CN106942330A - 一种曲奇饼干及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种曲奇饼干及其制作方法，将稻壳洗净、低温烘干、粉碎后与一定比例的大豆粉混合，炒制生香，将黄油、鸡蛋液搅打后一起加入低筋面粉中和面，辊压成面片后烘烤，真空包装即得成品。本发明中用蔗糖酯和菊粉作为油脂替代物代替一部分黄油，用山梨醇作为蔗糖替代物代替一部分糖粉，具有低糖低脂的特点。稻壳中富含纤维素和具有抗氧化、降血糖血脂等保健功能的黄酮、绿原酸、阿魏酸等生物活性成分。经血糖指数测定，每食用50g所述曲奇饼干，血糖升值比市售同类产品低4%~65%。不仅提供了一种健康的曲奇饼干产品，还为稻壳的利用开拓了一条崭新的途径，市场前景十分广阔。

Description

一种曲奇饼干及其制作方法
技术领域
本发明涉及功能性食品的制备领域，具体涉及一种曲奇饼干及其制作方法。
背景技术
曲奇饼干是一种以小麦面粉、糖、油脂为主要原料，烘烤加工制成的高糖、高油脂食品，以其香甜、细腻酥软的口感深受人们的喜爱。随着现代社会生活水平的提高，高脂肪高油食品普遍摄入过多，膳食纤维的摄入量日益减少，使高血脂、高血糖等疾病成为人群中的常见疾病。
稻壳是稻谷外的一层壳，通常占稻谷的20%，中国是世界上最大的水稻种植国家，近年来我国稻壳年产量达八千多万吨。然而，由于稻壳表面坚硬、硅含量高、不易被细菌分解，且堆积密度小，破坏环境，成为米业企业的包袱。另外，稻壳中富含纤维素，有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能，纤维素中的果胶可延长食物在肠内停留时间，降低对葡萄糖的吸收速度，降低餐后血糖上升速度，改善糖尿病病情。稻壳中含有绿原酸、阿魏酸、黄酮等活性成分，如黄酮具有抗氧化、抗过敏、抗病毒等药理作用，绿原酸具有抗菌、抗肿瘤、降血压、降血脂等药理作用，赋予了稻壳抗氧化、降血糖、降血脂等优点，因此稻壳的开发利用意义重大。
发明内容
本发明的目的在于：选用稻壳粉为原料，提供一种具有抗氧化、调节血糖血脂的功能性曲奇饼干及其制作方法，同时为稻壳的利用提供一种新的途径。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：将稻壳粉碎过筛后与大豆粉一起炒制生香，加入低筋面粉中，并加入经过搅打的黄油、糖粉和鸡蛋液后和面、辊压成面片，放入烤盘中烘烤，冷却后真空包装即为成品。
具体工艺步骤如下：
（1）原料配比：低筋面粉170份，稻壳粉8~30份，黄油40~133份，糖粉27~54份，鸡蛋液20~25份，大豆粉4~6份，山梨醇6~17份，蔗糖酯4~12份，菊粉6~18份。
（2）稻壳洗净、70~80℃烘干、粉碎后过60目筛。
（3）将步骤（2）所得稻壳粉与大豆粉混合炒制生香，所述炒制生香的条件为：向料中加0.02%~0.05%（按料的质量计）食醋并混匀后，常温下放置3~4h，再于温度120~140℃的铁锅中翻炒4~10min。
（4）将步骤（3）的炒香粉料与低筋面粉混合后，加入经过搅打的黄油、鸡蛋液和白砂糖，和成面团。所述搅打的条件为：将黄油置于室温中，待其软化后加入蔗糖酯和菊粉，搅打1min后加入糖粉及山梨醇，搅打3~4min至颜色发白，分2次将搅打好的蛋液加入搅打后的黄油中，每次加入都要混合均匀，搅打2~3min，至颜色发白且呈羽毛状即可。
（5）将步骤（4）所得面团辊压成2mm厚的面片，用模具压形后放入烤盘，所述烘焙的条件为：烘焙温度160~180℃，烘焙时间为20~22min。
（6）将步骤（5）所得样品冷却后真空包装，即得成品。
所述蔗糖酯和菊粉的用量为4:6。
