CN108201060A - 一种低gi功能面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于保健食品技术领域，具体涉及一种低GI功能面条及其制备方法。该面条是通过以下重量份原料制备而成：黑青稞粉100‑200份、苦荞全粉50‑100份、小麦粉25‑50份、山药粉5‑10份、薏苡仁粉5‑10份、银耳粉10‑15份、谷元粉1‑5份、食盐1‑5份。本发明所用原料成本较低，添加到面食中，制备得到的低GI功能面条能够有效控制餐后血糖水平，实现能量缓慢、有规律且持久的释放，具有抑制血糖增高的功效。且制备成本低，操作简单。
Description
技术领域
本发明属于保健食品技术领域，具体涉及一种低GI功能面条及其制备方法。
背景技术
糖尿病已成为继心血管、肿瘤之后第三大疾病，凡是患上糖尿病的患者，几乎都会产生一种恐惧心理，首先，至今世界上没有一种能彻底治愈糖尿病的西药，且此病将是终生性的，其次患病后，每天要控制血糖，如血糖控制不 好，极可能产生并发症，乃至危及生命，患者以吃药打针维持血糖，进食遵医嘱，少吃多餐维持一日三餐，维持正常饮食。
CN104522531A提供了一种保健面条的制作方法，主要是添加杜仲、山楂、刺五等药食同源性食物，利用其中药成分起到降低血压的作用，但是配料较多，制作过程复杂。面食是日常生活中人们喜爱的食品之一，尤其对于北方人来讲，一日三餐主要以面食为主，而在众多的面食家族中，面条经常食用，最受欢迎，但目前制备具有降血糖保健功能的面条的方法屈指可数。
目前市场上虽有无糖食品，但其营养成分不全，不能满足糖尿病患者的主食需求。现有技术中，米面中全糖量过高，米、面含糖量大约达到75-77克/100克，能量为1440KJ/100克，粗纤维含量0.5-0.8 克/100克。现有的采用如黑青稞等制备成主食的配方中，黑青稞等含量较少，当增加黑青稞等添加量时，制备的产品品质差，易出现浑汤等现象，成型率差，需要添加大量的如食用胶等，提高产品的品质及性能。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种低GI功能面条，本发明所提供的含原花青素、膳食纤维和β-葡聚糖面条的降血糖功效要显著于市售的苦荞青稞主食面，花青素含量高。
本发明还提供了一种低GI功能面条的制备方法，该方法制备成本低，操作简单。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种低GI功能面条，该面条是通过以下重量份原料制备而成：黑青稞粉100-200份、苦荞全粉50-100份、小麦粉25-50份、山药粉5-10份、薏苡仁粉5-10份、银耳粉10-15份、谷元粉1-5份、食盐1-5份。
本发明所使用的苦荞粉采用以下方法制备而成：将苦荞浸泡于酵母水中，浸泡1-2h后，置于苗盘中，避光，在28-30℃下进行发芽，待芽长为0.5-1mm时，停止发芽，然后取出，打浆，加入酸橙粉及牛奶，搅拌15min，干燥，然后研磨成细粉即可。
上述酸橙粉的加入量占苦荞质量的0.8-1%；所述牛奶的加入量占苦荞重量的2-3%。
本发明还提供了一种低GI功能面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黑青稞和银耳粉混合均匀，然后加入水，揉成均一的面团1，饧面20min；
（2）将苦荞全粉、小麦粉、谷元粉、山药粉、薏苡仁粉、食盐混合，然后再加入饮用水，使原料充分混合，和面机和面3-5次，直至揉合成均一的面团2，饧面20min；
（3）取出面团，将面团盖上保鲜膜，再次进行和面1-2次；
（4）用压面机反复碾压面团，直至面团无皱巴，无结块，平整成片，制成面条，然后经过晾干和切条即得低GI功能面条。
进一步的，所述面条的厚度为1.5 mm、宽度为2-2.5 mm。
所述技术方案中，食用盐为食用加碘盐。本发明所使用的酵母水为将10份酵母溶解于80份30-35℃的温水中，搅拌均匀，活化30min即得。
