CN110122745A - 一种藕馒头粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种藕馒头粉及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。本发明所述藕馒头粉的制备方法，包括：(1)将藕粉与水按照(100～200)g：(600～1200)mL的质量体积比混合后，水浴加热后得预糊化藕粉；(2)将所述预糊化藕粉均质后过滤，得均质匀浆；(3)对所述均质匀浆进行喷雾干燥，得处理后藕粉；(4)将所述处理后藕粉与中筋面粉按照(40～60)：100的重量比进行混合，得藕馒头粉。利用本发明所述制备方法得到的藕馒头粉中，藕粉含量高，营养美味，面团结构稳定，采用此粉做成的馒头表面光滑，无“起皮”和“开裂”现象，丰富了糖尿病患者的饮食。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种藕馒头粉及其制备方法和应用。
背景技术
藕粉是以莲藕为主要原料，经过脱水加工以后制得的一种常见的营养食材，藕粉除含有淀粉、葡萄糖和蛋白质外，还含有钙、铁、磷及多种维生素。藕粉既易于消化，又有生津清热、养胃滋阴、健脾益气、养血止血的功效。
馒头作为中国的传统主食之一，消费量较大，特别是在北方地区。然而现有的馒头花色品种少且功能性不强，将藕粉添加到面粉中做成馒头，不但使馒头具有藕粉的清香，口感舒适、筋道，同时也丰富了馒头的营养价值。
当前已有将杂粮粉或其它谷物粉添加到小麦粉中制作馒头的报道，但都需要加入添加剂以改善食用品质，如CN109430725A中报道的发芽粟米馒头需要加入谷朊粉等添加剂，而CN109549089A中报道的马铃薯生浆馒头需要加入馒头改良剂和谷朊粉；CN109259076A中报道的高粱粉馒头需要加入泡打粉和谷朊粉等；CN109463627A中的山药馒头需要加入羧甲基纤维素、黄原胶、泡打粉、改良剂等多种添加剂。且家庭中自制藕粉馒头工艺繁琐，添加量低，若藕粉添加量过多会造成在蒸制过程中起皮、开裂，从而导致使用添加剂。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种藕馒头粉及其制备方法和应用，所述藕馒头粉具有低GI值，在制备相应食物时，除发酵粉外不需要添加任何其他添加剂，尤其适用于糖尿病人食用，可增加糖年病人的食物品种。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种藕馒头粉的制备方法，包括以下步骤：(1)将藕粉与水按照(100～200)g：(600～1200)mL的质量体积比混合后，水浴加热后得预糊化藕粉；
(2)将所述预糊化藕粉均质后过滤，得均质匀浆；
(3)对所述均质匀浆进行喷雾干燥，得处理后藕粉；
(4)将所述处理后藕粉与中筋面粉按照(40～60)：100的重量比进行混合，得藕馒头粉。
优选的，步骤(1)所述水浴的温度为80～90℃，所述水浴的时间为10-20min。
优选的，步骤(2)所述均质时的转速为10000～12000rpm，所述均质的时间为10～15min。
优选的，步骤(2)所述过滤利用纱布过滤，除去过滤残渣。
优选的，步骤(3)所述喷雾干燥在离心喷雾干燥机内进行，机内温度设定为80～120℃，进料温度为100～180℃，出料温度为60～90℃。
优选的，步骤(4)所述混合为在三维混合机中进行，所述混合的时间为10～15min。
本发明还提供了利用所述制备方法制备得到的藕馒头粉。
本发明还提供了所述藕馒头粉在制备低GI食品中的应用。
优选的，所述低GI食品包括馒头。
本发明提供了一种藕馒头粉的制备方法，包括预糊化、均质、过滤、喷雾干燥和混合。经过验证，利用本发明所述制备方法制备得到的藕馒头粉中藕粉含量高，营养美味，面团结构稳定。利用所述藕馒头粉制备得到的食物，表面光滑，无“起皮”和“开裂”现象，升糖指数(GI)为45左右，属于低GI食物，可以适用于糖尿病人群食用。
附图说明
图1为本发明制备藕馒头粉的流程图；
图2为食用葡萄糖后的血糖生成曲线；
图3食用藕粉馒头后的血糖生成曲线。
具体实施方式
本发明提供了一种藕馒头粉的制备方法，包括以下步骤：(1)将藕粉与水按照(100～200)g：(600～1200)mL的质量体积比混合后，水浴加热后得预糊化藕粉；
(2)将所述预糊化藕粉均质后过滤，得均质匀浆；
(3)对所述均质匀浆进行喷雾干燥，得处理后藕粉；
(4)将所述处理后藕粉与中筋面粉按照(40～60)：100的重量比进行混合，得藕馒头粉。
