CN109123412A - 一种高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米及其加工方法 - Google Patents
一种高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米及其加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米及其加工方法，其中，所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米包括以下质量份数的组分：青稞全麦粉70～110份、玉米粉10～20份、粳米粉30～40份、乳化剂0.4～0.6份以及水30～40份。本发明提供的技术方案中，通过在现有的杂粮原料中添加高β－葡聚糖青稞全麦粉，并对应调整加工方法，使得加工制成的挤压米具有较高的β－葡聚糖含量以及青稞麸皮含量，有助于提高挤压米的营养价值，对青稞全麦粉进行挤压改性，淀粉限制性糊化，改善了青稞原料粗糙口感，把青稞加工为具有特色的主食大米。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米及其加工方法。
背景技术
青稞是藏区的主导优势作物和藏区农牧民赖以生存的主要食粮，富含具有保健和药用价值的生理活性成分，可促进人体健康长寿的合理营养结构，具备“三高两低”(高蛋白、高可溶性纤维元素、高维生素和低脂肪、低糖)的营养成分构成，具有极高的营养和食疗价值；青稞中含有大量的β－葡聚糖，具有较高的保健价值和营养价值；青稞还富含多种氨基酸，蛋白质、膳食纤维、VB2含量也较高，同时也含有人体生命必需的锌、钙、铁、硒等微量元素。以青稞加工而成的“糌粑”营养价值比稻米、玉米和－般小麦还要高。
挤压复配重组米，是将各种营养物质混合后制成大米状，供人们作为主食食用。现有的挤压复配重组米多采用各种富含营养或功能成分的原料，如杂粮、药食两用植物等，粉碎后与谷物类原料(其中米仍为主要物质)的干粉混合，经挤压造粒而成。国内外对挤压复配重组米的研究主要以大米、淀粉等为主要原料，添加各种营养强化物质后利用人工造粒的方法生产。常用的营养强化方法主要有强化剂浸吸法、粉体强化法和表面涂抹法；制粒方式主要有压粒式和挤压制粒两种类型。目前，国内外以青稞为原料生产挤压复配重组米的研究较少，市场上也未发现有以青稞为主要原料的挤压复配米。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米及其加工方法，旨在使加工制成的挤压米具有较高的营养价值。
为实现上述目的，本发明提出的一种高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米，包括以下质量份数的组分：
青稞全麦粉70～110份、玉米粉10～20份、粳米粉30～40份、乳化剂0.4～0.6份以及水30～40份。
优选地，所述青稞全麦粉为β－葡聚糖含量为5～8％的青稞全麦粉。
优选地，所述乳化剂为单甘酯。
本发明还提供一种如上所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法，包括以下步骤：
S10：将青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
S20：将玉米粉、粳米粉以及乳化剂混合后加入青稞全麦粉，以形成原始粉料；
S30：将原始粉料送入混料机中，经搅拌混合后形成复配粉料；
S40：将复配粉料和水送入双螺杆挤压机中，经高温糊化、挤压成型、切割制粒后形成挤压米料；
S50：将挤压米料送入流化床进行预干燥，以形成预干燥米料；
S60：将预干燥米料送入微波干燥箱进行微波干燥后冷却，制得高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米。
优选地，在步骤S10中：
所述青稞全麦粉至少过60目筛。
优选地，在步骤S20中：
所述玉米粉为通过100目筛的黄色玉米粉。
优选地，在步骤S40中：
所述双螺杆挤压机的生产工艺参数为：进料量为13～16kg/h，水份添加量为24～28％，机筒的温区温度为40～120℃，双螺杆挤压机转速为100～120r/min，切割刀转速为800～1000r/min。
优选地，在步骤S40中：
所述双螺杆挤压机的机筒由进口至出口，依次分为6个温度区，其中，六个温度区的温度分别为T1：50～60℃、T2：60～70℃、T3：100～110℃、T4：110～120℃、T5：70～80℃以及T6：40～50℃。
优选地，在步骤S60之后，还包括：
步骤S70：将高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米进行抽真空包装。