本发明的显著优点：
(1)本发明所用原料成本较低，添加到面食中，制备得到的低GI功能面条能够有效控制餐后血糖水平，实现能量缓慢、有规律且持久的释放，具有抑制血糖增高的功效。且制备成本低，操作简单。
(2)本发明只添加天然谷物原料，无添加任何香精，防腐剂等人工合成化学物品，无任何副作用，生产出的面条既保留传统的风味，口感，又含有原花青素、β-葡聚糖活性物质，经常食用可有助于提高免疫力，降低血糖，对糖尿病患者作用效果更显著。
（3）本发明制备的面条成型率高，品质好，断条率、蒸煮损失率低。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。
实施例1
（1）将100份黑青稞粉和10份银耳粉混合均匀，然后加入水（加水至混合粉成雪花絮状即可），揉成均一的面团1，饧面20min；
（2）将100份苦荞全粉、35份小麦粉、2份谷元粉、5份山药粉、10份薏苡仁粉、3份食盐混合，然后再加入饮用水（加水至混合粉成雪花絮状即可），使原料充分混合，和面机和面3次，直至揉合成均一的面团2，饧面20min；
所述苦荞粉采用以下方法制备而成：将苦荞浸泡于酵母水中，酵母水没过苦荞即可，浸泡1h后，置于苗盘中，避光，在28-30℃下进行发芽，待芽长为0.5-1mm时（85%以上的苦荞芽长为0.5-1mm即可），停止发芽，然后取出，打浆，加入占苦荞质量的1%酸橙粉及占苦荞重量的2%的牛奶，搅拌15min，干燥，然后研磨成细粉即可；
（3）取出面团，将面团盖上保鲜膜，再次进行和面2次；
（4）用压面机反复碾压面团，直至面团无皱巴，无结块，平整成片，制成厚度为1.5 mm、宽度为2-2.5 mm的面条，然后经过晾干和切条即得低GI功能面条。
实施例2
（1）将150份黑青稞粉和12份银耳粉混合均匀，然后加入水（加水至混合粉成雪花絮状即可），揉成均一的面团1，饧面20min；
（2）将80份苦荞全粉、30份小麦粉、3份谷元粉、10份山药粉、8份薏苡仁粉、2份食盐混合，然后再加入饮用水（加水至混合粉成雪花絮状即可），使原料充分混合，和面机和面3次，直至揉合成均一的面团2，饧面20min；
所述苦荞粉采用以下方法制备而成：将苦荞浸泡于酵母水中，酵母水没过苦荞即可，浸泡2h后，置于苗盘中，避光，在28-30℃下进行发芽，待芽长为0.5-1mm时（85%以上的苦荞芽长为0.5-1mm即可），停止发芽，然后取出，打浆，加入占苦荞质量的0.8%酸橙粉及占苦荞重量的3%的牛奶，搅拌15min，干燥，然后研磨成细粉即可；
（3）取出面团，将面团盖上保鲜膜，再次进行和面2次；
（4）用压面机反复碾压面团，直至面团无皱巴，无结块，平整成片，制成厚度为1.5 mm、宽度为2-2.5 mm的面条，然后经过晾干和切条即得低GI功能面条。
实施例3
（1）将200份黑青稞粉和15份银耳粉混合均匀，然后加入水（加水至混合粉成雪花絮状即可），揉成均一的面团1，饧面20min；
（2）将50份苦荞全粉、50份小麦粉、3份谷元粉、8份山药粉、5份薏苡仁粉、3份食盐混合，然后再加入饮用水（加水至混合粉成雪花絮状即可），使原料充分混合，和面机和面3次，直至揉合成均一的面团2，饧面20min；
所述苦荞粉采用以下方法制备而成：将苦荞浸泡于酵母水中，酵母水没过苦荞即可，浸泡1h后，置于苗盘中，避光，在28-30℃下进行发芽，待芽长为0.5-1mm时（85%以上的苦荞芽长为0.5-1mm即可），停止发芽，然后取出，打浆，加入占苦荞质量的0.8%酸橙粉及占苦荞重量的3%的牛奶，搅拌15min，干燥，然后研磨成细粉即可；
（3）取出面团，将面团盖上保鲜膜，再次进行和面2次；
（4）用压面机反复碾压面团，直至面团无皱巴，无结块，平整成片，制成厚度为1.5 mm、宽度为2-2.5 mm的面条，然后经过晾干和切条即得低GI功能面条。
对比例1
（1）将100份黑青稞粉和10份银耳粉混合均匀，然后加入水（加水至混合粉成雪花絮状即可），揉成均一的面团1，饧面20min；