本发明所述制备方法优选如图1所示流程，将藕粉与水按照(100～200)g：(600～1200)mL的质量体积比混合后，水浴加热后得预糊化藕粉。本发明所述藕粉优选为从莲藕中提取的淀粉，既保持了莲藕所特有的风味，同时还含有多种活性营养成分，营养美味、消化吸收率高。本发明对所述藕粉的来源并没有特殊限定，利用本领域的常规市售藕粉即可。本发明所述藕粉与水的质量体积比优选为100g:600mL。本发明在所述混合后，优选还包括充分搅拌，调成粘稠糊状，然后再水浴加热，所述水浴的温度优选为80～90℃，更优选为85℃。本发明所述水浴的时间优选为10min。本发明在所述水浴后优选还包括搅拌均匀和冷却。本发明所述预糊化可防止馒头起皮和开裂。
得预糊化藕粉后，本发明将所述预糊化藕粉均质后过滤，得均质匀浆。本发明所述均质优选在数显高速分散均质机内进行，所述均质时的转速优选为10000～12000rpm，更优选为10000rpm。本发明所述均质的时间优选为10～15min，更优选为15min。本发明所述均质可使物料更均匀。本发明所述过滤优选为利用纱布过滤，除去纱布上的过滤残渣。
得均质匀浆后，本发明对所述均质匀浆进行喷雾干燥，得处理后藕粉。本发明所述喷雾干燥优选为在离心喷雾干燥机内进行，机内温度优选设定为80～120℃，更优选为90-100℃，最优选为95℃。本发明所述喷雾干燥时的进料温度优选为100～180℃，更优选为120-160℃，最优选为140℃。本发明所述喷雾干燥时的出料温度优选为60～90℃，更优选为60-80℃，最优选为70℃。
得处理后藕粉后，本发明将所述处理后藕粉与中筋面粉按照(40～60)：100的重量比进行混合，得藕馒头粉。本发明所述处理后藕粉与中筋面粉的重量比优选为42～58:100，更优选为46～55:100，最优选为50:100。本发明所述混合优选为在三维混合机中进行，混匀10～15min。
本发明还提供了利用所述制备方法制备得到的藕馒头粉。
本发明还提供了所述藕馒头粉在制备低GI食品中的应用。本发明所述低GI食品优选包括馒头。本发明对所述馒头的做法并没有特殊限定，利用本领域的常规方法蒸馒头即可。
下面结合实施例对本发明提供的藕馒头粉及其制备方法和应用进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
预糊化：取100g藕粉置于盆中，加入600mL冷水，充分搅拌，调成粘稠糊状，80℃水浴加热10min，搅拌均匀，冷却备用。
均质：采用数显高速分散均质机，10000r/min均质10min。
过滤：用纱布过滤上述所得均质溶液，弃去纱布上的沉淀。
喷雾干燥：对均质后溶液进行喷雾干燥处理，其中离心喷雾干燥机的机内温度设定为80℃，进料温度为100℃，出料温度为60℃。
混匀：称取中筋面粉100重量份，处理过的藕粉40重量份，置于三维混合机中，混匀10min。即获得藕馒头粉。
实施例2
预糊化：取200g藕粉置于盆中，加入1200mL冷水，充分搅拌，调成粘稠糊状，90℃水浴加热10min，搅拌均匀，冷却备用。
均质：采用数显高速分散均质机，12000r/min均质15min。
过滤：用纱布过滤上述所得均质溶液，弃去纱布上的沉淀。
喷雾干燥：对均质后溶液进行喷雾干燥处理，其中离心喷雾干燥机的机内温度设定为120℃，进料温度为180℃，进料温度为90℃。
混匀：称取中筋面粉100重量份，处理过的藕粉60重量份，置于三维混合机中，混匀15min。即获得藕馒头粉。
实施例3
预糊化：取150g藕粉置于盆中，加入900mL冷水，充分搅拌，调成粘稠糊状，85℃水浴加热10min，搅拌均匀，冷却备用。
均质：采用数显高速分散均质机，10000r/min均质10min。
过滤：用纱布过滤上述所得均质溶液，弃去纱布上的沉淀。
喷雾干燥：对均质后溶液进行喷雾干燥处理，其中离心喷雾干燥机的机内温度设定为100℃，进料温度为140℃，出料温度为80℃。
混匀：称取中筋面粉100重量份，处理过的藕粉50重量份，置于三维混合机中，混匀12min。即获得藕馒头粉。
将实施例1～3得到的藕馒头粉，蒸制成馒头，对其进行比容和血糖生成指数测定：
1、比容测定
采用GB/T 21118-2007附录A的菜籽置换法，测定馒头的体积(mL)。
计算公式：λ＝V/m
式中：λ-馒头比容，单位为毫升每克(mL/g)；V-馒头体积，单位为毫升(mL)；m-馒头质量，单位为克(g)。
利用本发明所述藕馒头粉蒸制的馒头，表面光滑，无“起皮”和“开裂”现象，比容达到2.42～2.65mL/g，与普通小麦粉馒头相当，而且色泽洁白，口感柔软细腻。
2、血糖生成指数测定