本发明提供的技术方案中，通过在现有的杂粮原料中添加高β－葡聚糖青稞全麦粉，并对应调整加工方法，使得加工制成的挤压米具有较高的β－葡聚糖含量以及青稞麸皮含量，有助于提高挤压米的营养价值。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。
图1为本发明提供的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明提供一种高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米，所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米包括以下质量份数的组分：青稞全麦粉70～110份、玉米粉10～20份、粳米粉30～40份、乳化剂0.4～0.6份以及水30～40份。其中，青稞具有高出于小麦平均含量50倍的β－葡聚糖；青稞还具有小麦平均含量8倍的不可溶性疗效纤维以及小麦平均含量15倍的可溶性疗效纤维，有助于清肠通便、排毒养颜；青稞中富含的支链淀粉具有凝胶粘液，可用于缓解或护理胃酸过多等症状；青稞中还富含硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E以及微量元素钙、磷、铁、铜、锌等，相较于小麦等常规谷物，具有更高的营养价值。在本实施例中，所述青稞全麦粉即为由青稞籽粒整体连同麸皮，经过例如干磨法研制获得的全麦青稞粉，相较于含少量麸皮或者不含麸皮的精制青稞粉，保留的较多麸皮使得所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的营养成分更加丰富多样。所述玉米富含蛋白质、维生素、微量元素和膳食纤维，有助于消化，具有降血糖、降血脂作用。所述粳米能提高人体免疫功能，可预防糖尿病、脚气病、老年斑以及便秘等疾病，还含有较多的蛋白质、脂肪和维生素，可有效降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率，还可用于预防过敏性疾病。所述乳化剂作为本实施例中的改良添加剂，可起到乳化作用，使水分能均匀分散在由所述青稞全麦粉、玉米粉以及粳米粉混合而成的物料中。需要说明的是，在本实施例中，所述水的添加量相对较少，有助于使所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米适度糊膨化，改善膳食纤维口感，更接近于大米口感，以防止所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米粘粘，造成制粒难度大的问题。
本发明提供的技术方案中，通过在现有的杂粮原料中添加高β－葡聚糖青稞全麦粉，并对应调整加工方法，使得加工制成的挤压米具有较高的β－葡聚糖含量以及青稞麸皮含量，有助于提高挤压米的营养价值。
进一步地，在本实施例中，为了提高所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米中的β－葡聚糖含量，在原材料上限定所述青稞全麦粉为β－葡聚糖含量为5～8％的青稞全麦粉，例如可选取β－葡聚糖含量为5～8％的西藏地区优质青稞原料，利用现有技术加工获得。所述β－葡聚糖具有较高的营养价值，可通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。
具体地，在本实施例中，所述乳化剂为单甘酯。所述单甘酯是一种非离子型的表面活性剂，具有乳化、润滑、松软及润湿等优良性能，且无毒无害，成分安全，更具有抗菌特性，可兼具防腐作用，有助于运输和贮藏。
请参阅图1，本发明还提供一种如上所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法，具体包括以下步骤：
S10：将青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
需要说明的是，在S10步骤之前，所述高β－葡聚糖青稞全麦粉的加工方法还包括高β－葡聚糖青稞籽粒的检测步骤，例如可采用国际上通用的β－葡聚糖含量试剂盒检测方法对β－葡聚糖青稞籽粒进行检测，以优选出β－葡聚糖含量在5～8％之间的优质西藏青稞籽粒，具体的检测方法可参考现有技术，此处不作详述。将筛选出的成熟饱满的所述青稞籽粒清洗干净以过滤去除砂砾等杂质，然后自然干燥或者28～33℃烘干，再采用干磨法研磨成粉状，所述干磨法的具体步骤可参考现有技术。
S20：将玉米粉、粳米粉以及乳化剂混合后加入青稞全麦粉，以形成原始粉料；
在本实施例中，首先将所述玉米粉、粳米粉以及乳化剂均匀混合，然后再混入所述青稞全麦粉，以使得所述乳化剂可以充分发挥乳化作用，便于后续水均匀扩散至粉料中。需要说明的是，所述乳化剂例如可以为单甘酯，可以直接在市面上采购获得。
S30：将原始粉料送入混料机中，经搅拌混合后形成复配粉料；