（2）将100份苦荞全粉、35份小麦粉、2份谷元粉、5份山药粉、10份薏苡仁粉、3份食盐混合，然后再加入饮用水（加水至混合粉成雪花絮状即可），使原料充分混合，和面机和面3次，直至揉合成均一的面团2，饧面20min；
所述苦荞粉采用以下方法制备而成：将苦荞干燥，然后研磨成细粉即可；
（3）取出面团，将面团盖上保鲜膜，再次进行和面2次；
（4）用压面机反复碾压面团，直至面团无皱巴，无结块，平整成片，制成厚度为1.5 mm、宽度为2-2.5 mm的面条，然后经过晾干和切条即得低GI功能面条。
对比例2
（1）将100份黑青稞粉和10份银耳粉混合均匀，然后加入水（加水至混合粉成雪花絮状即可），揉成均一的面团1，饧面20min；
（2）将100份苦荞全粉、35份小麦粉、2份谷元粉、5份山药粉、10份薏苡仁粉、3份食盐混合，然后再加入饮用水（加水至混合粉成雪花絮状即可），使原料充分混合，和面机和面3次，直至揉合成均一的面团2，饧面20min；
所述苦荞粉采用以下方法制备而成：将苦荞浸泡于酵母水中，酵母水没过苦荞即可，浸泡1h后，置于苗盘中，避光，在28-30℃下进行发芽，待芽长为0.5-1mm时（85%以上的苦荞芽长为0.5-1mm即可），停止发芽，然后取出，干燥，然后研磨成细粉即可；
（3）取出面团，将面团盖上保鲜膜，再次进行和面2次；
（4）用压面机反复碾压面团，直至面团无皱巴，无结块，平整成片，制成厚度为1.5 mm、宽度为2-2.5 mm的面条，然后经过晾干和切条即得低GI功能面条。
对比例3
（1）将200份黑青稞粉、50份苦荞全粉、50份小麦粉、3份谷元粉、8份山药粉、5份薏苡仁粉、3份食盐混合，然后再加入饮用水（加水至混合粉成雪花絮状即可），使原料充分混合，和面机和面3次，直至揉合成均一的面团，饧面20min；
苦荞粉的制备方法同实施例3；
（3）取出面团，将面团盖上保鲜膜，再次进行和面2次；
（4）用压面机反复碾压面团，直至面团无皱巴，无结块，平整成片，制成厚度为1.5 mm、宽度为2-2.5 mm的面条，然后经过晾干和切条即得低GI功能面条。
对比例4
原料组成及制备方法同对比例3基本相同，不同之处在于，原料中还添加0.5份黄原胶。
对比例5
（1）将100份黑青稞粉和10份银耳粉混合均匀，然后加入水（加水至混合粉成雪花絮状即可），揉成均一的面团1，饧面20min；
（2）将100份苦荞全粉、35份小麦粉、2份谷元粉、5份山药粉、10份薏苡仁粉、3份食盐混合，然后再加入饮用水（加水至混合粉成雪花絮状即可），使原料充分混合，和面机和面3次，直至揉合成均一的面团2，饧面20min；
所述苦荞粉采用以下方法制备而成：将苦荞浸泡于酵母水中，酵母水没过苦荞即可，浸泡1h后，置于苗盘中，避光，在28-30℃下进行发芽，待芽长为0.5-1mm时（85%以上的苦荞芽长为0.5-1mm即可），停止发芽，然后取出，打浆，加入占苦荞质量的1.2%酸橙粉及占苦荞重量的2%的牛奶，搅拌15min，干燥，然后研磨成细粉即可；
（3）取出面团，将面团盖上保鲜膜，再次进行和面2次；
（4）用压面机反复碾压面团，直至面团无皱巴，无结块，平整成片，制成厚度为1.5 mm、宽度为2-2.5 mm的面条，然后经过晾干和切条即得低GI功能面条。
通过该对比例，发明人发现，当酸橙粉的加入量超过1%时，苦荞粉酸味变重，制备的面条有酸味，回味性变差；当酸橙粉的加入量低于0.8%时，苦荞粉仍具有些许苦味，酸橙粉的加入量也是控制面条口感的关键因素。
（一）将实施例1-3及对比例1-4制备的面条进行成型率、下水煮制后的断条率、蒸煮损失率进行统计，具体结果见表1。
表1
（二）将实施例1-3及对比例1-3中制备的面条的花青素含量进行检测，具体结果见表2。
表2
（三）由15名经过本实验室的受过培训的实验人员组成的感官评定小组，分别对面条的色泽、外观特性、口感、韧性、光滑性进行评价，评价标准如下：
