 10份 | +++ | ++++ | +++ | +++ |
| 对比例3 | 8份 | +++ | +++ | +++ | +++ |
| 对比例4 | 5份 | + | +++ | ++++ | +++ |
| 对比例5 | 18份 | ++++ | +++++ | + | ++++ |
| 对比例6 | 3份 | + | ++ | +++ | ++ |
| 对比例7 | 7份 | + | +++ | +++ | +++ |
| 对比例8 | 9份 | - | ++ | ++ | +++ |
根据表1结果可知，对比例1，不添加水磨糯米粉且荞麦粉添加量为84份时，荞麦粉的使用比例较大，由于荞麦粉本身加工特性差，其并条、粘牙程度表现较实施例1更明显，断条严重，经过煮制后的劲道口感有所下降，且出现了明显的混汤现象，由此可见，在不使用水磨糯米粉的情况下，同时提升荞麦粉的用量，对于面条整体的品质都有影响。对比例2和3与实施例1比较，由于添加了少量糯米粉，并条程度和粘牙程度均有改善，但浑汤较严重。对比例4由于添加了6份糯米粉，并条程度和口感劲道程度有较大改善，但相较于实施例1，仍存在并条和粘牙问题。对比例5由于全部使用荞麦粉，有荞麦粉味道比较浓，大多数人无法接受，并条和粘牙程度最为严重，且伴有生面味与实施例1相差最大。对比例6添加了8份黄原胶，面条较劲道，单口感偏硬筋，不够Q弹，且存在一定程度浑汤现象，与实施例1相比在口感上和并条上差一些。对比例7添加了5份变性淀粉、0.5份复合磷酸盐，面条口感劲道，并条现象较少，但粘牙和浑汤程度与实施例1相比，依然较为明显。对比例8添加混合增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠)、食用乳化剂，面条无并条现场，但与实施例1相比，其面条口感软弹，劲道度略差，且存在轻度粘牙现象。实施例1，在无添加剂且配方足够简单的情况下，面条劲道程度要好于其他对比例，其突出特点为无并条和粘牙现象，整体口感最佳。
需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (5)
1.一种无麸质杂粮面条的制备方法，包括：
(1)按比例称取下列原料备用：荞麦粉76份、藜麦粉15份、水磨糯米粉8份、食用盐0.5~1份、饮用水30~32份；
(2)将步骤(1)称取的原料粉、食用盐共同混合3min，然后再缓慢加入饮用水，共同搅拌5min，料粉均匀后放置备用；
(3)将步骤(2)所得的混合料通过自动上料斗倒入到一级挤压熟化装置进料口内，然后经单螺旋挤出杆120~140℃挤压熟化处理后，通过挤出头将一级熟化后的物料挤出到二级成型装置的进料口，然后通过二级螺旋挤出杆物料通过二级挤出头挤出，成型温度30~40℃，面条定型；通过挤压二次成型处理后得成型湿面条；
(4)对步骤(3)所得的成型无麸质杂粮面条湿面条水分含量为20％～25％，进行烘干处理，烘干温度为30~40℃，烘干时间为5~6小时，面条水分含量＜14％；
(5)对步骤(4)烘干后切断，即得一种无麸质杂粮面条。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述荞麦粉与藜麦粉的粒径不低于90目。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中：
所述荞麦粉储存时间低于6个月。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
所述切断长度为10~18cm。
5.一种根据权利要求1~4所述任一制备方法制得的无麸质杂粮面条。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202111032865.2A CN113712152B (zh) | 2021-09-03 | 2021-09-03 | 一种无麸质免煮杂粮面条及其制备方法 |
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|---|---|---|---|
| CN202111032865.2A CN113712152B (zh) | 2021-09-03 | 2021-09-03 | 一种无麸质免煮杂粮面条及其制备方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
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