在本实施例中，考虑原始粉料中各组分密度不同，优选将所述原始粉料送入所述混料机中进行预混合，所述混料机可从市面上采购获得，具体操作时，将所述原始粉料送入所述混料机中均匀混合，不断从搅拌机下出口放料，然后倒入上端进口，以保持原始粉料上下层均匀一致。
S40：将复配粉料送入双螺杆挤压机料斗中，经高温糊化、挤压成型、切割制粒后形成挤压米料；
具体地，在本实施例中，所述双螺杆挤压机由市面上采购获得，操作时采用自动模式，所述双螺杆挤压机包括机筒，所述机筒由进口至出口，依次分为6个温度区，其中，第一、二温区属于预热区，第三、四温区为糊化区，第五、六温区为冷却区，以使得在预设程序下，所述复配粉混合所述水从所述机筒的进口至出口，可自动地依次进行高温糊化、挤压成型以及切割制粒的操作。
S50：将挤压米料送入流化床进行预干燥，以形成预干燥米料；
S60：将预干燥米料送入微波干燥箱进行微波干燥后冷却，制得高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米。
在本实施例中，所述挤压米料通过管道输送机传输进入流化床干燥室进行预干燥，然后再送入所述微波干燥箱进行二次干燥，如此设置，可使得所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的爆腰率低，干燥后形状完整不破碎，蒸煮后米粒颗粒饱满，具有光泽感，富有玉米甜香。
进一步地，在本实施例中，在步骤S10中，所述青稞全麦粉至少过60目筛，不仅有利于颗粒分散易于混合，还有利于降低所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的口感粗糙度，提高消费者的食用体验。
进一步地，在本实施例中，在步骤S20中，所述玉米粉为通过100目筛的黄色玉米粉。由于所述青稞全麦粉的颜色灰暗，采用所述黄色玉米粉可以有效改善所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的颜色，以使其颜色淡黄，外观诱人，有利于吸引消费者购买。
具体地，在本实施例中，在步骤S40中，所述双螺杆挤压机的生产工艺参数为：进料量为13～16kg/h，水份添加量为24～28％，机筒的温区温度为40～120℃，双螺杆挤压机转速为100～120r/min，切割刀转速为800～1000r/min。其中，所述切割刀的工作电流为1.02A，当操作所述切割刀慢速转动时，制得的所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米外形为短粗圆粒形，当操作所述切割刀快速转动时，制得的所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米呈细长形，因此，可根据实际需要进行所述切割刀转速的调整。在进行切割制粒步骤之前，当所述复配粉料从所述双螺杆挤压机中的模头的扁圆细孔挤压出来时，一般呈细长条状，此时需降低水份添加量，以使得所述细长条相互不粘连时，再进行切割制粒。
具体地，在本实施例中，在步骤S40中：所述双螺杆挤压机的机筒由进口至出口，依次分为6个温度区，其中，六个温度区的温度分别为T1：50～60℃、T2：60～70℃、T3：100～110℃、T4：110～120℃、T5：70～80℃以及T6：40～50℃。如此设置的6个温度区的温度范围，使得制得的所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米适度糊膨化、色泽诱人，口感优良。
请参阅图1，在本实施例中，在步骤S60之后，还包括步骤S70：将高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米进行抽真空包装。当所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米自然冷却至室温后装袋、抽真空包装，还可进一步进行紫外线杀菌等操作，以防止滋生细菌以及微生物，便于后续的长途运输以及长时间的储藏。
为了使本发明提供的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法及其对所述高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的食用口感的改善效果更为直观，下面结合具体实施例进行说明：
实施例1
(1)选取β－葡聚糖含量约为6％的青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将黄色玉米粉15份、粳米粉35份、单甘酯0.4份混合后加入步骤(1)中的青稞全麦粉100份，以形成原始粉料，将原始粉料送入混料机中均匀混合，不断从搅拌机下出口放料，然后倒入上端进口，保持原始粉料均匀一致以形成复配粉料；