外观特性：满分25分；表面结构细腻，膨胀度好：21-25分；细腻度及膨胀度一般：15-20.9分；表面粗糙，面条粘连，变形：1-14.9分；
口感：满分25分；品尝时具有青稞的清香味，21-25分；基本无异味，稍有苦味，15-20.9分；有异味，发苦：1-14.9分；
韧性：满分25分；面条咀嚼时有嚼劲，弹性好：21-25分；嚼劲及弹性均一般：15-20.9分；嚼劲差，弹性不足：1-14.9分；
光滑性：满分25分；品尝时面条光滑：21-25分；较粗糙：15-20.9分；光滑程度差，粗糙：1-14.9分。
具体评价结果见表3。
表3
（四）评定降血糖效果：
（1） 将0.5-1.5g面条置于离心管中，加入0.5L-1.5L的PBS缓冲液，于沸水浴中加热5-15 min后，冷却至室温，利用均质机将煮好的面条均质7-20s，以模拟人体咀嚼过程；
（2）均质后，用HCl溶液调节pH至1.5，再加入165-250 mg胃蛋白酶，于37 ℃下水浴振荡30 -60min，水浴锅震荡频率为100次/min。
（3）通过步骤（2）消化后，用0.1mg/mL的K2CO3将pH调节至6.9，再加入7 mL的胰液素溶液（0.02mg/mL），然后全部转移至透析袋中，置于含有25mlPBS缓冲液的50ml离心管中，于37℃的水浴锅中开始3h的消化过程，水浴锅震荡频率为100次/min；
（4）通过步骤（3）消化后，利用DNS法测定消化液中还原糖含量。
通过实施例1~3，制成含原花青素量不同的面条，其能够发挥一定的抑制效果。含量不同抑制效果不同，经测定消化液中的还原糖的释放量，得出当面条添加本发明实施例中比例范围的黑青稞全粉时可以得到口感良好且抑制效果好的低血糖生成指数面条。当提高黑青稞全粉的含量时，其口感变粗糙，但当降低黑青稞全粉含量时，抑制效果明显减弱。
本发明所提供的低GI功能面条的降血糖的功效好，其制备过程操作简单，且成本低。所得面条具有良好感官品质，既保留传统的风味，口感，又含有原花青素活性物质，经常食用可有助于提高免疫力，降低血糖，对糖尿病患者作用效果更显著。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种低GI功能面条，其特征在于，该面条是通过以下重量份原料制备而成：黑青稞粉100-200份、苦荞全粉50-100份、小麦粉25-50份、山药粉5-10份、薏苡仁粉5-10份、银耳粉10-15份、谷元粉1-5份、食盐1-5份。
2.根据权利要求1所述低GI功能面条，其特征在于，所述苦荞粉采用以下方法制备而成：将苦荞浸泡于酵母水中，浸泡1-2h后，置于苗盘中，避光，在28-30℃下进行发芽，待芽长为0.5-1mm时，停止发芽，然后取出，打浆，加入酸橙粉及牛奶，搅拌15min，干燥，然后研磨成细粉即可。
3.根据权利要求2所述的低GI功能面条，其特征在于，所述酸橙粉的加入量占苦荞质量的0.8-1%；所述牛奶的加入量占苦荞重量的2-3%。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的低GI功能面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将黑青稞和银耳粉混合均匀，然后加入水，揉成均一的面团1，饧面20min；
（2）将苦荞全粉、小麦粉、谷元粉、山药粉、薏苡仁粉、食盐混合，然后再加入饮用水，使原料充分混合，和面机和面3-5次，直至揉合成均一的面团2，饧面20min；
（3）取出面团，将面团盖上保鲜膜，再次进行和面1-2次；
（4）用压面机反复碾压面团，直至面团无皱巴，无结块，平整成片，制成面条，然后经过晾干和切条即得低GI功能面条。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述面条的厚度为1.5 mm、宽度为2-2.5 mm。
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