本发明在传统曲奇饼干制作工艺基础上加入稻壳，为稻壳的开发利用提供了一种崭新的途径。传统曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品，油脂含量高达40%~60%，容易引发肥胖症等，而稻壳中富含纤维素，脂肪含量极低，并且含有绿原酸、阿魏酸、黄酮等具有保健功能的生物活性成分，如稻壳黄酮对DPPH自由基具有较强的清除能力，阿魏酸具有较强的抗氧化活性，绿原酸具有抗菌、降血脂等作用。经过粉碎处理的稻壳使稻壳表面的木质素脱落，营养成分更容易被吸收。并且利用蔗糖酯和菊粉作为油脂替代物代替一部分黄油，用山梨醇作为蔗糖替代物代替一部分糖粉，达到低脂低糖的目的。本发明制作出的曲奇饼干口感松脆，色泽金黄，有浓郁的黄油香气和炒制的稻壳香气，使饼干甜而不腻。大豆粉的加入提升了饼干的口感，且使饼干中蛋白质含量增高。与传统曲奇饼干相比，加入稻壳的曲奇饼干具有高纤维、防便秘、抗氧化、调节血糖血脂等保健功能，具有很好的市场前景。
具体实施方式
一种曲奇饼干的制作方法，将稻壳洗净、低温烘干（70~80℃）、粉碎后过60目筛，所得稻壳粉与大豆粉混合，向料中加0.02%~0.05%（按料的质量计）食醋并混匀后，常温下放置3~4h，再于温度120~140℃的铁锅中翻炒4~10min。将黄油置于室温中，待其软化后加入蔗糖酯和菊粉，搅打1min后加入糖粉及山梨醇，搅打3~4min至颜色发白，分2次将搅打好的蛋液加入搅打后的黄油中，每次加入都要混合均匀，搅打2~3min，至颜色发白且呈羽毛状即可。将炒香粉料与低筋面粉混合后，加入搅打后的黄油、鸡蛋液和糖粉，和成面团。所得面团辊压成2mm厚的面片，用模具压形后放入烤盘，烘焙温度为160~180℃，烘焙时间为20~22min。样品冷却后真空包装，即得成品。下面通过具体实施例对本发明实施方法进行详细说明，但本发明的内容不限于所举的实施例。
实施例1：
本实施例的组分有：稻壳粉14份、大豆粉4份、黄油90份、蔗糖酯12份，菊粉18份，糖粉53份、山梨醇17份，鸡蛋液25份、低筋面粉170份。包括以下步骤：
（1）将稻壳洗净后放入烘干机内低温烘干，温度为75℃。烘干后的稻壳用粉碎机将其打碎，过60目筛，制得稻壳粉，与大豆粉充分混合。
（2）向步骤（1）所得混合物中加入0.02%的食醋并混匀后，常温下放置4h，再于温度120℃的铁锅中翻炒5min。
（3）将黄油置于室温中，待其软化后加入蔗糖酯和菊粉，搅打1min后加入糖粉及山梨醇，搅打3~4min至颜色发白，分2次将搅打好的蛋液加入搅打后的黄油中，每次加入都要混合均匀，搅打2~3min，至颜色发白且呈羽毛状即可。
（4）将步骤（2）得到炒香粉料与低筋面粉混合后，加入经过步骤（3）搅打的黄油、鸡蛋液和糖粉，和成面团。
（5）将步骤（4）所得面团辊压成2mm厚的面片，用模具压形后放入烤盘，烘焙底火温度为160℃，面火温度为180℃，烘焙时间为 22min。
（6）将步骤（5）所得样品冷却后真空包装，即得成品。
实施例2：
本实施例的组分有：稻壳粉8份、大豆粉4份、黄油90份、蔗糖酯12份，菊粉18份，糖粉53份、山梨醇17份，鸡蛋液25份、低筋面粉170份。其它步骤与实施例1相同。
实施例3：
本实施例的组分有：稻壳粉25份、大豆粉6份、黄油133份、蔗糖酯8份，菊粉12份，糖粉54份、山梨醇16份，鸡蛋液20份、低筋面粉170份。其它步骤与实施例1相同。
实施例4：
本实施例的组分有：稻壳粉30份、大豆粉4份、黄油90份、蔗糖酯12份，菊粉18份，糖粉53份、山梨醇17份，鸡蛋液25份、低筋面粉170份。其它步骤与实施例1相同。
实施例5：