(3)将复配粉料送入双螺杆挤压机料斗中，采用自动模式，并设定：进料量为15kg/h，水份添加量为26％(相当于水40份)，T1为55℃、T2为65℃、T3为105℃、T4为115℃、T5为75℃以及T6为45℃，以进行高温糊化；设定双螺杆挤压机转速为110r/min，双螺杆扭矩为70％，力矩为180N·m，以进行挤压成型；设定：切割刀转速为900r/min，切割机电流为1.02A，以进行切割制粒，形成挤压米料；
(4)将挤压米料通过管道输送机传输至流化床干燥室进行预干燥，以形成预干燥米料；将预干燥米料送入微波干燥箱进行微波干燥后冷却并真空包装，制得高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米。
实施例2
(1)选取β－葡聚糖含量约为7％的青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将黄色玉米粉10份、粳米粉40份、单甘酯0.5份混合后加入步骤(1)中的青稞全麦粉80份，以形成原始粉料，将原始粉料送入混料机中均匀混合，不断从搅拌机下出口放料，然后倒入上端进口，保持原始粉料均匀一致以形成复配粉料；
(3)将复配粉料送入双螺杆挤压机料斗中，采用自动模式，并设定：进料量为13kg/h，水份添加量为28％(相当于水36份)，T1为55℃、T2为70℃、T3为105℃、T4为110℃、T5为75℃以及T6为40℃，以进行高温糊化；设定双螺杆挤压机转速为120r/min，双螺杆扭矩为70％，力矩为180N·m，以进行挤压成型；设定：切割刀转速为800r/min，切割机电流为1.02A，以进行切割制粒，形成挤压米料；
(4)将挤压米料通过管道输送机传输至流化床干燥室进行预干燥，以形成预干燥米料；将预干燥米料送入微波干燥箱进行微波干燥后冷却并真空包装，制得高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米。
实施例3
(1)选取β－葡聚糖含量约为8％的青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将黄色玉米粉15份、粳米粉30份、单甘酯0.6份混合后加入步骤(1)中的青稞全麦粉100份，以形成原始粉料，将原始粉料送入混料机中均匀混合，不断从搅拌机下出口放料，然后倒入上端进口，保持原始粉料均匀一致以形成复配粉料；
(3)将复配粉料送入双螺杆挤压机料斗中，采用自动模式，并设定：进料量为14kg/h，水份添加量为26％(相当于水37份)，T1为50℃、T2为60℃、T3为105℃、T4为115℃、T5为70℃以及T6为50℃，以进行高温糊化；设定双螺杆挤压机转速为100r/min，双螺杆扭矩为70％，力矩为180N·m，以进行挤压成型；设定：切割刀转速为1000r/min，切割机电流为1.02A，以进行切割制粒，形成挤压米料；
(4)将挤压米料通过管道输送机传输至流化床干燥室进行预干燥，以形成预干燥米料；将预干燥米料送入微波干燥箱进行微波干燥后冷却并真空包装，制得高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米。
实施例4
(1)选取β－葡聚糖含量约为6％的青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将黄色玉米粉20份、粳米粉35份、单甘酯0.4份混合后加入步骤(1)中的青稞全麦粉110份，以形成原始粉料，将原始粉料送入混料机中均匀混合，不断从搅拌机下出口放料，然后倒入上端进口，保持原始粉料均匀一致以形成复配粉料；
(3)将复配粉料送入双螺杆挤压机料斗中，采用自动模式，并设定：进料量为16kg/h，水份添加量为24％(相当于水38份)，T1为60℃、T2为65℃、T3为100℃、T4为120℃、T5为70℃以及T6为45℃，以进行高温糊化；设定双螺杆挤压机转速为110r/min，双螺杆扭矩为70％，力矩为180N·m，以进行挤压成型；设定：切割刀转速为900r/min，切割机电流为1.02A，以进行切割制粒，形成挤压米料；
(4)将挤压米料通过管道输送机传输至流化床干燥室进行预干燥，以形成预干燥米料；将预干燥米料送入微波干燥箱进行微波干燥后冷却并真空包装，制得高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米。
实施例5
(1)选取β－葡聚糖含量约为5％的青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
(2)将黄色玉米粉10份、粳米粉40份、单甘酯0.5份混合后加入步骤(1)中的青稞全麦粉70份，以形成原始粉料，将原始粉料送入混料机中均匀混合，不断从搅拌机下出口放料，然后倒入上端进口，保持原始粉料均匀一致以形成复配粉料；
