CN105994546A - 一种调和橘皮曲奇及其制备方法 - Google Patents

一种调和橘皮曲奇及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种调和橘皮曲奇及其制作方法。本发明在添加橘皮粉，使得该产品具有促进消化、健胃除湿、降低血压、保护心血管的保健作用的基础上进行了调和配制，添加大豆分离蛋白、维生素C，磷酸氢钙，葡萄糖酸亚铁等对饼干进行营养调和，使得该产品的营养成分达到均衡，符合中国营养学会推荐的中国居民膳食营养参考摄入量标准（成人）。同时，在营养平衡的前提下，保证了产品的风味和口感，有良好的酥松性，口感香甜，不粘牙，容易受消费者接受，具有良好的市场前景。

Description

一种调和橘皮曲奇及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种调和橘皮曲奇及其制备方法。
背景技术
现代营养学研究认为，橘皮具有促进消化、健胃除湿、降低血压、保护心血管、降低胆固醇、理气化痰、祛痰平喘、祛风寒、助眠、安神、消炎、抗过敏的功能作用。
当今社会人们追求健康快捷的生活方式，酥性糕点作为一种方便食品，已经获得大众的喜欢。但现有酥性糕点普遍存在营养不平衡的问题，多为高能量、高/油脂、低蛋白质，维生素C、钙、铁等营养素含量特别低。此外，现有的制作工艺保证了饼干的营养平衡，但又往往会影响产品的风味和口感。
发明内容
针对上述背景技术存在的问题，本发明提供一种调和橘皮曲奇及其制备方法。本发明在曲奇中添加橘皮粉，以增加酥性糕点的保健功能作用；添加大豆分离蛋白、维生素C，磷酸氢钙，葡萄糖酸亚铁等对酥性糕点进行营养调和，使得该产品的营养成分达到均衡，符合中国营养学会推荐的中国居民膳食营养参考摄入量标准（成人）。
本发明具体通过以下技术方案实现：
一种调和橘皮曲奇，按重量份包括以下组分：低筋面粉100份，橘皮粉30~40份，大豆分离蛋白粉4~6份，蔗糖粉25~30份，黄油8~10份，植物油12~16份，鸡蛋8~12份，维生素C 0.02~0.05份，磷酸氢钙0.3~0.5份，葡萄糖酸亚铁0.02~0.03份，食盐0.8~1.2份，碳酸氢铵0.4~0.7份，碳酸氢钠0.5~0.8份，蔗糖酯0.6~0.8份，水28~34份。
优选的，一种调和橘皮曲奇，按重量份包括以下组分：低筋面粉100份，橘皮粉36份，大豆分离蛋白粉5份，蔗糖粉28份，黄油9份，植物油15份，鸡蛋10份，维生素C 0.03份，磷酸氢钙0.42份，葡萄糖酸亚铁0.025份，食盐1.0份，碳酸氢铵0.5份，碳酸氢钠0.6份，蔗糖酯0.7份，水32份。
本发明所述的调和橘皮曲奇通过以下方法制备：
（1）将低筋面粉、橘皮粉、大豆分离蛋白粉、蔗糖粉、维生素C、磷酸氢钙、葡萄糖酸亚铁、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠混合均匀；
（2）将黄油、植物油、鸡蛋、蔗糖酯和水搅拌均匀，使油脂乳化成乳状液；
（3）将（1）和（2）搅拌10~15分钟，静置15分钟；
（4）压片：压面饼5~8次，压成2mm的面片；
（5）成型：用成型模具挤制成花朵状糕点坯；
（6）烘烤：下火160~180℃，上火200~220℃，时间5~6分钟；
（7）冷却至室温、装袋；
所述原料重量配比为：低筋面粉100份，橘皮粉30~40份，大豆分离蛋白粉4~6份，蔗糖粉25~30份，黄油8~10份，植物油12~16份，鸡蛋8~12份，维生素C 0.02~0.05份，磷酸氢钙0.3~0.5份，葡萄糖酸亚铁0.02~0.03份，食盐0.8~1.2份，碳酸氢铵0.4~0.7份，碳酸氢钠0.5~0.8份，蔗糖酯0.6~0.8份，水28~34份。
本发明具有的优点：（1）本发明在添加橘皮粉，使得该产品具有促进消化、健胃除湿、降低血压、保护心血管的保健作用的基础上进行了调和配制，使得该产品的营养成分达到均衡，每100克产品中能量：蛋白质：油脂：碳水化合物：钠：维生素C：钙：铁=1680KJ：12g：12g： 60g： 400mg： 20mg：160mg：3mg。符合中国营养学会推荐的中国居民膳食营养参考摄入量标准（成人），营养标签标示为每100克产品各营养成分占营养素参考值的百分比NRV%分别为：能量20%±0.4%，蛋白质20%±0.4%，油脂20%±0.4%，碳水化合物20%±0.4%，钠20%±0.4%，维生素C20%±0.4%，钙20%±0.4%，铁20%±0.4%。即每100克产品所含各种主要营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比均为20%±0.4%。即每100克产品所含各种主要营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比均为20%±0.4%。（2）解决了因产品进行营养平衡而影响产品风味和口感的技术难题。
具体实施方式
通过以下详细说明可以进一步理解本发明的特点和优点。所提供的实施例仅是对本发明方法的说明，而不以任何方式限制本发明揭示的其余内容。
【实施例1】一种调和橘皮曲奇，原料为：低筋面粉100份，橘皮粉36份，大豆分离蛋白粉5份，蔗糖粉28份，维生素C 0.03份，磷酸氢钙0.42份，葡萄糖酸亚铁0.025份，食盐1.0份，碳酸氢铵0.5份，碳酸氢钠0.6份，黄油9份，植物油15份，鸡蛋10份，蔗糖酯0.7份，水32份。
制作步骤为：
（1）将低筋面粉、橘皮粉、大豆分离蛋白粉、蔗糖粉、维生素C、磷酸氢钙、葡萄糖酸亚铁、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠混合均匀；
（2）将黄油、植物油、鸡蛋、蔗糖酯和水搅拌均匀，使油脂乳化成乳状液；
（3）将（1）和（2）搅拌10~15分钟，静置15分钟；
（4）压片：压面饼5~8次，压成2mm的面片；
（5）成型：用成型模具挤制成花朵状糕点坯；
（6）烘烤：下火160~180℃，上火200~220℃，时间5~6分钟；
（7）冷却至室温、装袋。
【实施例2】一种调和橘皮曲奇，原料为：低筋面粉100份，橘皮粉35份，大豆分离蛋白粉5.2份，蔗糖粉29份，维生素C 0.03份，磷酸氢钙0.42份，葡萄糖酸亚铁0.025份，食盐0.9份，碳酸氢铵0.6份，碳酸氢钠0.7份，黄油9.5份，植物油14.5份，鸡蛋9份，蔗糖酯0.8份，水33份。
制备步骤与实施例1相同。
【实施例3】一种调和橘皮曲奇，原料为：低筋面粉100份，橘皮粉37份，大豆分离蛋白粉4.8份，蔗糖粉30份，维生素C 0.03份，磷酸氢钙0.42份，葡萄糖酸亚铁0.025份，食盐1.1份，碳酸氢铵0.5份，碳酸氢钠0.5份，黄油9份，植物油15.5份，鸡蛋11份，蔗糖酯0.74份，水34份。
制备步骤与实施例1相同。
【实施例4】感官评价
针对本发明产品进行感觉评审，确定产品质量由5因素构成，即形态、色泽、口感、组织、杂质，对每个因素的评价按优、良、中、差4个等级进行评定，由10人组成感官评定小组，审评人员根据感官评审标准，感官评定标准见表1，采用“优”、“良”、“中”、“差”中的某一评语对产品质量特征进行描述，计算公式为：总分=形态20%+色泽20%+口感40%+组织10%+杂质10%。
表1 感官评价指标
等级 优（90~100） 良（70~90） 中（50~70） 差（0~50）
形态 花纹完整清晰、厚薄均匀、无凹底 花纹基本完整、厚度无明显差异 花纹模糊、厚度不均匀、少量凹底 花纹几乎不可视、凹底严重
色泽 紫色均匀、无白粉 紫色基本一致 紫色发白、有白粉团 紫色异常，大量白粉团
口感 香甜、酥松、不粘牙 香甜、无怪味 甜腻、些许粘牙 粘牙、甜腻
组织 断面多孔、细密 断面多孔、细度不均匀 断面孔洞稀少、且大小不一 断面孔洞稀有、质体僵硬
杂质 无油污、无异味 无油污 少量油污、有异味 油污沾手
经评定，本发明实施例1~3制备的调和橘皮曲奇完整清晰、厚度无明显差异、紫色均匀、香甜、酥松、不粘牙、断面多孔、细密、无油污和异味，具体得分情况见表2：
表2 感官评价结果
分组 分数
实施例1 95
实施例2 93
实施例3 92
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (4)