选取男女各5名空腹血糖和糖耐量实验正常，无家族糖尿病史，身体健康，近期内未服用可能影响糖代谢的药物的成年人，以葡萄糖为参照样(GI＝100)，对样品与对比样的血糖生成指数进行测定：受试者禁食10h后于次日清晨缓步至实验室，取指尖血测定空腹血糖值(-5min)，5min后重复测定空腹血糖值(0min)。受试者立刻进食50g葡萄糖或104g藕粉馒头及250mL水，10min内食完，测定餐后15、30、45、60、90和120min的血糖值，一周后重复试验。测试结果如表1和表2所示：
表1食用葡萄糖后血糖变化
表2食用藕粉后血糖变化
受试样品GI的计算方法：以2次空腹血糖的均值为基础值，将餐后各时点血糖值减去基础值得出δ-血糖。以时间为横坐标，δ-血糖为纵坐标绘制血糖应答曲线，如图2和图3所示，其中图2为食用葡萄糖后的血糖生成曲线，图3为食用藕粉馒头后的血糖生成曲线。采用几何法计算血糖曲线下面积，计算得出以藕馒头粉蒸制的馒头GI值50.19，属于低GI食物。
本发明提供了一种藕馒头粉及其制备方法和应用，以所述藕馒头粉蒸制成的馒头为低GI食物，丰富了糖尿病患者的饮食。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种藕馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将藕粉与水按照(100～200)g：(600～1200)mL的质量体积比混合后，水浴加热后得预糊化藕粉；
(2)将所述预糊化藕粉均质后过滤，得均质匀浆；
(3)对所述均质匀浆进行喷雾干燥，得处理后藕粉；
(4)将所述处理后藕粉与中筋面粉按照(40～60)：100的重量比进行混合，得藕馒头粉。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述水浴的温度为80～90℃，所述水浴的时间为10-20min。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)所述均质时的转速为10000～12000rpm，所述均质的时间为10～15min。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)所述过滤利用纱布过滤，除去过滤残渣。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(3)所述喷雾干燥在离心喷雾干燥机内进行，机内温度设定为80～120℃，进料温度为100～180℃，出料温度为60～90℃。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(4)所述混合为在三维混合机中进行，所述混合的时间为10～15min。
7.利用权利要求1～6任一项所述制备方法制备得到的藕馒头粉。
8.权利要求7所述藕馒头粉在制备低GI食品中的应用。
9.根据权利要求8所述应用，其特征在于，所述低GI食品包括馒头。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN201910395774.1A CN110122745A (zh) | 2019-05-13 | 2019-05-13 | 一种藕馒头粉及其制备方法和应用 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111772095A (zh) * | 2020-05-25 | 2020-10-16 | 西华大学 | 含有荞麦粉、莜麦粉的低gi馒头及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN104187340A (zh) * | 2014-07-22 | 2014-12-10 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种糖尿病肾病专用馒头及制作方法 |
| CN109527337A (zh) * | 2019-01-04 | 2019-03-29 | 东营市盛元生态农业有限责任公司 | 一种不起皮、不开裂藕粉馒头及其制备方法 |
-
2019
- 2019-05-13 CN CN201910395774.1A patent/CN110122745A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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