本实施例的组分有：稻壳粉14份、大豆粉4份、黄油40份、蔗糖酯6份，菊粉9份，糖粉27份、山梨醇9份，鸡蛋液25份、低筋面粉170份。其它步骤与实施例1相同。
实施例6：
本实施例的组分有：稻壳粉14份、大豆粉4份、黄油46份、蔗糖酯4份，菊粉6份，糖粉30份、山梨醇6份，鸡蛋液25份、低筋面粉170份。其它步骤与实施例1相同。
抽选30名实验员对本发明制作的饼干进行血糖检测，并与市售曲奇饼干进行比较。
实验过程：将30人任意分为6组，每组5人，其中1、2组不食用任何曲奇饼干，3、4组食用本发明实施例制备的饼干，5、6组食用市售曲奇饼干。
所有实验对象于实验前一天晚餐后至实验当天早上(共10~14h)禁食，空腹经手指取静脉血，测定进食前的血糖浓度，进食饼干样品 50.0 g，15min内进食完，从开始进食计算时间，于餐后40min取手指静脉血，测定血糖浓度。利用所测40min后的血糖值减去空腹血糖值作为血糖升值指标，各组取平均值，测得结果为表1。由表1可以看出，超出半数的人，食用添加稻壳的曲奇饼干后的血糖升值，与市售同类产品比较，明显偏低，因此本发明的饼干具有明显的调节血糖的功能。
表1 每组食用普通饼干与稻壳饼干血糖变化
对本发明的饼干进行感官评定，随机选取30人作为评定人员，从色泽、形状、组织结构、气味和滋味鉴别、接受度5个方面对饼干进行评价。
可知，稻壳饼干的总体接受度、色泽和形状评分略高于普通饼干，气味、滋味和组织结构评分略低于普通饼干，但相差不大。因为随着稻壳粉加入量的增多，会导致口感粗糙，饼干变硬，因此组织结构不如普通饼干疏松，但硬度增加也使形状的可塑性和完整性提高。炒制后的稻壳粉和大豆粉呈现金黄的颜色，色泽比普通饼干更显油润感。稻壳粉和大豆粉具有独特的谷物香气，丰富了曲奇饼干的口感，油脂替代物的使用使稻壳饼干的奶香减弱。

Claims (6)

1.一种曲奇饼干，其特征在于，其原料及质量份数为：低筋面粉170份，稻壳粉8~30份，黄油40~133份，糖粉27~54份，鸡蛋液20~25份，大豆粉4~6份，山梨醇6~17份，蔗糖酯4~12份，菊粉6~18份。
2.一种权利要求1所述曲奇饼干的制作方法，其特征在于，工艺步骤如下：
（1）稻壳洗净、70~80℃烘干、粉碎后过60目筛；
（2）将步骤（1）所得稻壳粉与大豆粉混合炒制生香；
（3）将步骤（2）的炒香粉料与低筋面粉混合后，加入搅打后的黄油、蔗糖酯和菊粉、鸡蛋液、糖粉及山梨醇，和成面团；
（4）将步骤（3）所得面团辊压成2mm厚的面片，用模具压形后放入烤盘；
（5）将步骤（4）所得样品冷却后真空包装，即得成品。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中，炒制生香的条件为：向料中加0.02%~0.05%质量份的食醋并混匀后，常温下放置3~4h，再于温度120~140℃的铁锅中翻炒4~10min。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中的搅打的条件为：将黄油置于室温中，待其软化后加入蔗糖酯和菊粉，搅打1min后加入糖粉及山梨醇，搅打3~4min至颜色发白，分2次将搅打好的蛋液加入搅打后的黄油中，每次加入都要混合均匀，搅打2~3min，至颜色发白且呈羽毛状即可。
5.根据权利要求4所述的制作方法，所述蔗糖酯和菊粉的用量为4:6。
6.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）烘焙的条件为：烘焙温度160~180℃，烘焙时间为20~22min。
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