1.一种调和橘皮曲奇，其特征在于，由以下重量份的原料制作而成 ：低筋面粉100份，橘皮粉30~40份，大豆分离蛋白粉4~6份，蔗糖粉25~30份，黄油8~10份，植物油12~16份，鸡蛋8~12份，维生素C 0.02~0.05份，磷酸氢钙0.3~0.5份，葡萄糖酸亚铁0.02~0.03份，食盐0.8~1.2份，碳酸氢铵0.4~0.7份，碳酸氢钠0.5~0.8份，蔗糖酯0.6~0.8份，水28~34份。
2.根据权利要求1所述的调和橘皮曲奇，其特征在于，由以下重量份的原料制作而成 ：低筋面粉100份，橘皮粉36份，大豆分离蛋白粉5份，蔗糖粉28份，黄油9份，植物油15份，鸡蛋10份，维生素C 0.03份，磷酸氢钙0.42份，葡萄糖酸亚铁0.025份，食盐1.0份，碳酸氢铵0.5份，碳酸氢钠0.6份，蔗糖酯0.7份，水32份。
3.根据权利要求1所述的调和橘皮曲奇每100克产品各营养成分占营养素参考值的百分比NRV%分别为：能量20%±0.4%，蛋白质20%±0.4%，油脂20%±0.4%，碳水化合物20%±0.4%，钠20%±0.4%，维生素C20%±0.4%，钙20%±0.4%，铁20%±0.4%；即每100克产品所含各种主要营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比均为20%±0.4%。
4.根据权利要求1所述的调和橘皮曲奇的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将低筋面粉、橘皮粉、大豆分离蛋白粉、蔗糖粉、维生素C、磷酸氢钙、葡萄糖酸亚铁、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠混合均匀；
（2）将黄油、植物油、鸡蛋、蔗糖酯和水搅拌均匀，使油脂乳化成乳状液；
（3）将（1）和（2）搅拌10~15分钟，静置15分钟；
（4）压片：压面饼5~8次，压成2mm的面片；
（5）成型：用成型模具挤制成花朵状糕点坯；
（6）烘烤：下火160~180℃，上火200~220℃，时间5~6分钟；
（7）冷却至室温、装袋。
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