(3)将复配粉料送入双螺杆挤压机料斗中，采用自动模式，并设定：进料量为13kg/h，水份添加量为24％(相当于水30份)，T1为60℃、T2为70℃、T3为110℃、T4为120℃、T5为80℃以及T6为50℃，以进行高温糊化；设定双螺杆挤压机转速为120r/min，双螺杆扭矩为70％，力矩为180N·m，以进行挤压成型；设定：切割刀转速为800r/min，切割机电流为1.02A，以进行切割制粒，形成挤压米料；
(4)将挤压米料通过管道输送机传输至流化床干燥室进行预干燥，以形成预干燥米料；将预干燥米料送入微波干燥箱进行微波干燥后冷却并真空包装，制得高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米。
以市售的玉米粉挤压米(黄金米)作为对比例，对实施例1至实施例5制备的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米以及对比例提供的玉米粉挤压米进行物性分析，分析参数包括挤压米的质量、β－葡聚糖以及麸皮量，其中，挤压米的β－葡聚糖含量通过β－葡聚糖含量-比色测定方式测得，测试方法可参考农业部行业标准《NY/T 2006-2011》；青稞的麸皮量参考农业部2018年3月发布农业行业标准NY/T 3218-2018《食用小麦麸皮》的测试方法测得。
实施例和对比例的挤压米的物性分析测定结果如下表1所示。
表1实施例与对比例中挤压米的物性分析测定结果
由表1中的分析结果可知，与市售玉米粉挤压米相比，本发明实施例制备的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的β－葡聚糖含量以及麸皮量更高，具有更高的营养价值。
本发明提供的技术方案中，通过在现有的杂粮原料中添加高β－葡聚糖青稞全麦粉，使得加工制成的挤压米具有较高的β－葡聚糖含量以及青稞麸皮含量，有助于提高挤压米的营养价值。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米，其特征在于，包括以下质量份数的组分：
青稞全麦粉70～110份、玉米粉10～20份、粳米粉30～40份、乳化剂0.4～0.6份以及水30～40份。
2.如权利要求1所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米，其特征在于，
所述青稞全麦粉为β－葡聚糖含量为5～8％的青稞全麦粉。
3.如权利要求1所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米，其特征在于，所述乳化剂为单甘酯。
4.一种如权利要求1至3任意一项所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S10：将青稞籽粒清洗去杂、干燥后，研磨以制成青稞全麦粉；
S20：将玉米粉、粳米粉以及乳化剂混合后加入青稞全麦粉，以形成原始粉料；
S30：将原始粉料送入混料机中，经搅拌混合后形成复配粉料；
S40：将复配粉料和水送入双螺杆挤压机中，经高温糊化、挤压成型、切割制粒后形成挤压米料；
S50：将挤压米料送入流化床进行预干燥，以形成预干燥米料；
S60：将预干燥米料送入微波干燥箱进行微波干燥后冷却，制得高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米。
5.如权利要求4所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法，其特征在于，在步骤S10中：
所述青稞全麦粉至少过60目筛。
6.如权利要求4所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法，其特征在于，在步骤S20中：
所述玉米粉为通过100目筛的黄色玉米粉。
7.如权利要求4所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法，其特征在于，在步骤S40中：
所述双螺杆挤压机的生产工艺参数为：进料量为13～16kg/h，水份添加量为24～28％，机筒的温区温度为40～120℃，双螺杆挤压机转速为100～120r/min，切割刀转速为800～1000r/min。
8.如权利要求7所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法，其特征在于，在步骤S40中：
所述双螺杆挤压机的机筒由进口至出口，依次分为6个温度区，其中，六个温度区的温度分别为T1：50～60℃、T2：60～70℃、T3：100～110℃、T4：110～120℃、T5：70～80℃以及T6：40～50℃。
9.如权利要求4所述的高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米的加工方法，其特征在于，在步骤S60之后，还包括：
步骤S70：将高β－葡聚糖青稞全麦粉挤压米进行抽真空包装。
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